Белый налет на абрикосах после сушки

Абрикосы. Сушат в республиках Средней Азии, главным образом в Ферганской долине. Из абрикосов получают три вида сушеной продукции: курагу, кайсу и урюк.

Курага (резаная или рваная) — сушеные половинки плодов без косточек. Если плоды разрезают по бороздке, получают курагу резаную, а если разрывают — курагу рваную.

Кайса — плоды, высушенные в целом виде, но без косточек. Косточки после мойки плодов выдавливают через место прикрепления плодоножки.

Урюк — сушеные целые плоды. Кайса и курага — более качественный продукт, чем урюк.

Плоды абрикосов для сушки должны быть зрелыми, с толстой и плотной мякотью, высокой сахаристостью и с повышенной массовой долей сухих веществ. Лучшими сортами являются Вымпел, Советский, Юбилейный, Навои, Субхани, Курсадык, Хурман, Исфарак. Для выработки кайсы и кураги используют крупные плоды высокого качества. Мелкие плоды и плоды с небольшими дефектами идут для выработки урюка.

После инспекции, мойки и калибровки плоды бланшируют: крупные в течение 3. 4, мелкие 2 мин при 90. 92°С. При бланшировании нельзя допускать разваривания плодов. Для получения сушеных абрикосов золотисто-оранжевого цвета плоды перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты 0,5. 0,6%-ной концентрации в течение 5. 6 мин, выгружают на сита для стекания лишнего раствора кислоты, затем сушат. Вместо выдержки в растворе сернистой кислоты можно применить обработку диоксидом серы в специальных камерах в течение 2. 2,5 ч.

Подготовленные к сушке плоды загружают в сушилки — 12. 16 кг на 1 м2 поверхности ленты. В паровых ленточных сушилках абрикосы сушат вначале при 68. 75°С, а досушивают при 55°С. Мелкие плоды пропускают через сушилки один раз, крупные — два раза. В туннельных сушилках начинают сушить при 45°С, а досушивают при 65°С. В конце сушки абрикосы при сжатии в руке не должны слипаться в комок.

Груши. Для сушки используют груши как крупноплодных сортов, так и дикорастущие мелкоплодные. Лучшие сорта: Бере Боск, Вильямс, Любимица Клаппа, Подарок, Лесная красавица. Плоды инспектируют, моют, калибруют на мелкие (до 55 мм) и крупные. Мелкие плоды сушат целыми, а крупные разрезают на 2. 4 части. Плоды, нарезанные на дольки, для предохранения от потемнения сразу же помещают в 0,1%-ный раствор лимонной кислоты или 1. 2%-ный раствор поваренной соли. Мелкие плоды и плоды, не достигшие потребительской спелости, вначале бланшируют 10. 15 мин, затем обрабатывают диоксидом серы в течение 40. 60 мин. Для получения продукции высокого качества сырье после резки очищают от кожицы и семенного гнезда.

Слива. Чаще всего сушеные сливы (чернослив) вырабатывают при помощи искусственной сушки плодов вместе с косточкой. Сушка плодов сливы без косточки имеет большие преимущества: времени на их сушку затрачивается втрое меньше, а вкусовые качества и срок хранения выше. Однако из-за сложности удаления косточки этот вид сушки применяют редко.

Для сушки наиболее пригодны вызревшие плоды с плотной и толстой мякотью, небольшой косточкой, с высокой концентрацией сухих веществ и темной окраской. Лучшие сорта Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка кодринская, Венгерка кубанская, Бертон, Кирке, Венгерка фиолетовая, Чернослив самаркандский. После калибровки, инспектирования и мойки плоды бланшируют в кипящей воде для удаления воскового налета и появления па кожице плодов мелких трещин. Хорошие результаты дает бланширование плодов в кипящем 0,1%-ном растворе едкого натра в течение 15. 20 с. После щелочного бланширования плоды тщательно промывают в холодной воде.

При использовании ленточных сушилок на 1 м2 ленты загружают 10. 14 кг плодов (в зависимости от их величины). Продолжительность сушки (при 75. 80°С на первых лентах и 65°С на последней ленте) 8. 16 ч. Высокого качества продукт получают при сушке в туннельных сушилках в течение 18 ч. Сливы сушат до остаточного количества влаги не более 25%, а при фасовке в пакеты из полимерных материалов или в ящики — до 18. 20%. Сушеные сливы должны быть мясистыми, мягкими на ощупь, кожица плода цельной и блестяще-черной, а косточка не должна свободно передвигаться в плоде. Примерно по такой же технологии сушат и алычу до остаточного количества влаги 20%. Вырабатывают ее первым и вторым сортами.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.85%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.34%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.8%
Проголосовало: 1101

Персики. Мелкие персики сушат целыми плодами с косточкой, а крупные — без косточки для получения персиковой кураги. Персиковая курага может быть, как и абрикосовая, резаной и рваной и готовят ее только из высококачественных сортов Лола, Старт, Фархад, Эльберта, Чемпион, Золотой юбилей. Плоды инспектируют, моют, сортируют и калибруют. Для получения высококачественной кураги с опушенных плодов снимают кожицу, удаляют косточку и сушат с предварительной обработкой половинок плодов диоксидом серы или без обработки. Сушеные персики, полученные из плодов с удалением косточки и с обработкой диоксидом серы, подразделяют на высший, первый и второй сорта, а без обработки диоксидом серы — только на первый и второй. Курагу, приготовленную из дикорастущих персиков, выпускают не выше второго сорта. Массовая доля влаги во всех видах сушеных персиков должна быть не более 17%.

Читайте также:  Что будет если в кипящую воду добавить уксус

Вишня и черешня. Должны быть крупными, ярко-окрашенными, полностью вызревшими. Лучшие сорта вишни: Владимирская, Любская, Шпанка поздняя, Гриот Остгеймский, Самаркандская; черешни — Наполеон розовый, Суслена, Одесская черная, Золотая и др.

Плоды должны быть неповрежденными и свежими. Сушить их следует в день сбора. Сырье инспектируют, моют, удаляют плодоножки, листья, веточки и другие примеси. Бланширование ускоряет сушку и повышает качество продукции. Подготовленные плоды раскладывают на сита сушилки в один ряд — на 1 м2 сита 10 кг мелких плодов или 15 кг крупных. Температура в начале сушки 58. 60 или 45, в конце — 78. 80°С. Если плоды сушить сразу при высокой температуре, они трескаются и из них вытекает сок, что резко уменьшает выход готовой продукции и ухудшает ее качество. Продолжительность сушки 12 ч. Остаточное количество влаги 19%. Вырабатывают высшим, первым и вторым сортами.

Яблоки. Для сушки используют главным образом плоды летних и осенних сортов в нормальной степени зрелости. Плоды зимних сортов пригодны для сушки, но после некоторого хранения. Яблоки с повышенной кислотностью и сахаристостью лучше, чем пресные. В каждой зоне используют районированные сорта, отвечающие этим требованиям. Вырабатывают сушеные яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда или неочищенные. После инспекции и мойки плоды поступают на очистку, удаление семенной камеры и резку. Нарезанное сырье выдерживают в 0,15. 0,20%-ном растворе серной кислоты 1. 2 мин или обрабатывают диоксидом серы в течение 30 мин.

Подготовленные дольки загружают в сушилки — 7,5 кг на 1 м2 ленты сушилки. В ленточных сушилках яблоки сушат вначале при 80. 85°С, досушивают при температуре не более 60°С. Сушат 3. 3.5 ч. Сушеные яблоки должны иметь белый цвет с кремовым опенком и хороший аромат.

Ягоды. В небольших количествах сушат малину, ежевику, черную смородину, чернику, рябину и др. Используют только здоровые, хорошо вызревшие целые ягоды. Удаляют плодоножки, чашелистики и примеси. Тщательно и осторожно моют под душем или в ваннах 2. 3-кратным погружением решет с ягодами в воду. Для отдельных видов сырья используют встряхивающие машины. После мойки ягоды выдерживают в решетах 5. 10 мин для стекания воды, затем загружают на сита сушилок из расчета 5. 8 кг на 1 м2. Кратковременная обработка ягод малины и земляники диоксидом серы перед сушкой (10. 15 мин) хорошо сохраняет их цвет. Температура сушки ягод 45. 55°С (земляники 38. 43°С), продолжительность 8. 12 ч.

После сушки все сухофрукты охлаждают, сортируют для удаления недосушенного сырья и выдерживают некоторое время для выравнивания влажности, затем упаковывают и отправляют на хранение.

Расход сырья для получения 1 т сушеных фруктов зависит от вида плодов и готовой продукции, от массовой доли сухих веществ в сырье и сушеном продукте, отходов и потерь плодов и ягод при сортировке, мойке, резке, сушке и т. п. (табл. 18).


Таблица 18. Норма расхода сырья на производство сушеных фруктов

Курага (резаная или рваная) — сушеные половинки плодов без косточек. Если плоды разрезают по бороздке, получают курагу резаную, а если разрывают — курагу рваную.

Издревле в Закавказье, Средней Азии, Китае, Иране, некоторых странах Ближнего Востока изготовляли курагу и урюк – вкусные и полезные сухофрукты из абрикоса. И хотя сегодня в магазинах можно найти огромное разнообразие, этого лакомства его уж слишком привлекательный “товарный вид” зачастую внушает сомнение в том, насколько натуральной, а, следовательно, полезной является данная продукция. Поэтому многие задаются вопросом, возможно ли и как сделать курагу в домашних условиях.

Прежде всего, нужно разобраться с тем, чем курага отличается от урюка. Во-первых, перед изготовлением кураги из абрикосов удаляют косточки, разрезав плоды пополам. Во-вторых, у них разные технологии приготовления. Так, настоящий, традиционный урюк сушат естественным способом, т.е. прямо на дереве и снимают в виде “урожая” сухие цельные плоды с косточками, а вот изготовление кураги зачастую предполагает ее тепловую и другую обработку.

Ясно, что в урюке сохраняется больше полезных свойств абрикосового плода, чем в кураге. В частности, калия, который очень полезен для сердца. Поэтому можно утверждать, что урюк больше предназначен для применения в качестве, если так можно выразиться “полезной пищевой добавки” или в составе различных снадобий, а курага – это скорее лакомство, которое используется как самостоятельно, так и в составе десертов и других блюд.

Изготовление кураги

Теперь разберемся с тем, как можно сделать курагу в домашних условиях.

  • Отбираем плоды для изготовления кураги. Обращаем внимание, чтобы они были без червоточин и повреждений. Также не годятся и слишком спелые абрикосы. Идеально подходящий плод должен иметь яркий окрас, но при этом быть достаточно твердым на ощупь.
  • Тщательно моем абрикосы, разделяем их на половинки и удаляем косточки. На этом этапе отбраковываем плоды, в которых видны личинки червей в виде маленьких черных или темно-коричневых точек. Такие вредители могут оказаться и в совершенно целых, на первый взгляд, и неповрежденных плодах. Поэтому хочется сразу же предупредить, что не стоит поддаваться искушению и стараться удалить личинки и использовать подобный плод, так как сделать это все равно не удастся, а черви в дальнейшем могут завестись уже в самой кураге. Кроме того, не рекомендуется промывать уже разрезанные плоды.
Читайте также:  Можно ли повторно заморозить слабосоленую форель

Совет: не выбрасывайте ядра абрикосовых косточек, так как они не только вкусны, но и полезны. Конечно, горстями их есть не рекомендуется, но они прекрасно подойдут в рубленом виде в качестве присыпки к различным пирожным или тортам, либо целыми в качестве украшения кондитерских изделий.

  • Чтобы курага не получилась слишком темного цвета, разрезанные половинки абрикосов складывают в дуршлаг и держат над емкостью с кипящей водой минут 10-15. Если вы собираетесь использовать курагу только в качестве десерта, то предварительно нужно сварить густой сироп и погрузить в него дуршлаг с абрикосами на несколько минут. Если же курагу будут использовать при приготовлении мясных блюд, то можно вместо сиропа использовать слабый соляной раствор. В последнем случае
  • Вынимают дуршлаг с абрикосами и ждут минуты – две, чтобы жидкость стекла. Затем берем большую тарелку или блюдо и осторожно раскладываем абрикосы по бортам, оставляя круг в центре свободным, чтобы там собралась лишняя жидкость от сиропа или рассола.

Совет: чтобы блюда с абрикосами занимали меньше места, можно складывать их по трое друг на друга.

  • Наконец разберемся с вопросом, как сушить абрикосы на курагу? Для этого выкладываем их на решетки сушилки так, чтобы они не касались друг друга. Помещаем решетки с абрикосами в сушилку, закрываем дверцу и выставляем температуру. Нужно начать сушить при 50 градусах, а затем досушивать при 45 градусах.

Процесс обычно около 10-15 часов, в зависимости от сочности плодов. О готовности кураги свидетельствует отсутствие на них влаги и то, что они не должны быть липкими на ощупь.

Если у вас нет сушилки, то можно воспользоваться проверенным бабушкиным способом – сушить их на открытом воздухе. Для этого блюдо или поднос с разложенными абрикосами ставят в центр большего квадратного куска марли, со стороной, размер которой превышает диаметр блюда (или сторону подноса, если он прямоугольный) втрое.

Затем концы завязываем узлом так, чтобы если держать за узел между ним и блюдом было расстояние в 20-25 с. Если погода не ветреная и день солнечный, то подвешиваем блюда на бельевой веревке за узлы. В случае, когда такой способ не подходит, можно просто разложить подносы с абрикосами на солнце и накрыть марлей.

Как правильно выбрать и подготовить абрикосы для сушки

Можно сушить спелые плоды культурных сортов, но только не переспелые. Они должны быть твердыми, не гнилыми или поврежденными. Перед тем, как сушить курагу, тщательно промойте фрукты под холодной проточной водой, удалите из них плодоножки. После разрежьте каждую штучку наполовину и выньте косточки. Те, что с косточками, будут называться урюк. Многие хозяйки знают, как правильно сушить абрикосы в домашних условиях, чтобы они приобрели оранжево-золотистый цвет. Для этого рекомендуется придерживаться нескольких правил:

  • Ошкурить серой. Плоды, разрезанные напополам, выложить на сетку или решетку (одним слоем) мякотью наверх и поставить все в закрытый деревянный ящик. После этого на дно ящика положить ватные тампоны, обработанные серой, поджечь их. По времени ошкуривание занимает от 2 до 6 часов. Чтобы в домашних условиях обработать 1 кг продукта, необходимо наличие 2 г серы.
  • Обдать кипятком и паром. Данный способ намного проще. Сначала воспользуйтесь дуршлагом: подержите фрукты над кастрюлей с кипятком (минут 10-15), затем поместите их в кипящую, немного подслащенную воду на 1-2 мин. После выложите на полотенце или бумагу и подсушите.
  • Подержать в лимонном растворе. Для приготовления 1 л раствора понадобится 1 ч. л. лимонной кислоты. Нарезанные дольки залейте раствором на 10 мин, после оставьте сушиться.

Как делают сухофрукты из абрикосов в домашних условиях

Сушить абрикосы можно разными способами: в электросушилке, в духовом шкафу, просто выставив на солнце. Как делают курагу разного цвета? Все зависит от обработки перед процессом, например:

  • Чтобы получить сухофрукты светлого цвета, предварительно положите их в дуршлаг и подержите над кастрюлей, в которой кипит вода, но не более 10 мин. Еще вариантом будет залить половинки фруктов заранее сваренным насыщенным сиропом. После чего нужно выложить плоды на блюдо, дав им просохнуть.
  • Оранжево-золотистый цвет достигается методом ошкуривания серой. Это надо делать до того, как сушить абрикосы в домашних условиях.

Сушка абрикосов в электросушилке

Большим плюсом дегидратора является то, что в него можно сложить несколько разных видов плодов, а потом просто выкладывать по очереди полностью готовые. Если у вас имеется электросушилка, пошагово делайте сухофрукты в домашних условиях:

  • Подготовьте плоды, выньте косточки, разрежьте каждый плод.
  • Выложите дольки на решетку дегидратора так, чтобы они были срезами вниз, буквально в паре миллиметров друг от друга.
  • Выставьте температуру 55-60 градусов, оставьте на 20-40 минут.
  • Процесс сушки крупных плодов продолжается не менее 30-40 мин.
  • Готовность сухофруктов каждый определяет для себя самостоятельно: слишком долго не следует держать, если вы любите сочные и мясистые изделия. Тем, кто предпочитает сухую и морщинистую курагу, рекомендуется выдержать немного больше положенного времени.
Читайте также:  Через какое время раскладывать грузди в банки

Сушеный абрикос без косточки на солнце

Приготовление кураги в домашних условиях естественным путем простое:

  • Разложить половинки на металлическую решетку, предварительно застелив ее тканью, мякотью вверх.
  • Поставить ее на 3-4 часа в место, куда хорошо попадает ветер.
  • После этого нужно выставить решетку на солнце.
  • На ночь фрукты необходимо заносить в комнату.
  • Высушивание продолжается до двух недель, все зависит от погодных условий.

Половинки плодов сначала держат в тени, желательно на ветру или сквозняке, через 3 – 4 часа раскладывают вверх разрезами, по отдельности, так, чтобы не слиплись между собой, на деревянные решётки или складывают в ивовые плетёнки и выставляют под солнце. Можно использовать металлическую решётку, но на неё обязательно постелить тонкую ткань. На ночь заготовки убирают в помещение, то же и в случае временной непогоды. Через несколько дней дольки подвянут, сократятся в размере и станут не липкими, тогда их можно будет разложить теснее. В зависимости от температуры и свойств плода высушивание длится одну – две недели.

ГРИБКОВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ.

Клястероспориоз. На плодах бурые пятна, часто бугорки, покрытые опробковевшей тканью, образующей коро­сту. На листьях бурые пятна, из которых со временем выпадает ткань, оставляя дырки, часто многочисленные. Ветви трескаются, из трещин выделяется ка­медь. Больные побеги засыхают.

Рекомендуется обрезать и сжигать по­врежденные побеги ранней весной, до распускания почек проводить голубое опрыскивание 4%-ной бордоской жидкостью или 1 %-ным раствором медного купороса, а сразу после опа­дения лепестков — 1,5%-ной суспензией свежегашеной извести или 0,4 %-ным раствором хлорной меди. В случае дождливого лета опрыскивания повто­ряют еще два раза через каждые 12—15 дней.

Цитоспороз. На отмершей коре усы­хающих частей дерева большое число мелких бугорков, наверху которых наблюдаются серовато-белые пластин­ки. Во влажной среде бугорки про­растают нитями, имеющими розовый цвет. Пораженные части растения не­обходимо вырезать.

Серая плодовая гниль. На пора­женных плодах пепельно-серые пятна, загнивание. Необходимо уничтожение падалицы и больных плодов, остав­шихся на деревьях, удаление больных соцветий, уничтожение насекомых-вредителей.

Ржавчина. Пятна,имеющие характер­ную ржавую окраску, с порошащимися частицами появляются на листьях. Ре­комендуется перед распусканием по­чек проводить опрыскивание 5%-ной бордоской жидкостью или менее кон­центрированным раствором этого пре­парата (1 %) по молодым листьям до 2 раз.

ВИРУСНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ.

«Оспа» сливы. Абрикос, так же как и слива, подвержен заражению виру­сом «оспы» сливы. Однако признаки «оспы» можно отметить только на плодах восприимчивых сортов. У зре­лых абрикосов, снятых с больных деревьев, вдавленные пятна и полосы имеют коричневатую окраску, окружа­ющая их мякоть сухая. У наиболее устойчивых растений можно заметить кольцевую пятнистость только на косточках. У большинства сортов абри­коса вирус «оспы» вызывает появление на плодах крупных зеленых пятен, име­ющих желтое окаймление. Плоды бы­стро созревают (примерно на пол­месяца раньше срока), вкусовые ка­чества плодов низкие.

Кольцевая «оспа» абрикоса. На листьях симптомы «оспы» хорошо за­метны весной до наступления жарких летних дней. Светлоокрашенные раз­мытые кольца имеют вытянутую округ­лую или дугообразную форму. Листья мелкие, их форма иногда искажена, по­беги медленно растут, ветви часто за­сыхают. При этом заболевании на пло­дах перед созреванием появляются вздутия, красно-бурые пятна и кольца. Болезнь повреждает мякоть плода, на котором могут образовываться тре­щины. Плоды с признаками кольцевой оспы рано опадают.На листьях присутствуют нечеткие, как бы размытые пятна и кольца, ткань внутри которых быстро отмирает и вы­падает.

Вирус распространяется при при­вивке и окулировке. У относительно устойчивых сортов абрикоса, персика и сливы заболевание протекает бессим­птомно.

Вирусное увядание абрикоса. Цвете­ние и одновременный выход из почек листьев — характерный признак вирус­ного увядания абрикоса. В течение всего лета на листьях хорошо видны светло-зеленые пятна, листовая пластинка обычно утолщена и скручена. Мякоть вокруг косточки обычно буреет и отмирает. Деревья чувствительны к неблагоприятным условиям внешней среды, что является основной причиной их гибели. Возбудитель передается при прививке и окулировке.

Ленточная мозаика абрикоса. Весной на распустившихся листочках могут появиться симптомы ленточной моза­ики абрикоса. Это желтые, располо­женные вдоль жилок полосы, которые четко отграничены от здоровой зеле­ной ткани. В тяжелых случаях больные участки листовой пластинки отмирают и выпадают. Образуются отверстия, напоминающие кружевной узор и име­ющие размер не более миллиметра.

Меры борьбы с вирусными болез­нями абрикоса.

Необходимо применять здоровый посадочный материал, выра­щиваемый в питомниках. Следует со­блюдать правила агротехники, прежде всего хорошо удобрять деревья, не допускать повреждения вредителями. При работе с деревьями (обрезка, прививка, удаление излишних плодо­вых почек и т. п.) тщательно обеззара­живайте руки и орудия труда, переходя от дерева к дереву. Прогревание при 50° 10 минут привоя снижает веро­ятность передачи вирусов и микоплазменных организмов при прививке. Прививают верхушку побега.

Ржавчина. Пятна,имеющие характер­ную ржавую окраску, с порошащимися частицами появляются на листьях. Ре­комендуется перед распусканием по­чек проводить опрыскивание 5%-ной бордоской жидкостью или менее кон­центрированным раствором этого пре­парата (1 %) по молодым листьям до 2 раз.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?