Что делать если при засолке груздей появилась плесень

Содержание

«Плесень, которую используют при приготовлении элитных сортов сыра и вина специально подготавливают. Плесень, поражающая продукты не имеет с ней ничего общего. Более 100 токсических соединений, найденных учеными в плесени и в покрытых ею продуктах, могут очень долго никак не проявлять своего присутствия в организме. Но спустя несколько десятилетий именно они могут вызвать быстрый рост раковых опухолей. Увы, но тепловая обработка никак на эти токсины не влияет. Поэтому заплесневевшие продукты (будь то варенье, хлеб, овощи, фрукты или орехи) нужно сразу же выбрасывать. «

Мы ели, пока живы. Но на будущее лучше стараться избежать такой приправы.
При засолке груздей кладите на грибы лист хрена, прижимайте стеблями укропа и заливайте рассолом, чтобы из рассола не выглядывала ни одна веточка, ни один грибочек. У меня при таком хранении стоят хорошо.. .
Еще тряпочку намазывают горчицей, и время от времени ее меняют на свежую. (сама так не пробовала. но говорят, помогает)
Существует самодельный консервирующий состав, сейчас не смогла его найти, извиняйте

«Плесень, которую используют при приготовлении элитных сортов сыра и вина специально подготавливают. Плесень, поражающая продукты не имеет с ней ничего общего. Более 100 токсических соединений, найденных учеными в плесени и в покрытых ею продуктах, могут очень долго никак не проявлять своего присутствия в организме. Но спустя несколько десятилетий именно они могут вызвать быстрый рост раковых опухолей. Увы, но тепловая обработка никак на эти токсины не влияет. Поэтому заплесневевшие продукты (будь то варенье, хлеб, овощи, фрукты или орехи) нужно сразу же выбрасывать. «

Засоленные грузди – один из самых популярных вариантов заготовки грибов на зиму. Это блюдо – чудесное дополнение к праздничному столу, и не только! Знающие любители грибов очень ценят засоленные грузди за высокие вкусовые качества: они имеют выраженный грибной вкус и приятно хрустят на зубах. Но этот продукт имеет одно неприятное свойство – он быстро темнеет при обработке. Почему грузди часто темнеют при засолке, и как этого избежать?

Основная проблема, с которой сталкивается хозяюшка при засолке груздей, – это потемнение или посинение. Реакция начинается еще по дороге домой из леса. Грибочки сразу же начинают темнеть на срезе, а при варке или засолке полностью теряют свой первоначальный белый цвет.

Это происходит потому, что в мякоти содержится молочко, которое и вызывает такую реакцию. Из-за него сырые грибные тела имеют жгуче-перечный вкус, который пропадает только при вымачивании и засолке. Когда гриб срезают, выделившееся молочко соприкасается с воздухом, и на срезе он становится серо-желтого цвета. Затем буквально на глазах темнеет либо синеет.

Однако не стоит этого бояться. При правильной обработке грузди будут абсолютно съедобными, вкусными и хрустящими.

При замачивании в воде

Перед засолкой грибы необходимо вымочить в воде от полутора до пяти дней. Вода в течение этого времени должна меняться до пяти раз в день. Но часто плоды темнеют и при вымачивании в воде.

В основном это происходит только с грибами, находившимися длительное время без воды, поэтому еще до очистки их необходимо сразу же в нее погрузить.

Еще одной причиной потемнения грибных плодов является солнечный свет. Во избежание изменения цвета после очистки грибы сразу же помещают в воду под груз и накрывают крышкой.

Вымачивание грибов в воде перед засолкой необходимо еще и для того, чтобы убрать из них ненужную горечь и сделать мякоть более эластичной. Делать это лучше в теплой соленой воде. Теплая вода быстрее уберет горький привкус из плодов, а соль предотвратит закисание грибного урожая.

В рассоле

К сожалению, в рассоле грибные плоды также могут чернеть. Почему же это происходит? Первая причина – это перезревшие грибы. Они начинают очень быстро терять горечь и из-за этого темнеют. Вторая причина – нехватка рассола в банках. Не покрытые соленой водой грибы контактируют с воздухом, поэтому теряют свой светлый оттенок.

Можно ли есть грузди, если они потемнели?

Если грибы недолго оставались без рассола, то их следует полностью залить водой и оставить так от трех до пяти дней. После этого их можно употреблять в пищу.

Хуже обстоят дела, когда грибы при засолке стали темными под прессом. Такие уж точно кушать не стоит.

Скорее всего, в засолку попал несъедобный вид или было много старых плодов с накопленными токсинами. Это может быть очень опасно для здоровья и жизни!

Почему грузди чернеют на срезе при замачивании в воде?

Грузди с млечным соком, горьким на вкус, нужно обязательно вымачивать в течение 1,5-3 суток, хотя отдельные виды могут подвергаться замачиванию до 5 суток. Бывают случаи, что грибы в данном процессе тоже меняют цвет. Почему чернеют грузди при вымачивании, и что хозяйкам предпринять в этом случае?

Потемнение грибов во время вымачивания – частая проблема. Стоит сказать, что чернеют только те грузди, которые долгое время были без воды. Поэтому опытные кулинары советуют при предварительной очистке сразу складывать чистые грибы в воду и накрывать крышкой.

В течение всего процесса вымачивания вода в грибах должна меняться несколько раз в сутки. Но иногда и при замачивании грузди чернеют, почему так происходит? Оказывается, грибы должны не только находиться полностью погруженными в воду, но и не подвергаться влиянию солнечного света. Именно свет – ещё одна причина, почему чернеют грузди в воде. Поэтому, после того как грибы были очищены, их опускают в холодную воду, придавливают грузом и накрывают, чтобы не попадал свет. Если всё же проблема возникла и грибы стали чёрными – не расстраивайтесь, всё можно исправить.

  • Грибы снова помыть, залить холодной водой и придавить грузом.
  • Дать груздям постоять несколько часов, а затем отварить и далее проводить маринование или засолку.

Отметим, что основной смысл замачивания груздей – не только убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой следующей замене воды нужно оценивать степень упругости грибов – возможно, их пора уже солить.

Тёплая вода при замачивании груздей – быстрый способ избавить их от горечи. Но при этом также бывает, что грузди чернеют. Если вовремя не поменять воду, грибы не только поменяют цвет, но ещё могут и закиснуть, что приведёт к полной потере грибного урожая. Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но оно себя оправдывает. В этом случае: сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать данный метод – решает сам хозяин.

Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?

Бывает, что и при варке почему-то грузди чернеют. Это может быть из-за того, что грибы некоторое время находились вне жидкости, в которой проходит отваривание. Верхний слой груздей в кастрюле был погружён в воду не полностью, что и привело к изменению цвета.

Опытные хозяйки советуют отваривать грузди 2-3 раза по 15 мин, при этом первый раз процедура должна проходить в кисло-солёной воде, а сами грибы нужно придавить небольшим грузом. Лучше для подкисления брать не уксус, а лимонную кислоту, что сделает вкус грибов более нежным. Кроме того, лимонная кислота сможет отбелить потемневшие грузди.

  • В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
  • Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты. Иногда для изюминки и вкуса в воду добавляют бутоны гвоздики или горошины чёрного перца.

Ознакомившись с подробной информацией и зная, что сделать, чтобы грузди не чернели, можно приготовить потрясающе вкусную закуску на зиму из этих плодовых тел, тем самым удивив домочадцев и гостей.

Есть несколько правил, которых нужно придерживаться, чтобы консервированные грибы не теряли вкуса, полезных свойств и не чернели.

Консервировать шапиньоны дома невозможно

Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.

— На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, — говорит заместитель директора компании “Верес” Игорь Делиев, 32 года. — Потому гриб остается белым и не чернеет.

(и вот тут я удивился, ведь один из следующих рецептов опроверг утверждение Игоря – прим. serhiy1994)

Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов — это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи “Вереса” советуют мариновать и консервировать. Средние — варить и жарить. Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки — солить.

Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.

Грибы выбеливает лимонная кислота

Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская, которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.

— Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким “красавцем”, — говорит пани Галина. — Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза. Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.

Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой. Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику.

Читайте также:  Сколько хранится абрикосовый компот с косточками

Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.

Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин., опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы — соль, грибы — соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок.

Грибы в банке должны чувствовать себя свободно

Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40–45 минут.

— Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, — советует пани Юлия. — Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.

Маринованные с луком шампиньоны остаются хрустящими

Десять лет выращивает шампиньоны 30-летний донетчанин Олег. Он имеет частную грибную фирму.

— Начал заниматься грибами — заинтересовался рецептами кушаний из шампиньонов, — рассказывает Олег. — Мы с женой их жарили, варили супы, солили. Самые вкусные — маринованные по старинному рецепту. Вкус такой, будто мариновались в бочке.

Мужчина говорит, что рецепт рассказал знакомый, который тоже выращивает грибы.

Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?

  • В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
  • Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты. Иногда для изюминки и вкуса в воду добавляют бутоны гвоздики или горошины чёрного перца.

Как правильно хранить грузди после засолки

Чтобы соленые грузди дольше сохранились и не портились, следует соблюдать несколько несложных рекомендаций.

Позаботьтесь о чистоте

Для засолки грибов можно использовать различные емкости: бочки, кадки, эмалированные ведра и кастрюли. Хорошо под грузди подойдут и стеклянные банки. Тару, которую собираетесь использовать для хранения грибов, обязательно надо тщательно промыть, ошпарить кипятком и просушить. Банки дополнительно необходимо еще и простерилизовать.

Выберите прохладное и сухое место для хранения

  • В квартире для этого отлично подойдет холодильник. Можно поставить банки с грибами в отделение для свежих овощей и фруктов, там для них будут наиболее оптимальные условия.
  • Возможно разместить емкости с груздями и на балконе. Но предварительно их нужно упаковать в ящики, утепленные старыми одеялами или опилками. Нельзя допускать замерзания грибов.
  • Большие партии заготовок из груздей размещают в погребе или подвале.

Поддерживайте оптимальный температурный режим

Температура воздуха в том месте, где хранятся грузди, не должна превышать + 6 °C, но и не опускаться ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.

Не давайте рассолу застаиваться

Желательно еженедельно встряхивать емкость с солеными груздями или перекладывать их.

Своевременно убирайте плесень

Обычно ее удаляют с помощью шумовки. При повторном появлении плесени или большом ее количестве поступают так: весь рассол сливают, а грибы промывают в кипяченой, но охлажденной воде. Затем грузди обратно укладывают в подготовленную чистую посуду и заливают новым рассолом, предварительно охладив его.

Нюансы хранения груздей, засоленных холодным или горячим способом

В зависимости от метода засолки различаются не только вкусовые качества соленых грибов, но и способы хранения заготовок.

Горячий способ

Данным методом засаливаются отварные грузди. После засолки они распределяются по стеклянным банкам, которые закупориваются металлическими или полиэтиленовыми крышками. Соленые грузди хорошо сохранятся в холодильнике. Уже через неделю грибочки можно пробовать, но лучше выждать 1,5 месяца, тогда они хорошо просолятся и полностью раскроют свой вкус.

Холодный способ

Предназначен для засолки сырых грибов. Грузди, соленные таким методом, становятся готовыми к употреблению только через 1-2 месяца. Способ хранения зависит от того, какую посуду вы выбрали.

При этом должен соблюдаться температурный режим от 0 до +3 °C. Грибы в бочках и иных больших емкостях лучше отправить храниться в погреб.

В этом случае обязательно следят за тем, чтобы грузди всегда находились в рассоле, но в то же время не всплывали кверху.

Грибы можно уложить и в стеклянную банку, поместив сверху лист от капусты и закрыв пластиковой крышкой. Хранят такую емкость в холодильнике.

Срок хранения соленых груздей

Не рекомендуется держать емкости с грибами дольше полугода. Также учтите, что в холодильнике грибы хранятся меньше, чем в погребе. Желательно употребить приготовленные грибочки в течение 1-3 месяцев после засолки.

Как засолить грузди | Секреты и нюансы

Здравствуйте уважаемые любители грибов.

Как правильно засолить грузди — с таким вопросом я сегодня заглянул в интернет и ахнул!

Вот так рецепт! И на всех ресурсах первой страницы поиска — как под копирку.

Давайте-ка засолим грузди правильно так, чтоб потом насладится их неповторимым вкусом, а не употреблять нечто типа мульти-фрутти собранное из разных вкусовых ароматов.

Сразу оговорюсь, что так называемый горячий способ засолки отметается сразу. Никаких термических обработок для груздя не нужно. Можно, но получится совсем не то.

Для засолки подходят только молодые крепкие грибы. Переростки можно вообще не собирать, так как при засолке они расквашиваются, а больше груздь ни на что не идёт.

С червячком или без — решать каждому индивидуально, хотя наличие червячка в заметных с ходу количествах, конечно же неприемлимо.

Лучше вообще без него, но найти настоящий груздь, не подгруздок, без единого квартиранта — это удача. Наличие большого количества белка (больше чем в говядине), видимо действует на гурмана червячка очень сильно завлекательно. Даже изначальная горечь не отпугивает.

По возвращении из леса, грузди нужно сразу замочить в холодной воде на несколько часов, чтоб отмокло всё то, что налипло на них в процессе роста.

В зависимости от того, в какую пору вы их собирали, на это может потребоваться и час-два, если погода была прохладная и сырая (сентябрьский слой), а может и на всю ночь, если погода установилась жаркая (июльский слой).

На первую отмочку грибы надо класть шляпкой вверх, чтоб не набрать мусора в пластинки. Кстати, именно во избежании этого, при сборке, грузди в корзине укладываются только шляпкой вверх, хотя удобнее их складывать ножкой вверх.

Отмокшие грузди легко промываются под струёй холодной воды, но и тут есть нюанс.

Если груздок молоденький и шляпка у него ещё полностью не расправилась (что предпочтительно), то промывать пластинки под струёй не желательно, так как возможно имеющийся в них и не видимый глазом песочек, струёй загонится под загиб и в дальнейшем вам обеспечен скрип на зубах.

Промывать такие грибы нужно усиленно полоская, держа шляпкой вверх, тогда песок будет стремится к ножке, по форме гриба.

Промытые грузди складываются в эмалированную посуду (кастрюля, таз), заливаются холодной водой, слегка притапливаются кружком и вымачиваются в течении трёх дней.

Вода меняется на свежую два раза в день, утром и вечером, причём лучше использовать артезианскую воду, так как в водопроводной есть хлорамин и бог весть чего ещё «вкусненького».

Через трое суток грузди готовы к засолке. К этому времени нужно подготовить достаточное количество дубовых листьев, можно прямо с веточками, для перекладки грибов.

Для чего нужны дубовые листья?

1. Во время хранения на любых солёных грибах образуется плесень по верху посуды. При использовании дубовых листьев плесень образуется гораздо медленнее.

2. Дубильные вещества содержащиеся в дубовых листьях в небольших количествах (основные-то в коре и древесине) придают груздю дополнительную крепость и хрусткость, которые уменьшаются в процессе засолки-закваски.

Перед засолкой листья и грибы ещё раз, промываются холодной водой, и оставляются на некоторое время, чтоб дать воде стечь.

Затем на дно эмалированой кастрюли выкладывается небольшой слой листьев, присыпается солью, а на него, ножками вверх выкладывается слой грибов и тоже присыпается солью (о пропорциях ниже в рецепте).

Слой грибов не должен быть большим, на две, максимум три трапезы.

Затем снова слой листьев, только уже потолще, и небольшой слой грибов, после чего опять слой листьев потолще и т.д.

Сверху слой листьев можно сделать вообще толстым, присыпать солью, накрыть кружком (классные кружки получаются из плитки керамогранита), и положить груз.

Вес груза должен быть таким, чтобы грузди давали сок (определяется на следующий день).

Ну вот вроде-бы всё, кастрюля с грибами отправляется в погреб на сорок (40) дней, после чего можно снимать пробу.

Даже на дубовых листьях со временем образуется плесень. Перед очередным извлечением груздей из кастрюли для подачи к столу, сначала снимаются верхние листья вместе с плесенью и выбрасываются, затем вылавливаются грибы, и прикрываются оставшимися в слое листьями.

И так слой за слоем вы будете выбрасывать листья с плесенью и доставать не повреждённые этой плесенью, крепенькие грузди.

О прочих листьях и добавках

Как я уже говорил, грузди имеют свой неповторимый аромат, и чтобы его ощутить не нужно сдабривать их специями.

Я не понимаю тех, кто во все грибы, будь то грузди, рыжики или волнушки, суёт набор листьев, трав и специй, который по составу в общем-то общепринят и неизменен. Это хрен, чеснок, укроп, листья смородины и вишни. В результате грибы теряют индивидуальность и получаются все на один вкус.

Любые специи типа хрена и чеснока, а так же ароматизаторы типа листьев смородины, вишни и укропа, можно добавить при приготовлении груздя к подаче на стол, а можно чего-то и не добавлять.

Как говориться: » Недосол на столе» так как «На вкус и цвет товарищей нет», но о том как и с чем подать солёные грузди будет отдельный пост.

Грузди — 10 частей по весу

Дубовые листья — нижний слой ≈ 1 см., последующие слои ≈ 3-4 см.

Это, так сказать, базовые данные, которые можно корректировать, в зависимости от условий хранения и вкусовых пристрастий.

Если у вас хороший холодный погреб, то количество соли можно уменьшить, если обычный бытовой холодильник, то соли можно побольше.

Что касается моего мнения, то солёный груздь штука сама по себе довольно ядрёная, поэтому перебор соли нежелателен.

Желаю удачной грибной охоты и приятного аппетита.

Раздел Домоводство >>>Подраздел Заготовки >>>

Как хранить черные и белые соленые грузди на зиму: в домашних условиях в стеклянных банках

О том, как хранить грузди, нужно задуматься заранее, до момента консервирования грибов. В этой статье рассказано о том, как хранить грузди на зиму после засолки и маринования в банках. Существует несколько способов того, как хранить соленые грузди: в погребе и подвале, холодильнике и в комнате. От условий будут зависеть сроки хранения.

Читайте также:  Как Подготовить Дрожжеаое Тесто После Заморозки

Узнайте о том, как правильно хранить соленые грузди и предотвратите риск заражения различными инфекциями, в том числе и ботулизмом. Учитывайте условия, в которых будут находиться консервы на этапе их приготовления и регулируйте крепость соляного раствора или степень кислотности маринада.

Обратите внимание: перед тем как хранить соленые грузди в домашних условиях, нужно при их приготовлении соблюсти все указанные в материале условия стерильности и обеспечения инфекционной безопасности.

Как сохранить соленые грузди без рассола от плесени

Хотите знать о том, как сохранить соленые грузди от плесени без применения героических усилий? Все просто. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Хранение соленых груздей в холодильнике существенно продлевает срок, в течение которого консервы остаются пригодными для употребления в пищу. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы.

Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие.

После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

Для сохранения пищевой ценности и вкуса груздей важно, чтобы они обрабатывались и хранились в наиболее подходящей для этого посуде. Ржавеющие ножи, ложки и посуда, плохо очищенные или изготовленные из непригодного материала, портят грибы.

Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. Если уж миски маленькие, грибы следует промывать в небольшом количестве и чаще менять воду.

Перед тем как сохранить грузди после засолки, важно подобрать подходящую для обработки посуду.

Грибы можно варить в любой посуде, однако из алюминиевой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после варки.

Алюминиевая посуда темнеет от веществ, которые выделяются из грибов. Для варки в собственном соку или жире следует использовать эмалированную, в крайнем случае тефлоновую посуду, из которой грибы после отваривания сразу же вынимают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой.

Эта посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов (например, в чугунной посуде светлые грибы приобретают очень темную окраску), или даже могут стать ядовитыми.

Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огнеупорную стеклянную посуду.

Как хранить готовые соленые грузди в стеклянных банках в холодильнике

Соленые, маринованные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бачках из нержавеющей стали. Перед тем как хранить готовые соленые грузди, нужно приготовить подходящую для этого тару.

В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: старые ведра с попорченной эмалью не годятся для хранения грибов.

Абсолютно не пригодны луженые и оцинкованные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием кислот (грибной жидкости), и образует ядовитые соединения.

Перед тем как хранить соленые грузди в стеклянных банках будет нелишним узнать, что консервы следует прятать от постоянного воздействия солнечного света. Можно для этого опускать их в подвал. Так в статье далее рассказано о том, как хранить грузди в холодильнике, так же можно узнать и про сроки годности данной консервации.

Перед тем как хранить соленые белые грузди, нужно знать, что посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов.

Кадки из-под соленых огурцов или капусты не пригодны, так как грибы при хранении в них приобретают несвойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся.

Банки и бутылки для хранения грибов должны герметически закрываться. Оставшиеся в открытых банках грибы быстро испортятся.

Перед тем, как хранить засоленные грузди, нужна подготовка: до употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8-10 часов держать в теплой воде, затем вымыть в щелочной воде, используя соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), обдать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5-10 минут, затем дать стечь воде; полотенцем не вытирать.

Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят под крышкой или в перевернутом виде в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха.

Перед тем, как хранить соленые черные грузди, деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, свободно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду.

Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, обдают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник.

Металлический гнет ухудшает вкус и цвет грибов.

Перед тем как хранить черные грузди холодной засолки, стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пергаментом, покрышками из резины или пластмассы, пробками и металлическими крышками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке.

Покрышки и пробки из пластмассы вымачивают 10–18 минут в растворе соды, затем прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде.

Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5-10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой и выкладывают на чистую салфетку.

Если нет возможности обработать грибы в тот же день (хотя это и не рекомендуется!), их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не нарезают.

Перед тем как хранить свежие грузди, их оставляют в корзине или перекладывают в плоскую посуду и, не закрывая, оставляют в прохладном помещении с большим доступом воздуха, например, в подвале, сарае, коридоре.

Конечно же, лучшим местом является холодильник, его нижняя часть с температурой +2-+4 ºС. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой.

Перед дальнейшей обработкой грибы следует еще раз перебрать и удалить не замеченные прежде отдельные червоточины, пятна и другие повреждения, которые при хранении настолько увеличились, что большая часть гриба станет непригодной для употребления.

Перед тем, как хранить вареные грузди, нужно исключить контакт грибов с воздухом, чтобы не происходило процесса окисления. Нужно закрыть посуду как можно плотнее и убрать в темное прохладное место на 12 – 24 часа, не больше.

Перед тем как хранить маринованные грузди, нужно подобрать для этого процесса подходящее место. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении. Наиболее благоприятная температура помещения от +1 до +4 ºС. Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте.

В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками – это может привести к развитию микроба ботулинуса.

Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду.

Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.

Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

Маринованные грибы хранить при температуре около 8 °С. В пищу их можно использовать через 25—30 дней после маринования.

Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом. Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация.

Хорошо про стерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта.

Как хранить грузди после засолки холодным способом

Перед тем как хранить грузди после засолки холодным способом, сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.

), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни.

Через 2–3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3–4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают.

Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5–8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет.

Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 – 1 см, закрыть банки пергаминной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Хранение сушеных груздей осуществляется в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках. Недопустимо хранение сушеных грибов совместно с солеными и маринованными, с пахучими травами и влажными продуктами.

Если грибы отсырели или заплесневели, их надо перебрать и подсушить, удалив испорченные. Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.

Читайте также:  Как Долго Можно Хранить В Холодильнике Отварные Овощи

Сроки хранения соленых и маринованных груздей в банках в холодильнике и погребе

Существуют определенные сроки хранения соленых груздей в банках, они определяются составом и крепостью рассола, способами приготовления консервации и условиями, в которых она находится. Посмотрите эти данные в приведенной далее таблице.

Рецепты соленых грибов

Издавна соленые грибы, наряду с мочеными яблоками, занимали самое почетное место на любом столе. Их в большом количестве заготавливали на зиму. И вовсе не удивительно, что существовали самые разные вкусные рецепты приготовления соленых грибов на зиму.

В настоящее время соленые грибочки не утратили своей популярности. Их широко используют в качестве закуски, добавляют в салаты, супы, вторые блюда.

Прилавки магазинов наполнены самыми разными маринованными грибочками, на любой вкус. Однако, несмотря на всё это изобилие, домашние соленые грибы остаются вне всякой конкуренции. Потому сегодня мы и решили рассмотреть самые лучшие рецепты и способы приготовления соленых грибов в домашних условиях.

Грибы соленые со сметаной

Пожалуй, самым известным и простым салатом являются соленые грибы со сметаной. Традиционный рецепт соленых грибов со сметаной довольно прост.

Как правило, это блюдо включает в себя три основных ингредиента: грибы, репчатый лук и сметану. Однако этот рецепт знает каждый из нас. Потому никакого особого интереса он не представляет.

Мы же решили немного усложнить сие простое блюдо и добавить ему оригинальности.

  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 1 большая головка репчатого лука
  • 450 грамм маринованных (или соленых) грибов
  • Немного воды
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чайная ложка паприки
  • ½ чайной ложки молотого черного перца
  • ¼ стакана измельченной свежей петрушки
  • 1 стакан сметаны.

Рецепт соленых грибов со сметаной

Сразу обратим ваше внимание на то, что если вы хотите сделать маринованные грибы со сметаной, то их предварительно следует промыть проточной водой. Это поможет удалить часть уксуса, и вкус салатика получится более нежным.

В большой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло. Добавляем измельченный репчатый лук. Обжариваем до золотистого цвета. Затем закладываем грибы и заливаем небольшим количеством воды. Накрываем всё крышкой. Готовим 10 – 15 минут. Далее присыпаем всё солью, перцем, паприкой, половиной петрушки. Добавляем сметану. Готовим несколько минут, не доводя до кипения.

Перед подачей блюдо посыпаем оставшейся петрушкой.

Соленые свинушки

Свинушки являются грибами довольно интересными. Некоторые даже считают их ядовитыми. Однако после должной обработки эти грибы вполне пригодны для употребления в пищу. Грибы соленые свинушки по вкусу довольно необычны. Они придутся по вкусу даже гурманам.

Наиболее распространенными являются рецепты как мариновать грибы свинушки (свинухи) на зиму. Однако такой способ заготовки грибов на любителя. На наш взгляд, маринованные грибочки содержат слишком большое количество уксуса. Поэтому мы приведем рецепт соленых грибов свинушек. Эти пикантные грибы в солёном рассоле никого не оставят равнодушными.

  • 1 кг свинушек
  • 1 лист хрена
  • 1 зонтик укропа
  • По 2 листика смородины и вишни
  • 6 штук душистого перца-горошка
  • 2 лавровых листа
  • 2 столовые ложки соли.

Рецепт соленых свинушек

Сначала мы проводим необходимую термическую обработку грибов. Кипятим свинухи в щедро подсоленной воде не менее 2 часов. В середине варки добавляем все специи.

В конце процесса варки выключаем огонь. Грибочки раскладываем по стерильным банкам. Закрываем крышками.

Имейте в виду следующее: закатывать соленые грибы металлическими крышками следует лишь в крайних случаях. Например, когда в холодильнике не хватает места для хранения заготовок.

Во всех остальных случаях рекомендуется использовать пластиковые крышки. Идеальным вариантом станут термо-пластиковые крышки.

Храним соленые свинухи в холодной темном месте.

Соленые шампиньоны

Самый любимый наш рецепт – это быстрые соленые грибы шампиньоны. Объясним почему. Во-первых, это очень простой рецепт. Во-вторых, шампиньоны являются грибами круглогодично доступными. Поэтому даже если вам захотелось домашних соленых грибочков холодной зимой, вы сможете себе это позволить.

  • 2 кг шампиньонов
  • Соль по вкусу.
  • 1,2 литра белого винного уксуса
  • 600 мл воды
  • 1 столовая ложка соли
  • 1 веточка розмарина
  • Черный перец-горошек (по вкусу)
  • 5 – 6 лавровых листиков
  • 1 средняя головка репчатого лука
  • 2 зубчика чеснока.

Рецепт соленых шампиньонов

Грибочки чистим, а затем режем на небольшие части. Отдельно смешиваем все ингредиенты для рассола, кроме уксуса. Варим в большой, лучше эмалированной, ёмкости в течение 15 минут.

Отдельно в подсоленной воде отвариваем грибы. Время варки шампиньонов составит примерно 8 минут.

Далее сливаем воду, заливаем грибочки уксусом. Варим ещё 5 минут.

Вынимаем грибы и перекладываем в стерилизованные банки. Утрамбовываем плотно, оставляя место для рассола. Рассол процеживаем через сито, и разливаем по банкам. Закрываем крышками. Такие грибочки могут храниться достаточно долго в прохладном месте.

Маринованные шампиньоны в рассоле следует подавать к столу с небольшим количеством растительного масла. Масло поможет не только сделать блюдо более привлекательным на вид, но и смягчит вкус уксуса.

Соленые грузди

Соленые грузди – это настоящий деликатес, приготовить который можно разными способами. При солении груздей различают два основных способа: горячий и холодный.

Грузди, засоленные холодным способом, конечно, получаются более хрустящими.

Однако такие грибочки очень быстро темнеют на столе, приобретая не привлекательный вид, чего нельзя сказать о груздях, замаринованных горячим способом. Именно второй вариант мы сегодня и разберем.

  • 50 – 700 грамм груздей
  • Соль
  • 5 стаканов белого винного уксуса
  • 2 ½ стакана воды
  • 1 веточка розмарина
  • Черный перец-горошек
  • 6 лавровых листиков
  • 1 луковица
  • 2 зубка чеснока.

Рецепт соленых груздей

Грибы тщательно чистим и промываем от грязи. Большие грузди режем на несколько частей. Маленькие можно мариновать целыми.

Отдельно перемешиваем 1 столовую ложку соли, уксус, воду, розмарин, перец-горошек, лавровый лист, измельчённый репчатый лук и целые зубчики чеснока. Ставим на огонь. Доводим до кипения, после чего увариваем в течение 15 минут.

В это время отвариваем грибы в подсоленной воде в течение 3 – 5 минут. Если у вас много груздей, то следует отваривать их небольшими партиями.

Когда грибы будут отварены, отправляем их в кипящий рассол. Варим ещё 5 минут.

Шумовкой вынимаем грибы, а рассол кипятим ещё 10 минут. Затем процеживаем его через сито. Даём полностью остыть.

Грибочки раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем рассолом, закрываем крышками. Храним в холоде.

Можно ли замораживать соленые грибы?

Грибы употребляют в пищу не только свежими и маринованными, но и замороженными. И это ни для кого не секрет.

Поскольку мы говорим про заготовки грибов на зиму, то тут вполне логично может возникнуть вопрос: можно ли мариновать замороженные грибы? В принципе, возможно всё.

Однако, маринуя замороженные грибочки, вы должны знать о том, что они в значительной степени теряют свою структуру. Маринованные замороженные грибочки не будут столь упругими и хрустящими.

А можно ли заморозить маринованные грибы? Вот это уже другой вопрос.

Иногда бывает так, что мы сделали слишком большое количество заготовок, а места для хранения не хватает. И что тогда делать? Не выбрасывать же в мусорное ведро все эти вкусняшки.

В данном случаем мы можем просто заморозить соленые грибы. Здесь существует несколько вариантов.

Можно замораживать соленые грибы в пластиковых контейнерах вместе с рассолом, но лучше слить рассол и разложить грибочки по полиэтиленовым пакетикам.

Перед употреблением размораживаем наши маринованные грибочки в холодильнике.

Соленые грибы в мультиварке

Все мы знаем, что соленые грибочки можно кушать не только в чистом виде, но и использовать для приготовления наивкуснейших блюд. Здесь наибольший интерес представляют рецепты маринованных грибов в мультиварке. Итак, что приготовить из соленых грибов в мультиварке?

Грибы в мультиварке наиболее часто используют для приготовления первых и вторых блюд. Из первых блюд наибольшим распространением пользуются грибной суп и суп-пюре с солеными грибочками.

Вторые блюда представлены в более широком ассортименте С солеными грибами можно сготовить такие гарниры, как гречка с грибами, перловая каша, рис, макароны, паста, ризотто, картофель с грибами, или просто потушить соленые грибы в мультиварке в сметане.

Помимо этого вкусной получается и выпечка в мультиварке с солеными грибами. К примеру, вы можете сготовить грибной пирог с картофелем, пиццу с маринованными грибочками, и пр.

Хранение соленых грибов

Хранение соленых грибов – вопрос очень важный. Если мы приобретаем баночку грибов в магазине, то срок хранения соленых грибов и срок годности маринованных грибов, как

правило, указан на упаковке. А сколько можно хранить соленые грибы домашнего приготовления? И сколько можно хранить маринованные грибы в холодильнике?

Начнём с того, что хранить грибы следует в стеклянных банках, глиняных и эмалированных ёмкостях.

Для того, чтобы защитить наши грибочки от образования плесени, необходимо залить их сверху кипяченным маслом. Это касается больших ёмкостей. Если же мы говорим про маленькие стеклянные баночки, то грибы следует хранить под капроновыми крышками.

Если же мы используем железные крышки, то должны быть предельно внимательными и соблюдать все меры предосторожности. В противном случае мы можем столкнуться с ботулизмом.

Хранить грибочки следует в прохладном месте. Это может быть холодильник или погреб.

Соленые грибочки хранятся в течение нескольких месяцев. А вот срок хранения маринованных грибов значительно дольше. Сколько хранятся маринованные грибы? Как правило, при соблюдении всех правил маринования и должной термической обработке грибов, они могут храниться в холодном, защищенном от света месте в течение нескольких лет.

Что делать, если заплесневели соленые грибы?

В процессе хранения мы иногда можем заметить плесень на соленых грибах. И тогда задаёмся вопросом: что делать если соленые или маринованные грибы заплесневели?

Если маринованные грибы покрылись плесенью, то тут ответ однозначный – отправить продукт в мусорный бак. Если заплесневели соленые грибы, то их можно ещё реанимировать. Однако это лишь при условии, что плесень не проникла вглубь банки.

Грибочки вынимаем из банки, промываем хорошенько, заливаем водой, кипятим, сливаем воду. Грибы раскладываем по чистым банкам, заливаем новым рассолом.

Если же плесень проникла вглубь банки, то вернуть к жизни такой продукт невозможно. Не жалея, избавляйтесь от них. Помните, что такие грибы опасны для здоровья.

Если сильно пересолили грибы

Бывает, открываешь баночку с грибами, и тут тебя ожидает неприятный сюрприз: их невозможно есть из-за большого количества соли. Что делать с сильно солеными грибами?

Соленые грибочки перед самым употреблением рекомендуется вымачивать в холодной воде в течение 2 часов. При этом необходимо сливать и менять воду каждый пол часа. Этот способ должен помочь избавиться от излишков соли. Если же грибочки после проделанной процедуры всё-таки остались солоноватыми, то можно смешать из с растительным маслом.

Но это касается лишь соленых грибов. А что если маринованные грибы пересолены?

Маринованные грибы вымачивать в воде, по меньшей мере, глупо. Но не пропадать же продукту. Такие грибочки можно использовать при приготовлении разных первых и вторых блюд. При этом не следует добавлять соль при варке.

Температура воздуха в том месте, где хранятся грузди, не должна превышать + 6 °C, но и не опускаться ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?