Срок годности супов пюре согласно санпин

Изучив эту информацию, вы сможете рационально использовать собственное время, сэкономить на покупке продуктов, сберечь здоровье.

От чего зависят сроки годности супов

Согласно Государственным стандартам свежеприготовленный суп следует съесть за первые 24 часа. Остатки блюда можно поместить в холодильную камеру, предварительно охладив. Если оборудование поддерживает постоянный температурный фон 2-6 °C, срок годности блюда составит не более 24 часов.

Таких правил придерживаются сотрудники общепита.

Срок хранения супа в холодильнике зависит от следующих факторов:

§ Соблюдение чистоты на кухне. Чтобы максимально обезопасить блюдо от порчи, тщательно мойте посуду, продукты и руки, чаще меняйте столовую губку, полотенце. Не зря говорят, что чистота – залог здоровья.

§ Соблюдение технологии приготовления. Рецепт приготовления каждого супа предполагает определенное время варки. Недостаточно длительная термическая обработка продуктов приведет к уменьшению срока годности блюда.

§ Ингредиенты, входящие в состав блюда. Каждый продукт имеет собственные особенности хранения. Одни ингредиенты продлят годность первого блюда, а другие сократят ее до минимума. Стоит ли упоминать о необходимости использования свежих компонентов?

§ Количество соли существенно влияет на продолжительность хранения супов. Этот естественный консервант продлевает жизнь супа, но важно не просчитаться с дозировкой.

Сроки годности основных видов супов

Чтобы супчик в холодильнике простоял рекомендуемый срок хранения без потери полезных и вкусовых качеств, опирайтесь на следующие правила:

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.96%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.29%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.74%
Проголосовало: 1099

Сроки годности супов при температуре 2—6 °C

Вид супа Срок хранения (в часах)Примечание

Технология приготовления соусов

§ Соблюдение технологии приготовления. Рецепт приготовления каждого супа предполагает определенное время варки. Недостаточно длительная термическая обработка продуктов приведет к уменьшению срока годности блюда.

Категория: Основы товароведения

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами: — ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03. Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки. Запрещается оставлять на следующий день: — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); — супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; — мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; — соусы; — омлеты; — картофельное пюре, отварные макароны; — напитки собственного производства.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч.

Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами: — ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Сколько хранится свежеприготовленный суп в холодильнике? Согласно санитарным нормам, не больше суток. Первое блюдо может простоять на холоде значительно дольше. Обычно супы готовят на 2-3 дня. После остывания кастрюлю ставят в холодильник, а перед обедом набирают половником нужное количество и подогревают на газу или в микроволновке. Дольше всех не портится борщ, так как в его составе есть ряд консервантов — соль, сахар и уксус.

Для приготовления супа используют эмалированную посуду или кастрюлю из нержавеющей стали. После варки блюдо нужно остудить. Суп, приготовленный в кастрюле из нержавейки или алюминия, рекомендуется перелить в стеклянную посуду. При длительном соприкосновении с продуктами металл окисляется и изменяет вкус пищи.

Согласно санитарным правилам, приготовленный суп нужно съесть в ближайшие 3 часа. Современный ритм жизни и нехватка свободного времени заставляет многих хозяек готовить впрок. Кастрюлю с супом можно поставить в холодильник. При необходимости — набирать половником порцию в тарелку и подогревать блюдо в микроволновке.

Основные правила хранения супа в холодильнике:

  • оптимальная температура — -2…-6 градусов ниже нуля;
  • перед тем, как убрать суп в холодильник, его нужно остудить;
  • блюдо должно храниться в эмалированной или стеклянной емкости с закрытой крышкой;
  • нельзя оставлять в кастрюле ложку или половник;
  • набирать порцию нужно чистым и сухим половником.

Некоторые хозяйки переливают суп в пластиковые контейнеры. Такую посуду можно использовать только в том случае, если она сделана из пищевого пластика.

Факторы, которые влияют на срок годности

Согласно санитарным нормам, первые блюда не могут храниться даже в холодильнике дольше 24 часов. Правда, суп в холодном месте, не портясь, может простоять около 2-3 суток. На срок годности первого блюда влияет ряд факторов.

Чистота на кухне

Для приготовления блюда нужно брать только чисто вымытую посуду. Перед варкой бульона кастрюлю нужно почистить содой, прополоскать и обдать кипятком. На кухне у каждой хозяйки должна быть идеальная чистота. Если не соблюдать общепринятые санитарно-гигиенические нормы, любой продукт даже в холодильнике не простоит и 2 дней.

Технология приготовления

На срок хранения готового блюда влияет технология приготовления и продукты, используемые при варке. Суп на говяжьем бульоне хранится почти 3 суток, но если к нему добавить сметану, то блюдо испортится уже к концу первого дня. Не выдержит длительного хранения уха или бульон на грибах.

Главное правило при варке первого блюда — его лучше переварить, чем не доварить. Недоваренное блюдо может привести к серьезному отравлению.

Качество ингредиентов

Для варки нужно брать только свежие, без неприятного запаха и признаков гнили продукты. Качественные ингредиенты влияют не только на вкус блюда, но и позитивно сказываются на здоровье человека.

Количество соли

Консерванты продлевают срок годности супа. Если в блюдо добавить достаточное количество соли, период хранения увеличится. Правда, солить суп нужно по вкусу, лучше под конец варки.

Признаки испорченного продукта

Простояв какое-то время в холодильнике, суп может испортиться. Определить несвежий продукт очень просто: нужно внимательно его разглядеть, понюхать и попробовать.

Признаки испорченного супа:

  • помутнение жидкости;
  • образование на поверхности сероватой пленки;
  • кисловатый запах и привкус;
  • образование кислой пены во время подогрева.

Испорченное блюдо нужно вылить в унитаз, предварительно вынув из кастрюли все крупные куски и кости. Употреблять прокисший продукт запрещено. Ведь приготовленное блюдо портится, если в нем начинают развиваться опасные для здоровья микроорганизмы.

Советы и рекомендации

Советы опытных хозяек, позволяющие сохранить суп долгое время свежим:

  • сразу после остывания блюдо нужно поставить в холодное место;
  • нельзя оставлять кастрюлю с борщом на подоконнике, там он быстро прокиснет;
  • для обеда набирают требуемое количество в тарелку и ставят ее в микроволновку;
  • набирать порцию можно только чистым и сухим половником;
  • нельзя есть с кастрюли ложкой, блюдо может быстро испортиться;
  • если после обеда в кастрюле осталось небольшое количество щей или борща, можно перелить в емкость поменьше.

Консерванты продлевают срок годности супа. Если в блюдо добавить достаточное количество соли, период хранения увеличится. Правда, солить суп нужно по вкусу, лучше под конец варки.

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими».

Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

Картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

Читайте также:  Можно ли хранить растворимый кофе в пластиковой таре

Круп (овсяная, перловая, рисовая);

Птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

Грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью — 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью — 75°С..

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану -в соуснике или кладут в суп при отпуске.Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Органолептические показатели качества супов оценивают у каждой группы. В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисло-сладкий. Привкус сырой свеклы недопустим.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста упругая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Щи зеленые имеют однородную пюреобразную консистенцию с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет — темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму, консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности. В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей. В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохранять форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Жидкая основа прозрачная или слегка мутноватая. Кисловатый привкус недопустим.

Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохраняющие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты тщательно протерты, консистенция однородная, эластичная. Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки.

В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и другие гарниры сохраняют форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части однородная, вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде не более 1-2 часов, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ºС, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с гарниром, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы готовят небольшими партиями по мере спроса, на раздаче со старой партией супа не смешивают.

1. Технология приготовления сладких супов

2. Технология приготовления холодных супов

3. Технология приготовления молочных супов

Молочные супы готовят на цельном, сгущенном (без сахара) или сухом молоке, а также на молоке с водой.

Молочные супы по видам основных продуктов делятся на три группы:

Технология приготовления сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Макаронные изделия, крупы и овощи, которые плохо развариваются в молоке, сначала варят до полуготовности в воде, а потом — в молоке.

Холодные супы готовят на квасе, овощных отварах, сыворотке, кислом молоке, кефире. К ним относятся окрошка, борщ холодный, щи зеленые и др.

Они пользуются большим спросом летом. Хранят их на холоде и подают охлажденными до температуры 8…12°С.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах из одного вида плодов или ягод или их смеси. При этом используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктово-ягодные соки, пюре, экстракты, компоты, сиропы.

Читайте также:  Можно ли в погребе включать ультрафиолетовую лампу если там есть продукты

Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду и варят. В отвар добавляют сахар. Кипятят, вливают предварительно разведенный в холодном отваре (1: 4) крахмал и снова доводят до кипения.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, цедру.

Гарнирами к сладким супам служат отварные крупы (рисовая, саго), макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами, пудинги, запеканки.

Сладкие супы можно подавать холодными и горячими. При подаче можно добавлять сметану или сливки — 10, 20, 25 г на порцию

Супы, как правило, не подлежат хранению. Максимальный срок их реализации — 3 ч. При хранении ухудшается их качество. Молочные супы через 1,5…2 ч приобретают желтовато-розоватый цвет, овощные теряют витаминную активность, супы с крупами и макаронными изделиями загустевают за счет набухания крахмала. Кроме того, при порционировании долго хранимых первых блюд нарушается форма гарниров.

В связи с этим супы следует варить в небольших количествах по мере их реализации.

Костный бульон должен иметь прозрачный или слегка мутноватый вид; допускается небольшой осадок белков, на поверхности могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — сероватый. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясо-костный бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. В борщах всех видов капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, а форма остальных овощей — соответствовать форме капусты. Овощи должны быть мягкими, непереваренными и непомятыми. Цвет — малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Аромат — приятный.

Щи. В щах, кроме зеленых, капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, нарезка остальных овощей соответствует форме капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты — светло-коричневого цвета. Овощи не переварены, сохранившие основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, непротертая зелень нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми или режут мелкими кусочками, сметану не размешивают. Цвет — зеленый или оливковый, с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, не должны быть помятыми и разваренными. На поверхности — жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые от огурцов, рассола и специй.

Солянка мясная сборная. Продукты нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружки лимона — без кожицы.

Солянка рыбная. Кусочки рыбы (3-4 на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки. При отпуске сметана не добавляется.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты, часть картофеля может быть разварена. Жир — желтый или бесцветный. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

Супы с макаронными изделиями. В их состав обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добавлять петрушку, сельдерей, пастернак. Бульон прозрачный. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий (соломкой, звездочками и пр.). Макаронные изделия должны сохранять свою форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без ощутимой кислотности, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет белый или кремовый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Супы-пюре представляют собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы . Бульон прозрачный, куриный — с золотисто-желтым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона резко выраженный. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей — натуральный (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая). На поверхности бульона не должно быть блесток жира.

Температура горячих супов, подаваемых к столу, не ниже 75°С, холодных — не выше 14° С. Хранить супы можно не более 2 ч. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам — на блюдце. При отпуске сметану добавляют в суп или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждать.

Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.

В России первое блюдо всегда занимало важное место в человеческом питании. Употребление супов всегда считалось очень полезным для здоровья. Но в настоящее время мнение на счет употребления первых блюд немного изменилось. Некоторые врачи и диетологи считают, что жидкая пища не так полезна, как раньше было принято считать. Так что можно сказать, что это блюдо имеет положительные и отрицательные качества.

В пользу супа можно сказать следующее. Это блюдо сытное, оно хорошо усваивается организмом и улучшает пищеварение. Суп менее калориен, чем второе блюдо, но при этом в нем не меньше питательных веществ для организма. Люди, которые заботятся о своем здоровье, очень часто употребляют в пищу это блюдо, поэтому им важно знать срок хранения супов. Если блюдо сделано из овощей, то оно отлично стимулирует и оказывает профилактическое действие. Суп помогает наладить необходимый баланс жидкости в организме. Это связано с давлением, поэтому стоит обратить на это внимание. Есть супы и бульоны, которые можно считать незаменимой частью человеческого рациона. На кровеносные сосуды хорошо влияет куриный бульон. При простуде суп облегчает состояние больного, так как в него входят ингредиенты, которые обладают противовоспалительным действием. Суп-пюре отлично усваивается организмом человека, он имеет нежную консистенцию. Такое блюдо очень полезно, так как в него входят овощи, в которых много необходимых полезных веществ. Любителям диетического питания эта пища подойдет отлично, поэтому им стоит знать срок хранения супов, чтобы они шли только на пользу. С помощью этого блюда можно насытить организм и оно не сильно калорийно. В зимнее время года супы необходимы. От них организм согревается и улучшается обмен веществ. А вот летом не стоит себе отказывать в этом блюде также, потому что компоненты супа несут пользу для организма. В мясной суп можно добавить сразу до 8 овощей, чтобы сделать его более полезным. Что касается вреда супа, то нужно запомнить некоторые моменты. Пищеварение начинает ухудшаться, когда жидкость во время еды разбавляет желудочный сок. При тепловой обработке питательные вещества в пище уменьшаются. При температуре выше 60 градусов все полезные вещества погибают. Бульон из курицы или мяса, когда попадает в организм, слишком быстро всасывается кишечником. Поэтому печени сложно справиться с мясными экстрактами, которые поступают в большом количестве. Поэтому они в виде нерасщепленных ядов обходят печень и вредят остальным органам в человеческом организме. Это стоит знать, так же, как и срок хранения супов. Помимо этого важно не забывать и том, что когда варится мясо из него в бульон попадают вредные вещества. Это креатин и креатинин. Помимо этого химические вещества, которыми кормили животных, тоже оказываются в пище. Чтобы блюда шли на пользу, ими не стоит злоупотреблять. Либо можно следовать советам по приготовлению, чтобы они шли на пользу. Срок хранения супа в холодильнике составляет 1-2 дня. Чем больше проходит времени, тем хуже вкус блюда.

Суп – техника,правила,температура
подачи.

Всем известно что практически не один обед на
производстве общественного питания не проходит без
первого блюда – супа.

Если ваше предприятие обслуживает большое количество
людей, все категории супов можно подавать в супницах,
если предприятие обслуживает по индивидуальным
заказам суп подаётся в порционной миски, тарелки или в
бульонной чашки.

По температуре подачи супы подразделяются на
холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие
(температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для группового
обслуживания больших требований нет,так как они
подаются в общей посуде. Супницу ставим на стол на
подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут
разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим
глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя
самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои
правила и техника .

Рассмотрим индивидуальную подачу супов по каждой
группе отдельно:

1 – Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных
чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут
ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При
подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой
рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом.
Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать
расстегаи, острые гренки или кулебяки.

Если при подаче прозрачного супа предусмотрен
гарнир(рис, пельмени, фрикадельки и так далее)то суп
подают в тарелке,гарнир в этом случае кладут перед
подачей заливая прозрачным бульоном.

Читайте также:  Кедровые орешки немного пахнет плесенью

2 – Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках,
тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой
тарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски
или тарелки то их ставят на подставную тарелку,если в
бульонной чашке на блюдце,ручка ложки в право.

3 – Отпуск заправочных супов (борщи,щи,рассольники)
происходит в глубоких суповых тарелках. При подаче
глубокую тарелку ставим на подставную тарелку,рядом
кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей
в заправочные супы кладут зелень и сметану,в другом
случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде
соуснике и розетки.К борщам отдельно на пирожковой
тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком; к
щам – пирожки,ватрушки;к рассольникам – кулебяки,
расстегаи.

Такие заправочные супа как борщ украинский или щи
суточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе.Если
суп который готовился в горшочки, при подаче планируется
переливать в суповую тарелку,то официант вначале
перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку, затем
берет горшок обеими руками и движением от себя
осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.Ставим
суповую тарелку на подставную и подаём.

4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках,глубоких
тарелках на подставных тарелках,отдельно в соуснике на
подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка
ручка повёрнута в право,отдельно на розетках мелко
нарезанная зелень,маслины и оливки.

Официант может порционировать супа на подсобном столе.
Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную
тарелку, а в правую — глубокую суповую, ставит глубокую
тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную
ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в
глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны,
правой рукой ставит тарелку перед ним.

5 – Отпуск холодных супов (окрошка,свекольник,ботвинья)
происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К
холодным рыбным борщам подают кусочки отварной
рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой
лед (щипцы для льда кладут рядом).Отдельно в соусницах
поставленных на подставную тарелку подаём сметану в
розетках зелень.

6 – Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко
нарезанную зелень.

Органолептические показатели качества супов оценивают у каждой группы. В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисло-сладкий. Привкус сырой свеклы недопустим.

Срок хранения продуктов питания в общепите

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.»

, утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.Хранение неупакованных продуктовМаксимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%.

Возможно хранение замороженного мяса при -12 °C, в том случае если холодильник не оборудован техническими средствами для создания необходимой температуры. Предельные сроки хранения замороженных неупакованных мясных продуктов различных видов перечислены в Таблице 1.Таблица 1.Вид мясаt воздуха в холодильной камере хранения, °CМаксимальное количество месяцевГовядина (четвертины и полутуши)-128-1812-2014-2518Баранина (туши)-126-1810-2011-2512Свинина (полутуши)-123-186-207-2512Замороженное мясо до -8 °C в толще бедра необходимо хранить в холодильных камерах, сложенным в плотные штабеля. Говядину (четвертины) и свинину (полутуши) хранят сложенными таким же образом в контейнеры.

Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры. Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктамиСрок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C.

В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом.

Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.Таблица 2.Вид мясаt воздуха в холодильной камере храненияМаксимальный срок годностимясосубпродуктыГовядина-1284-18126-20147-251810Баранина-1264-18106-20117-25128Свинина-1234-1865-2085-25126Хранение мороженого мяса птицыМороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76.

Срок реализации супов санпин.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими».Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:Картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);Круп (овсяная, перловая, рисовая);Птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);Грибов (белые, шампиньоны, сморчки);Субпродуктов (печень).Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают.

Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки.

Сроки Хранения И Реализация Супов В Общественном Питании Таблица Санпин

При заказе продуктов необходимо руководствоваться статистикой по продажам готовых блюд и отчетностью по расходам со склада.

Это позволит увидеть реальный объем закупок. Предпочтительно получать товар в маленьких упаковках. Скоропортящиеся продукты оптимальней всего получать 2-3 раза в неделю.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В регламенте подробно рассматриваются условия хранения (место) видов продуктов.

Например: — сметаны, творога — в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя); — масла сливочного — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках; — масла топленого — в таре производителя; — крупных сыров — без тары на чистых стеллажах.

При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой; — мелких сыров — в потребительской таре на полках или стеллажах; — готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) — в таре поставщика или производственной таре; — крупы и муки — в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см; — макаронных изделий, сахара, соли — в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках; — чая и кофе — на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях; и т.д.

1. Общие положения и область применения

ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННЫЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ 2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ СанПиН 2.3.2.1324-03 Минздрав России Москва 2004 1.

Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р.

Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б.

Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И.

Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Брагина), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А.

Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г.Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

Регистрационный номер 4654. 6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86

«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99 «Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы),

СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Утративший силу Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.

При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания. Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами. Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения.

При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?