Можно ли вялить колбасу при минусовой температуре

Колбаса – самый популярный из всех готовых мясных продуктов. Её любят и взрослые, и дети, и молодёжь, и пожилые люди. Объясняется её популярность очень просто: колбаса вкусна, доступна и уже готова к употреблению. К тому же этот продукт отличается большим разнообразием.

В основе любой колбасы лежит один и тот же компонент – мясной фарш, а вот дальше уже возможно огромное количество версий в зависимости от способа обработки, процентного содержания и качества специй и других добавок. Кстати, фарш тоже бывает из самого разного мяса – от обычной свинины и говядины до индюшатины и конины.

Но именно от типа обработки в первую очередь зависит вид колбасы, а соответственно, сроки и другие особенности её хранения, которые необходимо знать и соблюдать каждому потребителю, чтобы эта вкусная еда не стала причиной серьёзного отравления.

Колбаса – самый популярный из всех готовых мясных продуктов. Её любят и взрослые, и дети, и молодёжь, и пожилые люди. Объясняется её популярность очень просто: колбаса вкусна, доступна и уже готова к употреблению. К тому же этот продукт отличается большим разнообразием.

Колбаса – любимый и один из самых популярных продуктов на нашем столе. Изготавливают колбасы из мясного фарша: говяжьего, свиного, куриного, телячьего или индюшачьего. Домашняя колбаса из натурального мяса очень вкусное и полезное блюдо, которое насыщает и вносит разнообразие в ежедневный рацион. Для того чтобы колбаса или колбасные продукты не портились их рекомендуют хранить в холодильнике.

Бытует мнение, что хранить колбасу в холодильнике можно в полиэтиленовом кульке, но по правилам и, исходя из опыта, это только ускорит процесс порчи колбасного изделия.

Как правильно хранить колбасу в холодильнике:

  • обернув в бумагу;
  • в специальных пластиковых дышащих контейнерах;
  • смазав срез лимонным соком (жиром или яичным белком), и обернув его в пищевую пленку;
  • нарезанную колбасу можно заморозить в морозильной камере, обернув в фольгу, пищевую пленку или бумагу.
Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
62.81%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.35%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
15.84%
Проголосовало: 562

Как правильно хранить колбасу в холодильнике:

  • обернув в бумагу;
  • в специальных пластиковых дышащих контейнерах;
  • смазав срез лимонным соком (жиром или яичным белком), и обернув его в пищевую пленку;
  • нарезанную колбасу можно заморозить в морозильной камере, обернув в фольгу, пищевую пленку или бумагу.

Ветчинница дешево

Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарайтесь точно соблюдать технологию и строго придерживаться рецепта, иначе вы можете получить не тот продукт, который рассчитывали увидеть на выходе.

Те ошибки в процессе производства колбасы, которые вы допустите во время приготовления, могут привести к ухудшению внешнего вида, изменению консистенции, изменению цвета колбасного изделия на разрезе, изменению запаха и вкуса колбасы.

Давайте разберемся, из-за чего именно может испортиться внешний вид колбасы и почему колбаса, приготовленная вами в домашних условиях может отличаться от той, которая продается в магазине.

Какие ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы можно допустить и как этого избежать?

1. Если на поверхности колбасы образовались глубокие борозды и складки, то вероятно это произошло в результате:

  • высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
  • слишком быстрой ферментации;
  • слишком быстрой сушки колбасы.
Читайте также:  Как Лучше Сушить Кедровые Орехи В

2. Если на вашей колбасе произошло отделение оболочки, то скорее всего это произошло по причине:

  • нарушения условий климатизации (высокая влажность);
  • наличия сквозняков;
  • появления жирового отека

3. Пустоты под оболочкой колбасы образуются из-за:

  • неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобы под оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, и цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
  • очень низкой температуры мясного фарша (оптимальная температура — 0±2 °С)

4. Если на поверхности колбасы появился белый налет или плесень, то скорее всего причина в следующем:

  • высокая влажность, высокая температура и слабая вентиляция в камерах созревания
  • большой перепад температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях
  • занижение точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
  • недостаточное копчение:
  • проникновение микробов в помещение для созревания колбасы

5. Если на колбасе жировой отек, то причина этого может заключаться в следующем:

  • слишком высокая температура ферментации;
  • длительная обработка фарша в куттере или мешалке;
  • нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого шпика).

6. Если колбаса, приготовленная в домашних условиях имеет неравномерный цвет, то это могло произойти из-за:

  • выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
  • неправильного режима сушки; темный цвет происходит из-за:
  • слишком интенсивного копчения;
  • использования мяса старых животных.

7. Если ваша колбаса оказалась недостаточно плотной, то для этого могут быть следующие причины:

8. Если домашняя колбаса через короткий промежуток времени изменила запах и вкус, то, возможно, приготовлении вы допустили следующие ошибки:

  • неправильно подобрали стартовые культуры для колбасы, или использовали стартовые культуры с истекшим сроком годности, или в рецептуре отсутствовали стартовые культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания;
  • в колбасе недостаток или избыток соли;
  • использование шпика длительного хранения;
  • использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Gluconc delta Lactono);
  • высокая температура созревания;
  • длительное хранения продукта.
  • неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобы под оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, и цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
  • очень низкой температуры мясного фарша (оптимальная температура — 0±2 °С)

Весь процесс приготовления колбасы из куриного мясо занял у меня. Впрочем, созревание шло неравномерно, в силу различной толщины экземпляров. Начало всего процесса было 12 октября 2014 года, а первый кусочек я попробовал 8 ноября, впрочем, одним кусочком там не обошлось — ушла вся палка! Но я был не один. Т.е., грубо говоря, нужен месяц для приготовления этой колбасы. Такова специфика этого сорта и способов приготовления. Можно, конечно, ускорить процесс путём использования специальных сушильных камер с вентиляторами, но я не использовал. Только помещение балкона и холодильник. Я не использовал каких-то приспособлений.

  • 2 куриные грудки;
  • 2 чайные ложки поваренной соли (20 г);
  • черный перец (по вкусу);
  • чеснок (по вкусу);
  • сахар (1 чайная ложка);
  • пищевая обёрточная бумага;
  • веревка (для эстетики).
Читайте также:  Контейнер Для Бутылочек Сколько Можно Хранить Готовое Молоко

На самом деле, основные два продукта, необходимые для колбасы — это соль и, собственно, мясо. Я использовал куриные грудки, не потому, что я противник ножек, четвертинок и крылышек, а просто грудки были у меня в наличии в морозильнике. Собственно, я одним разом пробовал сразу 4 сорта вяленых колбас, о трёх других вы сможете прочитать в следующих статьях.

Отделил мясо от костей грудины и начал резать его на небольшие кусочки. Размер кусочков может быть различным — на ваше усмотрение, не принципиально. Можно вообще перекрутить мясо в фарш или взять уже готовый (куриный фарш). Но если использовать куски грудки целиком, то это уже будет не колбаса, а совсем другой продукт, поэтому порезать всё-таки придётся.

Далее всё это нарубленное мясо я посолил и поперчил. Точнее, не я, а мой ассистент, т.е. мой отец. Кстати, о птичках, видите, сколь много черного перца лежит на мясе? Запомните это и никогда не повторяйте, ибо вы просто можете испортить все вкусовые качества продукта! Собственно, доверенную обязанность мой ассистент провалил и перца было чересчур. Кстати, мы с отцом уже как-то раз работали вместе над сушкой мяса, получилось отлично. Что касается соли, то посол мяса для колбасы производился из данных, полученных мною в интернете, из расчёта: 40 г на 1 кг мяса. Вес грудок был примерно полкило, может, поменьше, и солилось мясо двумя чайными ложками соли. 1 чайная ложка = 10 г поваренной соли, запомните это, а лучше запишите, ибо много соли вредно, а если мало — то может испортиться.

Чеснока добавил на глаз, даже не помню, сколько, около 2-3 средних головок. И 1 чайную ложку сахара. Зачем сахар? Понятия не имею, но так рекомендуют, наверное, с ним вкуснее! Однако смею заметить, что в сети не так много находится отчётов о приготовлении вяленых колбас именно из курицы, так что здесь я всё экспериментировал, что, впрочем, вовсе не сложно.

Так как это простой способ приготовления вяленой колбасы, то никаких там покупных колбасных оболочек я не использовал, а они бывают натуральные (черева) и искусственные, а также коллагеновая ещё, но для нас это не важно, ибо я использовал обычную пищевую обёрточную бумагу, которую нашёл дома. Как показано на фото, я формировал колбаску и закручивал её бумагой. Бумага нужна просто для придания формы и сдерживания мяса, иначе оно просто разойдётся. По бокам я обвязал верёвкой, но скорее больше для красоты, чем для реальной необходимости.

Получились вот такие колбасы. Сами понимаете, что бумага очень легко рвётся, тем более влажная, поэтому подвешивать эти колбасы за их кончики нельзя — всё сразу разорвётся и фарш выпадет. Стало быть, сушить их надо только в горизонтальном положении, т.е. лёжа. Температура за окном в то время у нас была минусовая, около -15°, и выставлять на балкон я не стал. Положил на полку в холодильнике. Далее температура поднялась — и я колбасы выставил на балкон, лежали они на решётке, которая обеспечивала приток воздуха снизу. Кстати, холодильник — вообще не самый лучший вариант, потому что воздух там не движется и стоит на месте, а для сушки и вяления нужен небольшой ветерок.

Читайте также:  Можно ли замораживать торт после покрытия глазури

Так выглядят вблизи через несколько дней хранения. Кстати, первые дни на колбасе не заметно вообще никаких процессов приготовления и изменений, и создаётся впечатление, что ты что-то сделал не так, хотя что там можно сделать не так?! Наверное, всю первую неделю колбаса выглядит одинаково, и при взгляде на неё не вызывает никаких положительных эмоций, а только лишь тревогу и мысли в голове: «Лишь бы не испортилась!» Но здравый смысл подсказывает, что так и должно быть, коллега, не стоит беспокоиться! Да и на балконе процессы проходят быстрее, гораздо быстрее.

Такой вид моя вяленая колбаса имела уже перед самим окончанием эксперимента, перед пробой. Белый налёт — скорее всего, выделившаяся соль, но я не уверен точно, потому что, например, на мясной колбасе белый налёт — это плесень. Но она не страшна и легко убирается путем срезания.

Наступил долгожданный час X — и вот я разрезал первую палку на пробу. Я и мой ассистент опробовали колбаску.

По степени готовности: по состоянию на 8 ноября была уже готова, однозначно. Палка была твёрдая, словно деревяшка. С трудом поддавалась ножу. Сотрясение мозга — гарантировано!

По вкусу: вот здесь уже однозначно сказать нельзя, потому что такое обилие перца дало о себе знать. Послевкусие от него ещё долго стояло во рту. Однако явно ощущался вкус вяленого мяса. Кто ел раньше — тот поймёт. Вкус не был ярким, как на магазинных колбасах и, вы уж простите, но хотелось-таки этого самого глутамата натрия, ибо так уж привыкли к нему))) Данная партия не получилась изысканным кушаньем, от которого слюньки текут, но в поход пойдёт вполне. Бумага отдирается не очень хорошо, но со временем поедается вместе с ней, особенно в лесу никто не станет обращать внимание на такие предрассудки))

Вяленое мясо не подходит для бутербродов и поедается так, ломтиками, как чипсы. Вот именно эту колбасу, «испорченную» перцем и «недоприправленную» специально подобранными специями, можно крошить себе, например, в суп или какую там кашу вместо той-де тушенки. Т.е. в полевых условиях не готовить обычную кашу с тушенкой, а просто сварить кашу и туда покидать вот эти ломтики колбасы. Вполне достойно и излишки перца поглотит в себя каша. Ну, а для того, чтобы достигнуть изысканного вкуса, который будет ласкать наши вкусовые сосочки — надо экспериментировать с приправами и консистенцией, ну, и не допускать таких оплошностей.

Весь процесс приготовления колбасы из куриного мясо занял у меня. Впрочем, созревание шло неравномерно, в силу различной толщины экземпляров. Начало всего процесса было 12 октября 2014 года, а первый кусочек я попробовал 8 ноября, впрочем, одним кусочком там не обошлось — ушла вся палка! Но я был не один. Т.е., грубо говоря, нужен месяц для приготовления этой колбасы. Такова специфика этого сорта и способов приготовления. Можно, конечно, ускорить процесс путём использования специальных сушильных камер с вентиляторами, но я не использовал. Только помещение балкона и холодильник. Я не использовал каких-то приспособлений.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?