Количество соли и сахара в кренодер

Потребительские свойства сахара и соли

Потребительские свойства сахара

Сахар — обязательный спутник любого чаепития, кондитерских шедевров и просто сладкой жизни. Но, чтобы сахар не принес вред нашему организму, надо много знать о нем, не превышать дозировку.

Для большинства сахар — это привычный белый песок сахароза. В мире же существует огромное количество разновидностей сахаров. По степени сладости самый сладкий — фруктоза (фрукты и мед), затем сахароза (сахарный тростник и сахарная свекла), глюкоза (мед, фруктах и овощах), мальтоза (проращенные зерна) и лактоза (молочный сахар).

По составу сахар разделяют на моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды — это виноградный сахар (глюкоза), плодовый сахар (фруктоза) и галактоза. Дисахариды — это молочный сахар (лактоза), солодовый сахар (мальтоза), свекловичный и тростниковый сахар (сахароза).

Как и картофель, овощи, бобовые и зерновые, сахар — полноценный источник углеводов. Различные виды сахара и крахмала — важнейшие для человека углеводы, которые придают мышцам и организму, органам и клеткам энергию. Норма потребления углеводов — 300-500 грамм в сутки. Моносахариды быстро усваиваются, из кишечника попадая прямо в кровь, поэтому употребление их в пищу быстро восстанавливает утраченные силы.

Здоровый вид сахара — мед. Он, кстати, содержит 80% сахара (глюкозы, фруктозы и сахарозы) плюс минеральные вещества и полезные микроэлементы (железо, калий, кальций, медь, магний, натрий и фосфор).

По статистике, каждый человек употребляет около 40-50 килограммов сахара в год, а это около 110 граммов в сутки. Если в вашему рационе мало продуктов, содержащих витамин В (печень, яйца), сахар будет приносить вред организму. Человеческому организму, чтобы расщепить сахар, необходим витамин B1, симптомы недостатка которого как раз и является снижение работоспособности и внимательности.

Большинство сахаров перевариваются достаточно быстро. Но, чем быстрее растет уровень сахара в крови, тем стремительнее он и падает. Именно поэтому энергетический эффект от сладких напитков или шоколада скоротечен и в итоге приводит к сонливости. Если же вы потребляете в пищу регулярно и небольшими порциями в сочетании с достаточны количеством сложных углеводов организм не испытывает стресса от изменения уровня сахара в крови.

Сахар — это высококалорийный продукт. Привычный нам сахар производят из сахарной свеклы или из сахарного тростника. Рекордсмен по калорийности — обычный белый сахар-песок и рафинад. Коричневый тростниковый сахар немного менее калориен, но не слишком. Меньше всего содержится калорий в меде.

Потребительские свойства соли

Поваренная соль многие века использовалась в пищу человеком. В старину соль считалась богатством. Поэтому показателем щедрости была традиция встречать гостей хлебом-солью.

Соль бывает белой, розовой, черной, йодированной, экстра, диетической, морской. Каждый вид соли имеет свое предназначение — йодированная подходит для салатов, экстра для солений, морская — отличная профилактика болезней.

Поваренная соль — это хлорид натрия, привычное название «столовая соль», «каменная соль» или просто «пищевая соль». Этот продукт жизненно необходим человеческому организму.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.28%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.48%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
19.24%
Проголосовало: 1029

Соль участвует во многих обменных процессах, в передаче нервных импульсов. Она содержит ионы хлора, которые способствуют выработке соляной кислоты в желудке. Соль в целом участвует в регулировании водно-солевого баланса организма. Недостаток соли может привести к разрушению костной и мышечной тканей, нервным расстройствам. Это и депрессии, нервные и психические заболевания, нарушения пищеварения и сердечно-сосудистой деятельности, остеопороз, анорексия. Хроническая нехватка соли в организме может обернуться смертельным исходом.

Но, не смотря на то, что без соли человеческий организм не выживет, соль содержится во всех натуральных продуктах, которые употребляются в пищу, а, значит, дополнительно солить их незачем. Это дело вкуса. При этом избыточная соль усваивается организмом. И выводится через почки с мочой и через пот. Нарушения работы почек может привести к отекам при избыточном потреблении соли. Соль притягивает воду и задерживает в организме. Если объем жидкости в организме избыточен, появляются отеки, повышается давление, почки не справляются. Соль следует употреблять в меру.

Наиболее полезной является йодированная соль. Но йодированную соль надо применять только для блюд без термической обработки. В противном случае йод из соли улетучивается и даже может придать горьковатый вкус еде.

Крупная морская соль тоже не менее полезна. Традиционная формула пищевой соли — натрий хлор. В морской же соли содержится калий хлор. Калий вытесняет натрий и способствует снижению артериального давления. Также она полезна людям с сахарным диабетом, поскольку регулирует количество глюкозы в крови.

Вкус морской соли мягче и насыщеннее, чем у поваренной. Более того, благодаря естественной кристаллизации морской соли, у нее нет срока годности. Даже через 20 лет ни один минерал не разрушится от ультрафиолета и кислорода. Поваренная соль срок годности имеет. Йод добавляется в эту соль искусственно, он со временем разрушается. Пищевая морская соль из разных морей отличается различными химическими составами, разной концентрацией микро- и макроэлементов.

Морская соль делится на сорта. Самой ценной сорт — серая морская соль. Серая она от включений океанической глины с частичками микроскопической водоросли дюналиеллы. Это невероятное целебное растение обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать качественный сахар и соль

Соль и сахар должны быть сухими и сыпучими на вид. Если в пакете с сахаром вы обнаружили большой комок, значит, в него попала влага. Лучше такой сахар не брать. Неправильные хранение сыпучих продуктов может привести к образованию плесени.

Чтобы отличить поддельный коричневый сахар, который действительно произведен из тростника и богат витаминами, небольшое его количество разведите в воде и капните йода. Жидкость посинеет — сахар качественный.

Сахар, произведенный в России по стандартам сахарной промышленности, должен содержать пометку ГОСТ 21-94 — сахар-песок, ГОСТ 22-94 — сахар-рафинад, ГОСТ Р 52305-2005 — сахар-сырец. Большая часть соли на прилавках России — отечественного производства, ее запасы в России самые большие в мире. Она называет «Соль поваренная пищевая», делается по ГОСТу Р 51574-2000. Если эти госты указаны на упаковки, то они гарантируют качественный продукт.

При покупке соли прочитайте на упаковке, каким способом она добыта: это влияет на количество вредного хлорида натрия и присутствие в составе полезных минералов. На это же укажет и сорт соли: экстра, высший, первый или второй. Это показатель степени очистки и измельчения соли. С точки зрения здоровья: чем ниже сорт и чем ближе состав соли к природному, тем полезнее. Не случайно морская соль считается самой полезной.

На упаковке соли всегда должно быть указание на:

  • Название продукта.
  • Способ производства: выварочная, каменная, садочная или самосадочная.
  • Сорт соли: экстра, высший, первый или второй.
  • Номер помола или размеры кристаллов соли.
  • Информация об обогащении: йодат или йодид калия, концентрация йода, а также для диетической соли: информация о соединениях калия и магния.
  • Информация о добавках: противослеживающих, стабилизирующих и др.
  • Рекомендации по потреблению: не более 5-6 г в сутки.
  • Название и юридический адрес производителя
  • Срок хранения.

Та же информация должна присутствовать и на упаковке сахара, за исключением номера помола и сорта.

Сахар и соль необходимо хранить в стеклянной и герметично закрытой посуде. А йодированную соль следует хранить в темном месте.

Чтобы отличить поддельный коричневый сахар, который действительно произведен из тростника и богат витаминами, небольшое его количество разведите в воде и капните йода. Жидкость посинеет — сахар качественный.

Поваренная соль и сахар издавна используются для повышения стойкости продуктов к микробной порче и лучшей сохранности пищевых продуктов.

Повышение содержания растворенных веществ (соли или сахара) в питательной среде сказывается на величине осмотического давления внутри микроорганизмов, вызывает их обезвоживание. При повышении концентрации поваренной соли в субстрате более 3-4 % размножение многих, в том числе гнилостных, микроорганизмов замедляется, при концентрации более 7-12% — прекращается.

Некоторые микроорганизмы нуждаются для своего развития в высоких концентрациях соли (20 % и выше). Их называют солелюбивыми, или галофилами. Они могут вызывать порчу соленых продуктов.

Высокие концентрации сахара (выше 55-65 %) прекращают размножение большинства микроорганизмов, это используется при приготовлении из плодов и ягод варенья, джема или повидла. Однако эти продукты тоже могут подвергаться порче в результате размножения осмофильных плесеней или дрожжей.

Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на термоустойчивость микроорганизмов в зависимости от ее концентрации и вида микробов.

Небольшие концентрации поваренной соли (1—2%) повышают устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов и их спор, в том числе С1. botulinum. Наивысший эффект действия соли на термоустойчивость некоторых видов споровых (Вас. mesentericus, Cl. sporogenes) и бесспоровых микроорганизмов (Micrococcus candidans, бактерии рода Lactobacterium и др.) наблюдается при концентрации соли 5,8%. Споры Cl. periringens наиболее устойчивы к нагреванию в присутствии 3% поваренной соли.

Значительные концентрации соли (выше 10%) оказывают обратное действие, т. е. уменьшают термоустойчивость Cl. perfringens, Cl. botulinum и других микроорганизмов.

Повышение термоустойчивости микроорганизмов при небольших концентрациях поваренной соли объясняется осмотическим отсасыванием влаги из микробных клеток, в результате чего их устойчивость к нагреванию повышается. Если же концентрация соли достигает 10%, то начинает проявляться ее высаливающее действие на белки, что приводит к снижению термоустойчивости микробов и их спор.

При небольших концентрациях (2—18%) сахар не оказывает заметного влияния на устойчивость микроорганизмов к высоким температурам. Сахар в несколько больших концентрациях (30%) оказывает защитное действие на дрожжи и плесени. Высокие концентрации сахара (70%) заметно повышают устойчивость многих микроорганизмов, в том числе Cl. botulinum, к нагреванию, В этом случае повышение термоустойчивости также объясняется потерей микробными клетками части свободной воды в результате осмоса.

Читайте также:  Как Можно Хранить Тертую Морковь В Холодильнике

22. ультразвук для обработки пищи

Различные формы лучистой энергии, распространяющейся в пространстве в виде электромагнитных волн, обладают разнообразным физическим, химическим и биологическим действием. Различен и характер ее воздействия на микроорганизмы. Под их влиянием в клетках или в субстрате происходят физические или химические изменения. Чтобы излучение подействовало на какое-либо вещество живой клетки, оно должно этим веществом поглощаться. Следовательно, для эффективности облучения большое значение имеют проникающая способность лучей, а также длина его волны и его доза.

Свет — рассеянный солнечный свет мало влияет на жизнедеятельность микробов, но прямой солнечный свет вызывает довольно быструю гибель большинства из них. Наиболее заметным бактериоубивающим (бактерицидным) действием обладает часть светового спектра с короткими длинами волн (ультрафиолетовая, фиолетовая, голубая).

Ультрафиолетовые лучи — вызывают либо гибель, либо мутации микроорганизмов в зависимости от вида микробов, дозы и продолжительности облучения.

Споры бактерий значительно устойчивее к действию УФ-лучей, чем вегетатавные клетки, чтобы убить споры, требуется в 4-5 раз больше энергии.

УФ-лучи применяются для дезинфекции воздуха в медицинских и производственных помещениях, в холодильных камерах, для обеззараживания производственного оборудования, упаковочных материалов тары. Обработка воздуха в течение 6 ч уничтожает до 80% микробов. Применение УФ-лучей для стерилизации пищевых продуктов ограничено в связи с малой проникающей способностью этих лучей (стерилизуется лишь поверхностный слой продукта) и некоторым ухудшением вкусовых и пищевых качеств продуктов под воздействием облучения, особенно тех, в составе которых содержится большое количество жиров.

Ионизирующие излучения — к ним относятся космические, рентгеновские и радиоактивные излучения (альфа-, бетта- и гамма-лучи), возникающие при распаде радиоактивных элементов. Они имеют наиболее короткую длину волны и обладают высокой проникающей способностью. В малых дозах эти лучи действуют стимулирующе — повышают интенсивность жизненных процессов; увеличение дозы приводит к возникновению мутаций, а продолжение ее роста — к гибели. Гибель микроорганизмов происходит при дозах облучения, в сотни и тысячи раз превосходящих смертельную дозу для животных.

Радиоволны — радиоволны длиной порядка сотен метров и более, по-видимому, не действуют на микроорганизмы. Короткие радиоволны (длиной 10-50 м) и особенно ультрарадиоволны (метровые и меньшей длины) губительны для микроорганизмов. При прохождении коротких и ультрарадиоволн через среду возникает переменный ток высокой (Вч) и сверхвысокой (сВч) частот. Поглощенная помещенным в электромагнитное поле объектом (продуктом, микробными клетками) электрическая энергия преобразуется в тепловую — происходит быстрый и высокий нагрев объекта. Благодаря специфическим особенностям этого способа нагревания перспективно его применение для пастеризации и стерилизации пищевых продуктов. Сверхвысокочастотную электромагнитную обработку пищевых продуктов применяют на предприятиях общественного питания. Время тепловой обработки различных изделий до их готовности сокращается во много раз, по сравнению с традиционным способом, при значительном снижении числа микроорганизмов. При этом улучшаются санитарно-гигиенические и технические условия работы.

Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами выше 20000 Гц (20 кГц), что находится за пределами частот, воспринимаемых человеком. УЗ-колебания ускоряют многие химические реакции, вызывают распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов и токсинов, могут привести к разрыву клеточной стенки, а иногда и разрушению внутриклеточных структур. Практическое использование УЗ-волн с целью стерилизации эффективно в основном для жидких пищевых продуктов (молока, фруктовых соков, вин), воды, для мойки и стерилизации стеклянной тары. При обработке с помощью УЗ-волн плотных пищевых продуктов с целью их стерилизации происходит не только уничтожение микроорганизмов, но и повреждение молекул самого сырья.

Спиртовое брожение

Спиртовое брожение. Условия и химизм. Промышленное использование

Брожемние (тж. сбрамживание, ферментамция) — это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно просто позволяет продолжаться гликолизу (процесс, выходом которого на одну молекулу глюкозы являются две молекулы АТФ), восполняя восстановленные коферменты. Результатом брожения являются этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее — молочная кислота, уксусная кислота, этилен и другие восстановленные метаболиты

Термин брожение также используется более широко для обозначения бурного роста микроорганизмов в соответствующей среде. При использовании в этом смысле не делается различия между аэробным и анаэробным метаболизмом.

Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Наука о ферментации называется энзимологией.

Брожение — это процесс, важный в анаэробных условиях, в отсутствие окислительного фосфорилирования, способного поддерживать генерацию АТФ в процессе гликолиза. Во время брожения пируват преобразуется в различные структуры. Стандартные примеры продуктов брожения: этанол (питьевой спирт), молочная кислота и водород. Однако, продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота и ацетон.

Основная польза от брожения — это превращение, например, превращение сока в вино, зерна в пиво, а углеводов в двуокись углерода при брожении хлебного теста.

По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:

1. Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры

2. Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения

3. Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, важными жирными кислотами и витаминами

4. Детоксификация в процессе брожения пищи

5. Уменьшение времени и затрат на приготовление пищи

У брожения есть несколько преимуществ, исключительных для пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение использует энергию пищи и может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактериеи, препятствует росту всех других микроорганизмов.

Спиртовое брожение — это процесс окисления углеводов, в результате которого образуются этиловый спирт, углекислота и выделяется энергия.

Сбраживание сахаров известно с глубокой древности. В течение столетий пивовары и виноделы использовали способность некоторых дрожжей вызывать спиртовое брожение, в результате которого сахара превращаются в спирт (8, стр. 56).

Брожение производят главным образом дрожжи, а также некоторые бактерии и грибы. В различных странах для получения спирта используют различные микроорганизмы. Например, в Европе используют в основном дрожжи из рода Saccharomyces, в Южной Америке — бактерии Pseudomonas lindneri, в Азии — мукоровые грибы.

Сбраживаться могут лишь углеводы, и притом весьма избирательно. Дрожжи сбраживают только некоторые 6-углеродные сахара (глюкозу, фруктозу, маннозу).

Схематично спиртовое брожение может быть изображено уравнением

C6H12O6 —> 2C2H5OH + 2CO2 + 23,5Ч104 дж глюкоза —> этиловый спирт + углекислота + энергия

Процесс спиртового брожения — многоступенчатый, состоящий из цепи химических реакций. Превращения глюкозы до образования пировиноградной кислоты происходят так же, как и при дыхании. Эти реакции происходят без участия кислорода (анаэробно). Далее пути дыхания и брожения расходятся.

При спиртовом брожении пировиноградная кислота превращается в конечном итоге в спирт и углекислоту. Эти реакции протекают в две стадии. Сначала от пирувата отщепляется СО2 и образуется уксусный альдегид; затем уксусный альдегид присоединяет водород, восстанавливаясь в этиловый спирт. Все реакции катализируются ферментами. В восстановлении альдегида участвует НАД·H2.

Обычно при спиртовом брожении, кроме главных продуктов, образуются побочные. Они довольно разнообразны, но присутствуют в небольшом количестве: амиловый, бутиловый и другие спирты, смесь которых называется сивушным маслом — соединение, от которого зависит специфический аромат вина. Образование побочных веществ связано с тем, что превращение глюкозы частично идет другими путями.

Биологический смысл спиртового брожения заключается в том, что образуется определенное количество энергии, которая запасается в форме АТФ, а затем расходуется на все жизненно необходимые процессы клетки.

Уксусно-кислое брожение представляет собой процесс превращения этилового спирта при участии кислорода в уксусную кислоту.

Процесс уксусно-кислого брожения протекает в два этапа. Сначала этиловый спирт окисляется до уксусного альдегида:

C2H6O + О = Н2О + С2H4О (альдегид);

а затем уксусный, альдегид в результате дальнейшего окисления превращается в уксусную кислоту:

С2H4О + О = С2Н4O2 (уксусная кислота).

Если оставить на воздухе сосуд со слабым спиртовым раствором, например, пивом, вином и т. п., то по прошествии некоторого времени на поверхности жидкости появляется пленка, спирт исчезает и накапливается уксусная кислота. Появившаяся пленка и есть возбудительница уксусного брожения. Первое исследование, предпринятое для выяснения вопроса о природе этой пленки, принадлежит Персону (1822 г.), также исследовали это явление известный немецкие биологи Фридрих Кютцинг, Майер, датский ученый Ганзен и другие.

1.2 Характеристика возбудителей

Вызывают процесс уксусного брожения уксуснокислые бактерии, они достаточно широко распространены в природе, встречаются на растениях, ягодах, фруктах, часто совместно с дрожжами в квашеных овощах, в почве, в меде, вине, пиве, на зерне и даже на пчелах. Оптимальная температура развития +20 о…+34 оС.

Уксуснокислые бактерии представляют собой слабоподвижные или неподвижные бесспоровые палочки; отличаются высокой степенью устойчивости к кислотам, некоторые способны проявлять жизнедеятельность при содержании в среде до 7—11 % уксусной кислоты; нуждаются в питательных средах сложного состава.

Важными представителями этой группы являются уксусная палочка, способная накапливать в среде до 6 % кислоты, орлеанская уксусно-кислая палочка, накапливающая до 9,5 % кислоты и хорошо развивающаяся на слабом вине, а потому использующаяся для промышленного получения винного уксуса, а также палочка Шютценбаха, которая образует сплошную поверхностную пленку и накапливает до 11,5% уксусной кислоты.

Для промышленного получения пищевого уксуса слабый спиртовой раствор сбраживают чистыми культурами в условиях с принудительной аэрацией. Процесс отбора готовой продукции (столового уксуса) ведется непрерывно. Реже пользуются старинным способом сбраживания в открытых чанах разбавленного столового вина для получения так называемого винного уксуса. Уксусно-кислые бактерии способны сбраживать не только этиловый спирт, но и другие первичные спирты, превращая их в соответствующие кислоты. Они могут также окислять вторичные спирты в кетоны. Например, молочная кислота окисляется в пиро-виноградную, являющуюся кетонокислотой, по схеме Попадая на различные товары, уксусно-кислые бактерии могут вызывать их порчу — скисание вина, пива. Они являются вредителями спиртового, дрожжевого, хлебопекарного и других производств.

Читайте также:  Как Долго Модет Оежать Сыр В Вакуумной Упаковке Без Холода

Брожение является важным в хозяйственном отношении, так как позволяет получать в больших количествах из доступных субстратов уксусную кислоту — вещество, широко используемое в пищевой, текстильной и других отраслях промышленности.

Процесс используется для получения столового уксуса, винного уксуса, сорбозы, кроме того, в лабораторных условиях получают радиоактивные препараты и редкие сахара. Микроорганизмы этой группы могут вызывать порчу вин, пива, безалкогольных напитков, меда и косметических средств.

Помещение пищевых продуктов в уксус или в содержащие его растворы относится к старейшим способам консервирования. За 5 тысяч лет до Рождества Христова на Востоке был известен уксус из пальмового вина. Уксус в Древнем Риме использовали и как приправу, и для консервирования (самостоятельно либо в смеси с солью, вином или мёдом). До начала средних веков уксус изготавливали исключительно в домашнем хозяйстве, сбраживая на воздухе спиртосодержащие жидкости (прежде всего, вино) уксуснокислыми бактериями. Промышленное производство уксуса началось в XIV веке во Франции по орлеанскому способу. Уксусная кислота занимает прочное место в консервировании пищевых продуктов, причём в некоторых странах большее значение имеет не уксус, полученный брожением, а синтетическая уксусная кислота.

Товарные формы, производные

Уксусная кислота для консервирования пищевых продуктов поступает в продажу в виде уксуса и уксусной эссенции. Первый представляет собой 5-10%-й, а вторая — 25-80%-й водный раствор уксусной кислоты. В зависимости от сырья различают винный, фруктовый, пивной, солодовый, спиртовой и другие виды уксуса, а также синтетическую уксусную кислоту. Уксус для домашнего использования получают или брожением, или разбавлением синтетической уксусной кислоты, или смешением уксусной кислоты, полученной брожением, с синтетической уксусной кислотой. Винный уксус, поступающий в продажу в Германии, обычно представляет собой смесь винного и спиртового уксуса в соотношении 1:4.

Наряду с уксусной кислотой в качестве консерванта применяется и так называемый диацетат натрия. Это вещество состоит из уксусной кислоты и ацетата натрия в мольном соотношении 1:1.

Уксусная кислота СН,СООН представляет собой бесцветную жидкость, кристаллизующуюся при 17°С, кипящую при 118°С и смешивающуюся с водой во всех отношениях. Диацетат натрия — белый кристаллический порошок, растворимый в воде и пахнущий уксусной кислотой.

Уксусная кислота способна улетучиваться с водой; поэтому в отсутствие других летучих кислот её можно определить титрованием дистиллята, полученного отгонкой с водяным паром. Кроме того, уксусную кислоту количественно можно определить ионной хроматографией с УФ-детектором или ферментативным методом.

Уксусную кислоту получают биологическим окислением или синтетически.

Разложение жиров

Разложение жира и жирных кислот. Разрушение. Возбудители, условия. Практическое значение

Естественные жиры и жирные масла растительного и животного происхождения представляют собой твёрдые и полутвёрдые (жиры) или жидкие (масла) триглицериновые смеси. Животные жиры, кроме жиров морских животных и молочного жира, состоят из насыщенных высших жирных кислот: пальмитиновой и стеариновой, а растительные масла содержат ненасыщенные жирные кислоты: масляную, линолевую, линоленовую.

По сравнению со многими другими пищевыми продуктами чистые жиры и масла значительнее подвержены порче в результате химических превращений, чем в результате жизнедеятельности организмов. Это связано с тем, что микроорганизмы содержат недостаточное количество ферментов, расщепляющих жиры. В чистых жирах и маслах отсутствует вода, жизненно необходимая микроорганизмам, мало и минеральных питательных веществ. Несмотря на это, в свином жире, содержащем всего 0,3% воды, встречаются липофильные бактерии, образующие липазы, микрококки и споры Asp. niger.

Порча жиров ускоряется многими факторами: светом, кислородом влажностью. В процессах ферментативного расщепления жиров могут участвовать не только микроорганизмы, разрушающие жиры, но и ферменты, содержащиеся в сами пищевых продуктах. Испорченные жиры и масла называют прогорклыми. Из-за неприятного запаха и вкуса они непригодны для питания людей. Прогорклость жира вызывается окислительными и гидролитическими процессами, которые чаще всего протекают одновременно. Главной причиной прогорклости является окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназ , что ведёт к образованию альдегидов и кетонов. Кислотная прогорклость происходит из-за гидролитического расщепления триглицеридов с освобождением жирных кислот. Низкомолекулярные жирные кислоты, например масляная кислота, которая содержится в большом количестве в маслах, является дуронопахнущей водорастворимой жидкостью с острым вкусом.

Глицерин, накапливаемый в жирах при полном их ферментативном гидролизе микроорганизмами, хорошо используется и потребляется бактериями.

Трудно расщепляемые жирные кислоты, освобождающиеся при разложении жира, переходят в субстрат, накапливаются и подвергаются дальнейшим превращениям.

Жирные кислоты, имеющие среднюю длину цепей с 4-12 атомами углерода, могут расщеплять бактериями и гифомицетами до метилкетонов, которые интенсивно воздействуют на органы чувств, так как они ответственны за неприятный запах и вкус прогорклых продуктов. Метилкетоны могут превращаться с помощью редуктаз грибов во вторичные спирты.

Витамин Е и другие антиоксиданты могут препятствовать окислению жиров. Порча фосфатидсодержащих пищевых продуктов происходит в результате гадролиза с образованием 3-метиламинаN(CH3) 3 , из которого путём окисления получается окись 3-метиламина, придающая характерный привкус рыбе.

В прогорклых жирах и маслах также встречаются моно- и диглицериды , окси- и гидрооксижирные кислоты, вторичные спирты и лактоны.

Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются разные бактерии и плесневелые грибы. Среди бактерий к возбудителям процессов разложения относятся роды Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Serratia, Proteus и Achromobacter. Все эти бактерии, кроме липаз, синтезируют и другие ферменты, расщепляющие белки и углеводы, поэтому они встречаются во многих пищевых продуктах. Психрофильные роды Pseudomonas и Achromobacter являются причиной порчи пищевых продуктов, содержащих жиры.

Для повышения стойкости продукта к прогорканию, особенно при длительном хранении, используют холод. Для маргаринов разработаны специальные пастеризационные установки. В майонезы, которые особенно легко разрушаются бактериями, дрожжами гифомицетами, допускается в ограниченном количестве добавление химических консервантов ( бензойной кислоты и её дериватов). Благоприятные условия создаёт герметичная упаковка, так как разрушающие жир микроорганизмы являются в основном аэробами.

Лимонно-кислое брожение

Лимонно-кислое брожение — это окислительный аэробный процесс превращения cахаров в лимонную кислоту плесневыми грибами.

Такой способностью в той или иной степени обладают различные грибы, но наиболее продуктивным является представитель аспергилловых грибов — аспергиллус нигер. Этот гриб в значительных количествах образует лимонную кислоту при малом количестве побочных продуктов — щавелевой кислоты и др.

Химизм процесса до настоящего времени недостаточно изучен.

Для получения лимонной кислоты по методу, предложенному русскими учеными С. П. Костычевым и В. С. Буткевичем, в плоских открытых сосудах сначала выращивают гриб — возбудитель брожения (на 20 %-ном растворе сахара с добавкой минеральных солей при температуре 30—32°С. На растворе через два дня образуется складчатая пленка гриба. Питательный раствор из-под нее сливают, нижнюю поверхность гриба промывают кипяченой водой, и под пленку вводят чистый раствор сахара без питательных солей и азотистых веществ. В этих условиях начинается образование лимонной кислоты. Процесс брожения заканчивается за 3—4 дня. Выход лимонной кислоты — 50—60 % массы израсходованного сахара и 9—10 % объема субстрата. Лимонную кислоту выделяют, очищают и используют для пищевых и технических целей. Одновременно с лимонной образуется щавелевая кислота (особенно при щелочной реакции субстрата). Лимонная кислота является ценным пищевым продуктом, применяется в кондитерском и консервном производствах, в кулинарии, при приготовлении безалкогольных напитков.

Молочно-кислое брожение

продуктом брожения в большем или меньшем количестве получаются побочные продукты.

По характеру брожения различают две группы молочнокислых бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные:

Гомоферментативные (однотипнобродящие) бактерии образуют в основном (не менее 85-90 %) молочную кислоту и очень мало побочных продуктов.

Гетероферментативные (разнотипнобродящие) бактерии — менее активные кислотообразователи. Наряду с молочной кислотой они образуют значительное количество, других веществ (этиловый спирт, углекислый газ, некоторые еще уксусную кислоту) есть такие, которые, кроме того, продуцируют четырехуглеродные соединения (ацетоин).

Характеристика возбудителей, химизм, промышленное использование

Возбудители молочнокислого брожения.

Молочнокислые бактерии имеют круглую, слегка овальную или палочковидную форму. Диаметр кокков у отдельных видов от 0,5 до 1,5 мкм. Кокки располагаются попарно или цепочками (стрептококки) различной длины. Размеры палочковидных бактерий колеблются от 1 до 8 мкм. Клетки одиночные или объединены в цепочки.

Все молочнокислые бактерии неподвижны, не образуют спор, грамположительны, лишены фермента каталазы, являются факультативными анаэробами, есть микроаэрофилы. Палочковидные бактерии более, чем стрептококки, предпочитают анаэробные условия.

Молочнокислые бактерии сбраживают моно-и дисахариды, однако используется ими не любой дисахарид. Некоторые из них не сбраживают сахарозу, другие — мальтозу, существуют не использующие лактозу. Крахмал и другие полисахариды молочнокислые бактерии не сбраживают.

Некоторые, преимущественно гетероферментативные, бактерии используют пентозы и лимонную кислоту.

Наиболее важными в техническом отношении представителями гомоферментативных молочнокислых бактерий являются следующие:

· Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lac-tis) -кокки, соединенные попарно или короткими цепочками. Это мезофилы, лучше всего развивающиеся при температуре 30-35°С; в этих условиях молоко свертывается через 10-12 ч. В среде накапливают до 1 % кислоты минимальная температура развития 10 °С, максимальная — от 40 до 45 °С. Некоторые расы образуют антибиотик низин.

· Сливочный стрептококк (S. cremoris) — сферические клетки, образующие длинные цепочки. Этот мезофильный стрептококк не активный кислотообразователь. Лучше растет при 25°С; минимальная температура развития 10 °С, максимальная 36-38 °С. Применяется в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком. Некоторые штаммы вырабатывают антибиотик диплококцин.

· Термофильный стрептококк (S. thermophilus) — длинные цепочки кокков, хорошо развивающийся при 40- 45 °С. Накапливает около 1 % кислоты. Применяется вместе с палочковидными бактериями при изготовлении ряженки, южной простокваши, варенца .

· Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus)- крупные палочки (иногда зернистые), часто образующие длинные цепочки. Не сбраживает сахарозу. Термофильная бактерия, оптимальная температура ее развития 40-45 °С, минимальная-15-20°С. Это активный кислотообразователь, накапливающий в молоке 2,5-3,5 % молочной кислоты. Используется при изготовлении южной простокваши, кумыса.

· Ацидофильная палочка (L. acidophilus) — термофильная бактерия. Температурный оптимум роста 37-40°С, минимум — около 20°С. При сквашивании в молоке накапливается до 2,2 % кислоты. Некоторые виды этой бактерии способны к слизеобразованию. Используется в производстве ацидофильных кисломолочных продуктов. Ацидофильные палочки вырабатывают антибиотические вещества, активные по отношению к возбудителям кишечных заболеваний. Из чистых культур ацидофильных бактерий изготовляют биопрепараты, применяемые в животноводстве для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний сельскохозяйственных животных. Биопрепараты добавляют в корм скоту.

Читайте также:  Как сохранить салат айсберг в холодильнике

· Дельбрюковская палочка — зерновая термофильная палочка (L. delbrueckii), которая встречается поодиночке, короткими и длинными цепочками. Не сбраживает лактозу, поэтому в молоке не развивается. Оптимум температуры 45- 50 °С, минимум 20°С. Образует в субстрате до 2,5% кислоты. Применяется в производстве молочной кислоты и хлебопечении. | Молочнокислая палочка (L. plantarum)-небольшие палочки, часто сцепленные попарно или цепочкой. Температурный оптимум около 30°С. Накапливает до 1,3% кислоты. Это основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании кормов.

Из гетероферментативных молочнокислых бактерий наиболее важными в техническом отношении являются следующие:

· L. Brevis — палочковидные бактерии, сбраживающие сахара при квашении капусты и огурцов с образованием кислот (молочной и уксусной), этилового спирта и углекислого газа;

· Leuconostoc cremoris — удлиненные кокки, которые могут быть одиночными, парами или в виде коротких цепочек. При сбраживании лимонной кислоты образует диацетил. Температурный оптимум 20-25 °С. Этот лейконосток вводят в закваски для ароматизации продуктов.

Химизм молочнокислого брожения.

Процесс превращения глюкозы до пировиноградной кислоты у гомоферментативных молочнокислых бактерий протекает, как и у дрожжей при спиртовом брожении, по гликолитическому пути (см. с. 66). Далее ввиду отсутствия у этих бактерий фермента пируватдекарбо-ксилазы пировиноградная кислота не подвергается расщеплению; в этом брожении она является конечным акцептором водорода от восстановленного НАД * Нг.

Пировиноградная кислота восстанавливается в молочную, а НАД * Нг окисляется в НАД. Эта окислительно-восстановительная реакция катализируется ферментом лактикодегидроге-назой и может быть выражена следующим уравнением:

Промышленное значение имеет также применение молочнокислого брожения для получения молочной кислоты, которую используют в консервной, кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков.

Практическое значение молочнокислого брожения, оно широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. Особенно велика их роль в молочной — промышленности.

Большое значение эти бактерии имеют при квашении овощей , силосовании кормов (растительной массы) для животных, в хлебопечении, особенно при изготовлении ржаного хлеба. В последние годы с положительными результатами ведутся исследования по использованию молочнокислых бактерий при изготовлении некоторых сортов колбас, а также в процессе созревания слабосоленой рыбы для ускорения процесса и придания продуктам новых ценных качеств (вкуса, аромата, консистенции и др.).

Сырьем для производства молочной кислоты брожением служат патока, крахмал и сахарсодержащее сырье. Крахмал предварительно осахаривают. Вырабатывают молочную кислоту также из молочной сыворотки за счет сбраживания содержащейся в ней лактозы. В первом случае для брожения применяют палочку Дельбрюка, во втором — L. bulgaricus и S. lactis.

Спонтанно (самопроизвольно) возникающее молочнокислое брожение в продуктах (молоке, вине, пиве, безалкогольных напитках и др.) приводит к их порче (прокисанию, помутнению, ослизнению и др.).

· L. Brevis — палочковидные бактерии, сбраживающие сахара при квашении капусты и огурцов с образованием кислот (молочной и уксусной), этилового спирта и углекислого газа;

Количество рецептов жидкости для консервированных овощей очень много. Стандартный состав рассола – вода и соль – мало кто из хозяек использует. Различные специи, пряности, зелень, а также овощи и даже ягоды – все идет на благо вкуса, аромата и цвета консервации. Единственного верного идеального рецепта не существует: нежелательно отходить лишь от некоторых аксиом, касающихся пропорций между солью и водой, или количеством уксуса при приготовлении маринада. Остальные нюансы остаются на усмотрение хозяйки.

Несколько важных советов от профессионалов для получения вкусного рассола:

  • Хотите, чтобы огурцы хрустели вне зависимости от способа засолки? Добавьте листья смородины, дуба, винограда либо хрена, вишни. Не забудьте, что перед закруткой крышек их потребуется изъять – листья нужны только на момент приготовления рассола.
  • Нужно получить ароматную, пикантную закуску? Бросьте в банки букетики гвоздики и немного кориандра уже после того, как будет залит рассол.
  • Классический набор для универсальных соленых огурцов – лавровый лист, душистый перец, укропный зонтик. На литр воды их набирают по 1 единице, и только горошков перца будет 3-4 шт.
  • При создании рассола важно не переборщить с чесноком, он может убить все блюдо. Для литра воды хватит всего 1 зубка небольшого размера.
  • Если берете хрен, то для литра воды нужен кусочек корня величиной с 1/3 мизинца. Жгучего перца возьмите всего 1/4 стручка, а эстрагона в сушеном виде – на кончике ножа.
  • Не старайтесь положить все имеющиеся ингредиенты в рассол, особенно если воды всего литр: чем их больше, тем выше шанс увидеть брожение в банке.
  • Если вы решили попробовать старый рецепт рассола для огурцов на водке, количество соли можно уменьшить. Этот алкогольный продукт отлично препятствует бродильным процессам, поэтому выступает в роли очень качественного консерванта.

Холодный способ засолки

Этот простой и быстрый вариант подходит и для создания зимней заготовки длительного хранения, и для приготовления закуски, которую можно съесть уже через несколько дней. Существенный плюс холодного способа в том, что огурцы будут хрустеть, даже если вы взяли не самые плотные экземпляры. Горячая же вода нередко отрицательно сказывается на консистенции продукта. Однако из-за отсутствия термообработки консервация имеет больше шансов испортиться или взорваться раньше, чем наступит зима, поэтому приготовлению рассола приходится придавать особое значение.

Профессионалы дают несколько важных советов:

  • Объем жидкости зависит от количества огурцов: на литровую банку уйдет около 2-2,5 стаканов, однако рекомендовано сделать 4 стакана рассола. От лишнего всегда можно избавиться.
  • Приготовленный по такой технологии рассол для огурцов на 1 литр воды должен иметь 2 больших ложки (столовых) соли с горкой: это примерно 70 г. Меньше нельзя брать даже для малосольной закуски – высока вероятность порчи.
  • Рассолом желательно заливать огурцы 2-3 раза, оставляя их на полчаса – час, прежде чем добавить специи и окончательно закатать банку.
  • Огурцы лучше закрывать в маленьких банках – литровых или пол-литровых: такая заготовка будет храниться дольше.

Ну вот и заканчивается лето. Поспевший урожай уже вовсю идет в заготовки. Мы с вами потрудились и закрыли томаты в собственном соку, с морковной ботвой. Также в погребе уже хранятся салаты из помидор, ассорти с огурцами, аджика и лечо. Ну и пара баночек разного кетчупа.

Теперь хочу дать вам подборку рецептов вкуснейших маринадов для томатов. Расчет производим на 1 литр воды. Так проще считать. Ведь не все хозяйки любят прибирать овощи в литровые емкости. У кого-то пользуются успехом и трех литровые.

Рассмотрим варианты с разными видами уксусов, без них и с лимонкой. Также есть рецептуры с горчицей и яблочным соком. В общем, можно выбрать.

Но сначала немного нюансов:

  • Томаты берем небольшого размера с плотной и целой кожицей. Иначе вместо красивой заготовки у вас получится каша в банке.
  • Мясистые большие или переросшие плоды убираем на томатный сок.
  • Далее, что касается емкостей и крышек. Тару обязательно очищаем с пищевой содой чистой новой губкой. Заведите специальную губку только для банок и не используйте ее для других целей! Пусть лежит отдельно и ждет своего часа.
  • Далее чистые емкости осматриваем на свету на наличие трещин и повреждений стекла. Особенное внимание уделите горлышку. Если оно с буграми или сколами, то такую банку не используем. Она не закроется герметично и испортит нам заготовку.

Далее привожу перечень специй, которые чаще всего используют для маринования томатов.

На литровую банку можно взять:

  • 3 чесночных зубка,
  • укропный зонтик,
  • лаврушку,
  • 2 соцветия гвоздички,
  • пару горошинок черного перца,
  • 5 горошин душистого перца,
  • кусочек горького чили перчика,
  • головку лука,
  • морковную ботву,
  • по два листа черной смородины и вишни,
  • веточку эстрагона,
  • зелень: петрушку или кинзу.

По своему вкусу использовать можно любое сочетание из перечисленных специй. Все вместе в одну банку класть не советую, а то для томатов может не остаться места.

Классический маринад для помидоров на 1 литр воды с 9%-м уксусом

Классический рецепт подходит для любого маринования. С ним можно и ассорти из огурцов и помидор закрыть.

Основан он на столовом уксусе.

На 1 литр воды возьмем:

  • 1 ст.л. соли,
  • 2 ст.л. сахарка,
  • 100 г столового уксуса 9%.

Готовить заливку будем так. В кастрюльку вливаем воду. Добавляем ей вкуса при помощи соли и сахара.

Перемешиваем, чтобы добавки полностью растворились.

Затем поставим кастрюльку на сильный нагрев плиты и ждем закипания. Как пойдет активное бурление, нагрев выключаем. А в сам рассол вводим уксус.

Сразу разливаем горячущий маринад в заготовки.

Далее либо сразу укупориваем их, если вы предварительно прогревали помидоры кипятком. Либо ставим их на стерилизацию. Оба способа маринования я описывала выше.

Кстати, чтобы получить 9% концентрацию уксуса из эссенции, нужно смешать ее с водой. Соотношение: 1 к 7. Т.е. на 1 ст.л. эссенции мы берем 7 ст.л. обычной воды. И получаемся нужный нам столовый уксус.

Самый вкусный сладкий рецепт маринада для помидор

Сладкие помидорки любите? Ароматные с кислинкой? Ну, конечно, это ведь так вкусно.

Привожу соотношение ингредиентов на литр воды:

  • 5,5 ст. л. сахара,
  • 1,5 ст. л. соли,
  • 3 ст. л. 9% уксуса.

В воде растворяем кристаллики сахара и соли. Пробуем на вкус. Хватает ли вам вкусовых ощущений и сладости?

Далее нагреваем рассол до закипания.

Не теряя времени, вводим уксус. Выключаем нагрев и разливаем эту кипящую смесь по банкам.
Укупориваем кипяченными крышками и убираем «под шубу».

Рецепт приготовления с яблочным уксусом

Любите натуральные продукты? Тогда замените эссенцию на яблочный уксус.

Соотношение следующее:

  • литр воды,
  • 3 ст.л. сахара,
  • 1 ст.л. соли,
  • 1 ст.л. яблочного уксуса.

Процесс приготовления очень схож с предыдущим.

В воде размешиваем нужное количество вкусовых добавок. Стараемся, чтобы на дне ничего не оставалось.

Отправляем емкость с жидкостью нагреваться. После активного кипения заливки, вливаем яблочный уксус и выключаем нагрев.

Разливаем маринад по заготовкам.

Укупориваем заготовки на зиму.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?