Приемка на склад подмоченных продуктов в мягкой таре допускается или запрещается

Транспортировка пищевых продуктов

Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.

Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах — рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органами Роспотребнадзора, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов Роспотребнадзора мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное — во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.

Овощи перевозят в специальной таре — мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.

Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рублеными бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Прием и хранение продуктов питания

Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии службы контроля качества, медицинского работника, лаборатории, то и с их участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.

Органы Роспотребнадзора проводят оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, утвержденной Министерством здравоохранения. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями Минздрава России в виде трех форм заключения:

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
62.56%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.17%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
15.27%
Проголосовало: 406

1) продукт пригоден для питания людей без каких-либо ограничений;

2) продукт условно пригоден при соблюдении определенных требований, например, соблюдении устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажа только в определенных местах, при условиях особого контроля и т.п.;

3) продукт безусловно непригоден для питания, продукт подлежит уничтожению или технической утилизации, или, по соответствующему решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту.

Работники Роспотребнадзора не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работникам Роспотребнадзора не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшим сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), мучных или крупяных отходов, брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод и т.п. Оценку качества этих продуктов осуществляют товароведы или инспекция по качеству.

Запрещается принимать на предприятие общественного питания мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); непотрошеных уток и гусей, особо — скоропортящиеся продукты (полуфабрикаты, молочные продукты, кулинарные и кремовые изделия, вареные колбасы и сосиски и др.) с истекшим сроком реализации; бомбажные (вздувшиеся) консервы, крупы и муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили, грибы свежие червивые, переросшие, мятые; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве, продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания. Недоброкачественное сырье в производство предприятий общественного питания не допускается, а, согласно договорам с поставщиками, отправляется им или уничтожается, если представляется опасность для здоровья человека.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

При отсутствии холодильных установок разрешается с согласия Роспотребнадзора устройство ледников.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрация предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания. Недоброкачественное сырье в производство предприятий общественного питания не допускается, а, согласно договорам с поставщиками, отправляется им или уничтожается, если представляется опасность для здоровья человека.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.

Поступающие в организации питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Читайте также:  Продали подтаявшее мороженое

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Пищевые продукты хранят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (приложение 2).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Сыры мелкие хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки 1 %-м раствором уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше +10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °С.

Овощи, плоды, ягоды замороженные хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.3. Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа (схема 2).

Схема 2. Пооперационная схема документального оформления приемки товаров

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
— консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
— овощи и плоды с признаками гнили;
— грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
— продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

— нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;
— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2-5 дней;
— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).

Читайте также:  Мытье мяса перед маринадом

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

— непотрошеную птицу (кроме дичи);

— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

— продукцию домашнего изготовления.

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.

Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Читайте также:  Как Правильно Переложить Рыжики С Кастрюли В Банку

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Рыба и рыбопродукты и переработки морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя.

Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.

Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона.

В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии.

В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука.

При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта.

Исходным образцом называется сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест партии.

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Полученная с баз в соответствии с заказом больницы продукция учитывается на складе и в бухгалтерии. Аналогичным образом ведется учет тары. В бухгалтерии ведется учет ассигнований на питание, за что ответственен как главный бухгалтер, так и главный врач больницы и диетврач. Расходы на доставку продуктов не входят в их стоимость, а учитываются в отдельной статье «транспортные расходы». Продукты питания, предназначенные для диагностических и лечебных целей, приобретают за счет ассигнований на «пищевые продукты».

При доставке продуктов приоритет отдается фасованным продуктам в малой, герметичной расфасовке. Доставка продуктов сожжет осуществляться централизованным специализированного транспорта больницы с экспедитором или кладовщиком больницы. В первом случае получение продукции заведующим складом (кладовщиком) оформляется в виде расписки на платежном требовании или товарно-транспортной накладной. При этом поставщик должен иметь копию подписи заведующего складом (кладовщика) или экспедитора и образец штампа (печати), скрепляющего эту подпись. Во втором случае для получения продукции со склада поставщика экспедитору больницы выдается доверенность.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам. При поступлении продукции на склад пищеблока прежде всего проверяется соответствие ее ассортимента, количество продуктов, сопроводительные документы (заявка-требование, удостоверение качества и безопасности, сертификаты соответствия и т.д.)

Если поставщиком является государственная продовольственная база, то в сопроводительных документах достаточно проставления номера удостоверения качества и безопасности. Если поставщик — частная коммерческая организация, то к сопроводительным документам должна быть приложена копия удостоверения качества и безопасности. Если — поставщик частная коммерческая организация, то к сопроводительным документам должна быть приложена копия удостоверения качества и безопасности и должна иметься отметка о сертификации. Кроме того, на плодоовощную продукцию нужна копия фитосертификата.

Сопроводительные документы необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта.

Поступающую на склад или определить ее объем. Весы, разновесы и мерные емкости должны иметь свидетельство Госповерителя. Одним из частых недостатков является отсутствие на складе пищеблока больницы сертификатов на весовое или иное измерительное оборудование. Если при приемке обнаруживается избыток или недостаток продукции, то приемка прекращается, и приказом главного врача назначается комиссия, которая в тот же день с участием заведующего складом (кладовщика) и поставщика оформляет результаты приемки в виде акта о недостаче (излишке) пищевых продуктов (форма № 429) в двух экземплярах. Второй экземпляр акта прикладывается к претензионному письму для поставщика.

Помимо оценки количества и ассортимента продукции при ее приемке осуществляется и предварительная проверка качества (по внешним признакам), которую осуществляет заведующий складом (кладовщик) под контролем диетсестры. В сомнительных случаях приглашается врач-диетолог или дежурный врач. Если продукция явно не качественная, то комиссией сразу на месте оформляется акт об установлении расхождений в качестве при приемке продуктов питания (форма № 46-МЗ) и вместе с актом комиссии продукция возвращается поставщику. Если на месте решить вопрос о качестве продукции не представляется возможным, продукция может быть направлена в лабораторию ЦГИЭ на получение санитарно-эпидемиологического заключения об ее доброкачественности. Если недоброкачественность продукции подтверждается, то заключение органа, осуществляющего Госсанэпиднадзор, является основанием для возврата продукции поставщику.

Пищевые продукты принимаются на пищеблок только в том случае, если маркировка на упаковке соответствует требованиям, изложенным в новой редакции Закона РФ «О защите прав потребителей»

На склад лечебно-профилактического учреждения запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность (удостоверения качества и безопасности, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия, декларация производителя, ветеринарное свидетельство, фитосертификат) и других сопроводительных документов (накладные);

пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и др.);

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

мясо, яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили.

Куриные яйца при приеме на пищеблок должны быть подвергнуты овоскопированию (пищеблок больницы должен иметь овоскоп).

Для учета продуктов и тары ведется книга складского учета материалов (форма №М-17) (приложение 6).

В книге складского учета все страницы должны быть пронумерованы. Каждая из них предназначается для определенного вида продуктов и тары. Записи в книге производятся на основании приходных и расходных документов, сопроводительных документов поставщика, счетов — платежных требований, накладных, а также требований на выдачу товаров со склада. Бухгалтерия больницы должна систематически контролировать своевременность, полноту и правильность записей прихода и расхода продуктов в книге складского учета, делая запись о проверке. Важным документом, отражающим учет прихода продуктов на пищеблок за месяц, является накопительная ведомость (форма № 1-91).

Возврат принятой с продуктами тары производится следующим образом: тарособирающие организации на принятую тару выписывают накладные, которые являются документами для расчетов за возвращенную тару.

Доставка продуктов в ЛПУ должна осуществляться специализированным транспортом, отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям: скоропортящиеся пищевые продукты — изотермическим транспортом с температурой 4-6 °С для охлажденных продуктов и -5—10 °С для замороженных продуктов. Время транспортировки скоропортящихся продуктов изотермическим транспортом — не более одного часа.

Выделяемый для перевозки продуктов транспорт помимо санитарного паспорта должен иметь маркировку в соответствии с перевозимыми продуктами. Перевозка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в одном транспорте запрещается. Транспорт для перевозки продуктов и готовых блюд должен иметь жесткий закрытый кузов с гигиеническим покрытием, легко поддающийся мойке и дезинфекции, и специальные стеллажи. Транспорт с кузовом, крытым тентом, допускается для перевозки нескоропортящихся продуктов в закрытых контейнерах. Доставку хлеба осуществляют в индивидуальной упаковке в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, дальнейшее хранение в которых не допускается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.д.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

За нарушение условий и режима транспортировки пищевых продуктов (за использование транспорта, не соответствующего виду іуктов) ответственность несет как администрация больницы, так и администрация поставщика.

Помимо оценки количества и ассортимента продукции при ее приемке осуществляется и предварительная проверка качества (по внешним признакам), которую осуществляет заведующий складом (кладовщик) под контролем диетсестры. В сомнительных случаях приглашается врач-диетолог или дежурный врач. Если продукция явно не качественная, то комиссией сразу на месте оформляется акт об установлении расхождений в качестве при приемке продуктов питания (форма № 46-МЗ) и вместе с актом комиссии продукция возвращается поставщику. Если на месте решить вопрос о качестве продукции не представляется возможным, продукция может быть направлена в лабораторию ЦГИЭ на получение санитарно-эпидемиологического заключения об ее доброкачественности. Если недоброкачественность продукции подтверждается, то заключение органа, осуществляющего Госсанэпиднадзор, является основанием для возврата продукции поставщику.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?