Какой процент у курицы отход костей

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Таблица 20
(в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработки I категория II категория
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерь В том числе Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерь В том числе
пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 внутренний жир технические отходы и потери пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 внутренний жир технические отходы и потери
Куры:
полупотрошеные 69,9 30,1 17,4 3,9 8,8 68,9 31,1 20,9 1,5 8,7
потрошеные 88,9 11,1 6,1 5,0 91,1 8,9 6,9 2,0
Цыплята:
полупотрошеные 71,8 28,2* 17,5* 1,7 9,0 70,0 30,0* 19,9* 0,9 9,2
потрошеные 97,6 2,4* 2,4 98,7 1,3* 1,3
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные 73,9 26,1* 14,9* 1,1 10,1 71,9 28,1* 15,7* 0,8 11,6
Индейки:
полупотрошеные 74,1 25,9 18,5 1,4 6,0 73,5 26,5 19,5 0,6 6,4
потрошеные 91,8 8,2 6,5 1,7 92,6 7,4 6,6 0,8
Гуси:
полупотрошеные 70,0 30,0 23,0 7,0 66,0 34,0 27,0 7,0
потрошеные 88,0 12,0 9,0 3,0 85,0 15,0 10,0 5,0
Утки:
полупотрошеные 66,6 33,4 23,1 1,4 8,9 64,7 35,3 25,9 1,1 8,3
потрошеные 90,4 9,6 7,6 2,0 90,3 9,7 8,1 1,6
Читайте также:  При какой температуре нужно хранить охлажденные куры в холодильнике витрине

1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.13%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.67%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
19.2%
Проголосовало: 969

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

Масса костей к общей массе у кур достигает 12 процентов, гусей — 15. В них содержится около 40 процентов воды и до 10 — жира.

Птичьи кости имеют хорошо развитую надкостницу, так что переломы заживают быстро и надежно.

Если говорить о развитости костей, то особо следует подчеркнуть грудину. Она выполняет как роль опоры для внутренних органов, так и основания, к которому крепятся мускулы, двигающие крыло. В отличие от грудины челюстные кости у пернатых имеют мизерно малые размеры.

Любопытно строение позвоночника. Если туловищный отдел его малоподвижен, то шейный благодаря особому строению и большому количеству позвонков (до 25) обладает хорошей маневренностью. Птица может вращать головой на 180 градусов. Довольно подвижен и хвостовой отдел позвоночника.

Неплохо развита у пернатых мускулатура. Мышцы — плотные с тонкими волокнами. Грудные — светлые, остальные — несколько темнее.

Сложное строение имеют мускулы, обеспечивающие движение крыла. Здесь мышцы на все случаи полета: для опускания и пронации крыла, для его отвода и вращения.

Имеются особенности и в строении ног пернатых. Гуси и утки приобрели в процессе эволюции кожистую перепонку. Ею соединяются три передних пальца. Получается своеобразное весло, которое позволяет птице развивать приличную скорость. А вот на суше утки, за исключением мускусных, передвигаются довольно медленно, да еще вразвалку.

Своеобразно устроены пальцы у куриных: один из них сдвинут назад, а три остальных направлены вперед и широко расставлены. Это помогает птице чувствовать себя устойчиво не только на двух, но и на одной ноге. При этом для равновесия на противоположной стороне под крыло прячется голова, а точнее клюв по ноздри. В таком виде пернатое отдыхает.

С чисто конструкторской сообразительностью устроены сухожилия ног птицы. Глубокий пальцевый сгибатель имеет длинное сухожилие. Оно тянется от бедра спереди поверх коленного, а сзади — поверх пяточного сустава, прикрепляется к костям пальцев снизу. Стрит курице присесть на насест, как оно натягивается и сгибает пальцы. Вступают в действие автоматические клещи. Положение сухожилия меняется тогда, когда, меняется положение тела. Курица сидит без всякого напряжения, а уснув, никогда не разожмет пальцев и не свалится с насеста.

Если говорить о развитости костей, то особо следует подчеркнуть грудину. Она выполняет как роль опоры для внутренних органов, так и основания, к которому крепятся мускулы, двигающие крыло. В отличие от грудины челюстные кости у пернатых имеют мизерно малые размеры.

Люди! ПО-моему, вы бредите. Во всяком случае у Скурихина, кости и прочие неиспользуемые субпродкуты учитываются при расчете калорийности. В смысле — не нужно их вычитать по весу. Сравните, для примера, калорийность говяжьей вырезки или котлетного мяса и например лопаточную часть говядины. Относительно куриных крылышек — возможно и нужно вычитать, т.к. справочник продуктов пишет «только мясо», но взвешивать косточки от черешни.

аписала все это и полезла искать.

Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке
(картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
(Скурихин, кн. 1)

СПСИБО всем! буду теперь тоже знать)

Галина Килина написал:
Когда собираю контейнеры на работу — педантично выковыриваю косточки из фиников.

аписала все это и полезла искать.

Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке
(картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
(Скурихин, кн. 1)

СПСИБО всем! буду теперь тоже знать)

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?