• выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных холодных соусов в соответствии с санитарными нормами и правилами.

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы — свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет— светло-красный. Вкус — острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус — соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом — вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы — плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди — мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус — соответствующий виду продукта. Консистенция — упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет — серый. Вкус — свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока.

Консистенция — желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Паштет. Формы — разные. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция — мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 ч, паштеты — 24, мясо жареное — 48, рыба жареная — 12, сельдь рубленая — 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4. 8 °С, а в летнее время (май — сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса. Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса. Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды — не более 30. 40 мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными. Значение холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные ирыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты,

декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления,

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
61.95%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.95%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.1%
Проголосовало: 615

инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10. 12°С.

Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы — свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. Однако они могут быть и основным блюдом в меню завтрака или ужина. Холодные блюда имеют привлекательный внешний вид, отпускаются небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый и пряный вкус. Температура их подачи от 10° до 14° С.

Для приготовления холодных блюд широко используют зелень петрушки, укропа, листья салата; свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды; яйца, мясо, рыба; гастрономические продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки с уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд и закусок.

В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа посетителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14°С. Некоторые закуски (масло сливочное, натуральные овощи, икра зернистая) подают охлажденными, а иногда с пищевым льдом.

Установлена определенная очередностьпри подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, салатниках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами запрещено ставить блюда с продукцией одно на другое. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы. При этом следует руководствоваться правилами: если блюдо подают с закуской и гарниром, то следует положить вилку и ложку; на блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь натуральная, семга, балык и др.) или вилку и ложку для рыбы горячего копчения. Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию).

Если подается несколько порций на вазе, то в качестве прибора для перекладывания кладут столовую вилку и ложку. Вилку для раскладывания кладут зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки сдвинута вправо по отношению к ручке вилки. При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три основных метода подачи, описанных выше. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайную или десертную ложки, перед икорницей – специальную лопаточку для раскладывания.

При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила:

— закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;

— закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах, салатниках) ставят ближе к потребителю.

При индивидуальном обслуживании икру зернистую, масло сливочное, салаты, холодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Икру паюсную и холодные закуски без гарнира (гастрономические закуски, сельдь с луком и др.) — справа.

При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой).

Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для закусочной тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол непосредственно в руки гостя, ставить на стол левой рукой с правой стороны от посетителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочные тарелки, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить закуски, с которых начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в обнос.

Если за столом сидят 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные тарелки и приборы.

При подготовке стола к подаче очередного блюда необходимо убрать всe использованные, пустые блюда. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив разрешение заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них, соленья. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.

Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы и т.д. Канапе- маленькие фигурные бутерброды, красиво оформленные, подают часто на банкетах-фуршетах.

Бутерброды открытые, закрытые подают на тарелке для хлеба или закусочной тарелке, едят их с помощью закусочных приборов (нож и вилка). Бутерброды подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе. Берут бутерброды руками с общего блюда или лопаточкой для общего пользования. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпажки» или воткнуть их в бутерброды.

Корзиночки (тарталетки), валованы заполняют различными продуктами, кулинарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят не пользуясь приборами.

Гастрономические товары и консервы. Масло сливочное подают на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож.

Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными приборами.

Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорнице, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой помещается на лед. Икорницу устанавливают на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закрытую бумажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, оно подается отдельно в розетке.

Икра паюсная подается на лотке, для раскладывания применяют паштетную лопатку или закусочный нож, который кладут на лоток, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Гастрономические товары и консервы. Масло сливочное подают на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож.

1. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

2. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных соусов. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов.

4. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.

5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),

обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:

‾ государственные стандарты — ГОСТы и ГОСТ Р,

‾ санитарные правила и нормативы — СанПиНы,

‾ технологические инструкции — ТИ,

‾ стандарты предприятия — СП

‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,

‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,

‾ технико-технологические карты — ТТК,

‾ технологические карты и др. документация.

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится

небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Читайте также:  Реализация мороженного растаявщего вторично замороженного

Урок 16. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров, экзотических плодов для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

2. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора соусов к различным группам блюд.

3. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов.

4. Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»). Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас». Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

5. Особенности приготовления «Быстрых» соусов на основе мясного сочка.

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов.Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

«Быстрые» соусыстали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов — из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния,как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжнпредполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов(например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов.Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

ВВЕДЕНИЕ
1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовление сложных холодных соусов
1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов
2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
2.1. Физиологическое значение сырья и сложных холодных соусов в питании
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
3. Разработка ассортимента сложных холодных блюд
3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных соусов
3.2. Составление технико-технологических карт на сложнее холодные соусы
3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов
3.4. Составление технологических схем на сложные соусы
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЕ

В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов».

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач- землей, а повар- соусом.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом блюде. По вкусовому направление они делятся на две группы- несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов является сахар. Несладкие соусы делятся еще на холодные соусы, предназначенные для холодных блюд и салат.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие 4 соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово- ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе. К пряностям относятся- перец, чеснок, лук, петрушка, укроп.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и

сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов

Объектом исследования выступают сложные холодные соусы.

Предметом исследования является процесс организации приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

Актуальность моего исследования определила цель работы: рассмотреть процесс приготовления сложных холодных соусов.

Поставленная цель достигается решению следующих задач:

— изучить особенности приготовления сложных холодных соусов с разработанной рецептурой, описание используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описание оформления блюд

— определить значение соусов в питание человека

— разработать технико-технологическую карту

— обосновать пищевую ценность сложных соусов

Значимость работы заключается в том, что представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для в введение в меню ресторана.

Для раскрытия поставленной цели и задач определенна следующая структура исследования: состоит из трех глав, заключения, списка литературы и приложения.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

Холодный цех – это один из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, закусок, холодных первых блюд, холодных соусов, а также охлаждают напитки приготовленные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи

Холодный цех – это место, где проводят доготовочные работы для того, чтобы приготовить и разделить по порциям холодные блюда и закуски.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являеться:

· соблюдение санитарно- гигиенических норм

· соблюдение сроков и температуры хранения

Все продукты, необходимые по рецептуре, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8˚C.

Холодный цех располагаю на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье. Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне. [10]

В холодном цехе должны быть проведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергосбережения. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным- искусственное.

Что может понадобиться в холодном цеху

Первое, на что стоит обратить внимание в холодном цеху – это оборудование и инвентарь. Чтобы в цеху был правильный климат стоит обратить внимание на вентиляцию. Она должна быть приточно-вытяжной. У моечных ванн и раковин имеет место быть холодная и горячая вода.

К инвентарю можно отнести разделочные столы, доски, ножи и столы со встроенной ванной. Для разных категорий продуктов (мясо, рыба, овощи) должны быть свои столы и доски. Для перемешивания ингредиентов используют металлические лопатки.

К инвентарю можно отнести:
— ножи для фигурной нарезки;
— доски разделочные;

— измельчители сухарей;
— лопатка-нож;
— яйцерезки ;
— соковыжималки;
— лопатка для раскладывания порционных блюд;
— приспособления для нарезки сыра;
— вилки для раскладывания заливных блюд;
— и т. п.

Неплохой помощью для работников цеха является механическое оборудование холодного цеха, которое позволяет быстро и безопасно приготовить холодные блюда. Для соблюдения технологий и процесса приготовления являются правильные пропорции. Помощью в этом могут послужить весы.

К механическому оборудованию можно отнести:

· универсальная кухонная машина (совмещает в себе функции мясорубки, взбивание, перемешивание и овощерезку)

Необязательно, что все вышеперечисленное, которое относится к инвентарю и механическому оборудованию может понадобиться в каждом холодном цехе. Все будет зависеть от того, какие блюда там будут изготавливаться. Это может быть и заливные блюда, холодные супы, бутерброды, салаты и холодные сладкие блюда.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.

Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широ­ким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют техноло­гические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабо­чие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастро­номических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербро­дов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 1).

Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые

/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (кол­басный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжи­малки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладыва­ния порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладыва­ния блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд выполняет повар 5 и 6 разряда.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф (рис.2).

В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Итак, соус- это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров.

Очень популярны соусы на томатной основе. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы. Существует великое многообразие таких соусов.

Читайте также:  Что делать если огурцы для консервирования замочила на сутки не успела за

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает

основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»

2. ГОСТ 31987-2012 услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015 – М. : Стандартинформ, 2014

3. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определение. – Дата введения 2015-01-01

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /М.Н. Куткина В.А. Кравцова. – М. : деловая литература, 2010.

5. Радченко С.Н. организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. спец. проф. образования / С. Н. Радченко. – Ростов на Дону: Феникс, 2011

6. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – 8 издание – СПБ: ПРОФИКС , 2011

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. Издательство «ПРОФИКС» Санкт- Петербург 2003 г.

11. www. pitportal. ru/buy_ restaurant/11202. Html

Схема 1. План холодного цеха

ВВЕДЕНИЕ
1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовление сложных холодных соусов
1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов
2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
2.1. Физиологическое значение сырья и сложных холодных соусов в питании
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
3. Разработка ассортимента сложных холодных блюд
3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных соусов
3.2. Составление технико-технологических карт на сложнее холодные соусы
3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов
3.4. Составление технологических схем на сложные соусы
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЕ

В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов».

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач- землей, а повар- соусом.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом блюде. По вкусовому направление они делятся на две группы- несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов является сахар. Несладкие соусы делятся еще на холодные соусы, предназначенные для холодных блюд и салат.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие 4 соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово- ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе. К пряностям относятся- перец, чеснок, лук, петрушка, укроп.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и

сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов

Объектом исследования выступают сложные холодные соусы.

Предметом исследования является процесс организации приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

Актуальность моего исследования определила цель работы: рассмотреть процесс приготовления сложных холодных соусов.

Поставленная цель достигается решению следующих задач:

— изучить особенности приготовления сложных холодных соусов с разработанной рецептурой, описание используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описание оформления блюд

— определить значение соусов в питание человека

— разработать технико-технологическую карту

— обосновать пищевую ценность сложных соусов

Значимость работы заключается в том, что представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для в введение в меню ресторана.

Для раскрытия поставленной цели и задач определенна следующая структура исследования: состоит из трех глав, заключения, списка литературы и приложения.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

Холодный цех – это один из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, закусок, холодных первых блюд, холодных соусов, а также охлаждают напитки приготовленные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи

Холодный цех – это место, где проводят доготовочные работы для того, чтобы приготовить и разделить по порциям холодные блюда и закуски.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являеться:

· соблюдение санитарно- гигиенических норм

· соблюдение сроков и температуры хранения

Все продукты, необходимые по рецептуре, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8˚C.

Холодный цех располагаю на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье. Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне. [10]

В холодном цехе должны быть проведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергосбережения. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным- искусственное.

Что может понадобиться в холодном цеху

Первое, на что стоит обратить внимание в холодном цеху – это оборудование и инвентарь. Чтобы в цеху был правильный климат стоит обратить внимание на вентиляцию. Она должна быть приточно-вытяжной. У моечных ванн и раковин имеет место быть холодная и горячая вода.

К инвентарю можно отнести разделочные столы, доски, ножи и столы со встроенной ванной. Для разных категорий продуктов (мясо, рыба, овощи) должны быть свои столы и доски. Для перемешивания ингредиентов используют металлические лопатки.

К инвентарю можно отнести:
— ножи для фигурной нарезки;
— доски разделочные;

— измельчители сухарей;
— лопатка-нож;
— яйцерезки ;
— соковыжималки;
— лопатка для раскладывания порционных блюд;
— приспособления для нарезки сыра;
— вилки для раскладывания заливных блюд;
— и т. п.

Неплохой помощью для работников цеха является механическое оборудование холодного цеха, которое позволяет быстро и безопасно приготовить холодные блюда. Для соблюдения технологий и процесса приготовления являются правильные пропорции. Помощью в этом могут послужить весы.

К механическому оборудованию можно отнести:

· универсальная кухонная машина (совмещает в себе функции мясорубки, взбивание, перемешивание и овощерезку)

Необязательно, что все вышеперечисленное, которое относится к инвентарю и механическому оборудованию может понадобиться в каждом холодном цехе. Все будет зависеть от того, какие блюда там будут изготавливаться. Это может быть и заливные блюда, холодные супы, бутерброды, салаты и холодные сладкие блюда.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.

Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широ­ким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют техноло­гические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабо­чие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастро­номических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербро­дов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 1).

Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые

/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (кол­басный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжи­малки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладыва­ния порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладыва­ния блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд выполняет повар 5 и 6 разряда.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф (рис.2).

В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов.

На предприятие общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства.

Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: заведующий производством, инженер или технолог, повар- бригадир, повар высшего разряда. [11]

Осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, доброкачественности поступившего сырья.

Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствие которого производят приемку продуктов по качеству.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико- химический и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаха; кулинарных изделий- по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд- по внешнему виду, цвету и запаху. В зависимости от показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обособленность подбора соусов к блюдам. Вначале определяют консистенцию соусов, переливая их тонкой струйкой и пробуй на вкус, затем цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав и вкус.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

К механическому оборудованию можно отнести:

По МДК 02.01 «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Бутерброды, канапе, легкие закуски. Классификация, ассортимент, технология приготовления с использованием хлеба, изделий из песочного, слоенного, заварного, сдобного теста, правила оформления, отпуск. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

2. Масляные смеси, кремы, начинки. Технология приготовления, правила оформления, отпуск. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

3. Салаты из сырых и вареных овощей. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

4. Винегреты. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

5. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

6. Салат-коктейль. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

7. Сложные холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, морепродуктов. Паштеты, муссы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных, фирменных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

Читайте также:  Хранение баклажанов в домашних условиях

8. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Паштеты, фаршированные овощи и грибы. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

9. Сложные холодные блюда и закуски из говяжьей и куриной печени. Паштеты, муссы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных, фирменных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

10. Сервировка и способы подачи канапе, легких и сложных холодных закусок. Варианты оформления. Требование к безопасности хранения приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

11. Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, приспособления для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом требований техники безопасности: при смешивании, измельчении, взбивании, формовке, нарезке, вырубке, охлаждении.

12. Учет и расчет основного и дополнительного сырья для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок в зависимости от сезонности. Технология приготовления, сроки реализации.

13. Контроль качества продукции для приготовления закусок. Прием и проверка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Требования к качеству готовых канапе и легких закусок. Безопасность хранения приготовленных канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования.

14. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных блюд из рыбы. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных рыбных блюд.

15. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных рыбных блюд. Подготовка украшений для сложных холодных блюд из рыбы.

Основные критерии оценки качества сложных холодных рыбных блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных рыбных блюд.

16. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных рыбных блюд. Методы приготовления сложных холодных блюд из рыбы: нарезка, собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение.

17. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных блюд из рыбы. Посуда, приборы, белье для подачи и сервирования. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных рыбных блюд, предназначенных для последующего использования. Расчет необходимого количества ингредиентов и основных продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы.

18. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных блюд из рыбы. Устройство. Правила эксплуатации и техника безопасности при нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка, охлаждении.

19. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных рыбных блюд.

Ассортимент сложных холодных рыбных блюд. Технология приготовления сложных холодных рыбных блюд и блюд из морепродуктов. Требования к качеству. Срок хранения.

20. Методы приготовления сложных холодных блюд из рыбы: нарезка, собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение.

21. Значение мясных блюд в питании. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных мясных блюд. Определение веса основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

22. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных мясных блюд. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных мясных блюд. Основные критерии оценки качества сложных холодных мясных блюд.

23. Методы приготовления и техника выполнения сложных холодных блюд из мяса: нарезка, собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение.

24. Производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления сложных холодных мясных блюд с учетом требований техники безопасности при нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных мясных блюд. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных мясных блюд.

25. Варианты оформления сложных холодных мясных блюд. Техника приготовления украшений из различных продуктов. Варианты гармоничного сочетания.

26. Организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых ситуационных задач (проблем). Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных холодных мясных блюд. Особенности использования различных видов в разных кухнях мира.

27. Технология приготовления начинок для приготовления сложных холодных мясных блюд. Правила отпуска и требования к качеству: ростбифа, буженины, корейки фаршированной, окорока, фаршированной лопатки, рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока, грудинки в натуральном и фаршированном виде, телячьей ножки, каре ягненка, молочного поросенка фаршированного, рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка, поросячьей головы, фаршированной и нефаршированной рульки телячьей.

28. Технология приготовления, правила отпуска и подачи, требования к качеству и сроки реализации сложных холодных мясных блюд: поросенка фаршированного заливного, ростбифа в желе с овощами, прошютто с дыней, рулетов из вырезки, свиного окорока, начиненного сложным фаршем и муссом из каперсов и зелени, телятины с абрикосами, заливного из субпродуктов с овощами слоеное, заливных медальонов из телятины, торта из печени, котлет из кролика в майонезе, котлет бараньих заливных, котлет из паштета в желе.

29. Национальные холодные сложные мясные блюда. Технология приготовления, правила подачи и отпуска, требования к качеству.

Оформление холодных банкетных блюд. Постаменты, корзины, цветы из овощей, крутоны и др. шпажки (атле), папильотки и розетки.

30. Правила эксплуатации холодильного оборудования (в том числе и камер «шоковой» заморозки), подбор с учетом температурного режима хранения. Прилавки и витрины. Хранение сложных холодных мясных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

31. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных мясных блюд. Методы контроля поступления и расхода продуктов в предприятиях питания для приготовления сложных холодных мясных блюд. Документы учета. Учет реализации и статистика движения сложных холодных мясных блюд. Обеспечение правильного температурного режима при использовании в оформлении и хранении блюд желатина и других желирующих продуктов.

32. Значение блюд из мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы в питании. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. 33. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд из сельскохозяйственной птицы. Температурный и санитарный режим и правила выбора основных продуктов.

Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

34. Сервировка и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы. Температурный и временный режим при подаче и хранении. Приготовление украшений. Способы расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса птицы.

35. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: галантина, курицы фаршированной, индейки фаршированной целиком, утки целиком. Приготовление начинок.

36. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: рулетов из мяса цыпленка с различными наполнителями. Правила подачи, требования к качеству.

37. Технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству шейка гусиная, фаршированная мясным ассорти с яблоком и луком, сыр из дичи (фромаж).

38. Технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству куры и дичь под майонезом, филе из кур фаршированное (шофруа), студень из домашней птицы, субпродуктов.

39.Технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству рулета из курицы с субпродуктами, заливное из филе дичи, гусь или утка горячего копчения с ореховым соусом (сациви), заливное из мясных субпродуктов, домашней птицы и дичи.

40. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных соусов, предназначенных для последующего хранения.

41. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным холодным соусам. Основные критерии оценки качества заготовок для сложных холодных соусов.

42. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вин и других алкогольных напитков для ароматизации сложных холодных соусов.

43. Методы приготовления сложных холодных соусов: смешивание, медленное добавление с тщательным размешиванием, взбивание, введение добовак, растирание, коррекция, порционирование. Выбор методов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов.

44. Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных соусов с учетом требований техники безопасности. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов.

45. Подходящие блюда и закуски для подачи с отдельными холодными соусами. Методы сервировки и подачи. Температура подачи соусов

46. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления соусов.

47. Технология приготовления сложных холодных соусов: соуса майонез и его производных; соусов на основе кисломолочных продуктов, фруктовых ягодных, овощных соусов (кули), сложных сливочных соусов, столовой горчицы и соуса из столовой горчицы, соуса-винегрет, соуса тартар. Соуса ремуляд. Основные соусные предпочтения и технологии приготовления холодных соусов разных стран.

48. Технология приготовления других сложных холодных соусов: дипов, икорного, яичного, камберленд, вишневого, чатни, соуса шо-фруа, вкусовых масел. Способы исправления широко распрастраненных ошибок при приготовлении сложных холодных соусов.

49. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных соусов и соответствие соуса стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции. Варианты оформления тарелки и блюд сложными соусами.

50. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы с учетом требований техники безопасности: при нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка.

45. Подходящие блюда и закуски для подачи с отдельными холодными соусами. Методы сервировки и подачи. Температура подачи соусов

Прием пищи — процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

  • Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
  • Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым «баранчиком». Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
  • Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус — в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
  • Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
  • Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, «баранчиках», на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд — важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике — сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд — подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике — сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд — подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?