Хранение рыбы в рассоле

Рыба в пищевом балансе человека занимает особое место, ведь белок, из которого формируются ткани ее организма, имеет наиболее приемлемую для усвояемости структуру. Но именно это обстоятельство является наиболее существенным недостатком мяса рыбы для его длительного хранения, поскольку по причине своей нестойкости, рыбная продукция значительно быстрее портится. Издавна наши предки умели осваивать самые разные технологии ее заготовки, в числе которых наиболее простой и доступной является засолка рыбы, поскольку не требует каких — либо значительных затрат ни на технологическое оборудование, ни на содействующие этому процессу продукты, основным из которых в этом случае является обычная поваренная соль.

Тем не менее, стерильность самого процесса засолки требует от исполнителей особого внимания. Требования к посуде, использующейся при засолке, одновременно и просты, и весьма жестки, поскольку рассолы, применяемые в этом случае, весьма агрессивно воздействуют на самые стойкие материалы, вызывая их коррозию и приводя в негодность заготовленную рыбу. Поэтому перечень емкостей, в которых возможно проводить засолку, ограничен деревянными бочками и эмалированной посудой, слой эмали которой не имеет даже самых незначительных повреждений. При этом возможна только выборочная засолка рыбы только тех ее видов, мясо которых в течение этого процесса способно «созревать». К ним относятся семейства лососевых, сельдевых и макрелевых. В зависимости от содержания соли в конечном продукте засолка рыбы может получиться слабосоленой (6-10% соли), среднесоленой (10-14%) и крепкосоленой (свыше 14%). Такое деление имеет практическое значение, поскольку в двух последних случаях засоленную рыбу приходится вымачивать перед употреблением.

Рецепты засолки рыбы обычно предлагаются самые различные, в особенности касаемо специй и других ингредиентов, составляющих вкусовые качества будущего продукта. Общим для них всех является соотношение соли и сроки самой операции засолки. Слабосоленая рыба потребует до 150 гр. соли на один кг веса самой рыбы, при более интенсивном засаливании это соотношение увеличивается до 300 гр. на один кг. А вот сроки соления напрямую связаны с весом каждой отдельной рыбы, подвергающейся такой обработке. Мелкую рыбешку можно засаливать и без предварительной разделки, используя после ее помещения в рассол естественный гнет в виде груза. В этом случае засолка рыбы может длиться не менее 3 суток. Для рыбы, отдельные тушки которой имеют вес от 300 гр. и выше, без потрошения не обойтись. Соль в этом случае необходимо втирать непосредственно на тушку, уделяя особое внимание тому, чтобы наибольшее количество соли попадало непосредственно внутрь только что разделанной рыбы. Для крупной рыбы и сроки засолки увеличиваются значительно. Минимально этот процесс засолки занимает от 8 суток, но в некоторых случаях может составить и до двух недель кряду. Сам процесс соления и последующее хранение должны осуществляться в прохладном помещении при температуре не выше 10-12˚С. Засолка рыбы в рассоле будет более стерильной, если туда кроме соли добавить незначительное количество аммиачной селитры, но не более чем одну десятую часть от объема растворенной соли. А вот пример рецепта засолочного раствора, включающего специи, который известен широкой публике, как «пряный». На 100 гр. раствора: 87,4 гр. соли, 2,4 гр. перца черного, 6,8 гр. перца душистого, 0,5 гр. кориандра, 0,3 гр. гвоздики, 0,1 гр. корицы, по 0,2 гр. мускатного ореха, 0,3 гр. имбиря, 0,1 гр. кардамона, 0,1 гр. розмарина, 2,1 гр. селитры, 1,1 гр. сахара. Существует еще множество разнообразных рецептов, и каждый, при желании, может сам для себя изобрести его. Главное в этом вопросе- это сделать заготовку свежей рыбы безопасной для вашего здоровья.

Тем не менее, стерильность самого процесса засолки требует от исполнителей особого внимания. Требования к посуде, использующейся при засолке, одновременно и просты, и весьма жестки, поскольку рассолы, применяемые в этом случае, весьма агрессивно воздействуют на самые стойкие материалы, вызывая их коррозию и приводя в негодность заготовленную рыбу. Поэтому перечень емкостей, в которых возможно проводить засолку, ограничен деревянными бочками и эмалированной посудой, слой эмали которой не имеет даже самых незначительных повреждений. При этом возможна только выборочная засолка рыбы только тех ее видов, мясо которых в течение этого процесса способно «созревать». К ним относятся семейства лососевых, сельдевых и макрелевых. В зависимости от содержания соли в конечном продукте засолка рыбы может получиться слабосоленой (6-10% соли), среднесоленой (10-14%) и крепкосоленой (свыше 14%). Такое деление имеет практическое значение, поскольку в двух последних случаях засоленную рыбу приходится вымачивать перед употреблением.

Хранение соленой рыбы – это непрерывной продолжающийся процесс ее созревания (когда рыба способна к созреванию) или просто хранение в тузлуках. Поэтому скорость биохимических (ферментативных) процессов созревания необходимо контролировать и регулировать так, чтобы к моменту потребления продукция была вполне созревшей. Необходимо принимать во внимание время и условия транспортировки к месту реализации, сроки продажи и другие факторы.

Читайте также:  Можно ли замораживать маскапоне для хранения

Для определения технологических режимов хранения соленую рыбу целесообразно подразделять по трем признакам:

1) по категориям солености (лучше по консистенции поваренной соли в тканевом соке); 2) по способам упаковки (в тузлуке, сухотарную, сухокладную); 3) по способности к созреванию.

Хранение рыбы по категориям солености дает возможность осуществлять хранение слабосоленой продукции при температуре, близкой к криоскопической, тем самым увеличивая продолжительность хранения при сохранении высоких потребительских свойств. Креп-косоленую продукцию нет необходимости хранить при минусовых температурах, достаточно охлаждения.

Такое определение степени солености дает возможность точно подобрать температуру хранения рыбы, подготовить нужную плотность тузлука для заливки в бочки с сельдью, семужными изделиями, балычными полуфабрикатами или солено—пря—ными продуктами и тем обеспечить осмотическое равновесие между растворами. Разница в плотности тузлука и концентрации соли в тканевом соке вызывает перераспределение ее в растворах. Если концентрация соли выше в тузлуке, то рыба дополнительно поглощает соль с одновременным выдавливанием влаги и уменьшением собственной массы. Наоборот, при более высокой концентрации соли в рыбе, она обводняется, масса рыбы увеличивается, и может произойти гнилостная порча.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
60.68%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.53%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.79%
Проголосовало: 679

По нормативной документации соленую рыбу классифицируют на крепко-, средне-, слабосоленую. По концентрации соли в тканевом соке можно установить коэффициент насыщения тканевого сока солью (К н) .

Классификация рыбы по категориям солености

Коэффициенты насыщения К н выражают концентрацию соли в тканевом соке в процентах от насыщенной концентрации (26,4 %), которая принята за 100 %.

Чем выше концентрация поваренной соли и коэффициент насыщения ею клеточного сока, тем более стоек продукт в хранении. Это означает, что чем меньше рыба законсерви-рованна солью, тем больше она нуждается в охлаждении.

Читайте также:  Картошка замороженная почернела

Хранение по способам упаковки предполагает, недопущения чрезмерного набухания соленой рыбы в тузлуках плотной укладкой рыбы в тару (тузлука 8–10 % к массе рыбы) и применения близкриоскопических температур хранения для слабосоленой продукции. Использование сахара (сладкие, пряные посолы) снижает степень набухания соленой рыбы и обеспечивает хорошие вкусовые качества.

Тузлучное хранение соленой рыбы в бочках является защитой против окислительной порчи. Главное, чтобы тузлук омывал ряды и поверхность рыбы. Поскольку имеет место утечка тузлука, то чаще следует перекатывать бочки, чтобы тузлук омывал рыбу, при необходимости доливать тузлук.

Хранение рыбы по способности к созреванию позволяет быстросозревающую рыбу транспортировать к месту продажи еще в стадии неполного созревания. При транспортировке, подготовке к продаже она дозревает и к потребителю поступает в созревшем виде. Наоборот, слабосозревающую рыбу нужно выдерживать на засолочной базе до полного ферментативного созревания.

При хранении созревающей соленой рыбы можно обобщить происходящие закономерности, основанные на биохимических, микробиологичеких, физических, химических процессах:

1) протекают процессы созревания, связанные с биохимическим распадом белка, гликогена и жира;

2) по мере накопления промежуточных продуктов ферментативного распада сложных веществ начинаются микробиологические процессы с накоплением простых веществ органического и неорганического характера, что приводит на определенной стадии к перезреванию рыбы (более 30 % азотистых соединений от общего количества, перешедших в растворимое состояние);

3) при тузлучном хранении протекают физические процессы, основанные на диффузии и осмосе веществ, что приводит к перераспределению соли, влаги и растворимых в ней органических веществ между тузлуком и рыбой. Процесс проникновения соли в рыбу продолжается, пока рыба хранится в тузлуке;

4) при распределении веществ между рыбой и тузлуком изменяется масса рыбы в большую или меньшую сторону в зависимости от крепости тузлука;

5) при безтузлучном хранении соленой рыбы (сухотарном) возможна окислительная порча жира. Окисление жира протекает и при тузлучном хранении, при недостатке тузлука;

6) при неправильном и длительном хранении соленой рыбы возможна гнилостная порча соленой рыбы (загар, затяжка, окись, омыление).

Читайте также:  Можно маслята не чистить плёнку

Рыба может поражаться фуксином и личинками сырной мухи.

При глубоком распаде белка образуются соединения, дающие сырой запах и кисловатый привкус, мажущуюся консистенцию тканей. В перезревшем продукте легко развиваются гнилостные бактерии, вызывая различные виды порчи.

Загар – покраснение мышечной ткани в местах скопления крови. Покраснение у позвоночника не считается дефектом, если нет гнилостного запаха. Рыбу с загаром нельзя долго хранить, а с гнилостным запахом нельзя продавать.

Затяжка – изменение цвета и консистенции мышечной ткани, сопровождаемое кислым запахом. Это происходит тогда, когда ферментативный гидролиз белков идет быстрее, чем проникновение соли в ткани рыбы.

Окись наблюдается при хранении рыбы в тузлуке. Он становится мутным, реакция переходит в щелочную, консистенция мяса делается дряблой и мягкой. Необходимо заменить тузлук, а рыбу промыть в свежем тузлуке и быстрее реализовать.

Омыление – образование липкой слизистой пленки на поверхности безтузлучных слабосоленых рыбных товаров, переходящей в грязновато—белый налет, с одновременным формированием тошнотворного, плохого запаха. Для устранения пленки или налета рыбу необходимо промыть в крепком тузлуке или уксусно—солевом растворе.

Поражение фуксином – это результат развития гало—фильных (солелюбивых) бактерий, которые попадают вместе с солью. Бактерии образуют красноватый налет (фуксин),

способный разлагать белки при температуре хранения рыбы выше 10 о С. Различают три стадии развития фуксина:

1) появление отдельных красных пятен с образованием слабокислый среды. Рыба пригодна в пищу после промывания в тузлуке;

2) развитие большого количества красных пятен и усиление щелочной среды. Рыба пригодна к реализации после промывки и разбраковки;

3) образование сплошного слизистого налета со щелочной средой; рыба непригодна в пищу.

Поражение личинками сырной муки наблюдается при хранении соленой рыбы, не залитой доверху тузлуком. Рыбу выдерживают в тузлуке не менее 8 суток. Всплывшие личинки собираются и уничтожаются (в кипятке), помещение (склад) дезинфицируется.

Режимы и сроки хранения рыбы разной степени солености указываются в нормативной документации на соленую рыбу и в инструкции по хранению.

Поражение личинками сырной муки наблюдается при хранении соленой рыбы, не залитой доверху тузлуком. Рыбу выдерживают в тузлуке не менее 8 суток. Всплывшие личинки собираются и уничтожаются (в кипятке), помещение (склад) дезинфицируется.

Вымытую, почищенную от лузги и внутренностей рыбку складываем в бочонки.

Закипятим воду с солью, перцем и листом лавра.

Когда рассол для рыбы совсем остынет, заливаем наполненную рыбой емкость.

Через 21 день достаем просоленные тушки и развешиваем на просушку.

Храним одинаково, не смотря на способ просаливания (засолка рыбы в рассоле или сухая засолка), также, в холодильнике, обернув в чистую сухую бумагу.

— черный душистый перец горошком.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?