Браконьеры добавляют в красную икру селитру

Основным способом консервирования при приготовлении икорных рыботоваров является посол сухой солью или насыщенным раствором при обычной температуре или при повышенной температуре. В некоторых случаях посол завершается нагреванием (пастеризация) или сушкой (вяление).
Сухой солью обрабатывают икру осетровых (зернистый передел) и икру частиковых. При приготовлении баночного зернистого передела к соли добавляют антисептики, а при приготовлении икры частиковых — селитру, которая придает готовой продукции розовый оттенок.
В насыщенном растворе соли при обычной температуре солят икру лососевых, кефали. К икре лососевых после посола добавляют антисептики, а икру кефали подвергают вялению.
В подогретом насыщенном растворе соли производят посол икры осетровых (паюсный передел). После посола икру прессуют.
Посол (в пределах необходимых для вкуса) с последующим нагреванием икры, пастеризацией, может быть применен при приготовлении икры осетровых, лососевых и частиковых.
Как все ткани и органы, яичники самок после смерти подвергаются автолизу, при котором раньше всего начинает изменяться оболочка икринок. Особенно быстро автолитические процессы протекают, если после смерти рыбы ястыки остаются в брюшной полости, В этом случае упругость оболочек зерен настолько уменьшается, что при отделении их от соединительной ткани ястыка получается большое количество лопанца. Интенсивно протекает автолиз и у ястыков, вынутых из рыбы, но хранящихся при высокой температуре. Такие ястыки мало пригодны для получения зерен-икринок, и, если обработка их допускается, в посол они направляются в целом виде.
Способ обработки икры осетровых часто называется переделом, Переделом также называют партию зерна, перерабатываемую в один прием.
Для предохранения ястыков от автолитических изменений осетровых рыб разделывают немедленно после вылова, зерна освобождают от пленок, а пробитое зерно хранят в специальных вазах или тазиках во льду, шкафах-ледниках или охлаждаемых камерах при температуре 0°. При приготовлении икры лососевых ястыки, с момента выемки их из рыбы до пробивки, систематически охлаждают снегом или льдом с тем, чтобы температура их не поднималась выше 5°.
В зависимости oт степени свежести, т. е. от степени автолитических изменений, которые имели место при хранении ястыков или зерен, устанавливают дозировку соли и продолжительность посола. Чем выше качество зерна, тем меньше дозировка соли и продолжительность посола, и наоборот, при посоле зерна со слабой оболочкой увеличивают или продолжительность посола или же дозировку соли. Например, посол кетовой икры высшего сорта продолжается 8-10 минут, a II сорта — 12-18 минут.

Стоимость одного из главных деликатесов рыбной отрасли — красной икры — уже поражает воображение. Только с января 2017 г. оптовые цены выросли на 54%. Переписываются ценники и в рознице: если весной 0,5 литра красной икры во Владивостоке продавали за 2,5 тыс. руб., то сейчас цены начинаются от 3 тыс. В среднем стоимость каждой жестяной баночки повысилась на 150 руб.

Рост цен начался примерно пару месяцев назад. «Поставщики просто привезли новую партию дороже. Никто ничего не объяснял, нас просто поставили перед фактом», — сообщили в одном из супермаркетов Владивостока.

«Полтора месяца назад к нам пришла новая партия красной икры. Оптовая цена была выше, для конечного покупателя стоимость одного 0,5-литрового контейнера повысилась сразу на 400–500 рублей. Говорят, что икры в этом году вообще очень мало, поэтому производители и задрали цену», — поделилась продавец одного из рыбных рынков.

Во Владивостоке продается красная икра из Сахалинской области, Камчатки и Магадана. «В этом году поставки икры с Сахалина снизились на 50%. Скорее всего, это связано с сильнейшим наводнением в Амурской области. Цикл рыб, которые используются для производства красной икры, составляет четыре года. После стихийного бедствия прошло как раз это время, и рыба, которая погибла во время разлива рек, сейчас должна была нереститься», — считают в ООО «Прилив ДВ».

Читайте также:  Можно ли хранить кофе в жестяной банке для крупы

Но основной объем деликатеса приходит с Камчатки. При этом, как объяснили участники рынка, через Приморье проходит только та часть, которая идет в Россию, остальное «красное золото» отправляется на экспорт. «Поставщики завысили цену потому, что на российском рынке икры почти нет — все уходит на экспорт. Сейчас килограмм икры на лодке стоит 3 тыс. рублей, раньше это была розничная цена. Изменение стоимости сырья приводит к удорожанию на всех последующих этапах переработки и продажи. В итоге мы имеем то, что имеем», — отметил на анонимных условиях представитель камчатского рыбопереработчика.

«Все производители сырья сейчас ориентируются на экспорт. Японцы предлагают хорошие деньги за икру. В прошлом году стартовая цена в начале сезона была 1000 рублей за килограмм. Потом пришли японцы и стали покупать сырье за 1700 рублей. Конечно, поставщики решили эту цену назначить и для россиян. Завершив 2016 г. с этой стоимостью, мы ждали, что в 2017 г. икры будет много, цены снизятся. В итоге стартовал год с 1700 рублей за килограмм, а сейчас цена достигла 3 тыс. рублей. Если год назад конечная цена соленой икры была 2600 рублей за литр, то сейчас — уже не меньше 3300 рублей. И это, скорее всего, не предел», — сообщила сотрудница приморской компании, занимающейся обработкой сырья.

Сегодня поставщики сами не знают, какой будет стоимость икры завтра. Цены меняются каждый день. «Но в России ничего не дешевеет. Стоимость либо вырастет, либо останется на прежнем уровне. Как вариант, могут увеличиться объемы добычи рыбы, что приведет к перенасыщению рынка и падению цен. Но каждый год рыбы становится меньше, и мы на это не очень-то и рассчитываем», — сообщили на одном из камчатских предприятий.

Сыграла ли дороговизна на руку поставщикам? Если верить представителям этого бизнеса — нет. Потому что спрос снижается. «Покупатель стремится найти более выгодную цену. У нас покупают гости Приморского края, которые везут икру в западную часть России. И даже они отмечают, что за такую цену могут приобрести икру у себя в Москве или Новосибирске. Китайцы в этом году икру тоже не покупают. Они любят пробовать, но предпочитают креветок или фаланги краба. Раньше они хоть немного брали икры, а теперь говорят, что для них это слишком дорого», — поделилась продавец рыбного рынка во Владивостоке.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.85%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.34%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.8%
Проголосовало: 1101

«Спрос падает, и, чтобы реализовать икру, многие розничные продавцы снижают наценку. Если раньше они добавляли 40% к стоимости, то теперь многие довольствуются 20%, — отмечает камчатский рыбопереработчик. — Сделать красную икру доступной возможно только в одном случае — перекрыв экспортные каналы. Нерки у нас добывается очень много. И если она вся будет оставаться в России, то цена одной рыбины будет в пределах 500 рублей. А икра — это своего рода субпродукт, отдельно от рыбы ее не добывают. В лучшем случае это 10% от общего веса. Но сейчас цены диктуют иностранцы, что печально сказывается на российском потребителе».

Читайте также:  Как хранить адыгейский сыр в холодильнике

Как считают эксперты, в основной массе приморские потребители довольствуются браконьерской икрой, стоимость которой, естественно, существенно ниже. Сами продавцы интернет-площадок отмечают, что цену они ставят, ориентируясь друг на друга. Никаких подробных расчетов в стоимость не закладывается.

В итоге неофициальные торговцы предлагают свой товар оптом — по 25 кг, при цене 1 кг 2200–3000 руб. Те, кто занимается легальным бизнесом, продают икру дороже — от 3 до 4 тыс. руб., плюс к этому клиент должен оплатить доставку — это еще 200 руб. «Мы продаем килограмм красной икры за 2300 рублей. Большинство продавцов ставит цену 2500 рублей, но мы хотим продать побыстрее. У нас уже почти раскупили все. Спрос стабильно хороший», — сообщила одна из нелегальных продавцов Находки, которая называет браконьерскую икру продуктом «для себя и немножко на продажу».

Примечательно, что в объявлении местом вылова значится Ольгинский район. Официальные поставщики, которые имеют соответствующие документы в Приморском крае, добычу ни там, ни где-либо еще не ведут. Даже те компании, которые перерабатывают и фасуют деликатес во Владивостоке, закупают сырье в других регионах.

Правда, рассказали «К» в ООО «Прилив ДВ», браконьеры составляют конкуренцию законным продавцам всего два-три месяца в году: «Они продают икру в октябре — ноябре, потом товар у них либо заканчивается, либо пропадает. Как правило, браконьеры не закупают оборудование для длительного хранения, а значит, и сезон реализации у них недолгий».

Икра в ж/б может храниться до 12 месяцев, но в ее состав входит больше консервантов. Деликатес из пластикового контейнера натуральнее, хранить его можно всего 6 месяцев при температуре –6 градусов. Но в составе любой консервированной икры всегда есть добавки Е200 и Е211, это прописано в техническом условии Росстандарта. Без этих добавок банки могут попросту взорваться, а сорбиновая кислота предотвращает размножение бактерий.

«Государство с браконьерами активно борется, в скором времени это явление уйдет в прошлое. Сейчас есть целый бизнес, в котором пассажиры самолетов Петропавловск-Камчатский — Владивосток перевозят по одному кубику замороженной красной икры. Каждый кубик весит по 12 кг, каждый пассажир вправе взять его с собой на борт. После прибытия в Приморье икру забирают, людям платят за работу. Но и с этой схемой уже идет борьба», — подчеркивает камчатский рыбопереработчик.

География распространения красной икры велика. По российским просторам распространяются не только консервы с дальневосточной икрой, но и замороженное сырье. Так, на некоторых жестяных банках с деликатесом местом производства значится Новосибирск, рядом с которым даже близко нет моря. На условиях анонимности сотрудница приморского предприятия рассказала «К», что икру замороженными кубами по 12 кг везут с Камчатки, затем размораживают, солят, фасуют и отправляют оптовым клиентам. Закупают продукцию чаще всего сибиряки, москвичи, ретейлеры Томска.

«Тут уж кто во что горазд, кто какую выгодную схему придумал. Кто-то в Новосибирске размораживает, солит и фасует, кому-то дешевле привести во Владивосток, а оттуда уже поставлять партии баночной икры. В икорном бизнесе все очень стихийно. То рыба в одном месте ловится, то в другом. Где-то цену подняли, все остальные следом», — резюмировала сотрудница приморского предприятия по переработке и фасовке красной икры.

В итоге неофициальные торговцы предлагают свой товар оптом — по 25 кг, при цене 1 кг 2200–3000 руб. Те, кто занимается легальным бизнесом, продают икру дороже — от 3 до 4 тыс. руб., плюс к этому клиент должен оплатить доставку — это еще 200 руб. «Мы продаем килограмм красной икры за 2300 рублей. Большинство продавцов ставит цену 2500 рублей, но мы хотим продать побыстрее. У нас уже почти раскупили все. Спрос стабильно хороший», — сообщила одна из нелегальных продавцов Находки, которая называет браконьерскую икру продуктом «для себя и немножко на продажу».

Камчатское управление Росрыболовства сообщает, что в Карагинском районе края рыбинспекторы задержали трех мужчин. В их стане нашли схрон с тонной красной икры.

Читайте также:  Можно как то сохранить крем чиз на масле

Как сообщили ИА «Кам 24» в Северо-восточном территориальном управлении Росрыболовства (СВТУ ФАР), мужчин задержали на реке Македония.

«Стан был обнаружен в ходе совместного рейда сотрудников СВТУ ФАР, погрануправления и полиции. Бригада из трех человек занималась заготовкой икры лососевых видов рыб. В своем распоряжении они имели два плавсредства с моторами, невод закидной капроновый, ножи для разделки рыбы и две единицы гладкоствольного оружия. При обследовании стана обнаружен схрон, в котором находились 43 кубоконтейнера с лососевой икрой (объёмом по 25 литров каждый) общим весом 1075 килограммов», – рассказали в управлении.

Там добавили, что собранные материалы в отношении нарушителей переданы в полицию в рамках 144-145 УПК РФ для проведения проверки и возбуждения уголовного дела. Икра, плавсредства и оружие изъяты и переданы на ответственное хранение.

Камчатское управление Росрыболовства сообщает, что в Карагинском районе края рыбинспекторы задержали трех мужчин. В их стане нашли схрон с тонной красной икры.

В Усть-Большерецком районе задержана бригада браконьеров. Рыбаки-нелегалы успели заготовить 6 мешков красной икры.

Масштабную рыбалку совместные инспекторские группы СВТУ ФАР и Ассоциации «Река Большая» выявили на реке Большой. Бригада из восьми человек в своем распоряжении имела два автомобиля и плавсредства. Рыбу нарушители выбрасывали в кусты, забирая только ястыки с икрой. На нарушителей составлены протоколы, решается вопрос о возбуждении уголовных дел. Икра и транспортные средства изъяты и переданы на ответственное хранение.

Вопреки распространяемым слухам, рыболовецкие предприятия справляются с разрешенными наукой объемами вылова лососей. На законно работающих заводах в Усть-Большерецком районе организовано безотходное производство: в дело идут не только икра и рыба, но даже мельчайшие отходы. Обрезки, внутренности и другие неиспользуемые части рыб отправляются на «туковарку» для производства рыбной муки.

Ассоциация «Река Большая» была создана в 2016 году. Рыбопромышленники Усть-Большерецкого района объединились для борьбы с нелегальным промыслом лососевых в связи с катастрофическим браконьерским прессингом на вторую по величине реку полуострова. В Ассоциацию вошли ООО «Рыболовецкая артель «Народы Севера», АО «Рыбоконсервный завод «Командор», ООО «Октябрьский рыбокомбинат», ООО «Лойд-фиш», ООО «Большерецк», ООО «РПФ «КамНОРиС», ООО РПК «Скоп» и родовая община «Яруч», ООО «Зюйд».

Ассоциацией выставляются стационарные посты рыбоохраны, совместно с пограничниками, инспекторами СВТУ ФАР, полицией проводятся рейды по нерестовым рекам и морской акватории.

Уже в первый год работы снизить браконьерский прессинг удалось настолько, что впервые за долгое время рыбоводные заводы «Малки» и «Озерки» смогли получить своевременно достаточное количество производителей для закладки икры в полном объеме. В 2017 году ученые отметили рекордное для последнего десятилетия заполнение нерестилищ рек бассейна Большой.

Ассоциацией выставляются стационарные посты рыбоохраны, совместно с пограничниками, инспекторами СВТУ ФАР, полицией проводятся рейды по нерестовым рекам и морской акватории.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?