Определить требования к качеству и сроки хранения фаршированных овощей

Овощи, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на овощи массового производства и повсеместного потребления, РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Показатели качества овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость овощей.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной — 25 мм; поздний — соответственно 45 и 30, а для южных районов страны — 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы — 3 см, других форм — 4 см. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.

Свежесть — один из важнейших показателей качества овощей. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для ряда овощей стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты — плотными, не рыхлыми.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства.

Упаковка овощей предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки используют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал.

При хранении овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: овощи, являясь живыми органами растений, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров. В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.

Для обеспечения сохранности овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как попав в среду с невысокой влажностью, овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор, а увядшие, сморщившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются микроорганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных продуктов. Лучшей сохранности овощей способствует правильно выбранный температурный режим.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
58.92%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.44%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.64%
Проголосовало: 869

В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно длительный период (картофель, корнеплоды, капуста), выделяют три основных периода, в течение которых необходимо поддерживать определенную температуру. В первый период — лечебный — происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой передермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высокая температура — 14-16 °С, поэтому плоды и овощи не рекомендуется сразу охлаждать. В течение второго периода — покоя — температура должна оставаться низкой (от 0 до 4-6 °С). Но особенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода — пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Обработка переработанных овощей

Консервированные овощи

Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой, если это необходимо. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.

· ромбиками для салатов, винегретов

· соломкой — для рассольника, салатов

· мелкими кубиками — для холодных блюд;

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, крупно нарезанные кусочки измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Быстрозамороженные овощи. Хранят при температуре -12. -18С. Ассортимент их очень широк, также поступают на поп смеси из овощей.

Перед тепловой обработкой их не размораживают, используют для варки и жаренья.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, репчатый лук, зелень петрушки и укропа и т.д.

Термическая сушка — овощи замачивают на 1-3 ч. Варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Сушеную зелень добавляют в блюда без обработки.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. Форма, питательные вещества, цвет и аромат такие овощи хорошо сохраняют. Их закладывают в горячую воду, варят до готовности.

Подготовка овощей для фарширования

Крупные — нарезают поперек на цилиндры высотой 4. 5 см, удаляют семена, получаются «чашечки».

Мелкие – разрезают вдоль и вынимают семена, получатся «лодочки»

П/ф кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3. 5 мин. Охлаждают, фаршируют.

Рис. Подготовка кабачков для фарширования:

1 — кабачок после очистки от кожицы; 2 — порционные куски цилиндрической формы; 3 — порционный кусок без семян и мякоти; 4 — фаршированные порционные куски

Подготавливают как кабачки, только перед фаршированиям посыпают солью для удаления горечи на 10 мин и промывают.

Промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1 . 2 мин, вынимают, охлаждают фаршируют

Используют зрелые, плотные, плоские, среднего размера. Моют, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с мякоти, фаршируют.

Рис. Подготовка помидоров для фарширования: 7 — срезание плодоножки с частью мякоти; 2 — удаление семян и связанной с ними мякоти; 3 — фаршированный помидор

Для голубцов у капусты (после зачистки из целого кочана) вырезают кочерыжку, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Требования к качеству и сроки хранения овощей

Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах — свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. Очищенный картофель помещают в 0,5. 1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, промывают в холодной воде. Сульфитированный картофель хранят без воды при температуре 2-6 С 48 ч.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Репчатый лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Читайте также:  Кедровые орехи срок хранения

Обработанные овощи и подготовленные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Быстрозамороженные овощи. Хранят при температуре -12. -18С. Ассортимент их очень широк, также поступают на поп смеси из овощей.

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Требования к качеству. Сроки хранения

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2–3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5–1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2–3 раза. Для промывания используют душевые устройства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1 л. холодной воды растворяют 16 г. порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10–12 раз, затем его выливают. После сульфитации картофель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч., а при комнатной температуре – не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящи­ках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 °С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; запах, свойственный свежему картофелю; цвет от белого до кремового; поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожиы, поверхность подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска, свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Отходы овощей и их использование

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведе­ны в табл. 1.

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Вид овощей Нормы отходов, % Вид овощей Нормы отходов, %
Картофель молодой до 1 сентября Цветная капуста
Савойская капуста
Картофель с 1 сентября по 31 октября Капуста кольраби.
Лук репчатый
Лук зеленый
Картофель с 1 ноября по 31 декабря Лук зеленый парниковый
Картофель с 1 января по28–29 февраля Тыква
Картофель с 1 марта Кабачки без кожицы
Морковь с ботвой молодая Баклажаны сырые очи­щенные
Морковь с 1 сентября по 31 декабря Перец подготовленный для фарширования
. Морковь с 1 января Огурцы свежие неочищенные
Свекла с 1 сентября по 31 декабря Салат-латук, ромен, кресс
Свекла с 1 января . Шпинат
Редис красный с ботвой Щавель.
Капуста белокочанная Ревень
Капуста краснокочанная Стручковая фасоль свежая
Брюссельская капуста на стебле . Капуста квашеная
Огурцы соленые очищенные.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприятиях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний – сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полученные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях используют агрегат АПЧО-1-5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50 °С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают нас­тояться 15–20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржы промывают и добавляют при варке бульонов для ароматизации.

Полуфабрикаты из овощей

Индустриализация общественного питания предусматривает организацию централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, кулинарными изделиями высокой степени готовности, которые вырабатываются пищевой промышленностью и фабриками-заготовочными.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи – очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2–7 °С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влаж­ной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный» посту­пает упакованным в ящики или корзины по 15–20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при тем­пературе 2–4 °С не более 24 ч.

Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2–4 °С, накрыв влажной тканью.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.

На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Полуфабрикат «овощи пассерованные». Выпускаются согласно ТУ-28-30–83 лук пассерованный и морковь пассерованная. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют на маргарине или кулинарном жире. В горячем состоянии упаковывают в функциональные емкости, в каждую емкость – полуфабрикаты одного наименования и партии, закрывают крышками, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлаждению. Хранят при температуре 4–8 °С не более 48 ч. Используют для приготовления первых и вторых блюд. Закладывают за 10–15 мин до окончания приготовления блюд.

Набор для щей. В состав набора входят: белокочанная капуста свежая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. В состав набора входят: свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

Обработка грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки. На пред­приятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы.Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка гри­бов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3–4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4–5 мин, чтобы они были мягкими и не кро­шились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, плас­тинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30–40 мин для того, чтобы от­мокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10–15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества – гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы.Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сли­вают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы.Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вы­мачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, что­бы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

Белые маринованные грибы 18

Соленые грибы в бочковой таре 18

Соленые грибы в стеклотаре 25

Отход на маринад, рассол, отвар.

ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактив­ные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нукле-опротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Читайте также:  Можно просто посолить и убрать в холодильник свежевыловлен рыбу

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания.Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие:

лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Используются для приготовления разнообразных блюд;

осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;

тресковые – треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содержит до 17 % белка и легко усваивается;

сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус – отличаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у неё удаляют темную кожу.

Зубатка – рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.

Щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко сни­мается кожа, поэтому из неё приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.

Сом – жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, которую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благодаря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.

В последнее время получили признание новые виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и используются для приготовления различных рыбных блюд.

Макрурус – рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия макрурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Рыба-сабля имеет мелкую чешую. Форма саблевидная, за что рыба и полнила своё название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо нежное, вкусное, со специфическим запасом, напоминающим запах сельди. Рыбу-саблю используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками в жарочном шкафу.

Угольная рыба является глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо белое, малокостистое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе обработки рекомендуют снимать кожу.

Ледяная рыба содержит 18 % белка и 7 % жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое, отличительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, а также приготавливают из неё заливное.

Нототения мраморная – крупная (средняя масса её достигает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малокостистым мясом. Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морским осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отварных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.

Бычок океанический, или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность – до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда. Мясо вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.

Терпуг – чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо вкусное, средней жирности, белка около 18%. Используют для приготовления блюд в жареном виде.

Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, относится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0,4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блюда из путассу используют в диетическом питании.

Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях общественного питания используют луфарь, тунца, рыбу-капитан, аргентину, мероу, мерлузу и другие виды морских рыб, промысловое значение которых возрастает с каждым годом.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Её хранят не более 5 суток при темпера­туре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Её хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0. – 2 °С – 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них оп­ределяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключе­ния. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упрyгие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше ­8 0 С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую по­ верхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти,

цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусоч­ков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщутела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходи­мо подвергнуть лабораторному анализу. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тща­тельно зачищена от внутренностей, crycтков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопусти­мы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавни­ков и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникаю­щие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голо­ву без жабр), чешуи, внутренностей. Филе промышленной выработки должно иметь вид правиль­но срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкла­дывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропор­тящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. .

­Таблица. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественноrо питания

Полуфабрикаты Температура 0 С Относительная влажность воздуха Сроки Хранения и транспортироваки Сроки хранения на предпр. изготовителя
Рыба специальной разделки охлажденная Рыба специальной разделки мороженая Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов тушки и звенья рыбы Изделия из котпетной массы Рыбный фарш и куски рыбы Котлеты, фарш замороженные ­ -2 +2 Не выше18 0 С 2-4 2-4 0-4 -4…-6 80-85 80-85 10 сут 6 мес — —

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необхо­димо сразу направлять на тепловую обработку.

­Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них

­В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют головоноrие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги); двухстворчатые

моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок); иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи); морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лан­густы) и речные раки; брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей ­ морская капуста.

­Толовоногие моллюски

­Кальмары. На предприятия общественного питания кальма­ры поступают, как правило, в замороженном, консервирован­ном, сушеном и охлажденном виде. Тело кальмара состоит из мантии, гoловы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, pac­положенная между мышечными получение высококаче­ственных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овся­ная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и гoтовой продукции.

Из мантии кальмаров гoтовят различные виды полуфабрикатов. При пригoтовлении котлеты отбивной подгoтовленную тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-­печах). Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпча­тую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный реп­чатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые оryрцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также друrие многочисленные вариан­ты фаршей. Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18). Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства, но из-­за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют различные наполнители. Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вapeного мяса кaльмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие лип­кость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количест­во вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 . 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы. Мясо калмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулина­рии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно­профилактическом питании.

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, гoлова со щупальцами удалены); разделан­ными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удале­ны, брюшная полость зачищена) и обезглавленными. Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этоrо моллюска. Выход съедобных частей безкожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальма­ров, используется для выработки широкоro ассортимента полу­фабрикатов ­ натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша. мантию разрезают на куски массой 120-125 г, отбивают или про­пускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке. При изгoтовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две­три части шириной 4-5 см и в зави­симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 . 0,5 см. Для плова подгoтовленные кусочки режут кубика­ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при гoтовлении мантию, имеющую форму полоro цилиндра, пропус­кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в ши­роком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий. Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запека­ние) и непанированными (для

­Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде.

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 -5 см). Для получения готовыx продук­тов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) гpуппы. Из мяса осьминоrов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.

Читайте также:  Шляпка белых грибов зеленеет при варке

­Ракообразные — креветки, крабы, омары, ланryсты и речные раки.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть xвocтo­вой части (шейка). На предприятия общественного питания посту­пают креветки в основном сыромороженые или варено­мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18. 20 0 С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внеш­ний вид продукта. После промывания креветок отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теп­лой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы ­ наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюш­ко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое ноходится в конечностях и брюшке, в сыром виде cepoгo цвета и име­ет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натураль­ные консервы. В период лова в продажу поступают и варенороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), варено­мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено­мороженого крабовою мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной, с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.

­ Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По cтpoe­нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достиrая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными cыpo­морожеными и варено­морожеными.

Лансусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней, длинной до 60 см. Лангyсты обычно поступают на предпри­ятия общественноrо питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено­морожеными.

Мороженых омаров и лангyстов (шейки с панцирем) размо­раживают на воздухе при температуре 18-20 0 С в течение 2-3 ч до полногo отделения шеек друг от дрyга и варят. Мясо омаров и

лангyстов используют в основном для пригo­товления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояе­мого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожены­ми и варено­морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются спе­циальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по­сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

­Двустворчатые моллюски.Из этой гpуппы беспозвоночных наибольшее пищевое значе­ние имеют и чаще дрyrих используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гpебешок. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.

Мидии. Съедобная часть мидии ­ тело, покрытое мясистой пленкой ­ мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 -15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует разделывать сразу же. Мидии поступают в виде консервов, варено­морожеными без

Створок, массой до 1 кг и живыми (в paкушках) мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 . 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть без повреждений, cepoгo или бледно­оранжевоrо цвета. Перед приготовлением брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно промывают отваривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или дрyrим предметам, после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.

С мидий в раковинах счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают в холодной воде в течение нескольких часов и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении 15. 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек. Обработка мидий в СВЧ-печах сокращает время обработки на 30%. Вареное мясо отделяют от створок и промывают для удаления песка. Затем в зависимости от назначения варят или при пускают.

Устрицы. У устриц съедобно тело (10 . 15 % общей массы), которое лежит в глубокой створке; мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от дрyrих двустворчатых, используют в пищу или живыми, или подвергают обработке. На предприятия общественноrо питания мидии поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде

натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенноrо конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кy­линарноrо назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и пере­кладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо pa­ковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, па­нируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.

Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато­розовой пленке ­ мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 . 28 % общей массы). Мускул ­ особо деликатесный продукт, он пред­ставляет собой пучок мышечных волокон светло­желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гpебешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гpебешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промы­вают, а потом варят или жарят. Из гpебешка готовят панированные полуфабрикаты для по­следующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме тoгo, мясо гpебешка используют для варки и припуска­ния, а также для производства котлетной массы. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон кружочками или брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

­Для котлетной массы размороженный мускул гpебешка про­мывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.

­Брюхоногие моллюски

­Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят eгo при температу­ре ­1-8 0 С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15-20 0 С и на воздухе при температуре 18-20 0 С.

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов. При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно про­мывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача eгo варят в раковине в течение 30-35 мин. Затем раковины бы­стро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство полуфабрикатов или блюд (полуфабрикаты: тело цe­ликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжарива­ния в кляре), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, сви­ниной, овощами (капустой, морковью).

Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже ­ в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%­ -м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 -12 мин, крупные ­ 15-20 мин. Используют для тушения и запекания.

­Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую раз­деланную, варено­мороженую и сушеную кукумарию. Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10: 1. Раз­мороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за­тем варят. Готовая кукумария отличается высокими органолептически­ми свойствами, поэтому ее используют для приrотовления ши­рокого ассортимента блюд.

Tpeпaнги. За внешнее сходство с огyрцом их нередко называ­ют «морскими огyрцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные opганы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга ­ очень ценный продукт. Трепанги поступают на предприятия общественноrо питания в варено­мороженом и сушеном виде. Обработку трепангов ведут по схеме:

2 Промывание водой, набухание в воде при соотношении вода: трепанг 3:1 в течение 24 . 48 ч при темпе­ратуре 18 . 28 оС

­Трепанг свежий ( Промывание водой)

3 Варка при соотношении вода: трепанг 2:1 в течение 1,5 . 3 ч

­4 Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм

Размораживание в воде при температуре 15 о 0 С в течение 4 — 6 ч

­Промывание водой при температуре 15. 20 0 С ­

­Мепкокусковые попуфабрикаты (кубики. брусочки)

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфаб­рикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг туше­ный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокуско­вые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга eгo можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.

­Для приготовления кулинарной продукции используют морскую капусту ­ свежую, мороженую, сушеную или консервированную. Мороженая морская капуста должна храниться при темпера­туре не выше ­ -12 0 С до 3,5 мес, а сушеная ­ при температуре 10-15 0 С, относительной влажности воздуха 70 . 75 % в тече­ние 1,5 года.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме:

1Морская капуста (воздушно­сушеная, мороженая, свежая)

­2Размораживание при температуре 15- 20 0 С в течение 0,5 ч

­3Замачивание в холодной воде (соотношение капуста: вода 1:8) в течение 12 ч с периодической сменой воды

­4Промывание хоподной водой для удаления слизи

­5Варка в воде (соотношение капуста : вода 1:2) в течение 10 мин при температуре 40-50 0 С

7. Вторичная варка в течение 15 . 20 мин при температуре 40 . 50 0 С

9 Вторичная варка в течение 15 . 20 мин при температуре 40 . 50 0 С

Даже после вымачивания и размораживания морской капус­ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дo­полнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3-­кратная варка в вакуумных устрой­ствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвe­та, но и усвояемость морской капусты организмом. Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, магния, железа и дрyгих элементов. Отварная морская капуста явля­ется полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарни­ров, соусов, супов.

При притотовлении пюре из морской капусты, используемого в качестве гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5- 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут использовать­ся как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пу­дингов, майонезов, котлетной массы и дрyгих кулинарных изде­лий. При этом количество вводимой пасты не должно превы­шать 10 %, в проти­ном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается. Из морской капусты на предприятиях общественноrо пита­ния готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20 . 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добав­ляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.

­ Производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

­Готовая кулинарная продукция ­ это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп­ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по­сле соответствующего порционирования и оформления. Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра­ботку, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован­ных и оформленных.

­Бульон — отвар, полученный при варке различных пpoдyктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гpи­бов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в буль­онах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека. Основным сырьем для варки бульонов служат кости, полу­чаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых по­том готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательно­гo сырья используют коренья, пряности, специи и соль. Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо­-костный, рыбный, из домашней птицы и гpибной.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?