Что происходит с вареньем при длительном хранении

Дата публикации: 08 мая 2013 . Категория: Хранение плодов и фруктов.

В целом консервы не очень привередливы в хранении, но всё же некоторые правила при их хранении стоит соблюдать. Среди таких правил, наиболее важным и общим, является хранение в помещении при температуре воздуха до 20 градусов Цельсия. Также в этом помещении должен быть умеренно сухой воздух (без повышенной влажности), и нет проникновения прямых солнечных лучей. Если в помещении есть избыток влажности, то велика вероятность того, что крышки будут подвергаться коррозии, ведь они металлические.

Как хранить варенье

А вот для хранения варенья, соков и наливок, температура должна быть ниже, и оптимальное её значение колеблется от 10 до 15 градусов. Хранить варенье на морозе не стоит, потому что оно может очень быстро засахарится. Также не стоит подвергать варенье (а также джем, повидло — т.е. всё то, что готовится с большим количеством сахара) резкой перемене температуры, потому что из-за возникшего внутри конденсата может появиться плесень, и ваша баночка отправится не на стол при открытии, а в мусорное ведро.

Сколько хранится

В целом, если вы соблюдали все нормы и технологию, при приготовлении своих консервов, и храните их должным образом, то они будут вполне пригодны к употреблению и через 2-3 года, а то и больше. Конечно, витамины с каждым годом прибавляться не будут, но вреда от этих консервов тоже не будет. Но, как вы понимаете, в каждом правиле есть исключение. В этом правиле исключением являются варенья, приготовленные из плодов с косточками. Особенно это касается вишен, абрикосов, персиков и слив. В их ядрах есть вещество, при переваривании превращается в сильный яд. При хранении, количество этого яда, к сожалению, возрастает. И если хранить такие заготовки больше года, то можно запросто отравиться.

Но есть и хорошая новость, если у вас есть закрутки персиков/абрикосов/слив, то вы можете слить из баночки сироп, а из плодов вытащить косточки, и мякоть вместе с сиропом проварить в течение 30-40 минут, после чего их можно потреблять в пищу, не боясь, отравится от этого, потому что все яды были убиты кипячением.

1 если варенье начало бродить (это может вызвать недостаточное количество сахара, попадание воды в готовый продукт, а также если оно не доварилось положенное время), то его нужно переварить, добавив при этом ещё немного сахара, либо выбросить;

2 если в вашем варенье появилась плесень, то вам следует её убрать, а оставшееся варенье перекипятить, и закатать по новой. При этом следует подумать — было ли оно плохо упаковано, либо в помещении слишком много влаги. При последнем вам следует переставить варенье в другое помещение.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
60.77%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.42%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.81%
Проголосовало: 678

Дата публикации: 08 мая 2013 . Категория: Хранение плодов и фруктов.

Лето и осень – идеальная пора для консервации всевозможных даров природы. Домашние овощи и фрукты, собранные со своего сада, превращаются в различные вкусности. Сладкоежки могут порадовать себя любимыми видами варений с самыми невероятными комбинациями ингредиентов. Как хранить домашнее варенье без изменения вкусовых особенностей – оптимальные условия, полезные советы.

Правильность хранения варенья в домашних условиях – залог качества продукта с сохранением всех полезных веществ. Как защитить творение от плесени и порчи? Этим вопросом задается каждая домохозяйка, ценящая свой труд.

Специалисты с опытом разработали основные советы для хранения варенья:

  • Наиболее правильной тарой для варенья должна быть стеклянная банка объемом 0,5-1 л.
  • Перед закаткой следует простерилизовать тару паром или водой.
  • Наполнять мокрую банку вареньем категорически запрещено. Нужно оставить ее вверх дном на салфетке до полного высыхания. Можно также использовать метод просушки емкостей в духовом шкафу при минимальной температуре.
  • Внимательного отношения заслуживает подбор правильной крышки. На ней не допустимы изъяны, поверхность должна быть гладкой. Крышки белого цвета наиболее подходят для закрутки по причине наименьшего окисления. Также можно применять закручивающиеся, они просты в эксплуатации, легко стерилизуются и могут быть использованы повторно. Но идеальным решением будет приобретение набора вакуумных крышек, которые надежно защищают продукт от проникновения воздуха.
  • Для защиты варенья от плесени, необходимо принимать во внимание уровень сладости составляющих. Наибольшая вероятность вздутия крышки при большом количестве сахара. При такой ситуации необходимо уменьшить количество добавляемой приправы.
  • Консистенция варенья также имеет большое значение – чем она гуще, тем больше сроки хранения.
Читайте также:  Почернели яблоки

Если требуется краткосрочное хранение варенья, около 2-3 месяцев, то можно применять пластиковые крышки. Для большей надежности следует плотно закрыть горлышко сосуда несколькими листами пергамента.

Как долго можно хранить

Оптимальный срок годности домашнего варенья – 6-36 месяцев. На продолжительность хранения влияют различные факторы – расфасовка, вид и качество продукта. На срок хранения влияет и способ приготовления. Сахар – естественный консервант, чтобы сладкая заготовка долго хранилась, необходимо смешивать плоды с сахаром в равном соотношении. Доведение массы до кипения несколько раз увеличивает срок хранения готового продукта.

Сваренные и закупоренные по инструкции заготовки без косточек, без проблем сохраняются до нескольких лет, не изменяя своих свойств. Но срок хранения малинового варенья – 6-12 месяцев. Если же фрукты имеют косточки, то время хранения варенья немного снижается – всего до полугода. Все потому, что в сердцевине содержится опасный яд, пропитывающий содержимое баночки.

По истечении 7-8 месяцев скопление значительно превышает норму, безопасную для организма человека. В зону риска попадают все сладкие заготовки, в которых присутствуют косточки. Варенье-пятиминутка без термической обработки, которое готовят из свежих ягод и фруктов, можно хранить в холодильнике до 6 месяцев. После вскрытия банки десерты без косточек можно хранить в холодильнике до 1 месяца, с косточками – не более 14 суток.

Можно ли заморозить в морозильной камере

Фруктовые или ягодные десерты – одно из знаменитых лакомств, популярных во всем мире. Но кроме традиционного варианта существует и более экзотический вид продукта – замороженное варенье. Такой десерт удивит любого гурмана, им можно полакомиться в жаркий летний день вместо мороженого. Это целебный и аппетитный вид сладости, состоящий исключительно из натуральных продуктов с массой витаминов. Варенье может храниться долго, не изменяя вкусовых свойств.

  • Вымыть и качественно просушить ягоды или фрукты для будущего варенья.
  • Пересыпать сахаром, на 2 части ягод 1 часть сахара.
  • Когда появится сок, размять при помощи блендера до пюреобразного состояния.
  • Выложить массу в полиэтиленовый пакет и поставить в морозильную камеру.

Замораживать ягодный десерт нужно без косточек. Употреблять можно сразу же после заморозки, нарезав кусочками и добавляя в чай, лимонад и другие напитки.

Особенности хранения некоторых видов

Как уберечь десерт от порчи в зимний период, защитить от негативных воздействий? Момент, волнующий каждую хозяйку.

Вишневое с косточками

Срок хранения варенья зависит от важного фактора – места. Правильное расположение готового продукта – холодильник с температурой +10°С.

Чтобы увеличить срок годности варенья из вишен с косточками, нужно:

  • Вскрыть банки с десертом прошлого года.
  • Сироп слить в отдельную емкость.
  • Из ягод удалить косточки.
  • Соединить плоды и жидкость, довести до кипения на маленьком огне, проварить несколько минут.

Пониженная температура не пойдет на пользу ягодному десерту, к тому же может повредить банку. Условия погреба подойдут только в том случае, если температура держится на уровне +10 °C.

Абрикосовое

Правильное хранение варенья из абрикосов подразумевает следующие условия. Наиболее предпочтительное место – подвал, погреб или холодильник. Если же нет подходящих вариантов, то можно приготовить фруктовый десерт, смешав в равных пропорциях ягоды и сахар. При этом нужно положить немного сока и цедры одного лимона.

Если варенье испортилось, то от плесневелого продукта следует незамедлительно избавиться, чтобы избежать отравления.

Из сосновых шишек

Целебный десерт из сосновых шишек должен храниться только в правильной таре – стеклянных баночках, простерилизованных и совершенно сухих. Лучшее место – холодильник. Можно использовать темное и холодное помещение без прямых лучей солнца. Приемлемой температурой для варенья из шишек составляет 0-20 градусов и влажность до 70 %.

Читайте также:  Рассол на готовые уже квашеные грибы при перекладовании их в банки

Из черной смородины

Смородиновое лакомство на протяжении 1-2 лет может храниться при температуре +6-12 градусов. При комнатных условиях срок годности составляет 1-3 лет. Кладовка позволит хранить варенье при температуре не выше +20 градусов. Хранение продукта в погребе не рекомендовано.

С желатином

Добавление желатина для ускоренного застывания позволяет варенью прекрасно держать форму и желеподобную консистенцию даже в условиях комнатной температуры. Поэтому нет необходимости помещать в холодильник. Для хранения ягодного лакомства подойдет прохладное место – погреб или подвал.

Банки со сладкой массой, приготовленной таким способом, не взрываются.

  • не размещать готовую продукцию вблизи отопительных систем;
  • повышенный уровень влажности также нежелателен – это приведет к появлению плесневых грибов;
  • не допускать резких перепадов, которые могут повредить тару;
  • подходящими условиями для зимовки являются вентилируемые шкафы или кладовая;
  • балкон и подвал не подходят для хранения варенья, при перемерзании сладкие заготовки теряют свои вкусовые и питательные свойства;
  • нельзя допускать попадания прямых лучей солнца на банки со сладостью;
  • поддерживать температуру в месте хранения варенья в диапазоне +5-15 градусов.

1. Физические и физико-химические процессы, протекающие при хранении продуктов питания.

2. Химические и биохимические процессы, протекающие при хранении продуктов питания.

3. Микробиологические процессы.

5. Условия и сроки хранения продовольственных товаров

6. Потери продовольственных товаров

Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов качество некоторых товаров в течение определенного времени может улучшаться (дозревание помидоров, бананов, зимних сортов яблок и груш, созревание сыров, мяса, выдержка вин, коньяков). Чаще происходят процессы, приводящие к нежелательным изменениям качества, являются причиной возникновения товарных потерь.

В зависимости от природы возникновения все процессы можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические.

Физические и физико-химические протекают под воздействием факторов внешней среды (температура, относительная влажность воздуха, свет, газовый состав) и человека (механические воздействия). К ним относятся сорбционные процессы, процессы кристаллизации сахаров, старения белков и крахмала, изменения дисперсности коллоидных систем, деформационные процессы и др.

Сорбционные процессы – это процессы поглощения (сорбции) или испарения (десорбции) паров воды, а также других веществ и газов.

Поглощение влаги приводит к увлажнению гигроскопичных продуктов и вследствие этого потере или сыпучести, слеживанию (сахар, соль, мука, крахмал и др.), размягчению и деформации (печенье, пряники, сухари, сушки и др.), изменению состояния поверхности (карамель, мармелад). Поглощение летучих ароматических веществ может привести к появлению посторонних, несвойственных продукту запахов.

Испарение влаги вызывает процессы усушки (хлеб, мучные и кондитерские изделия), увядания и сморщивания (плоды, овощи и грибы). В результате десорбции летучих веществ продукт теряет свойственный ему запах (аромат).

Интенсивность сорбционных процессов увеличивается при резких перепадах температуры и относительной влажности воздуха, при несоблюдении правила товарного соседства, нарушении целостности упаковки.

Кристаллизация сахаров (мед, варенье, джем) сопровождается продукта из жидкого состояния в кристаллическое. Способность кристаллизоваться считается признаком хорошего, натурального меда. Для других продуктов засахаривание не допустимо (например, засахаривание варенья, повидла, помадных конфет).

При перепадах температуры во время хранения мороженого за счет процессов перекристаллизации увеличивается размер кристаллов льда и лактозы. Это приводит к образованию более плотной , «песчанистой» консистенции продукта.

Старение белков и крахмала сопровождается снижением их водоудерживающей способности. Старение белков (синерезис) приводит к расслаиванию кисло-молочный продуктов (кефир, простокваша). Старение крахмала (ретроградация) является причиной черствления хлеба, изменения времени варки макаронных изделий при длительном хранении.

Изменение дисперсности коллоидов является причиной помутнения виноградных вин и плодово-ягодных вин, пива. Ухудшается внешний вид напитков, а в некоторых случаях выпадает осадок.

Причиной деформационных процессов являются механические воздействия, возникающие при транспортировании, складировании, подготовке к продаже. К ним относятся бой яиц, нажимы и проколы плодов и овощей, раздавливание ягод, лом макаронных изделий.

Читайте также:  Как Переложить Грибы Из Бачка В Банки

К этой группе процессов относят также изменения, происходящие при нарушении условий хранения: подмораживание плодов и овощей, замерзание кисло-молочных продуктов.

Химические процессы – совокупность химических реакций, происходящих в продовольственных товарах без участия ферментов. Активизируют протекание этих процессов факторы внешней среды: температура, свет и др. К этой группе относится окисление и прогоркание жиров, неферментативное потемнение продуктов в результате реакций меланоидинообразования (Меланоидинообразование — это совокупность химических реакций, происходящих при хранении консервированных продуктов, в основном овощей. Образующиеся при этом продукты называют меланоидины. Они имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого), взаимодействие металлов с органическими кислотами при хранении продуктов в консервированной металлической таре. В продукте накапливаются оловянные соли органических кислот, выделяющийся водород вздувает донышко и крышку (химический бомбаж).

Биохимические процессы происходят под воздействием собственных ферментов продукта. Активность их протекания зависит от природы продукта, технологии консервирования и хранения. К биохимическим процессам относят окислительно-восстановительные, гидролитические и синтетические процессы.

Окислительно-восстановительные процессы происходят при участии окислительно-восстановительных ферментов пищевых продуктов: каталазы, пероксидазы, полифенолоксидазы и др. Как правило, приводят к ухудшению внешнего вида и снижению пищевой ценности продуктов. При окислении витамина С снижается биологическая ценность, так как окисленная форма – дегидроаскорбиновая кислота легко разрушается.

Совокупность ОВП, протекающих в пищевых продуктах, называется дыханием. При дыхании расходуются основные питательные вещества – сахара, органические кислоты, белки, жиры, что приводит к уменьшению массы продукта (естественная убыль).

Образующиеся при дыхании тепло и влага создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, этиловый спирт, образующийся при анаэробном дыхании, губительно действует на живые клетки, придает продукту посторонний вкус и запах. Для снижения интенсивности дыхания поддерживают оптимальный климатический режим хранения.

Гидролитические процессы – это процессы расщепления белков, жиров, углеводов и других соединений при участии ферментов гидролиза (амилазы, протеиназы, липазы и др.). Они могут как положительно, так и отрицательно влиять на качество продовольственных товаров.

Например, при дозревании плодов и овощей происходит увеличение сладости за счет гидролиза пептидных веществ (протопектина), смягчение вяжущего вкуса – за счет гидролиза фенольных соединений. Гидролитические процессы, протекающие при созревании сыров, мяса, рыбы при ферментации чая, табака, оказывают благоприятное влияние на формирование их качества.

Вместе с тем глубокие гидролитические процессы являются причиной мацерации (разрушения) тканей плодов и овощей, накопления свободных жирных кислот в результате гидролиза жиров, разрушения белков и т.д.

Синтетические процессы – это процессы новообразования сложных соединений из более простых при участии ферментов синтетаз. К синтетическим процессам можно отнести процесс регенерации тканей при механическом повреждении плодов и овощей (например процесс суберинизации раневой поверхности при механических повреждениях картофеля).

Микробиологические процессы происходят при участии микроорганизмов. Они являются одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении: брожение, плесневение, гниенение, ослизнение. В результате в продукте накапливаются токсичные вещества, например, микотоксины при плесневении, которые утрачивают безопасность продукта.

Некоторые виды брожения используют в технологии производства пищевых продуктов: спиртовое – при производстве спирта, вин, пива, хлеба; молочнокислое – при производстве кисло-молочных продуктов, квашеных овощей, ржаного хлеба; пропионовокислое – при созревании сыров, уксуснокислое – при производстве пищевого уксуса. При этом применяются чистые культуры микроорганизмов, а брожение проводят в строго контролируемых условиях.

Биологические процессы связаны с поражением пищевых продуктов вредителями (насекомыми, грызунами, птицами). Они нарушают целостность продукта, загрязняют его своими испражнениями и могут переносить опасные заболевания.

Пищевые продукты, поврежденные при хранении вредителями и грызунами, не подлежат реализации и относятся в большинстве случаев к пищевым отходам. Профилактику возникновения и развития биологических процессов обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенического и климатического режима.

Микробиологические процессы

2. Химические и биохимические процессы, протекающие при хранении продуктов питания.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?