Срок хранения топленого свиного жира

Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведение идентификации с целью выявления фальсификации продукта, определение степени свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.

Идентификацию жира проводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливают товарный сорт жира. В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта — бледно-голубой, в свином 1-го сорта — желтоватый или сероватый; в конском костном 1-го сорта и сборном — сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.

В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления. При фальсификации говяжьего жира из сала-сырца копытным его плотность существенно уменьшается, а показатель преломления увеличивается. При фальсификации бараньего жира верблюжьим снижаются температура плавления и показатель преломления. Свиной жир в основном фальсифицируют собачьим. При этом также существенно снижаются температура плавления и показатель преломления. Из химических показателей определяют йодное число. Если свежий бараний жир имеет повышенное йодное число, то можно предполагать, что он фальсифицирован конским или собачьимжиром. Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему бараньего или говяжьего тугоплавких жиров.

Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению,,а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего, бараньего) не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси) — продукты окисления — обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.

В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести жиров можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче образуются новые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести — слабо-розовым или голубым, несвежий — фиолетовым или красно-фиолетовым.

Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Качество исходного сырья в существенной мере зависит от прижизненного кормления животных. Хорошо сбалансированный рацион обеспечивает накопление в тканях и органах, в том числе в жировой ткани, природных антиокислителей, что препятствует прогоранию жиров, обеспечивая высокие органолептические свойства.

При кратковременном хранении (до 1 мес.) жиры помещают в темные, сухие, охлаждаемые помещения с температурой 5-6°С и относительной влажностью воздуха 80%. Более длительное хранение жиров (до 6 мес.) осуществляют при температуре не выше -8°С и относительной влажности воздуха не более 90%, при -12°С жиры хранят до 12 мес. При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1°С, иначе возможны конденсация водяных паров и появление плесени на поверхности тары. Не следует хранить жиры совместно с сильнопахнущими продуктами, так как жиры легко воспринимают посторонние запахи. Периодически, не реже раза в 6 мес. при температуре хранения -12°С и через 3 мес. при -5….-8°с, необходимо контролировать качество жиров для установления сроков хранения и дальнейшего использования..

Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Качество исходного сырья в существенной мере зависит от прижизненного кормления животных. Хорошо сбалансированный рацион обеспечивает накопление в тканях и органах, в том числе в жировой ткани, природных антиокислителей, что препятствует прогоранию жиров, обеспечивая высокие органолептические свойства.

Качество животных топленых жиров оценивают по органолептическим и физико-химическом показателях в соответствии с требованиями действующего стандарта и по показателям безопасности, которые должны соответствовать требованиям СанПиН.

В зависимости от органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и 1-й сорта. Сборный жир на сорта не делят.

Цвет жиров высшего сорта при температуре 15-20 ?С должен быть: говяжьевого — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, свиного — белый, допускается голубой оттенок, конского — желто-оранжевый, костного — от белого до желтого. В конском и костном жире допускается зеленоватый оттенок. В жирах 1-го сорта: для свиного допускается желтоватый или сероватый оттенок, для костного и конского — сероватый оттенок.

Запах и вкус для всех видов жиров высшнго сорта должен быть характерным для данного вида, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкусов и запахов. Для жиров 1-го сорта допускается приятный поджаристый вкус и запах. Жиры высшего и 1-го сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачными.

Консистенции при 15-20 ?С говяжьего жира должна быть плотной или твердой, бараньего — плотной или твердой, для курдючного — мазеобразная, для свиного высшего сорта — мазеобразная, для 1-го сорта — зернистая плотная, для конского — мазеобразная или плотная, для костного — жидкая, мазеобразная или плотная.

Читайте также:  С чем можно перекрутить рукколу

Для сборного жира: цвет — от белого до желтого, допускается сероватый оттенок, вкус и запах — поджаристый со вкусом и запахом шквары и бульона, допускается мутноватость в расплавленном состоянии, консистенция — жидкая, мазеобразная или плотная.

Дефекты животных топленых жиров обусловлены в основном изменениями в процессе хранения. Наиболее распространенными являются прогоркание и осаливание жиров.

Прогоркание жиров связано с накоплением в жирах альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски. При длительном хранении говяжьего и бараньего жира возможно появление зеленоватой окраски в результате окислительных превращений

?-каротина с образованием его изомеров зеленого цвета. В начальной стадии зеленый цвета. В начальной стадии зеленый цвет можно устранить переплавкой жира; жир зеленоватого цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску не восстанавливает и считается недоброкачественным.

Осаливание жиров сопровождается повышением температуры плавления и твердости жиров. Это связано с накоплением в жирах оксикислот, имеющих высокую температуру плавления. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под действием прямого солнечного света. Осаленные жиры приобретают белый цвет и запах стеариновой свечи.

Порча жира сопровождается изменением не только триглицеридов, но и сопуствующих веществ. Возможный гидролиз фосфатидов с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров рыбный запах.

Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм?, фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, катонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.

Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5 — 8 ?С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес., в транспортной таре без использования антиокислителей — 6 месяцев.

Прогоркание жиров связано с накоплением в жирах альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски. При длительном хранении говяжьего и бараньего жира возможно появление зеленоватой окраски в результате окислительных превращений

Качество оценивается по органолептич. и ф-х показат. в соотв. с требов. действ. стан-та и по показат. безопасности. В зависимости от органолептических показателей, мд влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высш и 1с.

Цвет жира высшего сорта при t 15-20°С говяжий- от бл. желтого-желтого, бараний-от белого- бледно-желтого, свиной-белый доп. голубов. оттенок, конский-желто-оранжев, костный-от белого до желтого.

Запах и вкус высший сорт дБ характерными для данного вида, вытопленного из свежего сырья, без постор привкусов и запахов. 1 сорта доп. приятный поджаристый вкус и запах. В расплавленном состоянии – прозрачны.

Консистенция при t 15-20°С говяжий и бараний- плотная или твердая, курдючный — мазеобразной, свиной высш. сорта-мазеобразной, 1 с – зернистой и плотной, конский – мазеобразной или плотной, костный – жидкой, мазеобразной или плотной.

Из физико-химических показателей определяют мд влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1-го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

СанПиН регламентирует в животных топленых жирах сод-е токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, показатели окислительной порчи – кислотное число и пероксидное число.

Дефекты наиболее распр. – прогоркание и осаливание.

Прогоркание связано с накоплением в них короткоцепочечных альдегидов и кетонов, ведет к появлению неприятного резкого запаха.

Осаливание происходит при резком повышении t плавления и твердости жиров. Осаливание ускоряется с повышением t и под воздействием прямого солнечного света. Появляется запах стеариновой свечи. К дефектам топленого жира относятся также свойственные доброкачественным жирам цвет, запах, вкус, наличие плесени.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампован­ные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или плен­кой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°Сбез заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°Си относитель­ной влажности воздуха около 80% не более месяца.

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)

Из физико-химических показателей определяют мд влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1-го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

Сырьем для получения животных топленых жиров является жи­ровая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке круп­ного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домаш­ней птицы.

Читайте также:  Можно ли замороженную курицу применить для шашлыка

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкож­ным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризу­ется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специ­фический неприятный запах.

Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, уда­ляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить ос­татки крови и другие загрязнения.

Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.

При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паро­вым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличива­ется в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим спосо­бом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприка­сается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде раз­вариваются остатки соединительной ткани шквары, и образо­вавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

•■ В настоящее время получают жир мокрым способом на уста­новках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопле­ния (до 10—12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологиче­ски ценные вещества.

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распростра­ненными животными топлеными жирами являются говяжий, бара­ний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органо-лептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сор­та, а сборный на сорта не подразделяют.

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта до­пускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42—52°С), что обусловливает его низкую ус­вояемость (80—94%).

Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45″С. Усвояемость бара­ньего жира — 80—90%.

Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Кон­систенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Тем­пература плавления свиного жира — 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте до­пускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для дан­ного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, ма­зеобразная или плотная.

Товароведение продовольственных товаров

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-жел­того. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном со­стоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазе­образная или плотная.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампован­ные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или плен­кой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относитель­ной влажности воздуха около 80% не более месяца.

Вопросы для повторения

1. Способы вытапливания животных жиров и влияние их на каче­ство.

2. Какие показатели качества животных жиров положены в осно­ву деления на товарные сорта?

Условия и сроки хранения животных топленых жиров.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине

содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко­торые вводят в него путем добавления растительного масла; тем­пература плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его ус­воению; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви­таминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорий­ность 100 г составляет 640 ккал.

Читайте также:  Можно ли пакетик с фосфалюгелем разделить на два приема?

Основным сырьем для производства маргарина является сало­мас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких раститель­ных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает раститель­ным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства мар­гарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья при­меняют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, аро­матизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназ­начены для приготовления кремов, начинок в мучных кон­дитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. са­харистых и мучных кондитерский изделий;

мягкие: ММ — предназначены для непосредственного упот­ребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети обществен­ного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высоко­жирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкока­лорийные (40—60%).

Товароведение продовольственных товаров

В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы прнадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих про­дуктов в качестве бутурбродных позволяет снизить суточное потреб­ление жиров.

В настоящее время ассортимент маргариновой продукции зна­чительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твер­дые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокало­рийные.

К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наи­менованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пи­щевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретно­го наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консис­тенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2″С пластич­ная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2°С пла­стичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консис­тенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или сла­боблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет дол­жен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина яв­ляются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при исполь­зовании недостаточно рафинированного масла.

Пищевые жиры

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие пло­хого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при на­рушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Рас­фасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, назва­ние маргарина, а также масса нетто, перечень основных ком­понентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и но­мер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картон­ные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от темпе­ратуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный мар­гарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температу­рах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.

В последние годы на отечественном рынке представлен доста­точно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой ос­новы около 30°С.

Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие пло­хого эмульгирования.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?