Что значит осадок в оливковом масле

На этикетках многих масел часто написано «рафинированное и дезодорированное»: объясните, пожалуйста, значение этих определений.

Все растительные масла делятся по способу производства на два вида — нерафинированные (натуральные) и рафинированные дезодорированные.

Рафинированное — очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию щелочью. Такое масло прозрачное, без осадка, с окраской слабой интенсивности, выраженными запахом и вкусом.

Дезодорированное — обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума, прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабовыраженными вкусом и запахом, больше подходит для жарки и фритюра. Пользу при употреблении в сыром виде приносит именно натуральное, нерафинированное масло.

Что такое масло холодного отжима и экстракционное, в чем различия?

Извлечение масла производят двумя способами: прессованием и экстракцией. Нерафинированные оливковые масла (virgin и extra virgin) производят двумя способами: путем прессования (традиционная технология) и путем центрифугирования (современная технология). Производство масла прессованием и центрифугированием происходит при температуре не более 35°С, поэтому процесс и называется «холодным прессованием» или «холодным отжимом». В немничто не разрушается. Это позволяет сохранить большое количество полифенолов — веществ, которые признаны мощными антиоксидантами, способными защитить организм человека от многих заболеваний. Процесс производства масел методом экстракции подразумевает создание раствора, в котором за счет разницы плотностей масло отделяется от остальной жидкости. Хочу развеять опасное заблуждение: при производстве оливкового масла метод экстракции с применением бензина или растворителя не используется никогда.

Осадок может появиться только в нефильтрованном масле. В Россию в основном (99,9 %) поставляются фильтрованные оливковые масла, поэтому осадка в них быть не может. Однако следует иметь в виду, что оливковое масло начинает отвердевать при температуре ниже 8 °С, что при последующем неполном оттаивании может быть воспринято потребителем как осадок. После полного оттаивания оливковое масло полностью восстанавливает свою прозрачность.

Почему оливковые масла имеют разные запахи (травянистые, горькие, иногда машинного масла и т. д.) при одинаковой обработке?

Аромат масла зависит от многих факторов. В первую очередь это сорт оливок, регион произрастания, погодные условия (количество солнечных дней, засуха, дожди и пр.) при созревании, качество сырья, условия технологического процесса производства и хранения, сроки сбора урожая для производства масла. К примеру, масло, произведенное из оливок раннего урожая, имеет горьковатый, перечный и ярко выраженный травянистый запах. Масло из оливок позднего урожая — мягкий, сладковатый и фруктовый запах. Если масло быстро окислилось в процессе хранения, то запах портится и приобретает оттенок «машинного масла».

Как правильно дегустировать масло?

Как говорят испанцы, масло нужно тестировать 5 органами чувств:

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
62.56%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.36%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
15.08%
Проголосовало: 398

Как правильно дегустировать масло?

В растительном масле содержится полиненасыщенный жир, в оливковом — мононенасыщенный жир, который усваивается организмом на 100%.

Количество оливковых деревьев на планете — немногим больше 800 миллионов, разбросанных на просторах от Калифорнии до Австралии. Возраст их никак не отражается на качестве выращиваемых оливок, поэтому деревья благородно стареют, давая хороший урожай на протяжении многих десятилетий. Наличие точных цифр обусловлено лишь одной причиной: производство это трудоемкое, хлопотное и весьма затратное. Один литр масла получается из пяти килограммов оливок, а зрелое дерево дает в среднем пятнадцать-двадцать килограмм плодов. Следовательно, три-четыре литра масла — производительность одного дерева. Владельцы плантаций стараются этот показатель изменить за счет увеличения плотности посадок, но преуспели пока в этом единицы. Высокая цена на оливковое масло объясняется чрезвычайно низким выходом продукции.

Читайте также:  Через сколько дней после маринования грибов их можно есть

В состав оливкового масла входят компоненты, которые обладают высокой температурой замерзания и начинают кристаллизоваться уже при температуре +5°С, из-за чего масло в холодильнике становится мутным, а при более низкой температуре в нем образуются гранулы или белый осадок. Этот осадок является признаком того, что данный продукт является натуральным, без каких-либо примесей. Процесс кристаллизации не оказывает отрицательного воздействия на качественные характеристики масла, и после «оттаивания» (при обычной комнатной температуре) оно приобретает прежний внешний вид. Это такой потребительско-любительский показатель, который говорит о том, что масло выработано по нормальной, классической технологии.

95% всего оливкового масла в мире делают в средиземноморских странах. Испания (40% общемирового производства), Италия (25%) и Греция (20%) занимают «призовые» места.

Оливковое масло по качеству делится на три категории:

1. Оливковое масло первого холодного прессования (оливковое масло Extra Virgin). Это масло высшего сорта, первого отжима, с наиболее низкими показателями кислотности — не более 0,8% (Греция).

  • Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
  • Данный сорт масла считается самым лучшим и самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%.

Знак «P.D.O.» обозначает контроль места происхождения. Если он есть на этикетке, значит «Евросоюз гарантирует качество».

2. Оливковое масло холодного прессования (оливковое масло Virgin) — масло первого сорта. Как и высшая категория, этот продукт является чистым природным соком оливок, но имеет несколько более низкие органолептические показатели (вкус, цвет, запах).

3. Натуральное оливковое масло (оливковое масло Pure). Это наиболее низкий сорт. Делается он путем смешения одной трети высокосортного масла с двумя третями химически облагороженного продукта, полученного из отжимков. Этот продукт вполне годен к употреблению в пищу, но беден характерным вкусом и запахом. В Греции данная категория вообще не считается маслом, а смешивание высших сортов с отжимками запрещено законом.

Для простоты понимания была введена стобалльная система оценки. Складываются баллы из оценки следующих параметров: кислотность (максимальный балл 30), отсутствие дефектов (максимальный балл 30) , аромат (максимальный балл 20) и вкус (максимальный балл 20). Чтобы масло попало в категорию «А», оно должно набрать не менее 90 баллов, «В» — не менее 80, «С» — не менее 70. К категории «D» относится все, что не соответствует стандартам «С».

С полным ассортиментом представленного у нас оливкового масла вы можете ознакомиться в соответствующей группе продуктов.

  • Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
  • Данный сорт масла считается самым лучшим и самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%.

Как выбрать высококачественное оливковое масло?

Упаковка

Наиболее оптимальные условия для сохранения всех полезных свойств оливкового масла обеспечивает бутылка из затемненного стекла, поскольку она предохраняет продукт от окисления. Жестяная упаковка также позволяет сохранить всю пользу этого продукта, однако является менее эстетически привлекательной и удобной в использовании.

Читайте также:  Пюре детское кабачок как хранить

Не утихают споры вокруг пластиковой (ПЭТ) упаковки. Можем сказать, что если известный бренд продается в упаковке из плотного пластика зеленого цвета, то вы можете смело покупать такой продукт! Остерегаться нужно прозрачного тонкого, легко проминающегося в руке пластика.

Страна производства

Чаще всего на полках магазинов нашей страны можно встретить масло, произведенное в Испании, Италии, Греции и Тунисе. Однако ведущей страной-производителем оливкового масла в мире (более 60% всего производства!) является именно Испания. Стоит отметить, что международный совет по оливкам (International Olive Council), который был создан под эгидой ООН в 1959 году, находится именно в Испании.

Возраст масла

Качественная упаковка и современные технологии позволяют надолго сохранить весь вкус, аромат и пользу плодов оливы для вашего здоровья. При прочих равных выбирайте масло с более свежей датой производства.

Тип масла и кислотность

Ключевые параметры оценки оливковых масел четко регламентированы международным советом по оливкам (International Olive Council).

    Extra virgin olive oil – оливковое масло первого холодного отжима высшего качества, получаемое в результате отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок) при температуре не выше 27°С в течение не более 2-3 дней с момента сбора урожая.

Масло Extra Virgin имеет богатый букет ароматов свежей зелени с фруктовыми нотками. Его обычно добавляют в уже готовые блюда, чтобы передать им всю пользу и вкус солнечного Средиземноморья. Отличительной чертой всех масел первого холодного отжима является пикантная горчинка. Степень и вкусовой профиль такой горчинки напрямую зависит как от используемого при отжиме сорта оливок, так и от погодных условий, которые господствовали в данной местности при созревании оливок каждого конкретного урожая.

Pure olive oil или просто Olive oil – смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла Extra Virgin (или Virgin). Такое масло имеет очень легкий вкус и аромат оливок и преимущественно используется для термической обработки – жарки, тушения, запекания. В отличие от обычного растительного масла, в котором, когда Вы готовите, могут образоваться опасные канцерогены и трансжиры, такое оливковое масло при нагреве не изменяет свою молекулярную структуру, не окисляется и не дымит.

Pomace olive oil (также называется Orujo, Sansa de Oliva) – масло второго отжима, которое получается из жмыха, то есть остатков после отжима масла Extra Virgin, и с применением термической и химической обработки. Такое масло не имеет никакого вкуса и запаха и представляет собой по составу просто растительный жир, в котором не содержится никаких витаминов, микроэлементов и т.п.

Жмыховое оливковое масло в нашей стране и странах СНГ вы можете найти под собственными марками (СТМ) розничных сетей и в составе дешевых оливковых масел. Часто такое масло закупают кафе и рестораны и используют для жарки и выпечки.

Читайте также:  Можно ли вакуумировать чеснок
  • Lampante oil («ламповое» масло) – техническое оливковое масло низшего качества, которое в пищу не употребляется, а применяется исключительно в промышленных целях (смазка деталей и т.п.) Свое изначально название получило из-за того, что в доэлектрическую эпоху широко использовалось в качестве масла для светильников.
  • Настоящее оливковое масло Extra Virgin должно обладать глубоким бархатистым вкусом с приятной горчинкой и насыщенным ароматом. Допускаются различные оттенки вкусов в зависимости от сортов оливок.

    Качественное оливковое масло – это ценный продукт, производство которого требует значительного времени и ресурсов, поэтому он не может быть дешевым. Чтобы получить один литр оливкового масла, требуется около 1380 оливок. Если же учесть, что вес одной оливки в среднем составляет 4 грамма, то несложно вычислить, что на 1 литр масла идет 5,5 кг оливок. Также следует помнить о затратах на упаковку и транспортировку этого импортного продукта. Низкая цена на оливковое масло – признак продукта низкого качества.

    Бренд

    Лучше отдавать предпочтение сильному бренду с большой историей, который может обеспечить высокий контроль качества на всех стадиях производства начиная с момента сбора оливок и до момента использования оливкового масла.

    Наиболее оптимальные условия для сохранения всех полезных свойств оливкового масла обеспечивает бутылка из затемненного стекла, поскольку она предохраняет продукт от окисления. Жестяная упаковка также позволяет сохранить всю пользу этого продукта, однако является менее эстетически привлекательной и удобной в использовании.

    Если хранили при комнатной температуре, а не в холодильнике, то осадок может означать, что масло прогорькло.

    «Конечный этап в процессе заключается в аккуратном процеживании через хлопковый фильтр, удерживающий твердые частицы, что позволяет получать масло с тонким ароматом и вкусом. При этом фильтрация определяет качество продукта: чем ее меньше, тем лучше масло. Многие итальянские хозяйства сознательно сохраняют крошечные частички оливок в бутылках, другие страны и вовсе стараются практически не фильтровать масло, этим «грешат» французы. Однако, осадок и микрочастицы столь важные для качества оливкового масла в молодом возрасте могут сослужить недобрую службу, так как содержат в себе остаток воды. С течением времени вода «протухает» , что может вызвать неприятные привкус и запах. Как с этим бороться? Элементарно – процедить зрелое масло сквозь марлю или тонкораскатанную вату»

    Если хранили при комнатной температуре, а не в холодильнике, то осадок может означать, что масло прогорькло.

    Осадок в оливковом масле что это

    обнаружила осадок в оливковом масле. это нормально? и получил лучший ответ

    Ответ от Ирина Головач[гуру]
    Если оливковое масло хранилось в холодильнике, оно становится мутным или появляется осадок. При хранении образует осадок (стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) — выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем.
    Это можно исправить? Либо оставьте бутылку в теплой комнате, либо подержите под теплой проточной водой — оно снова станет прозрачным.

    Подсолнечник появился на Руси во времена Петра
    подробнее.

    обнаружила осадок в оливковом масле. это нормально? и получил лучший ответ

    Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

    Оцените статью
    Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?