Как Правильно Заморозить Рыбу В Глазури

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Правильно Заморозить Рыбу В Глазури». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Виды заморозки. Зачем нужна «глазурь»?

Ловля рыбы для пропитания существует с незапамятных времен. Тогда же и появилась главная проблема этой отрасли – хранение этого скоропортящегося продукта.

Технологии развивались и сегодня для сохранения свежести рыбы – ее подвергают обработке холодом, иными словами замораживают. Существует большое количество способов заморозки, которые зависят от типа, жирности, размера и дальности поставки рыбы.

Особенность заморозки рыбы состоит в том, что в тканях рыбы содержится большое количество воды, которая при правильной заморозке позволяет сохранить свежесть рыбы и морепродуктов.

Существует два основных способа заморозки – естественный холод и искусственный холод. Как правило, замораживание естественным холодом происходит в зимний период.

Замораживание естественным холодом выгодно использовать непосредственно в месте добычи рыбы. Неудобством такого способа является тот факт, что рыбу приходится замораживать вручную и поштучно. К тому же все это происходит на судне, поэтому существует ограничение объема камер хранения.

Замораживание искусственным холодом может быть использовано в любое время года и в любом месте. Недостатком этого способа является высокая энергозатратность – большая часть электроэнергии вырабатываемой станциями на судне тратится на заморозку и поддержку температуры.

Важной деталью при заморозке морских продуктов является скорость и технология заморозки. Существует быстрый и медленный способ заморозки.

Наиболее популярный – быстрый способ, при котором рыба замораживается при температуре до -5 градусов. Во время такой заморозки в тканях рыбы образуются небольшие кристаллы льда. Формируются они быстро и за счет небольшого размера не портят ткани продукта.

При медленной заморозке кристаллы обретают более крупную форму, что не идет на пользу рыбе, т.к. большие кристаллы разрушают внутренние ткани рыбы, что приводит к порче продукта.

Ни в коем случае нельзя повторно замораживать рыбу. При разморозке кристаллы льда таят и насыщают ткани и мясо рыбы водой. При повторной заморозке кристаллы льда образуются во всех внутренних тканях продукта, что приводит к значительному ухудшению внешнего вида и вкусовых качеств рыбы.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
62.54%
Нет, ничего такого не произойдет.
23.67%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
13.78%
Проголосовало: 283

Для того чтобы замороженный продукт дольше хранился и не был поврежден при транспортировке, его, как правило, глазируют. Процесс глазировки состоит в покрытии продукта небольшой ледяной корочкой, которая не дает рыбе высохнуть.

Для глазировки рыбу погружают в раствор воды с антисептиком на несколько секунд. Температура раствора должна быть 1 градус. Наличие антисептика позволяет получить более крепкую защитную корочку. Как правило, вес корочки не должен превышать 3 процентов от общей массы продукта.

В таком состоянии рыба может храниться до 1 года без потери вкусовых качеств.

Существует два основных способа заморозки – естественный холод и искусственный холод. Как правило, замораживание естественным холодом происходит в зимний период.

Способы замораживания рыбы

Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период).

Примерно 90–95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах наиболее удачных конструкций. В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение процесса по сравнению с поштучным замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в толще блока, от высыхания, денатурации белка, порчи тканевого жира.

Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания оказывает прямое влияние на размеры и форму кристаллов льда и в итоге на качество продукции. Низкие температуры (—23 0 С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Центров кристаллизации образуется много, и потому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.

Использование более высоких минусовых температур (выше —18 0 С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам кристаллообразования. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. Острыми гранями они разрывают мышечные волокна, которые уже не в состоянии поглощать и удерживать влагу, образующуюся при размораживании рыбы. При этом существенно ухудшается потребительская ценность продукта.

При замораживании наблюдаются гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое время до замораживания в неохлажденном состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения.

Читайте также:  Можно ли оставить консервы в жестяных банках

Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.

В районах с низкими зимними температурами применяют естественное воздушное замораживание. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Рыба естественной заморозки характеризуется рядом признаков: жабры открыты, плавники оттопырены, глаза вылезают из орбит, рыба изогнута. Качество рыбы связано с температурой воздуха. Оно тем выше, чем ниже температура.

Рассольное замораживание находит все большее применение в рыбной отрасли. При

низких температурах (—30 о С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (—18 о С и

выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет.

Помимо контактного рассольного замораживания, применяют бесконтактное, когда рыба не просаливается. Но этот способ требует тщательного соблюдения технологического режима во избежание попадания рассола на рыбу, особенно когда вместо хлорида натрия применяют хлорид магния или кальция. Попадание капель рассола придает рыбе горько— соленый вкус.

В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладоагента) замораживания широко применяют в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладоагентом считается жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1–3 см составляет 6– 15 мин. Высокая скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.

В Англии, США получило распространение замораживание рыбы с помощью жидкого хладона. Преимущество этого способа – невысокая стоимость.

В Германии для замораживания морепродуктов применяют туннельные морозильные аппараты, работающие на жидком диоксиде углерода. После оттаивания внешний вид и вкус продуктов остаются первоначальными, так как практически не происходит потери тканевого сока. Кроме того, на поверхности замороженного продукта образуется защитная оболочка из углекислого газа, которая препятствует протеканию окислительных процессов и угнетает деятельность бактерий.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Температуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотношениях, следующие.

Температура таяния смесей льда и соли

Льдосолевое замораживание может быть контактным (рыба перемешивается с льдосо-левой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь).

Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.

ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая» рекомендует следующее: рыба после воздушной

заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше —18 о С, после рассольного

замораживания – не выше —12 о С и после льдосолевого замораживания – не выше —6

о С. Такие рекомендации не обеспечивают единства холодильной цепи на всем пути продвижения продукта к потребителю и, следовательно, не гарантируют одинакового качества мороженой рыбы. Для обеспечения единства требований к качеству мороженой рыбы необходимо льдосолевое замораживание исключить из промышленной переработки рыбы, а рассольное замораживание осуществлять при более низких температурах, обеспечивающих

температуру мороженой рыбы на выходе не выше —18 о С. Такие рекомендации следует принять во внимание при пересмотре нормативной документации на мороженую рыбу.

Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2–4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.

Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3–5 месяцев к полному оголению поверхности рыбы.

Для замедления сублимации глазури в воду добавляют альгинаты или полимерные вещества, которые после испарения глазури образуют на поверхности тонкую пленку, устойчивую к механическим воздействиям и малопроницаемую для паров воды и кислорода воздуха.

Для замедления окисления жира рыбы в воду перед глазированием добавляют антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1–0,2 %.

Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0,05—0,5 % или оксипропилцеллюлозы.

Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.

Как Правильно Заморозить Рыбу В Глазури

Самые низкие цены на компрессоры Bitzer .

Оборудование для охлаждения, заморозки и хранения мясных продуктов

Строительство холодильных и морозильных камер, складов и терминалов

Оборудование для охлаждения, заморозки и хранения рыбы

Системы охлаждения жидкости, чиллеры и тепловые насосы

Оборудование для охлаждения, заморозки и хранения овощей и фруктов

Сервисное техническое обслуживание и ремонт холодильного оборудования

Оборудование для картофелехранилищ и овощехранилищ

Системы кондиционирования, вентиляции и отопления

Оборудование для регулирования влажности воздуха

Замораживание и глазирование рыбы

Рыбу замораживают при длительном хранении или транспортировке на большие расстояния. Для этого пригодна только живая и свежая рыба высокого качества, предварительно рассортированная по размерам и породам. Качество мороженой рыбы и рыбных продуктов зависит от качества сырья, способа и скорости замораживания, условий хранения и санитарно-гигиенического режима на протяжении всего периода от момента вылова рыбы до потребления продукта.
Читайте также:  Как Правильно Хранить Капусту В Яме Гаража

Льдосоляное замораживание применяют лишь в глубинных пунктах заготовки рыбы. Применяют два способа льдосоляного замораживания: контактный — рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь, и бесконтактный, при котором рыбу изолируют от смеси теплопроводной металлической пластинкой. Практикуют также замораживание рыбы в холодном рассоле, образующемся от таяния льдосоляной смеси. При льдосоляном замораживании, особенно при контактном способе, качество льда и соли должно удовлетворять жестким санитарным требованиям.

Замораживание и глазирование рыбы

Контактное льдосоляное замораживание можно осуществлять в ваннах, штабелем или непосредственно в таре. Ровные ряды хорошо уложенной рыбы перекладывают слоем льдосоляной смеси. Рассол, получающийся от таяния, накапливается на дне ванны, и нижние слои рыбы оказываются погруженными в него. Поверхность рыбы под влиянием рассола темнеет, несколько размягчается, а наружный вид ее ухудшается. Поэтому рассол из ванн следует удалять.

В штабелях рыбу замораживают на специальных площадках, в производственном помещении или в бункерах в виде шкафов с несколькими отдельными отсеками. Каждый слой рыбы должен быть со всех сторон и равномерно покрыт льдосоляной смесью; рассол удаляют по мере его образования.

Рыбу можно замораживать льдосоляной смесью непосредственно в достаточно вместительной таре. Дно тары должно быть с несколькими отверстиями, внутри ее плотно устилают чаканом. Продукт укладывают в тару не менее чем в пять рядов, которые перекладывают льдом и солью. Предварительное смешивание льда и соли обеспечивает более низкую температуру смеси и замораживаемого продукта по сравнению с послойной пересыпкой льда и соли. Количество льда составляет 40-100% от массы рыбы в зависимости от времени года, дозировка соли 15-18% к массе льда.

При бесконтактном замораживании между слоями рыбы и льдосоляной смесью вплотную прокладывают листы оцинкованного железа. В этом случае давление верхних слоев соли, льда и рыбы равномерно распределяется по всей поверхности, расположенной ниже массы, и последняя, почти не просаливаясь, гораздо меньше деформируется.

При бесконтактном льдосоляном замораживании применяются также металлические формы, в которые рыбу укладывают плотно и равномерно. При заполнении форму плотно закрывают крышкой. Замораживание в формах может осуществляться в ваннах, штабелем и в отсеках. Замораживание с применением льдосоляной смеси позволяет снизить температуру рыбы до -8..-10°С.

Замораживание в рассоле используется в промышленности ограниченно. В рассоле рыбу замораживают контактно или бесконтактно. Для контактного замораживания пригодны растворы, безвредные для человеческого организма и не замерзающие при достаточно низкой температуре, например раствор хлористого натрия в воде; реже пользуются другими жидкостями, удовлетворяющими тем же требованиям. Замораживание в рассоле происходит быстрее, чем в воздухе при той же температуре. Происходит просаливание рыбы, но количество соли, воспринимаемое рыбой, достигая 2% в поверхностном слое, не выходит за пределы вкусовой нормы.

Однако внешний вид и стойкость при хранении рыбы, замороженной контактно в рассоле, хуже по сравнению с рыбой, замороженной в воздухе. Поэтому к такому способу замораживания прибегают редко. Теоретическим условием наименьшего просаливания рыбы является поддержание криоскопической температуры рассола при замораживании, зависящей от его концентрации. Практически, когда рыба погружается в холодный раствор или орошается раствором, то часть его, непосредственно окружающая теплую рыбу, нагревается, и, следовательно, состояние раствора отклоняется от криоскопического.

Для бесконтактного замораживания рыбу укладывают в рассолонепроницаемые, обычно металлические формы, которые погружают в рассол или орошают им. Так как даже при весьма тщательной укладке рыбы в формах остаются воздушные прослойки, то продолжительность замораживания больше, чем при контактном замораживании. Просаливание при бесконтактном замораживании устраняется, однако это достигается усложнением технологического процесса.

При выгрузке из морозилок температура в рыбе или в толще блока должна быть не выше -18°С при искусственном замораживании в воздухе, не выше -12°С при рассольном, не выше -6°С при льдосолевом и естественном воздушном способах замораживания.

Для всех схем воздушного замораживания в холодильных камерах и аппаратах интенсивного действия характерен конвективный теплообмен между рыбой и движущимся воздухом. Для замораживания рыбы массой более 3 кг при температуре камеры -15°С необходимо 24-48 ч, при -18..-23°С — 18-36 ч. Скорость движения воздуха в камере (в м/с) сокращает продолжительность замораживания по сравнению с замораживанием, протекающим в неподвижном воздухе, в 2-3 раза и более.

В плиточных аппаратах создаются наилучшие условия для кондуктивного теплообмена между продуктом и металлической плитой. Поэтому в этих аппаратах удобно замораживать рыбное филе. Недостатком их является возможность замораживания продукта только в форме пластины.

Для замораживания рыбы используют аппараты интенсивного воздушного замораживания (конвейерные, туннельные, гравитационные), аппараты многоплиточные (с горизонтальным и вертикальным расположением плит) и роторные.

Замороженную рыбу глазируют или упаковывают. Ледяная оболочка (глазурь) предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. После замораживания рыбу, блоки и филе сразу же глазируют. При длительном холодильном хранении применяют повторное глазирование. Глазурь образуется при погружении замороженной рыбы в чистую воду, предварительно охлажденную до 1-2°С.

Читайте также:  Можно ли кушать кизиловое варенье с косточками трехлетней давности

Рыбу, замороженную до -19°С, погружают 2—3 раза в глазировочную ванну. При первом погружении толщина глазури достигает 0,2-0,5 мм и масса ее составляет 1.,5-2% от массы рыбы, при вторичном погружении — соответственно 0,4-0,6 мм и 3-4%. При многократном глазировании после каждого погружения рыбу в подвешенном состоянии или на деревянных рамах обдувают струей холодного воздуха. Температура воздуха в глазировочном помещении должна быть не выше -12°С. Ледяная глазурь сохраняется в камерах холодильника и при перевозке.

Вместо глазирования до замораживания рыбу в цельном виде упаковывают в полимерные пленки. Полимерные пленки с различной парогазонепроницаемостью при применении упаковывания рыбы сокращают скорость механохимических изменений мышечной ткани и ослабляют изменения липидов морских и пресноводных рыб при хранении. Важнейшими свойствами упаковочных пленок, определяющими возможность их применения при холодильном консервировании рыбы, являются их полная безвредность для продукта при контакте с последним, низкая парогазонепроницаемость и морозостойкость. Упаковка рыбы в такие пленки, в особенности при вакуумировании, является перспективным методом сохранения качества тощей и жирной рыбы при длительном холодильном хранении. Предельный срок хранения мороженой салаки, упакованной в бумагу с парафиновым или кремнийорганическим покрытием, а также в пергамент, не превышает двух месяцев, мороженых карпа, щуки, судака, морского окуня, синекорого палтуса и трески — двух месяцев. Сроки хранения названных рыб, но упакованных в полиэтиленовую пленку и бумагу с полиэтиленовым покрытием, соответствуют срокам хранения глазированной рыбы. Сроки хранения этих рыб, но упакованных в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена и сарана без вакуумирования, увеличиваются до 5 мес, если же пакеты вакуумировать, то срок хранения увеличивается до 6-9 мес.

Замораживание в рассоле используется в промышленности ограниченно. В рассоле рыбу замораживают контактно или бесконтактно. Для контактного замораживания пригодны растворы, безвредные для человеческого организма и не замерзающие при достаточно низкой температуре, например раствор хлористого натрия в воде; реже пользуются другими жидкостями, удовлетворяющими тем же требованиям. Замораживание в рассоле происходит быстрее, чем в воздухе при той же температуре. Происходит просаливание рыбы, но количество соли, воспринимаемое рыбой, достигая 2% в поверхностном слое, не выходит за пределы вкусовой нормы.

Как заморозить рыбу

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Количество источников, использованных в этой статье: 28. Вы найдете их список внизу страницы.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Излишки пойманной к обеду рыбы необходимо будет хранить определенным способом, так как она не сможет лежать длительное время в холодильнике. Заморозка рыбы является лучшим способом ее сохранения. Кроме того, отлов рыбы производится только в сезон, в течение определенного периода времени, поэтому вы можете заморозить ее целиком или в виде филе, чтобы использовать в течение всего года.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Новый стандарт на замороженную рыбу: как можно меньше глазури

Повара считают, что покупатели останутся довольны

24.09.2015 в 17:48, просмотров: 3274

Нормативы содержания глазури на замороженных дарах моря могут измениться в скором времени. Кроме того, по новым правилам производителям придется замораживать даже черепашье мясо и лягушачьи лапки.

Согласно предложениям Роспотребнадзора, для ракообразных: креветок, раков, крабов и лобстеров, масса глазури должна будет составлять не более 7% от общего веса товара. Такое же правило распространят и на продукты переработки ракообразных, например, замороженное крабовое мясо. По нынешним правилам норматив установлен только для креветок – 6% от веса, а для остальной морской живности с клешнями ограничений по толщине ледяного слоя нет. Кроме того, по новым правилам доля льда в брикете замороженных морских водорослей или моллюсков составит максимум 8%. Аналогичным правилом должны будут руководствоваться и производители экзотических деликатесов – земноводных и пресмыкающихся. А вот толщина глазури на целых тушках рыбы и филе останется без изменения – 5% от массы продукта. Как поясняют в ведомстве, правильная замороженная рыба, креветки и прочие продукты морского и речного промысла должны будут покрываться слоем ледяной глазури толщиной не более 0,2-0,4 мм. По мнению экспертов Роспотребнадзора, этого вполне достаточно, чтобы защитить дары моря от окисления и обезвоживания в процессе длительного хранения в морозильной камере.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Комментирует шеф-повар Олег Дербенко: «Предлагаемой толщины льда на рыбе и морских деликатесах будет вполне достаточно, чтобы сохранить потребительские свойства продукта. Вообще количество глазури никак на качество не влияет. Зато потребителю будет проще ориентироваться в магазине. Чем меньше глазури в упаковке, тем проще кулинару не прогадать и купить именно столько, сколько нужно для приготовления блюда. На вкус готовой еды уменьшение веса ледяной корки никак не повлияет».

Повара считают, что покупатели останутся довольны

http://znaytovar.ru/new2855.htmlhttp://uash.com.ua/fish/34-freezing.htmlhttp://ru.m.wikihow.com/%D0%B7%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B7%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%83http://www.mk.ru/social/2015/09/24/novyy-standart-na-zamorozhennuyu-rybu-kak-mozhno-menshe-glazuri.html

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?