В топленом жире плесень

Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний шип-ойл, а также гусиный, куриный, утиный жиры. В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; сборный жир на сорта не делят.

Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного — мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1-го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего

и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных.

Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.

Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров. Жировое сырье при сухом способе нагревают без добавлена воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек при хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары (остатки разрушенной ткани при вытопке).

При мокром способе в жировое сырье добавляют воду, образуется бульон, в котором развариваются остатки шквары; этот бульон трудно отделяется от жира, поэтому жир быстрее портится.

Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.81%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.48%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
17.71%
Проголосовало: 734

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Температура плавления 45—52°С. Усвояемость жира 80-94%.

По содержанию влаги и кислотному числу его делят на высший и первый товарный сорт.

Бараний жир имеет цвет белый или светло-желтый, запах специфический; подразделяется на высший и первый сорт. Teмпература плавления 44—45°С. Усвояемость жира 80—90°С.

Свиной жир имеет белый цвет, вырабатывается высшим и I сортом, характеризуется мягкой, мажущей плотной консистенцией. Температура плавления 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В I сорте допускается поджаристый вкус. Консистенция от жидкой до плотной.

Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят.

Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах.

Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус.

Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары.

Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С.

У говяжьего и бараньего жира консистенция должна быть плотной и твердой; у свиного и конского — жидкой, мазеобразной или плотной.

Жиры высшего и первого сорта должны быть в расплавленном состоянии прозрачными, для сборного жира допускается мутноватость.

В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче.

В жирах происходит два химических процесса — гидролиз и окисление.

Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащие мало естественных антиокислителей — каротиноидов, токоферола (в свином жире).

При окислительной порче происходит осаливание, прогоркание жиров.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

Дефекты топленых животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.

Упаковка. Упаковывают животные топленые жиры в бочки, ящики массой не более 30 кг. Тару выстилают пергаментом или полимерной пленкой.

Хранение. Жиры животные топленые хранят при температуре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6° С. до 1 мес.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Температура плавления 45—52°С. Усвояемость жира 80-94%.

Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведение идентификации с целью выявления фальсификации продукта, определение степени свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.

Идентификацию жира проводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливают товарный сорт жира. В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта — бледно-голубой, в свином 1-го сорта — желтоватый или сероватый; в конском костном 1-го сорта и сборном — сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.

В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления. При фальсификации говяжьего жира из сала-сырца копытным его плотность существенно уменьшается, а показатель преломления увеличивается. При фальсификации бараньего жира верблюжьим снижаются температура плавления и показатель преломления. Свиной жир в основном фальсифицируют собачьим. При этом также существенно снижаются температура плавления и показатель преломления. Из химических показателей определяют йодное число. Если свежий бараний жир имеет повышенное йодное число, то можно предполагать, что он фальсифицирован конским или собачьим жиром. Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему бараньего или говяжьего тугоплавких жиров.

Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению,,а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего, бараньего) не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси) — продукты окисления — обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.

В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести жиров можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче образуются новые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести — слабо-розовым или голубым, несвежий — фиолетовым или красно-фиолетовым.

Важным показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче. Дефектом, характерным для животных жиров, является осаливание, которое сопровождается появлением запаха стеариновой свечи, обесцвечиванием жира и образованием белого налета. Осаливание жира связано с накоплением в жирах главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. Этот процесс усиливается с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. К дефектам топленого жира относятся также свойственные доброкачественным жирам цвет, запах, вкус, наличие плесени.

Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению,,а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего, бараньего) не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси) — продукты окисления — обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.

Основы производства. Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Это могут быть животные натуральные жиры говяжий, бараний, свиной, костный, птичий. В зависимости от места отложения жир–сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и курдюка, а 1-го сорта – из жира кишок и желудка. Межмускульный жир представлен прослойками в мышечной ткани.

Читайте также:  Через сколько дней после засолки рыжиков их можно есть

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют, промывают холодной водой, измельчают и вытапливают сухим или мокрым способами.

При сухом способе вытопки – измельченный жир-сырец нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50–70 °С. Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шквара) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией, центрифугированием и отстоем.

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром, что способствует более полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют от воды сепарированием. Однако топленый жир, полученный мокрым способом, является менее стойким при хранении.

Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугирования полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот.

Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованного в колбасном производстве, а также из некондиционного жира, вытопленного из разного сырья.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию, только костный жир – жидкий.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 6 мес. О начальной стадии прогоркания жира свидетельствует появление зеленоватой окраски.

Маргарины используются как сырье для хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности, для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания.

Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций.

К примеру, переэтерификация – это реакция обмена структурных элементов жиров — глицерина или жирных кислот. С помощью переэтерификации получают новые виды жировых продуктов с заданными свойствами, снижают температуру плавления жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость к окислению кислородом воздуха.

Допускается добавление в маргарины животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред». Усвояемость маргарина достигает 97,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта — 640 ккал.

Маргарин подразделяется на группы и марки. Различают две группы— с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла. Маркамаргарина формируется в зависимости от его назначения (Табл.2.).

Классификация маргаринов в зависимости от назначения

Марка маргарина Назначение маргарина
Твердые
МТ Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС Использование в производстве слоеного теста
МТК Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие
ММ Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности
Жидкие
МЖК Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, общественном питании и в промышленности
МЖП Промышленное изготовление выпечных и кондитерских изделий, а также жарение изделий в общественном питании

Основы производства. Жировая основа маргаринов – саломасы. Вырабатывают саломас растительный и из жиров морских животных (китовый и рыб) путем их гидрогенизации. Из растительных масел используют соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое, прошедшие полный цикл рафинации и имеющие обезличенный вкус и запах. Ведущее место в мире занимает соевое масло, а затем рапсовое и подсолнечное. В США используют в основном соевое масло, а в странах Западной Европы – рапсовое.

Производство маргарина состоит из следующих операций:

  • подготовка основного и вспомогательного сырья;
  • приготовление эмульсии при температуре 38–40 °С;
  • механическая обработка (мешалки, эмульгаторы, гомогенизаторы) с целью получения мелкодисперстной стойкой эмульсии;
  • фасование, упаковка и маркировка готового продукта.

Экспертиза. Органолептические показатели маргарина включают вкус, запах, консистенцию, внешний вид и цвет. Для всех марок маргарина вкус и запах должны быть чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с технической документацией на маргарин конкретного наименования. Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается. Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Для маргарина конкретного наименования цвет может быть обусловлен введенными добавками.

Твердый маргарин имеет пластичную плотную однородную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 °С. При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся консистенция. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, при введении пищевкусовых добавок быть матовой.

Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую легкоплавкую, однородную консистенцию, легко намазывается при температуре 10±2 °С. Неоднородность допускается при введении пищевкусовых добавок. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. При введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Жидкий маргарин имеет жидкую однородную консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Для промышленной переработки допускается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (жидкой).

Физико-химические показатели — массовые доли соли и консервантов (бензойная, сорбиновая кислота), кислотность и перекисное число.

Нормативы массовой доли антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты) устанавливаются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для использования с применением высокой температуры, например, фритюрных. Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ использование указанных антиокислителей не допускается.

Показатель и норма массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, введены с 1 января 2007 г. и определяют периодически, не реже одного раза в три месяца.

Идентификацию маргарина производят в основном с целью выявления фактов введения потребителей в заблуждение путем реализации маргарина под видом «сливочного масла». Органолептическими методами факт такой ассортиментной фальсификации выявить сложно, так как сливочное масло входит в рецептуру отечественных и импортных сливочных маргаринов. Между тем, используя химические методы, в частности определяя показатель «число Рейхерта-Мейселя и Поленске», можно установить, что в маргарине, в котором имеется сливочное масло, этот показатель существенно выше, чем в «безмолочных» и «бессливочных» продуктах.

Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения. Ясно выраженный вкус растительного масла – при использовании недостаточно рафинированного масла, а нечистый вкус – результатм плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.

Упаковка. Маргарины изготовляют в нефасованном и фасованном виде, для чего используют пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов. Твердые маргарины фасуют в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г и в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г.

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять: не более 25 кг – при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики; не более 50 кг – при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки – в деревянные бочки массой нетто до 100 кг.

Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатков на внутренней стороне пергамента и на поверхности продукта.

На каждую единицу транспортной тары с маргарином наносят маркировку, характеризующую продукцию:

  • наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование (при наличии), исключающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;
  • массу нетто и количество упаковочных единиц для фасованного маргарина;
  • массу нетто упаковочной единицы;
  • массу нетто для нефасованного маргарина;
  • состав продукта (для нефасованного маргарина);
  • дату изготовления (число, месяц, год);
  • номер партии и (или) номер упаковочной единицы;
  • срок годности и условия хранения;
  • обозначение стандарта;
  • информацию о подтверждении соответствия.
Читайте также:  Как И Сколько Хранить Протертые Ягоды

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».

При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.

Хранение. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Нормативы массовой доли антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты) устанавливаются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для использования с применением высокой температуры, например, фритюрных. Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ использование указанных антиокислителей не допускается.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Говядина в кисло-сладком соусе. Салат из птицы с ветчиной.»

Специальность: «Общественное питание»

Единичная квалификация: «Повар» 3 разряда

ИСПОЛНИТЕЛЬ:

КОНСУЛЬТАНТ:

ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………….

1. Технология приготовления кулинарных блюд

1.1 Технология приготовления говядины в кисло-сладком соусе….

1.2 Требования к качеству, сроки реализации………..

1.3 Технология приготовления салата из птицы с ветчиной…..

1.4 Требования к качеству, сроки реализации………..

2. Технологические схемы приготовления кулинарных блюд……..

3. Товароведная характеристика сырья……..

4.1 Вредные производственные факторы и меры защиты

5. Оборудование торговых объектов общественного питания…..

5.1 Протирочная машина МП-800…………………

6. Организация производства, торговых объектов общественного питания ….

6.1 Организация работы мясного цеха ……

7.1 Характеристика базового предприятия………….

8. Используемая литература

Значение общественного питания

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Технология приготовления кулинарных блюд

Технология приготовления «Говядины в кисло-сладком соусе»

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец чёрный горошком, мелка нарезанный пассированный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа, затем добавляют измельчённые сухари, уксус, сахар и продолжают тушить до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом — тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).

Требования к качеству кулинарных блюд

Тушенные мясные блюда

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отваривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сырые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, но отпускают с отдельно приготовленным гарниром. Можно тушить мясо с гарниром вместе. Па бульоне после тушения готовят соус.

Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно подать с гарниром в виде отварного картофеля, картофельного пюре, тушеной моркови.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65 — 70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде 2 — 3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1 — 2 ч.

Жир топленый животный пищевой

Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олеоойл, бараний шипойл, а также гусиный, куриный, утиный жиры. В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; олеиродукты и сборный жир на сорта не делят.

Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного — мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1-го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего

и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

Лук репчатый

Лук репчатый и чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см; у чеснока соответственно не менее 4 см и 2,5 см.

У чеснока обыкновенного сорта допускается 10% головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков. Лук зеленый и лук-батун должны иметь свежие листья зеленого цвета длиной не менее 20-25 см, а лук-порей — стебель диаметром не менее 1,5 см и длину обрезанных листьев не более 20 см. Допускается до 1% прилипшей к корням земли.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Томатное пюре

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция..

При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки — оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов

Читайте также:  Как Нужно Хранить Груши Чтобы Они Дозрели

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть не липким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Сахар-рафинад подразделяют на:

прессованный кусковой (колотый и колотый со свойствами литого) — кусочки в форме параллелепипеда, массой 5,5; 7,5 или 15 г, толщиной соответственно 11 или 22 мм;

прессованный быстрорастворимый — кусочки массой 5,5 и 5,9 г;

прессованный в мелкой расфасовке (дорожный) — кусочки правильной формы параллелепипеда, массой 7,5 г;

литой колотый — кусочки неправильной формы, массой от 5 до 60 г;

рафинированный сахар-песок — кристаллы сахарозы размером 0,2-4 мм;

рафинадная пудра — измельченные кристаллы размером не более 0,1 мм;

сахароза для шампанского — кристаллы размером 1,0-2,5 мм.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: цвет белый, без пятен, допускается слегка голубоватый оттенок, вкус сухого сахара и водного раствора — сладкий, без посторонних вкусов и запахов, растворимость полная, раствор прозрачный, допускается едва уловимый голубоватый оттенок.

Уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Его получают двумя способами:

путем окисления разбавленного этилового спирта (6-10%-ной концентрации) или этилового спирта сухих виноматериалов — сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti);

разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты — эссенции (ГОСТ 6968-76).

По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатывают следующие виды пищевого уксуса:

Качество различных видов уксуса характеризуется данными табл. 133.

Уксусная эссенция представляет собой концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту высшего или 1-го сорта, полученную сухой перегонкой дерева.

Сухари ржаные

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря.

Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус и посторонний запах не допускаются.

Вес сухарей. Каждый вид сухарей должен иметь определенный вес. В 1 кг Дорожных, Сахарных, Городских и Сливочных сухарей должно быть 35 — 55 штук в зависимости от вида сухарей. Кофейных сухарей в 1 кг должно быть 55 — 65 штук, Ванильных 90 — 105. Самыми мелкими сухарями являются Детские, в 1 кг которых содержится 190 — 220 штук.

Влажность. Среди хлебобулочных товаров сухари отличаются самой низкой влажностью — 8 — 12%, в зависимости от сорта сухарей. Более влажные сухари не обладают хрупкостью и при хранении быстро плесневеют.

Кислотность. По кислотности сухари почти не отличаются от пшеничного хлеба из сортовой муки. Норма кислотности для сухарей составляет 3,5 — 4°.

Набухаемость. При погружении в воду, имеющую температуру 60°, сухарь должен равномерно набухать. Время набухания для всех сухарей, кроме Детских и Дорожных, равно 1 минуте. Для Детских и Дорожных сухарей требуется 2 минуты. Набухший сухарь не должен хрустеть при разжевывании.

Количество лома и горбушек. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в расфасованных — 1 сухарь.

Сахар-рафинад подразделяют на:

Свиной жир – это перетопленное сало животного, которое нарезают небольшими кусочками и отделяют от белка с помощью термической обработки. Полученный нутряной свиной жир приносит пользу для организма и обладает богатым составом питательных веществ. По кулинарным качествам, вкусу и пищевой ценности он заслуженно считается лучшим среди жиров животного происхождения. Он состоит из:

  • Мононенасыщенных кислот (50%);
  • Насыщенных кислот (41%);
  • Полиненасыщенных кислот (7%);
  • Полезных витаминов;
  • Минеральных веществ;
  • Лецитина.

Пищевая ценность относительно других продуктов животного происхождения:

Лечение свиным жиром

Свиной жир широко применяется не только в кулинарии, но и в народной медицине. Его универсальный, богатый питательными веществами состав имеет свойство обволакивать внутренние органы, оптимизируя физиологические процессы. Жир применяют как внутренне, так и наружно – на его основе делают мази, примочки, растирки и другие лекарственные средства.

Универсальный рецепт мази

Мазь – самое удобное по консистенции средство для наружного применения. Его принято готовить из свиного жира и молока, учитывая некоторое особенности:

  • Чтобы сделать лекарство, свиной жир необходимо превратить в смалец, или лярд (растопить в микроволновой печи или на газовой плите). Манипуляция приведет к окислению, в ходе которой продукт не потеряет целебные свойства и станет пригоден для любого вида употребления;
  • В 0,5 л кипяченого молока добавляют 50 г смальца и тщательно перемешивают;
  • Смесь оставляют в прохладном месте до полного остывания и приобретения консистенции мази.

Важно! Этот рецепт считается универсальным для наружного применения. В него могут добавлять дополнительные компоненты, имеющие необходимые полезные свойства для лечения тех или иных недугов.

От болей в суставах

Для лечения суставов и других проблем опорно-двигательного аппарата в основу полезно добавлять столовую ложку красного перца. Такой состав по своей пользе способствует увеличению кровотока и способствует быстрому выздоровлению. Мазь втирают перед сном, накрывая повязкой для сохранения тепла.

Мазь для лечения заболеваний кожи

Для лечения кожных заболеваний в мазь добавляют лечебные травы, например, календулу. Растение предварительно сушат либо используют аптечную смесь, так как недавно срезанные цветы выделяют влагу, образующую конденсат. Такое полезное средство с добавлением календулы помогает при:

  • порезах;
  • шрамах;
  • шелушениях;
  • обморожениях;
  • трещинах на пятках;
  • обветривании.

Мазь от ожогов

Свиной лярд полезен и для лечения ожогов, так как способствует регенерации дермальных покровов. Важно понимать, что польза универсальной мази из смальца не делает ее средством первой помощи. Ее свойства актуальны исключительно на стадии заживления ран. Если мазать свежую, открытую рану, можно нанести непоправимый вред, так как живые микроорганизмы способны провоцировать гнойные воспаления.

От кашля и простуды

Универсальную мазь без добавок используют в народной медицине и от кашля, втирая ее в область грудной клетки. «Сетка» из смальца удерживает тепло, увеличивает кровоток и способствует выведению мокроты. К тому же такой рецепт свиного жира от кашля подходит для детей любого возраста.

Средство борется с кашлем не только снаружи, но и изнутри. Дело в том, что нутряной жир получил свое название из-за нахождения внутри животного. Он окружает органы, защищая их от температурных и механических повреждений. Механизм воздействия на дыхательные пути заключается в том, что средство смягчает спазмы, превращая сухой кашель во влажный. Это позволяет максимально быстро вывести вредные токсины и микроорганизмы. Помимо этого, происходит согревание тела при температуре и снижение жара. Именно эти полезные свойства нутряного жира позволяют использовать его, как лекарство от кашля и простуды.

Для облегчения симптомов болезни готовят напиток из молока, свиного жира и меда. Для этого необходимо:

  • молоко – 200 г;
  • мед – 1 чайная ложка;
  • смалец – 10 г.

Приготовление и применение: ингредиенты смешивают и прогревают до закипания. Горячий напиток употребляют натощак. Терапия проводится до полного исчезновения синдромов болезни.

Применение свиного жира в кулинарии

Свиной жир имеет приятный запах и вкус. Лярд часто используют в кулинарии и добавляют при консервации, выпечке. Сало употребляют и в свежем виде. Сальный продукт с чесноком – отличное противопохмельное средство, которое приносит пользу в очищении сосудов от холестерина и ускоряет процесс вывода вредных веществ из организма. Однако, не стоит забывать, что нутряное свиное сало помимо пользы может принести также вред, если не употреблять его в умеренных количествах.

Важно! Детям до двух лет давать сало не рекомендуется, так как неокрепший организм еще не готов к употреблению тяжелой пищи.

Можно ли жарить на свином жире

Согласно исследованиям, свиной жир усваивается гораздо лучше, чем растительное масло. Это обусловлено тем, что жир не теряет полезные свойства при любой термической обработке. Именно поэтому готовить на нем не просто можно, но и нужно.

Вред свиного жира и противопоказания

Как и любой другой продукт животного происхождения, свиной жир может нанести вред, поэтому имеются некоторые противопоказания. Жир в любом виде не рекомендуется употреблять:

  • в период восстановления после хирургического вмешательства: большое количество калорий в свином жире может препятствовать восстановительному процессу после операции;
  • людям с хроническим гастритом, диабетом;
  • при индивидуальной непереносимости наружного применения.

Важно! Главное правило – соблюдение меры. Сало достаточно калорийно. Дабы избежать какого-либо вреда для организма, следует употреблять в сутки не более 100 грамм продукта.

Польза домашнего топленого масла проявляется при лечении множества болезней (рахит, остеопороз, простудные заболевания, радикулит и другие); его применяют при травмах – ушибах, переломах, заживлении ран.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?