Как хранить квасное сусло после открытия банки

Брожение квасного сусла ведут в открытых или закрытых бродильных аппаратах, в закрытых бродильно-купажных аппаратах и цилиндроконических бродильных аппаратах.

Брожение квасного сусла ведут при температуре 25 – 30 °С до понижения истинного содержания сухих веществ в сусле на 1,0% мас. и достижения кислотности не ниже 2,0 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 кваса. Такая кислотность свидетельствует о накоплении молочной кислоты в квасе. Длительность брожения 14 – 16 ч. По окончании брожения сусло необходимо тщательно отделить от большей части дрожжей, для чего его охлаждают в бродильном аппарате до 5 – 7 °С. При этом дрожжи оседают на дно аппарата и сброженное сусло осторожно, не задевая дрожжевого осадка, передают в купажный аппарат.

В бродильном аппарате купажировать квас не разрешается.

Закрытые бродильно-купажные аппараты применяют для сбраживания квасного сусла и купажирования кваса.

Нижняя часть аппарата – дрожжеотделитель. Для охлаждения аппарата устроена охлаждающая рубашка. В бродильно-купажный аппарат (БКА) подают сусло, охлажденное до 30 °С, добавляют 25 % сахара в виде сахарного сиропа и чистую культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Крышку аппарата открывают в первые 5 – 6 ч брожения и периодически перемешивают квасное сусло, что способствует интенсивному размножению дрожжей. 3атем аппарат герметически закрывают и проводят брожение в анаэробных условиях. Выделяющийся диоксид углерода сохраняется в квасе, пространство между поверхностью бродящего сусла и крышкой аппарата заполняется диоксидом углерода и создается давление 0,12 – 0,15 МПа. После брожения в течение 8 ч сброженное сусло охлаждают до 5 –7 °С. Основное количество дрожжей оседает в дрожжеотделителе, камеру которого перекрывают задвижкой. Затем проводят купажирование кваса.

Для ускорения брожения допускается после внесения сахарного сиропа добавлять в квасное сусло для осахаривания крахмала тонкоразмолотый ячменный солод из расчета 5 г на 1 л сусла.

Цилиндроконические бродильные аппараты (ЦКБА), применяются для брожения квасного сусла, охлаждения сброженного сусла, отделения дрожжей, купажирования кваса.

Аппараты выпускаются с рабочей вместимостью 10 и 25 м 3 . Квасное сусло из концентрата охлаждают до температуры 28 ± 2 °С и перекачивают в аппарат.

Квасное сусло вносится в ЦКБА в количестве 70%.

Квасное сусло перекачивают в подготовленный ЦКБА при открытом воздушном кране. После заполнения квасным суслом более 50% объема ЦКБА при температуре 28 ± 2 °С вносят подмоложенные хлебопекарные дрожжи или комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Затем после перемешивания в сусло вносят 25% сахара (от количества, предусмотренного рецептурой) в виде сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 60 – 65%.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.96%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.29%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.74%
Проголосовало: 1099

Давление в аппарате при брожении не должно превышать 0,065 МПа.

Брожение проводят при температуре 28 ± 2 °С до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1 г в 100 г сброженного сусла и достижения кислотности не ниже 2 см 3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 сусла.

Брожение ведут при перемешивании сусла. По окончании брожения вводят сброженное сусло, охлаждают до температуры 5 – 7 °С при этом в нижней конической части аппарата осаждаются дрожжи.

После слива дрожжей производят купажирование кваса, добавляя оставшиеся 75% расчетного количества сахара в виде сахарного сиропа и 30% квасного сусла и перемешивают.

Брожение квасного сусла в ЦКБА имеет следующие преимущества:

1. улучшается качество кваса (бактериальная чистота, обильное насыщение диоксидом углерода и повышенная стойкость);

2. сокращается длительность брожения, купажирование проводится непосредственно в аппарате;

3. уменьшаются затраты труда;

4. снижаются производственные потери сусла и кваса, уменьшается расход пара, электроэнергии и холода.

Давление в аппарате при брожении не должно превышать 0,065 МПа.

Не успело лето одарить нас своим теплом, мы уже тянемся к разным напиткам. По мне, так нет ничего лучше кваса, вкусно и отлично утоляет жажду, особенно если это настоящий домашний квас. И если вас интересует вопрос — как сделать квас в домашних условиях, то вы оказались в нужное время, в нужном месте.

Решила предложить вам подборку интересных рецептов этого вкусного напитка, выбирайте тот, который приглянулся.

Не всегда это быстрый процесс, но в любом случае сделать домашний квас несложно — ингредиентов минимум, трудозатраты небольшие. А дальше квас делается сам, без нашего вмешательства, нам остаётся только дождаться вкусного результата.

Квас делали ещё в давние времена и делают до сих пор. И завоевал он такую популярность не только как напиток, утоляющий жажду, а ещё как напиток, который полезен для нашего организма. На Руси квас пили все, и бедные люди и богатые, считали, что он прибавляет силу и энергию, полезен для пищеварения.

Читайте также:  Просроченный яблочный уксус вред

Но что бы он был действительно полезен, надо знать тонкости приготовления кваса в домашних условиях.

Секреты приготовления домашнего кваса

  • Если вы будете делать хлебный квас, то важно знать — хлеб должен быть натуральным (мука, дрожжи, вода). Новомодные добавки, которые кладут, что бы он, к примеру, дольше хранился, могут испортить процесс брожения.
  • Как правило, из хлеба делают сухарики, а из них делают квас. От степени румяности сухарей будет зависеть цвет полученного в итоге напитка. Но в стремлении получить тёмный насыщенный цвет помните, что горелые сухари дадут не только цвет, но и горечь.
  • Если вы будете делать квас с дрожжами, то проверяйте их на свежесть.
  • Для брожения кваса используйте посуду из стекла или металлическую (эмалированную без сколов, из нержавейки). Готовый квас можно наливать в пластиковые бутылки.
  • Изюм — это тоже важный ингредиент в приготовлении бодрящего напитка, он усиливает брожение и делает его ядрёным. Главное, не надо мыть изюм перед закладкой, так как вы смоете, так называемые, дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягод.
  • Сахар в квасе выделяет углекислый газ и делает напиток газированным. Но тут тоже не надо перебарщивать. Ведь одним из плюсов кваса считается его низкая калорийность, сахар, соответственно, эту калорийность повышает. Поэтому всё должно быть в меру, если мы хотим получить пользу от напитка, да и жажду утолить очень сладким квасом вряд ли получится.
  • Если мы хотим получить именно квас, а не брагу, то процесс брожения надо вовремя остановить. Поэтому период брожения не должен быть более 4-х дней, закваску надо удалить, а процеженный квас поставить в холодильник.
  • Рекомендуют хранить готовый квас в холодильнике не более 7 дней.
  • Хотя зачем его хранить, не для этого же мы его делали. Пейте этот замечательный домашний напиток, он не только утолит жажду, но и принесёт пользу вашему организму. Но сначала его всё-таки надо сделать.

Хлебный квас на дрожжах

Этот рецепт очень популярен в домашней кулинарии — дрожжи ускоряют созревание напитка и квас получается очень вкусный. Если кого смущает запах дрожжей, то он будет чувствоваться только у молодого кваса. Да и дрожжи мы будем использовать только один раз, потом будем добавлять закваску и запах дрожжей уйдёт.

  • сухари из разного хлеба — 300 гр
  • сахар — 5 ст. л.
  • дрожжи — 10 гр свежих или 1 ч. л. сухих
  • изюм — 1 ст. л.

Как можно сделать домашний квас на дрожжах:

Половину разбухших сухарей оставляем в качестве закваски и следующий квас делаем используя её, дрожжевую закваску делать уже не надо, а в остальном готовим так же.

Мучной квас — настоящий русский рецепт

Мучной квас — это настоящий русский напиток, его ещё называют деревенским. Этот рецепт тоже пользуется популярностью за простоту приготовления и ещё тем, что этот напиток прекрасно утоляет жажду, отлично подходит в качестве окрошечного кваса, а по полезности опережает все вида кваса.

  • ржаная мука (желательно грубого помола);
  • пшеничная мука;
  • вода;
  • сахар;
  • сухие дрожжи или изюм
  • мята (по желанию)

Способ приготовления мучного кваса:

  • Здесь так же нужна закваска, её называют гуща — взять 150 мл. тёплой воды, добавить 1 ст. л. сахара, размешать до его полного растворения и добавить ржаной муки до густоты сметаны, положить 5 — 6 изюмин. Гуща должна постоять сутки при комнатной температуре. Наличие пузырьков на поверхности и кислого запаха говорит о готовности закваски. Изюм из готовой закваски надо вынуть.
  • Приступаем к приготовлению кваса. Его можно делать только из ржаной муки, но пшеничная делает напиток более нежным и приятным на вкус. На 5 литров воды нам понадобится 0,5 кг муки. Смешайте ржаную с пшеничной в пропорции 2: 1, где две части, это ржаная, а одна часть — пшеничная.
  • Всыпать муку в ёмкость и постепенно налить воду (40 — 50 0), должна получиться однородная без комочков масса, похожая по консистенции на сметану. Оставшуюся воду надо довести до кипения и залить ею мучную смесь, тщательно всё перемешать, добавить по вкусу сахар и, при желании, небольшой пучок мяты.
  • Как только основа для мучного кваса остынет до 40 0 , добавить закваску и тщательно перемешать. Ёмкость накрыть, можно укутать одеялом и оставить дня на 4. Появление пены, пузырьков и запах свежеиспечённого хлеба говорит о том, что квас готов. Его надо процедить через 4 слоя марли, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Сахаром отрегулировать вкус.
Читайте также:  Настойка из ягод на водке в домашних условиях можно делать в пластиковой бутылке

Если заменить сахар мёдом, то такой квас будет и полезнее и вкуснее.

Гуща, которая осела на дно будет служить закваской. Но её надо оживить. После сцеживания кваса добавить немного муки, сахара, теплой воды и оставить на пару дней. В холодильнике гуща для кваса из ржаной муки сохраняет свои качества довольно долго.

Это были рецепты хлебного кваса, но есть много других интересных рецептов, например . О его полезных свойствах, а так же о способе приготовления я уже рассказывала, нам очень нравится такой квас.

Если у вас есть возможность собрать берёзовый сок, то можно приготовить квас на его основе.

Делаем квас с черного хлеба без дрожжей

Сухие дрожжи придают напитку специфический запах, поэтому не всем нравится такой квас. Но можно обойтись и без них, если воспользоваться другим рецептом. Важно отметить, что успех, в большей степени зависит от хлеба. Если в нем содержится большое количество химических компонентов, то процесс брожения может не наступить.

  • 400 гр черного хлеба.
  • 3 л воды.
  • 120 гр сахарного песка.
  • 30 гр изюма.

Пошаговое приготовление

Также как и в первом рецепте, кусочки ржаного хлеба нужно обсушить. Главное чтобы они не обгорели, иначе квас будет горчить.

Стеклянную банку нужно хорошо помыть, а лучше обдать кипятком. Если в ней хранились кисломолочные продукты, то использовать ее не рекомендуется, так как в таре сохраняется множество микробов. В чистую банку добавить 0,5 стакана сахарного песка, залить кипятком (80 градусов). Затем тщательно размешать, чтобы сахар полностью растворился в воде.

Затем высыпать, подсушенные кусочки хлеба и добавить еще немного воды. Чтобы осталось место для брожения, банку следует наполнить до плечиков.

Когда жидкость станет теплой, примерно 40 градусов, то нужно добавить, помытый изюм. В этом случае, процесс брожения будет зависеть от качества засушенного винограда.

Тару накрыть плотным полотенцем и поставить в теплое место на 72 часа. По истечении этого времени, напиток нужно процедить через чистую марлю.

После этого бодрящий напиток можно разлить по бутылкам или графинам. Рекомендуется добавить еще по 2-3 изюминки. Тару закрыть и поставить в холодильник. Теперь летняя жара вам не страшна.

После того, как вы процедите квас, останется закваска. Ей можно воспользоваться дли приготовления еще одной порции напитка. Для этого потребуется подсушить хлеб, отправить его в банку вместе с сахаром, изюмом и закваской. В этом случае, квас подойдет, примерно через 48 часов.

  • Разводим солод в небольшом количестве воды, как если бы разводили концентрат сусла. Смесь должна выглядеть как жидкое тесто
  • Добавляем муку и размешиваем до однородного состояния
  • Закваску из дрожжей, воды и сахара, приготовленную минут за 10 до начала процесса приготовления белого кваса, смешать в емкости с квасным суслом
  • Оставляем смесь бродить часа на 2
  • Далее вливаем ее в приготовленную банку и добавляем туда очищенной воды комнатной температуры
  • В банку добавляем горсть изюма и накрываем ее марлей
  • Оставляем в темном месте на 1, 5 суток и время от времени пробуем на готовность
  • Когда квас будет готов, его нужно процедить и поставить для охлаждения в холодильник

В основе технологии квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочнокислого брожения.

Суммарные уравнения этих процессов с указанием количества выделяемой теплоты выследят так:

Брожение квасного сусла проводят в бродильных, бродильно-купажных и цилиндро-конических аппаратах (ЦКА).

Бродильно-купажные аппараты выпускают вместимостью 100 и 500дал и производительностью соответственно 150 и 700 дал (сут), а также вместимостью 10 и 30 м 3 (типы Ш4-ВАК-10 и Ш4-ВАК-30).

По окончании брожения сусло необходимо тщательно отделить от дрожжей, для чего его охлаждают в бродильно-купажном аппарате до 5 — 7°С. При этом дрожжи плотным слоем осаждаются в дрожжеотделитель, камеру которого перекрывают задвижкой. Затем проводят купажирование кваса.

Для производства кваса успешно используют цилиндро-конические бродильные аппараты. Аппараты выпускаются ЦКА-10, ЦКА-30, ЦКА-50, ЦКА-100, с рабочей вместимостью соответственно 9,4 м 3 ; 25; 42,5 и 85 м 3 .

Осадок дрожжей удаляют при открытом воздушном вентиле, после чего приступают к купажированию кваса.

Купажирование кваса и перемешивание среды в зависимости от вместимости ЦКА длится 1,5 – 6,5 ч, а сбраживание сусла 10 – 18 ч. Сброженное сусло охлаждают с 30 до 4 — 6°С в течение 6 – 10 ч.

Приготовление сахарного сиропа

При получении хлебного кваса используют сахарный сироп. Готовят его в сироповарочных аппаратах.

Сахарный сироп – это концентрированный водный раствор сахара-песка, содержащий 60 – 65 % сухих веществ.

Сахарный сироп готовят горячим и холодным способами. При приготовлении сиропа горячим способом в сироповарочный аппарат наливают воду, доводят до кипения и вводят сахар при непрерывном перемешивании. Сироп доводят до кипения (удаление пены обязательно). Сироп кипятят при перемешивании в течение 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Кипячение прекращают по достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 60 – 65 %. Горячий сироп фильтруют. Используют сетчатые фильтры-ловушки. Затем сахарный сироп охлаждают до температуры 10 — 20°С в пластинчатых теплообменниках. Сироп направляют на хранение в эмалированные или алюминиевые сборники, оборудованные измерительными приборами.

Читайте также:  Как сохранить горячим шашлык

Холодный способ: сахар растворяют в воде при температуре 60 — 70°С, фильтруют и охлаждают.

Приготовление колера

Колер – это кристаллический сахар, карамелизованный при высокой температуре.

В колероварочный аппарат заливают 1 – 2 % воды от массы загружаемого сахара. Нагревают смесь до 160 — 165°С. Сахар плавится и приобретает темно-коричневый цвет. Прекращают нагревание и добавляют воду (75 — 90°С) около 8 % к массе сахара. Повышают температуру до 180 – 200 °С (капля не должна растекаться).

Готовый колер разбавляют в сборнике водой температурой 60 — 65°С до содержания СВ 68 – 72 %.

Колер – это кристаллический сахар, карамелизованный при высокой температуре.

3-х литровая стеклянная банка;
3 литра воды при температуре примерно 25 °С;
130-170 г сахара;
содержимое набора «Домашний квас»:
1 пакетик концентрата квасного сусла;
1 пакетик пивоваренных дрожжей из набора.

1. Нагрейте пакет с концентратом кваса в горячей воде. Это сделает концентрат менее вязким и позволит быстрее растворить его в воде.

2. Налейте в чистую емкость 3 литра питьевой воды с температурой около 25 С, добавьте концентрат кваса, сахар и тщательно перемешайте все содержимое до тех пор, пока сахар и концентрат хорошо не растворится в воде.

3. Высыпьте дрожжи по поверхности приготовленного сусла. Температура сусла не должна превышать 28 °С, иначе дрожжи могут погибнуть.

4. Оставьте сусло на брожение примерно на 24 часа при комнатной температуре, крышку емкости должна быть открыта, чтобы образующийся при брожении углекислый газ выходил наружу.

5. Поместите сброженный квас в холодильник или прохладное место. После охлаждения квас уже можно пить. Вкус вашего кваса улучшится, если вы плотно закроете сосуд крышкой. Поскольку квас продолжает бродить некоторое время в прохладном месте, он получается слабо газированным и освежающим.
——————————————————
Квас клюквенный

На 18 бутылок воды: 3 фунта клюквы, от 2 до 3 фунтов сахара, 2 золотника сухих дрожжей и 0, 25 фунта изюма.

Клюкву размять, налить 9 бутылок воды, вскипятить, процедить, в процеженный раствор всыпать сахар; снова вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую по 2—3 изюминки, закупорить.

Простой и поэтому самый необходимый в домашнем хозяйстве — это квас белый хлебный, который приготавливается для закваски борща, щей и для жарения говядины.

Готовится он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1 гарнцем кипятка. Через полчаса влить опять два гарнца кипятка и так раза три-четыре.

Когда будет влито таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить полгарнца или больше гущи от кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место.

На другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса.

Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.
————————————————

Взять 5 лимонов (нарезать их ломтиками, вынуть все семечки) , 1 фунт изюма, 4 фунта патоки или меда, положить все в кадочку, залить 30 бутылками кипятка.

Когда остынет, взять чайную чашку разведенных сухих дрожжей, добавить к ним 3 столовые ложки крупчатой муки и положить в квас. На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды.

Когда лимоны и изюм поднимутся, и появится пена, снять их шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положить в каждую по 2—3 изюминки, закупорить и держать в холодном месте, лучше всего на леднике, 5—6 дней.

На пятый день уже можно употреблять его.

Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи кладут в 4 или 5 часов дня.
————————————————————-

Московский квас брусничный

Это самый употребительный квас, так как брусника растет везде в большом изобилии. Его делают так, как и все прочие квасы. Он может стоять целый год и не портиться, выпивается не скоро, если брать его и аккуратно доливать.

3. Высыпьте дрожжи по поверхности приготовленного сусла. Температура сусла не должна превышать 28 °С, иначе дрожжи могут погибнуть.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?