Какой срок условие хранения рыбы с соусом белым с рассолом

Хранение соленой рыбы – это непрерывной продолжающийся процесс ее созревания (когда рыба способна к созреванию) или просто хранение в тузлуках. Поэтому скорость биохимических (ферментативных) процессов созревания необходимо контролировать и регулировать так, чтобы к моменту потребления продукция была вполне созревшей. Необходимо принимать во внимание время и условия транспортировки к месту реализации, сроки продажи и другие факторы.

Для определения технологических режимов хранения соленую рыбу целесообразно подразделять по трем признакам:

1) по категориям солености (лучше по консистенции поваренной соли в тканевом соке); 2) по способам упаковки (в тузлуке, сухотарную, сухокладную); 3) по способности к созреванию.

Хранение рыбы по категориям солености дает возможность осуществлять хранение слабосоленой продукции при температуре, близкой к криоскопической, тем самым увеличивая продолжительность хранения при сохранении высоких потребительских свойств. Креп-косоленую продукцию нет необходимости хранить при минусовых температурах, достаточно охлаждения.

Такое определение степени солености дает возможность точно подобрать температуру хранения рыбы, подготовить нужную плотность тузлука для заливки в бочки с сельдью, семужными изделиями, балычными полуфабрикатами или солено—пря—ными продуктами и тем обеспечить осмотическое равновесие между растворами. Разница в плотности тузлука и концентрации соли в тканевом соке вызывает перераспределение ее в растворах. Если концентрация соли выше в тузлуке, то рыба дополнительно поглощает соль с одновременным выдавливанием влаги и уменьшением собственной массы. Наоборот, при более высокой концентрации соли в рыбе, она обводняется, масса рыбы увеличивается, и может произойти гнилостная порча.

По нормативной документации соленую рыбу классифицируют на крепко-, средне-, слабосоленую. По концентрации соли в тканевом соке можно установить коэффициент насыщения тканевого сока солью (К н) .

Классификация рыбы по категориям солености

Коэффициенты насыщения К н выражают концентрацию соли в тканевом соке в процентах от насыщенной концентрации (26,4 %), которая принята за 100 %.

Чем выше концентрация поваренной соли и коэффициент насыщения ею клеточного сока, тем более стоек продукт в хранении. Это означает, что чем меньше рыба законсерви-рованна солью, тем больше она нуждается в охлаждении.

Хранение по способам упаковки предполагает, недопущения чрезмерного набухания соленой рыбы в тузлуках плотной укладкой рыбы в тару (тузлука 8–10 % к массе рыбы) и применения близкриоскопических температур хранения для слабосоленой продукции. Использование сахара (сладкие, пряные посолы) снижает степень набухания соленой рыбы и обеспечивает хорошие вкусовые качества.

Тузлучное хранение соленой рыбы в бочках является защитой против окислительной порчи. Главное, чтобы тузлук омывал ряды и поверхность рыбы. Поскольку имеет место утечка тузлука, то чаще следует перекатывать бочки, чтобы тузлук омывал рыбу, при необходимости доливать тузлук.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
61.56%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.85%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.59%
Проголосовало: 627

Хранение рыбы по способности к созреванию позволяет быстросозревающую рыбу транспортировать к месту продажи еще в стадии неполного созревания. При транспортировке, подготовке к продаже она дозревает и к потребителю поступает в созревшем виде. Наоборот, слабосозревающую рыбу нужно выдерживать на засолочной базе до полного ферментативного созревания.

При хранении созревающей соленой рыбы можно обобщить происходящие закономерности, основанные на биохимических, микробиологичеких, физических, химических процессах:

1) протекают процессы созревания, связанные с биохимическим распадом белка, гликогена и жира;

2) по мере накопления промежуточных продуктов ферментативного распада сложных веществ начинаются микробиологические процессы с накоплением простых веществ органического и неорганического характера, что приводит на определенной стадии к перезреванию рыбы (более 30 % азотистых соединений от общего количества, перешедших в растворимое состояние);

3) при тузлучном хранении протекают физические процессы, основанные на диффузии и осмосе веществ, что приводит к перераспределению соли, влаги и растворимых в ней органических веществ между тузлуком и рыбой. Процесс проникновения соли в рыбу продолжается, пока рыба хранится в тузлуке;

4) при распределении веществ между рыбой и тузлуком изменяется масса рыбы в большую или меньшую сторону в зависимости от крепости тузлука;

5) при безтузлучном хранении соленой рыбы (сухотарном) возможна окислительная порча жира. Окисление жира протекает и при тузлучном хранении, при недостатке тузлука;

6) при неправильном и длительном хранении соленой рыбы возможна гнилостная порча соленой рыбы (загар, затяжка, окись, омыление).

Рыба может поражаться фуксином и личинками сырной мухи.

При глубоком распаде белка образуются соединения, дающие сырой запах и кисловатый привкус, мажущуюся консистенцию тканей. В перезревшем продукте легко развиваются гнилостные бактерии, вызывая различные виды порчи.

Загар – покраснение мышечной ткани в местах скопления крови. Покраснение у позвоночника не считается дефектом, если нет гнилостного запаха. Рыбу с загаром нельзя долго хранить, а с гнилостным запахом нельзя продавать.

Затяжка – изменение цвета и консистенции мышечной ткани, сопровождаемое кислым запахом. Это происходит тогда, когда ферментативный гидролиз белков идет быстрее, чем проникновение соли в ткани рыбы.

Окись наблюдается при хранении рыбы в тузлуке. Он становится мутным, реакция переходит в щелочную, консистенция мяса делается дряблой и мягкой. Необходимо заменить тузлук, а рыбу промыть в свежем тузлуке и быстрее реализовать.

Омыление – образование липкой слизистой пленки на поверхности безтузлучных слабосоленых рыбных товаров, переходящей в грязновато—белый налет, с одновременным формированием тошнотворного, плохого запаха. Для устранения пленки или налета рыбу необходимо промыть в крепком тузлуке или уксусно—солевом растворе.

Поражение фуксином – это результат развития гало—фильных (солелюбивых) бактерий, которые попадают вместе с солью. Бактерии образуют красноватый налет (фуксин),

способный разлагать белки при температуре хранения рыбы выше 10 о С. Различают три стадии развития фуксина:

1) появление отдельных красных пятен с образованием слабокислый среды. Рыба пригодна в пищу после промывания в тузлуке;

2) развитие большого количества красных пятен и усиление щелочной среды. Рыба пригодна к реализации после промывки и разбраковки;

3) образование сплошного слизистого налета со щелочной средой; рыба непригодна в пищу.

Поражение личинками сырной муки наблюдается при хранении соленой рыбы, не залитой доверху тузлуком. Рыбу выдерживают в тузлуке не менее 8 суток. Всплывшие личинки собираются и уничтожаются (в кипятке), помещение (склад) дезинфицируется.

Режимы и сроки хранения рыбы разной степени солености указываются в нормативной документации на соленую рыбу и в инструкции по хранению.

Поражение фуксином – это результат развития гало—фильных (солелюбивых) бактерий, которые попадают вместе с солью. Бактерии образуют красноватый налет (фуксин),

Порционные куски рыбы припускают в бульоне/воде с добавлением процеженного огуречного рассола, репчатого лука, корня петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиком, и припускают до готовности. Грибы отварить. При отпуск на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиком, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху – ломтик очищенного лимона, гарнируют.

Соус белый с рассолом №791

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
Брутто(г.) Нетто(г.) Брутто(г.) Нетто(г.)
Пищевые рыбные отходы
Вода
Корень сельдерея 15,2 11,4 1,1 0,8
Репчатый лук 11,4 0,9 0,8
Маргарин 47,5 47,5 3,5 3,5
Мука 47,5 47,5 3,5 3,5
Соль 28,5 28,5
Выход соуса
Огуречный рассол Кислота лимонная 0,5 0,5 0,03 0,03
Маргарин
Выход:
Читайте также:  Как Избавиться От Запаха Маленько Подпорченного Солёного Сала

Картофель отварной № 692

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
Брутто (г.) Нетто (г.) Брутто (г.) Нетто (г.)
Картофель
Масса вареного картофеля
Выход:

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия Перечень основного сырья Пищевая ценность Потребительские свойства продукта

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья Показатель качества Влажность, температура, условия, сроки хранения

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты,

Наименование блюда и конди-терского изделия Наимено-вание цеха Оборудование механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при

Приготовлении блюд»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Оборудование Правила безопасной эксплуатации оборудования

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п Оборудование Возможности неисправности Способы устранения неисправностей

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Холодные сладкие блюда готовят в холодном цехе. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд (на примере крема ягодного это, например, кипячение молока, нагревание желатина). В представленной ниже схеме организации рабочего места для приготовления блюда «Крем ягодный» оборудование размещено в соответствии с ходом технологического процесса данного блюда. Так, при входе в холодный цех мы видим раковину для мытья рук, холодильник для полуфабрикатов и т.д., а у выхода из цеха расположены стеллаж для посуды и стол для отпуска готовых блюд.

Тот же принцип соблюдался при составлении схемы кондитерского цеха, в котором приготавливается рассматриваемое в данной работе кондитерское изделие: «пирожное «Корзиночка любительская»

Кроме того, хочется отметить, что в обеих представленных схемах цехов предусмотрены отдельные вход и выход. Чтобы избежать пересечения готовых блюд и изделий с сырыми продуктами в ходе работы.

Схема организации рабочего места при приготовлении

Схема рабочего места при приготовлении

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п\п Наименование блюд, кондитерского изделия Наимено-вание ингредиентов Механичес-кая кулинарная обработка Формы нарезки продуктов и приготов-ление полуфа-брикатов Способы тепловой обработки Тем-пера-тур-ный ре- жим

КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТАБЛИЦА «КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

№ п\п Наименование изделия Наименование полуфабриката Методы приготовления полуфабриката Температур-ный режим

Схема приготовления

Схема приготовления

Схема приготовления

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п Наименование блюд и кондитерского изделия Варианты оформления и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи

БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия
Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Дефекты блюд и кондитерского изделия Способы устранения дефектов, причины дефектов
1.
2.
3.

УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия Условия хранения, температура Сроки хранения

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

о выполнении письменной экзаменационной работы

обучающегося Кустовой Маргариты Андреевны

ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № _1_

Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01

Тема задания: технологический процесс

приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

Раздел Оценка Роспись
Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда
Технологическая часть: Основная часть- кондитерское изделие
Товароведная характеристика сырья
Техническое оснащение и организация рабочего места
Санитария и гигиена в пищевом производстве
Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы

Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 2016 г.

Зам. директора по УПР _______ ________ /Гусева Т.Н./ «___»_________ 2016 г.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Приготовлении блюд»

сельди слабосоленые от –8 до –4 6

лососевые слабосоленые от –8 до –4 4

сельди и лососевые среднесоленые от –6 до –4 6

сельдь крепкосоленая от –2 до 0 10

слабо- и среднесоленая от –2 до –8 4 -6

Сельдь слабосоленая и среднесоленая

Рыба пряная в бочках от –2 до –8 4

Семга в виде филе, ломтиков, кусочков,

газонепроницаемой пленки от –2 до –8 10 сут

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут; среднесоленой, пряной и маринованной –10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90 %, для бестузлучных –75-80.

Копченая рыба

Копчение можно отнести к комбинированным способам консервирования рыбы, так как на нее воздействуют одновременно несколько факторов: температура, вещества дыма, соль. Копченая рыба разнообразит ассортимент рыбных товаров, она своеобразна по вкусовым качествам, пользуется спросом у покупателей. Для копчения рыбы могут использоваться вещества неполного сгорания древесины(дымовое копчение) или коптильные препараты – экстракты термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке (бездымовое, мокрое копчение). Иногда сочетают дымовое и бездымное копчение. В зависимости от температуры копчения бывает холодное (не выше 40 0 С), горячее (80-180 0 С) и полугорячее (50-80 0 С).

Процесс копчения может быть естественным (при сгорании древесины) и искусственным, когда приготовление копченых рыбных товаров ускоряется, совершенствуется посредством применения токов высокой частоты, электрокопчение и др. При естественном копчении хорошие результаты дает применение древесины лиственных пород – дуба, ольхи, осины.

Рыба горячего копчения. Получают ее из мороженой или охлажденной нежирной, полужирной, реже жирной. Последняя при копчении теряет много жира, что ухудшает ее внешний вид и снижает пищевую ценность. Сырье размораживают, сортируют по видам, размеру, разделывают и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2 %, промывают, перевязывают или прошивают шпагатом, подвешивают к рейкам, размещают на клети. Копчения проводят сначала при температуре 65-80 0 С, затем при 110-140 0 С. Поверхность рыбы сначала подсушивают, затем пропекают и коптят. Белки рыбы при этом свертываются, она становится мягкой, ароматной.

Рыбу горячего копчения готовят неразделанной, потрошенной с головой, без головы, жаброванной, в виде куска и рулетов. Она имеет умеренно выраженный привкус и запах копчения, поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли, правильную разделку, плотную консистенцию, свойственные вяленой рыбе вкус и аромат. Допускаются некоторые дефекты, более выраженные – только во втором сорте. Массовая доля поваренной соли нормируется для отдельных наименований рыб и она различна по сортам. Так, вяленая рыба внутренних водоемов 1-го сорта должна иметь 6-12 %, 2-го – 8-12 % соли. Для некоторых видов рыбы нормируется жирность.

Читайте также:  Почему на яблони чернеют яблоки и падают

Упаковывают вяленую рыбу в мешки, рогожки, корзины, картонные ящики по 30-40 кг. Ценные породы рыб укладывают в ящики и переслаивают пергаментом, подпергаментом, целлофаном. В каждую единицу упаковки идут изделия из одного вида рыб, способа разделки, сорта. Хранят вяленую рыбу при температуре от –2 до –8 0 С, относительной влажности воздуха 70-80 %. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 мес., балычных изделий 1,5 мес, ломтиков в пакетах – не более 72 часа.

Сушеная рыба. Для сушки используют тощую рыбу, так как изменения жира делают ее несъедобной. Готовят два вида сушеной рыбы: солено-сушеную и пресно-сушеную. Лучшую солено-сушеную продукцию дает ерш, бычок, снеток; пресно-сушеную – судак, щука, пикша, минтай. При сублимационной сушке рыба и фарш хорошо сохраняют питательные свойства, объем, цвет, вкус и запах. Хранят сушеную рыбу при относительной влажности воздуха не выше 75 % в упакованном виде. В реализацию поступает упакованная в тюки по 50 кг, в ящики – до 16 или фасованной в картонные коробки до 1 кг. В розничной сети срок хранения сушеной рыбы не должен превышать одного месяца, так как она может отсыреть, заплесневеть, а жир окисляется и прогоркает.

Рыба горячего копчения. Ассортимент ее представлен следующими группами: рыба горячего копчения, сельди и сардины, копчушки, осетровые. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству делят на 1-й и 2-й товарный сорт, остальные группы на сорта не подразделяются. Для рыбы горячего копчения в соответствии с ее видом, стандартом установлены определенные размеры, способы разделки. Она должна быть хорошо прокопчена, о чем свидетельствует отсутствие сырости, несвернувшейся крови и др. Рыба может быть разной упитанности, но не тощая, иметь чистую, неувлажненную поверхность. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения. Цвет поверхности равномерный, от светло-золотистого до коричневого, разделка правильная. Консистенция рыбы горячего копчения плотная, сочная, может быть слегка суховатой, крошащейся. Вкус и запах приятные, свойственные копченой рыбе.

Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы от 1,5 до 3. Стандарт также ограничивает общую бактериальную обсемененность продукта, в нем не допускаются бактерии группы кишечной палочки и сальмонеллы. Мелкую рыбу коптят неразделанной.

Пороки рыбы горячего копчения – непрокопченность, потеки жира, смолистые натеки, белобочка, пузыри подгорания, разрывы кожи, просырь. Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат загрязнения смолистыми веществами, нагаром из дымохода и потолка коптильной камеры. Дефект устраняют осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой. Белобочка – непрокопченные белые пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Такой продукт быстро портится, недостаточно вкусный, имеет некрасивый внешний вид. Рыбу-белобочку срочно реализуют или отправляют на докапчивание. Пузыри подгорания возникают от повышенной температуры копчения. Дефект устранению не подлежит. Разрыв кожи образуется при резком повышении температуры во время подсушки рыбы, устранению не подлежит. Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника.

Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные ящики, короба или инвентарную (возвратную) тару емкостью до 20 кг. Копчушку упаковывают в фанерные, дощатые и картонные ящики емкостью до 8 кг. Особо ценные виды рыб пломбируют, укладывают рядами, перестилая каждый ряд пергаментом. Сардины горячего копчения помещают в гофрированные картонные ящики емкостью до 10 кг. Хранят рыбу горячего копчения при температуре от +2 до –2 0 С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 72 ч. Увеличивают срок хранения замораживанием. Замороженную рыбу горячего копчения при температуре –18 0 С хранят до 30 суток.

К прочей рыбе холодного копчения относят все виды рыб, кроме карпа, сазана, форели и некоторых др. Крупную рыбу разделывают по схеме горячего копчения, а мелкую коптят целиком. По качеству прочую рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, иметь чистую сухую поверхность, целое плотное брюшко, разрешается незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах, у основания хвостового плавника другие слабовыраженные дефекты, более выраженные – во 2-м сорте.

Цвет рыбы холодного копчения золотистый, консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах копченого продукта выражены сильнее, чем у рыбы горячего копчения. Верхний предел содержания соли в рыбе 2-го сорта на 1 -2 % выше, чем в 1-м. Массовая доля влаги специфична для каждого вида рыбы и несколько выше, чем в рыбе горячего копчения. Пороки рыбы холодного копчения: неприятные, невыраженные, несвойственные вкус и запах, белобочка, пятна, плесень, деформация, подпарка, рапа.

Невыраженный запах копчености – следствие слабого окрашивания рыбы. Кислый или аммиачный запах, несвойственные рыбе холодного копчения возникает, если жабры плохо промыты, при подсушивании и копчении жаберные крышки плохо прижаты к голове. Дефект устраняют дополнительной обработкой на производстве. Затхлый запах рыбы может приобрести при упаковке в тару с резким запахом или хранении в плохо вентилируемом влажном помещении. Рыбу проветривают, перекладывают в другую тару, регулируют режим хранения. Плесневение выражается в появлении на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета при хранении в невентилируемом помещении и повышенной влажности воздуха. Подпаривание возникает обычно в рыбе при избытке влаги и высокой температуре подсушки или копчения.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, при хранении крепкосоленой продукции. Дефект устраняют протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в воде, затем в растительном масле. При хранении копченые рыбные товары могут повреждаться шашелом – личинкой темно-коричневого цвета длиной до 2 см, покрытой длинными черными волосками. Он проникает из жаберной полости в брюшную, поедает внутренности и мясо рыбы, оставляя частично кожу и кости, загрязненные экскрементами. Шашел не выносит дневного света, при выдержке разрезанной по брюшку рыбы на ярком свету вредитель погибает.

Упаковывают рыбу холодного копчения по видам, размерам и сортам в ящики, массой до 30 кг и пакеты до 2 кг, куски и ломтики – в металлические и стеклянные банки. Современной упаковкой фасованной рыбы холодного копчения являются пакеты из пленки с вакуумной упаковкой или без нее. Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до –5 0 С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 2 мес. В пленочных пакетах с вакуумной упаковкой рыбу хранят при температуре –4 –8 0 С 30 сут, без вакуума – 20 сут.

Вяленая и сушеная рыба

Вяленая – это подсоленная, а затем подсушенная в естественных условиях рыба. Для вяления используют полужирные и жирные виды рыб – воблу, леща, скумбрию, ставриду, жереха, усача и др. Вяление в естественных условиях ведется на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20 0 С. На приготовление вяленого продукта уходит от 13 до 30 сут. Он считается готовым когда рыба приобретает упруго жесткую консистенцию, заостренную спинку, жир становится янтарным, пропитывает мышцы и они становятся как бы прозрачными, икра плотная, потерян вкус и запах сырой рыбы.

Вяленую рыбу выпускают неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой или без головы, в виде пласта и полупласта. В готовом продукте содержится от 40 до 50 % влаги. Вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Читайте также:  Можно ли свежее варенье замораживать в стекле

Балычные изделия

К балычным относят соленые продукты, полученные от копчения и вяления: осетровых – балыки, боковники и теши; лососевых – спинки, боковники и теши. Балычные товары холодного копчения из осетровых, белорыбиц и нельмы делят на высший, 1-й и 2-й сорт, из тихоокеанских лососей – на 1-й и 2-й. Горбуша идет 1-м сортом. Изделия высшего сорта имеют правильную разделку, равномерно прокопчены, со свойственными вкусом о и запахом, изделия 1-го сорта могут иметь различную упитанность, во 2-м сорте допускается наличие наружных повреждений, неравномерная прокопченность, слабый запах. Копченые балычные изделия по вкусовым достоинствам уступают вяленым (провесным).

Упаковывают балычные изделия в деревянные и гофрированные картонные ящики массой нетто до 30 кг, в пакеты из полимерных материалов массой не более 2 кг. Осетровые в тару укладывают в один ряд, остальные – в несколько рядов по высоте ящика. Каждый экземпляр должен иметь пломбу с указанием завода, даты изготовления и товарного сорта. Хранят изделия в сухих чистых помещениях при температуре от –2 до –5 0 С, относительной влажности 75-80 %. Срок хранения балычных изделий горячего копчения 3 сут, холодного копчения – 60-75 %.

Балычные вяленые изделия готовят из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы. В зависимости от способа разделки их подразделяют на спинку, тешу, боковник, ломтики. Стандартом установлены размеры и масса всех видов балычных изделий. По качеству спинку, боковник и тешу готовят высшего, 1-го и 2-го сорта. Балычные изделия всех сортов должны быть с большими прослойками жира, без наружных повреждений, равномерно провяленные, иметь чистую поверхность, серую, слегка морщинистую кожу, правильную разделку с ровными срезами, консистенцию плотную, свойственные, без порочащих признаков, вкус и запах. Нижний предел содержания поваренной соли у всех сортов балычных изделий – 5 %, но в высшем сорте ее до 7, в 1-м – до9, во 2-м – до 10 %.

Пороками вяленых балычных изделий являются подкожное окисление жира, кислый запах, сырость, затхлость, поражение личинкой сырной мухи, шашелом.

Икра из осетровых и лососевых рыб – зернистая, паюсная и ястычная, по виду упаковки – баночная, баночная пастеризованная, бочоночная. Зернистую икру готовят из зрелых ястыков свежевыловленной рыбы. Ястыки моют и пробивают через сита-грохотки для отделения икринок. Пробойную икру сортируют по упругости икринок, размеру, промывают от слизи, крови, оболочек и подвергают посолу. Кроме соли могут использоваться антисептики. От соленой икры отделяют тузлук и отправляют ее на упаковку. Баночную зернистую осетровую икру фасуют в жестяные банки массой нетто до 2 кг. На место стыка крышки с банкой надевают резиновое кольцо, чтобы внутрь упаковки не попадал воздух. Баночную пастеризованную икру фасуют в стеклянные баночки массой нетто 28, 56 и 112 г, герметично укупоривают и пастеризуют при 60 0 С. Бочоночную икру упаковывают в дубовые заливные бочки, покрытые внутри парафином, вместимость до 50 л.

Икра зернистая осетровых рыб баночная должна быть во всех сортах одного вида рыб и одного способа консервирования, иметь зерно одного размера: крупное или среднее – в высшем сорте, крупное, среднее или мелкое – в 1-м и 2-м. Цвет естественный, равномерный, в высшем сорте – от светло- до темно-серого, в низших – до черного с допуском разницы в цвете икринок. Икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1-м сорте допускается влажноватая или густоватая консистенция и слабо разделяющиеся икринки; во 2-м – консистенция влажная и густая, а при разделении икринок может частично нарушаться оболочка. В 1-м сорте допускается привкус «травки», во 2-м – острота и посторонние естественные привкусы («травки», илистый). Массовая доля поваренной соли во всех сортах от 3,5 до 5 %. Не допускается наличие посторонних примесей.

Паюсная икра готовится из ослабленного зерна, подвергнутого посолу, а затем легкому прессованию для отделения тузлука. Фасуют в стеклянные банки по 60 и 120 г, жестяные – до 2 кг или упаковывают в дубовые бочки. В паюсной икре осетровых рыб должна быть однородная консистенция средней мягкости, однородный темный цвет, свойственный аромат, свойственный вкус может быть со слегка ощутимой горечью. Только во 2-м сорте допускается икра различных оттенков, неоднородная по консистенции, со слабым запахом окислившегося жира, горечью, привкусом ила и «травки». Массовая доля поваренной соли в высшем сорте не более 4,5 % в 1-м – 5 % и 2-м – 7 %. Массовая доля влаги в икре всех сортов не должна превышать 40 %.

Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков. Крупные могут быть разрезаны на куски длиной 15-20 см. После посола и отекания тузлука ястычную икру упаковывают в бочки или жестяные банки по 2 кг. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает паюсной и зернистой.

Красную икру готовят из зрелых ястыков тихоокеанских лососей: кеты, горбуши, нерки, кижуча, симы, чавычи. Икру получают и из других лососевых рыб, но она может быть с горечью и менее выраженным ароматом. Лососевая икра выпускается зернистой, остальная – ястычной.

Икра зернистая осетровых рыб (белужья, осетровая, севрюжья, шиповая) выпускается высшим, 1-м и 2-м сортом; икра паюсная осетровых рыб – высшим, 1-м и 2-м; икра зернистая лососевых рыб – 1-м и 2-м сортом; икра ястычная осетровых рыб – без подразделения на сорта. Не делят также на сорта икру зернистую пастеризованную баночную и икру малосоленую отборную зернистую.

Ассортимент икры пресноводных и океанических рыб –икра сельдей, палтуса, трески, минтая, нототении, щуки и др. Пробойная икра получается по типу зернистой. Пастеризованная – это пробойная икра, фасованная в банки небольшой массой (220, 350 г) и подвергнутая пастеризации при 70 0 С.

Ястычную икру готовят из ястыков частиковых рыб: икра судака (галаган), тарани и воблы (тарама), трески, минтая, сельди. Солено-вяленая икра вырабатывается из зрелых соленых ястыков, провяленных на воздухе в течение 15-25 суток. Копчено-соленую икру готовят из ястыков свежей трески.

Маркируют банки с икрой следующим образом: для белужьей, калужьей, осетровой, шиповой икры светло-серого цвета на дне банки штампуют 000, серого –00, темно-серого – 0, черного – Х. Икра севрюжья не имеет условных обозначений. Икра осетровых, упакованная в бочки, маркируется обручами различного цвета: белужья — синим, осетровая – красным, севрюжья – черным, шиповая – желтым.

Хранить икру в розничной торговой сети следует в чистых охлаждаемых помещениях. При температуре от 0 до –5 0 С срок хранения зернистой икры составляет 3 сут, паюсной осетровой – до 10 суток.

Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков. Крупные могут быть разрезаны на куски длиной 15-20 см. После посола и отекания тузлука ястычную икру упаковывают в бочки или жестяные банки по 2 кг. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает паюсной и зернистой.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?