Методы контроля безопасности продуктов приготовления и хранения готовых горячих температурный временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов

Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих блюд из каш и изделий из них, из отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных рыбы, мяса и птицы. Подбор гарниров, соусов. Температурный режим при подаче и хранении блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.

отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014

Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.

дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019

Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.

курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
61.56%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.85%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.59%
Проголосовало: 627

отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014

ВВЕДЕНИЕ
1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовление сложных холодных соусов
1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов
2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
2.1. Физиологическое значение сырья и сложных холодных соусов в питании
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
3. Разработка ассортимента сложных холодных блюд
3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных соусов
3.2. Составление технико-технологических карт на сложнее холодные соусы
3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов
3.4. Составление технологических схем на сложные соусы
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЕ

В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов».

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач- землей, а повар- соусом.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом блюде. По вкусовому направление они делятся на две группы- несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов является сахар. Несладкие соусы делятся еще на холодные соусы, предназначенные для холодных блюд и салат.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие 4 соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово- ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе. К пряностям относятся- перец, чеснок, лук, петрушка, укроп.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и

сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов

Объектом исследования выступают сложные холодные соусы.

Предметом исследования является процесс организации приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

Актуальность моего исследования определила цель работы: рассмотреть процесс приготовления сложных холодных соусов.

Поставленная цель достигается решению следующих задач:

— изучить особенности приготовления сложных холодных соусов с разработанной рецептурой, описание используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описание оформления блюд

— определить значение соусов в питание человека

— разработать технико-технологическую карту

— обосновать пищевую ценность сложных соусов

Значимость работы заключается в том, что представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для в введение в меню ресторана.

Для раскрытия поставленной цели и задач определенна следующая структура исследования: состоит из трех глав, заключения, списка литературы и приложения.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

Холодный цех – это один из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, закусок, холодных первых блюд, холодных соусов, а также охлаждают напитки приготовленные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи

Холодный цех – это место, где проводят доготовочные работы для того, чтобы приготовить и разделить по порциям холодные блюда и закуски.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являеться:

· соблюдение санитарно- гигиенических норм

· соблюдение сроков и температуры хранения

Все продукты, необходимые по рецептуре, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8˚C.

Холодный цех располагаю на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье. Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне. [10]

В холодном цехе должны быть проведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергосбережения. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным- искусственное.

Что может понадобиться в холодном цеху

Первое, на что стоит обратить внимание в холодном цеху – это оборудование и инвентарь. Чтобы в цеху был правильный климат стоит обратить внимание на вентиляцию. Она должна быть приточно-вытяжной. У моечных ванн и раковин имеет место быть холодная и горячая вода.

К инвентарю можно отнести разделочные столы, доски, ножи и столы со встроенной ванной. Для разных категорий продуктов (мясо, рыба, овощи) должны быть свои столы и доски. Для перемешивания ингредиентов используют металлические лопатки.

К инвентарю можно отнести:
— ножи для фигурной нарезки;
— доски разделочные;

— измельчители сухарей;
— лопатка-нож;
— яйцерезки ;
— соковыжималки;
— лопатка для раскладывания порционных блюд;
— приспособления для нарезки сыра;
— вилки для раскладывания заливных блюд;
— и т. п.

Неплохой помощью для работников цеха является механическое оборудование холодного цеха, которое позволяет быстро и безопасно приготовить холодные блюда. Для соблюдения технологий и процесса приготовления являются правильные пропорции. Помощью в этом могут послужить весы.

К механическому оборудованию можно отнести:

· универсальная кухонная машина (совмещает в себе функции мясорубки, взбивание, перемешивание и овощерезку)

Необязательно, что все вышеперечисленное, которое относится к инвентарю и механическому оборудованию может понадобиться в каждом холодном цехе. Все будет зависеть от того, какие блюда там будут изготавливаться. Это может быть и заливные блюда, холодные супы, бутерброды, салаты и холодные сладкие блюда.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.

Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широ­ким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют техноло­гические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабо­чие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастро­номических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербро­дов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 1).

Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые

/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (кол­басный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжи­малки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладыва­ния порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладыва­ния блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

Читайте также:  Можно ли прикопать клубнику в октябре в чите

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд выполняет повар 5 и 6 разряда.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф (рис.2).

В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Итак, соус- это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров.

Очень популярны соусы на томатной основе. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы. Существует великое многообразие таких соусов.

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает

основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»

2. ГОСТ 31987-2012 услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015 – М. : Стандартинформ, 2014

3. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определение. – Дата введения 2015-01-01

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /М.Н. Куткина В.А. Кравцова. – М. : деловая литература, 2010.

5. Радченко С.Н. организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. спец. проф. образования / С. Н. Радченко. – Ростов на Дону: Феникс, 2011

6. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – 8 издание – СПБ: ПРОФИКС , 2011

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. Издательство «ПРОФИКС» Санкт- Петербург 2003 г.

11. www. pitportal. ru/buy_ restaurant/11202. Html

Схема 1. План холодного цеха

ВВЕДЕНИЕ
1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовление сложных холодных соусов
1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов
2. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
2.1. Физиологическое значение сырья и сложных холодных соусов в питании
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных соусов
3. Разработка ассортимента сложных холодных блюд
3.1. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных соусов
3.2. Составление технико-технологических карт на сложнее холодные соусы
3.3. Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных соусов
3.4. Составление технологических схем на сложные соусы
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЕ

В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов».

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач- землей, а повар- соусом.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом блюде. По вкусовому направление они делятся на две группы- несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов является сахар. Несладкие соусы делятся еще на холодные соусы, предназначенные для холодных блюд и салат.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие 4 соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово- ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе. К пряностям относятся- перец, чеснок, лук, петрушка, укроп.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и

сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов

Объектом исследования выступают сложные холодные соусы.

Предметом исследования является процесс организации приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

Актуальность моего исследования определила цель работы: рассмотреть процесс приготовления сложных холодных соусов.

Поставленная цель достигается решению следующих задач:

— изучить особенности приготовления сложных холодных соусов с разработанной рецептурой, описание используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описание оформления блюд

— определить значение соусов в питание человека

— разработать технико-технологическую карту

— обосновать пищевую ценность сложных соусов

Значимость работы заключается в том, что представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для в введение в меню ресторана.

Для раскрытия поставленной цели и задач определенна следующая структура исследования: состоит из трех глав, заключения, списка литературы и приложения.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

1.1. Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

Холодный цех – это один из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, закусок, холодных первых блюд, холодных соусов, а также охлаждают напитки приготовленные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи

Холодный цех – это место, где проводят доготовочные работы для того, чтобы приготовить и разделить по порциям холодные блюда и закуски.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, режущих инструментов, вспомогательным инвентарем и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являеться:

· соблюдение санитарно- гигиенических норм

· соблюдение сроков и температуры хранения

Все продукты, необходимые по рецептуре, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8˚C.

Холодный цех располагаю на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырье. Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне. [10]

В холодном цехе должны быть проведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергосбережения. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным- искусственное.

Что может понадобиться в холодном цеху

Первое, на что стоит обратить внимание в холодном цеху – это оборудование и инвентарь. Чтобы в цеху был правильный климат стоит обратить внимание на вентиляцию. Она должна быть приточно-вытяжной. У моечных ванн и раковин имеет место быть холодная и горячая вода.

К инвентарю можно отнести разделочные столы, доски, ножи и столы со встроенной ванной. Для разных категорий продуктов (мясо, рыба, овощи) должны быть свои столы и доски. Для перемешивания ингредиентов используют металлические лопатки.

К инвентарю можно отнести:
— ножи для фигурной нарезки;
— доски разделочные;

— измельчители сухарей;
— лопатка-нож;
— яйцерезки ;
— соковыжималки;
— лопатка для раскладывания порционных блюд;
— приспособления для нарезки сыра;
— вилки для раскладывания заливных блюд;
— и т. п.

Неплохой помощью для работников цеха является механическое оборудование холодного цеха, которое позволяет быстро и безопасно приготовить холодные блюда. Для соблюдения технологий и процесса приготовления являются правильные пропорции. Помощью в этом могут послужить весы.

Читайте также:  Можно ли собрать виноградные листья в средней полосе для долмы в августе

К механическому оборудованию можно отнести:

· универсальная кухонная машина (совмещает в себе функции мясорубки, взбивание, перемешивание и овощерезку)

Необязательно, что все вышеперечисленное, которое относится к инвентарю и механическому оборудованию может понадобиться в каждом холодном цехе. Все будет зависеть от того, какие блюда там будут изготавливаться. Это может быть и заливные блюда, холодные супы, бутерброды, салаты и холодные сладкие блюда.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.

Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широ­ким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют техноло­гические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабо­чие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастро­номических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербро­дов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 1).

Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые

/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (кол­басный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжи­малки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладыва­ния порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладыва­ния блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд выполняет повар 5 и 6 разряда.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф (рис.2).

В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных соусов.

На предприятие общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства.

Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: заведующий производством, инженер или технолог, повар- бригадир, повар высшего разряда. [11]

Осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, доброкачественности поступившего сырья.

Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствие которого производят приемку продуктов по качеству.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико- химический и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаха; кулинарных изделий- по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд- по внешнему виду, цвету и запаху. В зависимости от показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обособленность подбора соусов к блюдам. Вначале определяют консистенцию соусов, переливая их тонкой струйкой и пробуй на вкус, затем цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав и вкус.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

· соблюдение сроков и температуры хранения

Правила отпуска заправочных супов

В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, крупеник и т.д.).

Условия хранения и сроки реализации заправочных супов

Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью — 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью — 75°С; холодных — не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 .3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1-Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Борщи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Малиново-красный Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Щи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Желтый Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей.
Рассольники Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. Слегка желтый. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
Солянки Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности Красный. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного
блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные. лука.
Прозрачные супы Бульон прозрачный с единичными капельками жира. Золотистый; малиновый (борщок). Жидкая. Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).
Супы-пюре Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта. Густых сливок, пюре-образная. Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).
Молочные Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. Белый жидкой части, соответствующий гарниру – плот-ной части. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.
Холодные Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и В зависимости от жидкой основы: белый –
горчицей, сметана размешана, сверху – мелко рубленая зелень. кефира; желтоватый – кваса, овощам, мясо-продуктам, входящим в состав гарнира. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродуктам, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.
Сладкие Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. Соответствует цвету основного продукта. Жидкого киселя. Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.
Читайте также:  Как Подсушить В Электродуховке Инжир

Сколько можно держать суп в холодильнике?
Если обратиться к санитарным нормам, которыми пользуются в учреждениях общественного питания, ответ удивит.
Первые блюда относятся к скоропортящимся продуктам. Их сроки годности очень малы. Предполагается, что супы будут съедены в течение двух-трех часов после приготовления. В исключительных случаях, предварительно охладив, нужно оставить их при температуре 2—4 °C. не больше, чем на 18 часов. При этом отмечается, что в случае нарушения требований блюдо может испортиться.
А вот авторы кулинарных книг и опытные повара считают, что срок годности готовых блюд в домашних условиях более длительный. Важно учитывать, что суп – это продукт, который должен обязательно храниться в холодильнике.
Что нужно учитывать при хранении супов?

1.Температуру внутри холодильника.
Суп хранится так же, как любое другое скоропортящееся блюдо. Температура должна быть постоянной, не меняться в большую сторону. Продукты следует держать при температуре 2—6 °C.

Сроки годности супов при температуре 2—6 °C

Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Пищевая ценность — свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

1. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

2. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд из мяса.

3. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных блюд из мяса.

1. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса при варке и припускании.

2. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят без кипения (97 – 98 о С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 60-65 о С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38%, баранины 36%, свинины 40%, телятины 36%.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса.

В соответствии с традиционной технологией мясо рекомендуется от­варивать крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучше­ния вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. В ресторанных меню блюда из отварного мяса встречаются значительно реже, чем, например, блюда из мяса жареного. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, длительная тепловая обработ­ка приводит к тому, что оно становится менее сочным.

Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии сни­жаются. Припускают обычно порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса достаточно ограничен. Для его расширения может быть использован сле­дующий вариант приготовления баранины.

Котлеты натуральные паровые

Мясо отварное

Баранина, козлятина отварные с овощами

Баранина с йогуртом.

450 г баранины, 150 мл воды, 4 небольшие лу­ковицы, 225 г густого натурального йогурта, 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты, 1 зубчик чеснока, соль, молотый перец.

Нарезать баранину кубиками, залить водой и припускать 20 минут. Добавить целые очищенные луковицы и припускать еще 1 час при за­крытой крышке. Перелить бульон, снять с поверхности жир, добавить йогурт, мяту и толченый чеснок. Довести до кипения, периодически помешивая. Добавить мясо и довести до вкуса солью и перцем.

Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезать на куски (2-3 на порцию) массой по 30-40 г, залить бульоном и варить. За 30 минут до окончания варки добавить целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными шашками свежую капусту. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и молотый перец. После окончания варки половину бульона отлить и приготовить на нем белый соус. Приготовленный белый соус соединить с мясом и овощами, довести до кипения и добавить рубленый чеснок. Блюдо отпускают в порционных тарелках. Если блюдо готовилось в глиняных горшочках, то в них же оно и реализуется.

Мясо говядины (покромка, лопаточная часть, грудинка), баранины, козлятины, свинины или телятины (лопаточную часть или грудинку) отварить. Затем гарнировать и полить соусом. Говядину и свинину отпустить с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину подать с соусом паровым или белям с яйцом. В качестве гарнира к отварному мясу можно подать: кашу рассыпчатую, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе или капусту квашенную.

Дно сотейника смазать маслом, уложить подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины (корейки), залить бульоном, так, чтобы он покрывал котлеты на 2/3 их высоты, закрыть котлеты крышкой и припустить в течение 30-35 минут. За 20 -25 минут до готовности добавить шляпки шампиньонов или белых грибов, нарезанные ломтиками. На бульоне, оставшемся после припускания, приготовить соус паровой. При отпуске на котлету положить грибы, полить соусом и гарнировать. В качестве гарнира к отварному мясу можно подать: рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи припущенные с жиром.

Готовую кнельную массу разложить в специальные формы, смазанные маслом, и варить на пару или водяной бане в течение 15-20 минут, либо выпустить из кондитерского мешка и припустить в течение 15-20 минут. Отпускать кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). В качестве гарнира к котлетам паровым можно подать: рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке или пюре из моркови или свеклы.

Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?