Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в доу

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в табл. 4.

Приведенные в таблице сроки реализации особо скоропортящихся продуктов утверждены Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. и являются обязательными для предприятий общественного питания.

Продукты При отсутствии холода 1 в заготовочном цехе При наличии холода
Мясной фарш (в незаправленном виде) Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит Не более 6 часов
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) Немедленная реализация по мере изготовления Не более 12 часов при температуре не выше 6&deg
Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т. п. Немедленная реализация по мере изготовления Не более 12 часов
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс, филе и т. д.) натуральные Реализации не подлежат Не более 36 часов при температуре не выше б5
То же панированные Реализации не подлежат Не более 24 часов
Студень мясной, мясное заливное Реализации не подлежат Не более 12 часов при температуре не выше 6&deg
Студень рыбный, рыбное заливное Реализации не подлежат Не более 12 часов при температуре не выше 6&deg
Готовые котлеты мясные и рыбные Реализации не подлежат Не более 24 часов
Сельдь рубленая Не более 6 часов Не более 24 часов
Овощные котлеты (по-луфабрикаты) Реализация по мере поступления Не более 8 часов
Винегрет, салат (овощ-ной с мясом и рыбой) Не более 6 часов при условии изготовления на месте Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде
Рыба печеная Реализации не подлежит Не более 48 часов
Рыба жареная Не более 12 часов Не более 36 часов
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) Реализации не подлежит Не более 24 часов
Консервы, отпускаемые для закуски (вскрытые) Не более 3 часов Не более 6 часов с момента вскрытия банок при условии немедленного изъятия консервов из банок
Паштет из печени Не более 6 часов Не более 24 часов
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов Реализации не подлежат Не более 48 часов
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные зельцы 3-го сорта Реализации не подлежат Не более 12 часов при температуре не выше 6&deg
Сосиски и сардельки мясные Реализации не подлежат Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Сосиски рыбные Реализации не подлежат Не более 24 часов
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов Не более 6 часов Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)
Рыба горячего копчения Не более 6 часов Не более 72 часов
Раки вареные Реализации не подлежат Варятся по мере надобности
Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) Не более 12 часов Не более 24 часов
Пирожное со сливочным кремом Не более 12 часов Не более 36 часов при температуре не выше 6&deg
Пирожное с заварным кремом Реализации не подлежит Не более 6 часов
Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное, сливочный напиток и сливки Реализации не подлежат Не более 12 часов
Молочный кисель Немедленная реализация по мере изготовления Не более 12 часов
Творожная масса Реализации не подлежит Не более 24 часов при температуре не выше 6&deg
Торт творожный, сырки творожные всех видов, крем творожный Реализации не подлежит Не более 24 часов
Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) Реализации не подлежит Не более 24 часов
Сметана Реализации не подлежит Не более 36 часов
Творог жирный и обезжиренный Реализации не подлежит Не более 24 часов
Желе молочное, сливочное детское, фруктово-сывороточное Реализации не подлежит Не более 12 часов

1 Под холодом понимается любой источник, обеспечивающий хранение продуктов при температуре не выше 8° (ледник, ванна со льдом, зеротор, холодильный шкаф, а также естественный холод — обычная кладовая в холодное время года).

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
58.45%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.36%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
19.19%
Проголосовало: 917

Приведенные в таблице сроки реализации особо скоропортящихся продуктов утверждены Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г. и являются обязательными для предприятий общественного питания.

Все продукты делятся на не скоропортящиеся продукты, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Информация, наносимая на этикетку особо скоропортящихся продуктов должна предусматривать указание часа, дня, месяца и года выработки.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке, при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Температура хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов составляет 4+/-2 градуса. Количество продукции, хранящейся на складах, должно определяться объёмом работающего холодильного оборудования или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами. Пищевые продукты должны транспортироваться специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. В транспорте должна соблюдаться температура, необходимая для хранения данного пищевого продукта. Сроки годности и условия хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся указаны в СанПиНе о гигиенических требованиях к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке, при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Температура хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов составляет 4+/-2 градуса. Количество продукции, хранящейся на складах, должно определяться объёмом работающего холодильного оборудования или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами. Пищевые продукты должны транспортироваться специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. В транспорте должна соблюдаться температура, необходимая для хранения данного пищевого продукта. Сроки годности и условия хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся указаны в СанПиНе о гигиенических требованиях к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 1).

Таблица 1. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С
Продукт Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С

с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой

с заварным кремом и кремом из сливок

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2. +3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 1).

Наименование продуктов Сроки хранения в часах, не более Температура хранения, Cº
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, козлятины, конины и верблюжатины:
крупнокусковые 48 ч от + 2 до + 6
мясо фасованное (от 0,25 до 1 кг) 36 ч от + 2 до + 6
Национальные изделия: чужук, казы, карта, жал, жая, кабырга, асып казахстанский 48 ч от + 2 до + 6
Национальные изделия: чужук, казы, карта, кабырга, асып казахстанский замороженные 30 суток не выше -18
Мясо птицы и кроликов охлажденное 48 ч от + 2 до + 6
Мясо птицы и кроликов замороженное 20 суток не выше -18
Колбасы вареные:
высшего сорта и без сорта 72 ч от + 2 до + 8
первого и второго сортов 48 ч от + 2 до + 8
Сосиски и сардельки 48 ч от + 2 до + 8
Рыба всех наименований охлажденная 48 ч от 0 до — 2
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные 24 ч от 0 до — 8
Молоко и сливки пастеризованные 36 ч от + 2 до + 8
Кисломолочные продукты 36 ч от + 2 до + 8
Кумыс натуральный, кумыс из коровьего молока 48 ч от + 2 до + 8
Шубат 72 ч от + 2 до + 8
Сметана 20, 25, 30% жирности 72 ч от + 2 до + 8
сметана 15% и ниже 36 ч от + 2 до + 8
Творог жирный и диетический 36 ч от + 2 до + 8
Творог обезжиренный 24 ч от + 2 до + 8
Сыры сливочные в коробочках из полимерных материалов:
сладкий и фруктовый 48 ч от 0 до + 2
острый, советский, рокфор 72 ч от 0 до + 2
Масло сливочное фасованное 10 суток от 0 до + 2
Молоко и сливки стерилизованные гомогенизированные 21день от + 2 до + 6
Молоко пастеризованное, упакованное в герметическую тару 5 суток от + 2 до + 6
Кефир: «Особый», «Классический», биокефир, кефир 1% 5 суток от + 2 до + 6
Кефир «Бифидок», ряженка 7 суток от + 2 до + 6
Йогурты питьевые 14 суток от + 2 до + 6
Продукты для детского питания: от 0 до плюс 2
Детский кефир в бутылках, детский творог, ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках 24 ч от + 2 до + 6
Детский кефир в пакетах, ацидофильная смесь «Малютка» в пакетах 36 ч от + 2 до + 6
Продукция детских молочных кухонь — молоко, сливки, каши (биолакт, кефир, творог, балдырган) 24 ч от + 2 до + 6
Яйца 20 суток от 0 до -2

Кухня должна быть наиболее удалена от складских помещений, но иметь хорошее сообщение с заготовочными помещениями, раздаточной, кулинарным цехом и моечной кухонной посуды.

Холодный цех обычно располагают рядом с раздаточной и моечной кухонной посуды, но максимально изолируют от кухни, так как с повышением температуры в помещении возрастает риск инфицирования холодных блюд. Строгие требования предъявляют к размещению кондитерского цеха в связи с тем, что кондитерские изделия, особенно с кремом, могут быстро обсеменяться и стать причиной пищевых отравлений. Поэтому кондитерский цех располагают в стороне от заготовочных цехов и складских помещений.

Моечные столовой и кухонной посуды должны быть раздельными, так как столовая посуда может стать источником загрязнения кухонной. Моечную кухонной посуды размещают обычно рядом с горячим и холодным цехами, но она должна иметь связь и с камерой отходов.

Цехи производственных помещений должны имеет хорошее естественное освещение. Для уменьшения нагрева помещений кухню, холодный и кондитерский цехи располагают с северной, северо-восточной или северо-западной сторон здания. Производственные помещения должны иметь свои собственные холодильные шкафы, где раздельно хранят сырые продукты или полуфабрикаты и готовую пищу.

Служебно-бытовые помещения (кабинет зав. производством, гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала и др.) размещают одним блоком, изолированно от производственных и складских помещений. В гардеробных устанавливают шкафы для раздельного хранения личной и санитарной одежды. Рядом с гардеробными располагают душевые из расчета одна душевая установка на каждые 15 человек из половины работающих в смену. Туалеты должны находиться на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды.

Отделка помещений должна обеспечивать доступность для систематической влажной уборки и препятствовать скоплению пыли. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашиваются влагостойкой краской до этой же высоты. Стены выше плитки и потолки должны быть покрашены водоэмульсионной краской. Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах покрывают специальной керамической плиткой — шершавой или с выступами, чтобы поверхность не становилась скользкой при загрязнении ее жиром. В моечных, заготовочном, горячем цехах пол делают с небольшим уклоном в сторону канализационных трапов, чтобы стекала вода, используемая в работе. В складских помещениях для покрытия полов можно использовать бетон.

Пищеблоки должны быть оснащены современным оборудованием для осуществления технологического процесса, а также посудой и инвентарем в соответствии с действующими нормами.

Материалы, из которых изготавливается оборудование, не должны выделять химические вещества и изменять органолептические свойства пищи, должны быть устойчивы к действию кислот, коррозии, высоких и низких температур, механического и химического воздействия. Для механического и немеханического оборудования используется нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, полимерные материалы. Так, производственные столы в заготовочных помещениях, кухне, холодном цехе должны иметь покрытие из нержавеющей стали или из дюралюминия без швов. Для разделывания теста и овощей могут быть использованы столы с покрытием из твердых пород дерева. Из цельного дерева изготавливается колода для разруба мяса. Стеллажи, шкафы, столы обязательно должны быть на ножках высотой не менее 15-20см для зашиты от загрязнений, насекомых и грызунов. Все столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Не допускается использование столов не по назначению, например, взвешивание готовой продукции на столе, где обрабатывалось сырье.

Расстановка оборудования в цехах должна обеспечивать поточность технологического процесса, свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки. Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования. В заготовочных цехах ширина проходов между линиями оборудования должна быть от 1, 5 до 3,0м. В кухне плита должна располагаться так, чтобы к ней можно было подойти со всех сторон. Расстояние между рабочими столами и плитой должно быть не менее 1,5м. Котлы и печи нецелесообразно располагать рядом с окнами, так как это снижает естественную освещенность помещения.

За каждым цехом закрепляется свой инвентарь, необходимый для разделки продуктов – разделочные доски, ножи, топоры, тяпки и молотки для обивания мяса. Разделочные доски изготавливают из дерева твердых пород и полимерных материалов. Доски должны быть без щелей и зазоров, так как в последних могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО»- сырые овощи», «ВМ»- вареное мясо, «ВР»- вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Зелень», «КО»- квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб и т.д. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться изолированно друг от друга.

После каждой технологической операции инвентарь подвергают механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами и ополаскиванию горячей водой. Колода для разрубки мяса ежедневно очищается ножом, тщательно промывается горячей водой и после высушивания посыпается солью. В особой чистоте необходимо содержать мясорубки и другое оборудование, с которым соприкасается мясной фарш, так как при его изготовлении создаются особо благоприятные условия как для распространения микроорганизмов по всей массе продукта, так и для их размножения. Поэтому готовые полуфабрикаты немедленно отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления и хранения готовой пищи в основном используется посуда из нержавеющей стали, которая по своему качеству отвечает всем гигиеническим требованиям. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного (не более 1 часа) хранения пищи. В посуде и емкостях из оцинкованного железа готовить нельзя, их применяют для воды и сыпучих продуктов. Эмалированная посуда к применению на пищеблоках не рекомендуется, так как эмаль может повреждаться при ударах и перегреве, вследствие чего такая посуда может стать источником вредных для организма химических загрязнителей. Кухонную посуду нельзя ставить на пол, для этого обычно используются подставки, стеллажи. Столовую и чайную посуду изготавливают из стекла, фарфора и фаянса. Запрещается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, сколами.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном выполнении. Светильники не должны размещаться над плитами, технологическим оборудованием и разделочными столами. В производственных цехах запрещается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств должна проводиться ежедневно, а генеральная уборка и дезинфекция – не реже одного раза в месяц.

10.4. Требования к кулинарной обработке продуктов.Кулинарная обработка включает в себя 2 этапа: первичную холодную обработку сырья и тепловую обработку. При холодной обработке производят размораживание, мытье, очистку, измельчение и др. Правильное проведение размораживания (дефростации) мяса, рыбы, птицы позволяет избежать размножения микрофлоры и снижения качества продукта. Мясо размораживают в специальных холодильных камерах в течение 3-5 суток при температуре от 0 до 6Cº или же на производственных столах в мясном цехе в течение 12-24 часов при температуре 18 Cº. Медленная дефростация оптимальнее, так как в этих условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, способность к размножению микрофлоры подавлена. После размораживания мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90-95%. Можно размораживать мясо и в микроволновых печах. Запрещается размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание. Птицу также размораживают на воздухе и промывают проточной водой. Рыба и изделия из нее подвергаются порче быстрее, чем мясо, из-за высокой влажности, отсутствия плотной соединительной ткани, близости кишечника к крупным сосудам. Поэтому дефростацию рыбы нужно проводить быстро — в течение 10 часов при размораживании на воздухе, и не более 4 часов при размораживании в холодной воде. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ и предупредить развитие микроорганизмов в воду добавляют соль (7-10 г на 1л).

Одним из процессов холодной обработки, требующим особого внимания, является приготовление мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Измельчение мяса приводит к нарушению целостности мышечных волокон и распространению микроорганизмов по всей массе фарша, а мясной сок представляет собой хорошую среду для их размножения. Микробная обсемененность мясных полуфабрикатов возрастает также в результате возможного внесения микроорганизмов в продукт с панировкой и наполнителями. Поэтому при приготовлении фарша и полуфабрикатов необходимо работать на специально предназначенных для этой цели рабочих местах, тщательно мыть руки, обрабатывать используемый инвентарь и тару, изготовленный фарш и полуфабрикаты сразу же отправлять на тепловую обработку.

Продуктами, обработка которых сопровождается загрязнением помещений и оборудования почвой и разнообразной патогенной микрофлорой, являются овощи. Поэтому их обрабатывают изолированно от других продуктов. Удаляют загрязнения, гнилые и поврежденные части, затем моют, очищают и нарезают. Очищенный картофель клубнями, корнеплоды и другие овощи можно хранить в холодной воде не более 2 часов, так как теряются минеральные вещества, крахмал, вит.С, а сами овощи темнеют. Сырые овощи и зелень, которые будут использованы без термической обработки, погружают на 10 минут в 3% раствор уксусной кислоты или 10% раствор поваренной соли, а затем промывают проточной водой.

Тепловая обработка проводится с целью повышения вкусовых качеств пищи, обеспечения доступности многих пищевых продуктов действию пищеварительных соков, максимального уничтожения микрофлоры и недопущения повторного инфицирования уже готового кулинарного изделия. Вместе с тем, тепловая обработка не должна значительно снижать пищевую и биологическую ценность продукта. Соблюдение температурного режима и требований к обработке продукта позволяет достичь необходимого бактерицидного эффекта.

Для тепловой обработки используются варка, жарение, тушение, запекание, варка на пару и другие способы. Наиболее надежным способом обеззараживания является варка, так как при ней происходит равномерное нагревание продукта, а температура внутри продуктов достигает 96Cº и выше. Труднее достичь равномерного прогревания при варке мяса вследствие его плохой теплопроводности. Поэтому мясо нужно варить кусками не более 1,5-2 кг и не менее 2 часов. Однако при длительной варке происходит значительная потеря пищевых веществ- витаминов, минеральных солей и др. Для снижения таких потерь рекомендуется закладывать мясо уже в кипящую воду или готовить блюда в современных паро-конвекционных печах, в которых необходимая для обеззараживания температура в глубине продукта достигается намного быстрее.

Жаренье, особенно на сильном огне, без последующего запекания или тушения не позволяет обеззаразить продукт, так как нагревание его происходит неравномерно: температура на поверхности достигает 180-200 Cº, а в толще лишь 52-64 Cº .В связи с этим изделия из фарша, котлетной массы, рубленого мяса, рыбы после обжаривания на плите в кипящем жире с обеих сторон в течение 10-15 минут, подвергают доготавливанию в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-250 Cº в течение 10-15 минут. При жаренье на поверхности образуется корочка, которая, препятствуя выходу пищевых веществ, способствует их сохранению в продукте.

Отварное мясо и птица после разделки на порции или измельчения для первых и вторых блюд обязательно должны подвергаться вторичной термической обработке – кипячению в бульоне или обжарке в духовом шкафу в течение 10 минут для того, чтобы предупредить повторное микробное обсеменение. Приготовленные первые и вторые блюда до момента выдачи больным могут находиться на горячей плите (при температуре 75 Cº) не более 2 часов.

При тепловой обработке овощей и плодов стремятся максимально сохранить в них витамины, и, в первую очередь, вит.С, минеральные вещества и другие биологически ценные вещества. С этой целью при варке овощи закладывают в кипящую воду и варят на медленном огне в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой для предупреждения доступа кислорода, разрушающего вит.С. Овощи закладываются не одномоментно, а с учетом времени, которое необходимо для их обработки. Для повышения сохранности вит. С нужно готовить пищу в посуде из нержавеющей стали, а также проводить варку на пару, при которой сохраняется до 80 % вит. С. К наибольшим потерям вит.С (до 70-90%) приводят тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Овощные блюда подлежат раздаче сразу же после их приготовления. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде – 12 часов, заправленных — не более 3 часов при хранении в холодильнике.

Сырое и пастеризованное молоко подвергают кипячению после получения и повторно перед использованием. Промывка гарниров должна осуществляться только горячей кипяченой водой.

Перед выдачей готовой пищи осуществляется оценка органолептических показателей и качества блюд, так называемый бракераж готовой пищи, который проводится бракеражной комиссией. В состав этой комиссии входят обычно шеф-повар, врач-диетолог (при его отсутствии диетическая сестар) и дежурный врач, который дает разрешение на выдачу готовой пищи в отделения. Результаты пробы записываются дежурным врачом в журнале бракеража готовой продукции. Одновременно отбираются пробы всех блюд, которые сохраняют в стерильных емкостях в холодильнике не менее 48 часов. В случае пищевого отравления пробы направляют на лабораторное исследование в СЭУ.

После бракеража пища доставляется в буфетные, располагающиеся в палатных отделениях больницы, в термосах, плотно закрывающейся крышками посуде, на тележках-термосах или мармитных тележках (мармиты – устройства с подогревом). До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более двух часов.

Раздачи готовой пищи должна проводиться буфетчицами и дежурными медицинскими сестрами не позднее 2 часов после ее изготовления, включая время доставки пищи в отделение. К раздаче не должен допускаться младший обслуживающий персонал – санитарки, технички и др. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75Cº, вторые – не ниже 65 Cº. Питание всех больных, за исключением тяжелобольных, осуществляют в столовой палатного отделения. После каждой раздачи пищи проводят тщательную уборку буфетных с применением дезинфицирующих средств.

Документация пищеблока должна включать: журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (журнал бракеража готовой продукции), журнал бракеража поступающей продукции, журнал результатов медицинских осмотров работников цеха, личные медицинские книжки работников, журнал С-витаминизации блюд

10.5. Мытье и дезинфекция столовой и кухонной посуды. Мытье столовой посуды проводится в посудомоечных машинах. При их отсутствии допускается мытье ручным способом. Столовая посуда моется в трехсекционной ванне, стеклянная посуда, столовые приборы и кухонная посуда – в двухсекционных. Столовую посуду после освобождения от остатков пищи моют в первой секции с добавлением моющих средств, затем во второй секции – при температуре воды не ниже 40Cº и добавлением моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой секции. В третьей секции посуду, установленную на металлическую сетку, ополаскивают проточной горячей водой (температура не ниже 65 Cº). Посуду просушивают на решетчатых полках и стеллажах. В качестве моющих средств используют синтетические моющие средства, кальцинированную соду, метасиликат натрия и др.

Кухонную посуду после очистки от остатков пищи моют щетками в первой секции ванны с добавлением моющих средств при температуре воды не ниже 40Cº, а во второй секции ополаскивают проточной горячей водой при температуре воды не ниже 65 Cº. Сушат также на стеллажах. Столовые приборы и стеклянную посуду моют аналогично кухонной. Столовые приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 минут. В конце рабочего дня производится дезинфекция всей посуды и приборов разрешенными к применению дезинфицирующими средствами: хлорамином, сульфохлорантином, дезоксоном и др.

Очередность процессов обработки посуды меняется во время карантина. Посуду погружают на 1 час в один из дезинфицирующих растворов (1% р-р хлорамина, 0,5 % р-р сульфохлорантина и др.), после чего ополаскивают горячей водой и высушивают. Мочалки, щетки и ветошь для мытья посуды моют в горячей воде с моющими средствами, дезинфицируют или кипятят, высушивают. В инфекционных отделениях также вначале проводят обеззараживание посуды и остатков пищи. Средства и методы обеззараживания при различных инфекционных заболеваниях устанавливаются соответствующими инструкциями.

10.6. Здоровье и личная гигиена персонала. От состояния здоровья персонала пищеблока, соблюдения им правил личной гигиены, санитарной грамотности и профессиональной квалификации во многом зависят предупреждение пищевых инфекций и пищевых отравлений у больных, создание должного санитарного режима на пищеблоке, обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности питания. Работающие на пищеблоке могут стать источником возбудителей различных инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений. Поэтому при приеме на работу каждый поступающий должен пройти медицинское обследование, которое включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога, рентгенографию (флюорографию) органов грудной клетки, лабораторные исследования на сифилис, гонорею, СПИД, гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций. Данные осмотра заносят в личные медицинские книжки, которые должен иметь каждый работник. К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, костно-суставным туберкулезом, туберкулезной волчанкой, лепрой, кишечными инфекциями, бактерионосители брюшнотифозных, паратифозных и дизентерийных палочек, а также переболевшие в текущем году этими заболеваниями, больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями, носительством яиц остриц и карликового цепня, гнойничковыми заболеваниями и др.

В последующем работающие на пищеблоке проходят периодические медицинские осмотры каждые 3 месяца. Лица, болеющие острым гастритом или гастроэнтеритом, а также лица, проживающие совместно с больными острозаразными заболеваниями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной и т.п., от работы отстраняются и допускаются вновь после излечения и обследования на бациллоносительство.

Ежедневно перед началом смены медицинскими работниками проводится осмотр персонала. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися ранами, ожогами, ссадинами, простудными заболеваниями, заболеваниями верхних дыхательных путей, а также при подозрении на инфекционные заболевания к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

Санитарная грамотность персонала пищеблока является одним из важнейших условий организации безопасного питания. Работники пищеблока обязаны раз в два года проходить гигиеническое обучение и сдавать зачет по санитарному минимуму. Сведения о сдаче минимума отмечаются в личной медицинской книжке.

Элементарным, но необходимым компонентом профилактики пищевых отравлений и инфекций является соблюдение правил личной гигиены. Работники пищеблоков должны работать в чистой, регулярно сменяемой (не реже одного раза в 2-3дня), спецодежде. Волосы следует подбирать под колпак или косынку, не надевать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, не пользоваться булавками, иголками. Ногти нужно стричь коротко и не покрывать лаком, подногтевые пространства должны быть чистыми. Руки необходимо мыть с мылом перед началом работы и часто в процессе работы: при соприкосновении с загрязненными предметами, переходе от обработки сырого продукта к вареному и др. Выходя из пищеблока и перед посещением туалета нужно снимать санитарную одежду, после посещения туалета руки обязательно мыть с мылом. Санитарную одежду нельзя стирать дома. Курить и принимать пищу разрешается только в специально отведенных местах.

10.6. Здоровье и личная гигиена персонала. От состояния здоровья персонала пищеблока, соблюдения им правил личной гигиены, санитарной грамотности и профессиональной квалификации во многом зависят предупреждение пищевых инфекций и пищевых отравлений у больных, создание должного санитарного режима на пищеблоке, обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности питания. Работающие на пищеблоке могут стать источником возбудителей различных инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений. Поэтому при приеме на работу каждый поступающий должен пройти медицинское обследование, которое включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога, рентгенографию (флюорографию) органов грудной клетки, лабораторные исследования на сифилис, гонорею, СПИД, гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций. Данные осмотра заносят в личные медицинские книжки, которые должен иметь каждый работник. К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, костно-суставным туберкулезом, туберкулезной волчанкой, лепрой, кишечными инфекциями, бактерионосители брюшнотифозных, паратифозных и дизентерийных палочек, а также переболевшие в текущем году этими заболеваниями, больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями, носительством яиц остриц и карликового цепня, гнойничковыми заболеваниями и др.

при температуре 4±2°С

Продукт Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С мороженное при -2°С 5 суток 20 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
Котлеты, бифштексы
Мясной фарш при 0..-2°С
Субпродукты: охлажденные замороженные
Голубцы (фаршированные рисом)
Мясо отварное, куры, цыплята отварные
Бутерброды с колбасой, ветчиной
Колбасы вареные высшего и первого сорта
Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки
Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная
Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С мороженная при -4..-6°С 5 суток
Молоко в бутылках, пакетах, флягах
Простокваша, кефир
Творог, сметана
Сыр 30 суток
Масло сливочное 10 суток
Яйца при 4..6°С 20 суток
Плоды, овощи и картофель при -3-2°С 5 суток
Овощи и плоды замороженные при -18°С при -12°С 9 месяцев 5 дней
Картофель сырой очищенный в воде при 12°С
Капуста свежая
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Лук зеленый, укроп при 12°С
Вареные неочищенные овощи
Винегреты, салаты незаправленные
Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)
Салаты из свежих овощей и зелени 30 мин
Овощи тушеные, картофель отварной, жареный
Отварные рис, макароны, пюре картофельное
Ватрушки, сочники, пироги
Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2. +3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Правила мытья посуды.Мытьё посуды в пищеблоке и в отделениях больницы производится механическим способом с использованием специальных посудомоечных машин со стерилизующим эффектом. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства, разрешенные органами санитарного надзора («Посудомой», «Фарфорин»). При отсутствии или невозможности их использования мойка посуды производится ручным способом. Мытье кухонной посуды начинают с удаления остатков пищи, затем с помощью щеток моют в первой ванне горячей водой с температурой не ниже 50 о С с добавлением моющих средств. Моющие средства способствуют удалению с посуды жира, некоторые из них обладают слабым бактерицидным действием. Затем кастрюли и котлы промывают во второй ванне струей горячей воды с температурой не ниже 65°С. Особенно тщательно нужно мыть кастрюли в местах прикрепления ручек. Сушат кухонную посуду на специальных полках (в перевернутом виде) или на решетках. Большую опасность представляет используемая столовая посуда для больных, так как при этом не исключена возможность наличия возбудителей инфекционных болезней. Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в несколько этапов (СанПиН 2.1.3.1375-03): тщательная механическая очистка посуды от остатков пищи, мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами («Прогресс», «Дон», тринатрийфосфат, кальцинированная сода) с температурой воды 50 о С, мытье посуды во второй мойке с дезинфицирующими средствами (0,2% раствор хлорной извести или хлороформа), ополаскивание посуды в третьей мойке на металлической сетке проточной горячей водой с температурой не ниже 65 о С. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением обезжиривающих и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о С. Промытые посуда и приборы рекомендуется прокаливать в духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах.

Обязательным санитарным требованием при проектировании бытовых помещений для персонала (табл. 1) является их максимальная изоляция от производственных помещений, а их размеры и оборудование определяются количеством работающих. Административные помещения размещаются в местах, удобных для связи с другими помещениями. Конторские помещения, кабинет директора желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения, кабинет диетврача и диетсестры располагают ближе к производственным помещениям.

Медицинские осмотры и личная гигиена работников общественного питания. Все лица, которые поступают на ПОП и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой (декретируемый контингент), подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на ПОП все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники ПОП должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург – с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания лучше пользоваться электрополотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Можно ли пользоваться каплями визин если они просроченные на 5 месяца
Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?