Приёмка на склад подмоченных продуктов

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

— непотрошеную птицу (кроме дичи);

— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.78%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.42%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
17.8%
Проголосовало: 736

— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

— продукцию домашнего изготовления.

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.

Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Рыба и рыбопродукты и переработки морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя.

Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.

Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона.

В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии.

В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука.

При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта.

Исходным образцом называется сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест партии.

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.3. Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа (схема 2).

Схема 2. Пооперационная схема документального оформления приемки товаров

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
— консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
— овощи и плоды с признаками гнили;
— грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
— продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

— нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;
— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2-5 дней;
— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА СКЛАДЕ

Читайте также:  Сегодня собрали грибы сколько хранить?

Складской технологический процесс — совокупность последо­вательно выполняемых операций, связанных с подготовкой к приемке продукции, поступлением, перемещением, распаковкой, приемкой продукции по количеству и качеству, размещением на хранение, укладкой, отборкой, комплектацией, подготовкой к от­пуску и отпуском продукции потребителю.

Обобщенный складской технологический процесс:

1. Поступление продукции на склад.

  • на участок приемки склада;
  • в зону хранения;
  • в приемочную экспедицию.

4. Приемка продукции по количеству.

5. Приемка продукции по качеству.

6. Перемещение сформированного пакета (поддона) в зону хранения склада.

7. Размещение продукции на хранение.

9. Контроль над хранящейся продукцией.

10. Получение распоряжения к отгрузке со склада.

11. Отбор единиц продукции с мест хранения.

12. Перемещение продукции к участку (в зону) комплектации.

13. Комплектация продукции по заказам.

14. Проверка соответствия отобранной продукции данным счетов-фактур.

15. Упаковка продукции в инвентарную тару.

16. Наклейка (вложение) упаковочного листа.

17. Маркировка упаковки (тары).

18. Пломбирование инвентарной тары.

19. Перемещение упакованных тарных мест в зону погрузки:

  • из экспедиции отгрузки;
  • с участка комплектования;
  • из зоны хранения.

20. Оформление отгрузочных документов.

21. Подготовка отчетной документации. Технологическая карта — форма документации, отражающая детальную пооперационную разработку складского технологичес­кого процесса с указанием технических средств, затрат времени и труда на его выполнение. Технологические карты составляются на весь процесс переработки продукции на складе или на отдель­ные его этапы (поступление продукции, отправка продукции). В технологических картах определяется:

Например, технологические карты приемки продукции содержат:

  • графики поступления продукции в течение дня;
  • последовательность выполнения операций;
  • количество работников, занятых разгрузкой и приемкой про­дукции.

Технологические графики предусматривают выполнение склад­ских операций во времени (в течение смены, суток). Это могут быть:

  • графики работы погрузочно-разгрузочных механизмов;
  • графики прибытия покупателей на склад или в зал товарных образцов для отборки продукции;
  • графики работы зоны экспедиции.

Сетевая модель складского процесса представляет собой гра­фическое изображение складских операций, последовательное чере­дование работ и операций складского технологического процесса.

Сетевой график работы склада — сетевая модель с рассчитан­ными параметрами и сроками исполнения складских операций и работ.

ПОСТУПЛЕНИЕ И ПРИЕМКА ПРОДУКЦИИ НА СКЛАД

Процесс поступления продукции на склад:

  • физическая обработка входящих потоков продукции;
  • идентификация продукции;
  • уточнение количества и качества продукции;
  • подготовка отчетов;
  • перемещение продукции на место ее использования или хранения.

На основании графика поставок руководитель склада инфор­мирует кладовщиков об ожидаемых поступлениях продукции. Сотрудники службы безопасности в случае необходимости могут осуществлять контроль над персоналом, легковыми и грузовыми автомобилями на входе и выходе со склада. Проводится проверка сопроводительных товарно-транспортных документов.

Подготовительные мероприятия, проводимые на складе до при­бытия продукции:

1) устанавливаются места разгрузки транспортных средств;

2) проверяется наличие необходимого количества поддонов;

3) устанавливается, с помощью каких механизмов и оборудо­вания разгружается и перемещается поступившая продукция;

4) определяются места хранения поступающей продукции;

5) определяется необходимое количество работников склада и складского оборудования;

6) осуществляется подготовка приемосдаточной документации.

Операции, осуществляемые на этапе поступления и приемки про­дукции:

1) проведение подготовительных мероприятий по приемке продукции;

2) проверка целостности вагонов, контейнеров, транспортной упаковки;

3) разгрузка транспортных средств;

4) оценка сохранности поверхности транспортной упаковки;

5) учет всех расхождений и повреждений до подписания доку­ментов перевозчика;

6) проверка каждой позиции продукции по упаковочному листу и счету;

7) перемещение продукции в зону приемки;

9) проверка количества и качества продукции;

10) контроль документального и физического соответствия партии поставки заказу покупателя;

11) установление фактического количества, качества и комп­лектности продукции, определение отклонений и вызвавших их причин;

12) документальное оформление прибывшей продукции (про­цедура оприходования);

13) раскладка по местам хранения;

14) формирование складской грузовой единицы.

При приемке продукции от перевозчика получатель обязан проверить:

1) наличие на транспортных средствах (вагоне, цистерне, барже, трюме судна, автомобильном фургоне) или на контейнерах пломб отправителя или организации, осуществляющей промежуточную перевалку;

3) состояние транспортных средств (вагона, контейнера);

4) наличие маркировки груза;

6) соответствие наименования продукции и маркировки на транспортной таре данным, указанным в товарно-транспортных до­кументах.

Получатель обязан потребовать от перевозчика выдачи продукции по количеству мест или весу во всех случаях, когда такая обязанность возложена на него правилами, действующими на транс­порте, и другими нормативными актами.

Кроме того, получатель обязан установить, соблюдались ли правила перевозки, обеспечивающие предохранение продукции от порчи и повреждения (укладка груза, вентилирование, темпера­турный режим), а также осмотреть перевозимую продукцию.

Операции, выполняемые при поступлении продукции в железно­дорожных вагонах:

1) осмотр вагонов, проверка состояния внешней поверхности вагонов;

2) проверка наличия и целостности пломб;

4) осмотр состояния поступившей продукции (состояние ук­ладки, транспортной тары, торговой упаковки);

5) разгрузка продукции с ее укладкой на поддоны или грузовые тележки на рампах;

6) первичная приемка продукции по количеству (проверка соот­ветствия фактического количества продукции данным сопроводи­тельной товарно-транспортной документации);

7) доставка сформированных партий продукции на участок при­емки, в зону экспедиции или в зону хранения склада (в зависимости от технологии, принятой на данном складе).

Операции, выполняемые при разгрузке контейнеров:

1) снятие контейнера с транспортного средства;

2) установка контейнера на рампу;

3) проверка внешней поверхности контейнера на предмет от­сутствия повреждений;

4) проверка целостности пломб;

5) перемещение контейнера на участок приемки склада;

7) первичная приемка поступившей продукции по количеству;

8) укладка продукции на поддоны или грузовые тележки.

Операции, выполняемые при поступлении продукции на автотранс­портных средствах:

1) проверка целостности упаковки;

2) первичная приемка продукции по количеству;

3) укладка изделий на поддоны или тележки;

4) перемещение сформированных грузовых единиц в зону приемки или хранения склада.

Приемка продукции — проверка соответствия количества, качества и комплектности продукции ее харак­теристике и техническим условиям, указанным в договоре.

Цель предварительной приемки про­дукции:

  • осмотр продукции на предприятии продавца для установле­ния соответствия ее количества и качества условиям договора;
  • установление правильности упаковки и маркировки продукции.

Окончательная приемка продукции предназначена для установ­ления фактического выполнения поставки в установленном месте и в надлежащий срок. Место окончательной приемки продукции обычно устанавливается в договоре поставки. Оно может быть обо­значено как:

  • предприятие или склад продавца;
  • согласованный порт отгрузки;
  • железнодорожная станция отправления или аэропорт;
  • порт назначения;
  • пограничная или конечная железнодорожная станция в стране назначения;
  • склад покупателя;
  • конечный пункт продажи продукции.

Приемка продукции (проверка по количеству и качеству), а также размещение на хранение проводятся в свободное от отгрузок время.

Регламентация процесса организации и осуществления приемки продукции по количеству (инструкция № П-6) и качеству (инст­рукция № П-7):

Сетевой график работы склада — сетевая модель с рассчитан­ными параметрами и сроками исполнения складских операций и работ.

Складской технологический процесс начинается с приемки товаров. В процессе приемки осуществляется проверка выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству поставляемых товаров, их ассортименту, качеству, расфасовке и упаковке.

Приемка товаров по количеству, качеству, комплектности производится в соответствии с государственными стандартами, ТЗ, и прочими документами о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров по количеству и качеству, заключенными договорами и другими документами.

Грузы от транспортных организаций принимаются в соответствии с действующими правилами перевозок грузов.

Операции по приемке товаров могут осуществляться не только на складе товарополучателя, но и на складе поставщика, на железнодорожной станции, на пристани.

При приемке товаров на станциях железных дорог или железнодорожных путях оптовой базы поданные на склад под разгрузку вагоны осматриваются работником экспедиции, который проверяет целостность складских конструкций и наличие пломб. Пломбы должны соответствовать определенным требованиям.

Грузы, поступающие в открытом подвижном составе, сверяются с данными, содержащимися в накладной. Если груз перевозится навалом или насыпью, то проверяется, равномерно ли он лежит на открытом подвижном составе и нет ли следов утери или хищения. При наличии какого-либо отклонения экспедитор вправе требовать контрольного взвешивания и составления коммерческого акта (с участием представителя железной дороги). Порядок приемки грузов, прибывших в вагонах или контейнерах, зависит от того, за чьими пломбами они поступили. Если груз прибыл за пломбами станции отправления, то он принимается в присутствии весовщика станции по количеству мест. Если груз прибыл в исправном состоянии, а недостача массы не превышает установленных норм естественной убыли при перевозках, коммерческий акт не составляется, а недостаток массы отмечается в железнодорожной накладной. Если при приемке выявляется расхождение между данными поставщика и фактическим качеством прибывшего груза, то акт приемки составляется при участии представителя поставщика или представителя другого предприятия (организации), либо общественности предприятия-получателя

3. Основные типы оборудования и инвентаря, применяемого в овощном цехе.

1. Конвейер на рабочем месте обвальщика мяса в крупных мясных цехах, организация рабочего места обвальщика.

2. Расчет сырья составлений заданий бригадой поваров. Оперативный контроль за работой производства.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 6 приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (табл. 7).

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Qбрутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Читайте также:  Можно ли корень сельдерея оставлять в земле
Qнетто ∙ 100
Qбрутто = –––––––––––––––
100 – % отходов

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

3. Характеристика типов предприятий общественного питания.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатурой предлагаемых услуг.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

· соответствия целевому назначению;

· точности и своевременности предоставления;

· безопасности и экологичности;

· эргономичности и комфортности;

Фабрика – заготовочная – крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и розничной сети. Мощность ее определяется тоннами сырья в сутки. Здесь используется высокопроизводительное оборудование, механизированные линии.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность его проектируется до 30 тонн перерабатываемого сырья в сутки.

Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Она создается на базе фабрики-заготовочной или комбината п\ф. В ее состав помимо основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий. Мощность – 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания – крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрики заготовочные или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Комбинат имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Он создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента и жителей прилегающего района, на базе крупного ВУЗа с общей численностью студентов 5 тыс. и более, создаются школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления п\ф из мяса, рыбы и овощей. Применяются поточные линии, механизируются тяжелые погрузо-разгрузочные работы.

Столовая – общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей ПОП, производящая или реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района. Применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Питание организуется посменно, при необходимости пищу доставляют к рабочим местам. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятия.

Столовые при школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для 2х возрастных групп.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Производство оснащается специализированным оборудованием и инвентарем.

Столовые раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов работающих, обычно сосредоточенных на больших территориях. Эти столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемых из других ПОП в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используется декоративные элементы, создающие единство стиля, стандартная мебель облегченной конструкции, имеющая гигиеническое покрытие. Применяется фаянсовая посуда, стеклянная из прессованного стекла. Площади должны соответствовать нормативу – 1,8 кв. м на одно посадочное место.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высшая, первая. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организаций досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Помимо обедов и ужинов рестораны обслуживают участников конференций, семинаров с предоставлением полного рациона питания. Полный рацион предоставляется в ресторанах при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Организуется обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Предоставляются дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий, бронирование мест в зале ресторана и др.

Услуги организации досуга включают:

· организация музыкального обслуживания;

· организация проведения концертов, программы варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Кроме обычной вывески рестораны должны иметь вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале ресторана люкс и высшего класса наличие эстрады и танцплощадки обязательно. В торговых залах используется система кондиционирования с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Применяется посуда из фарфора, мельхиора, нержавеющей стали, хрустальная.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу – 2 кв. м на одно посадочное место.

Вагоны- рестораны – предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов, находящихся в пути следования более суток. Ресторан имеет торговый зал, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами. В поездах, находящихся в пути следования менее суток организуются купе-буфеты.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший, первый. Бары различают:

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, кофейный, гриль-бар и др.;

· по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления. Микроклимат поддерживается кондиционерами или приточно-вытяжной вентиляцией. Основным оборудованием является барная стойка высотой 1,2 м и табуреты с вращающимся сидением высотой 0,8 м. Требования к посуде такие же, как в ресторане.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей – кафе-молодежное, кафе-детское;

· по методу самообслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала, освещение, световое решение. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций. Из посуды применяется: из нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 кв. м.

Кафетерий организуется при крупных торговых центрах, предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других изделий несложного приготовления. Реализация спиртных напитков не допускается. Помещения кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды и горячие напитки готовят на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Оборудуется кафетерий высокими четырехместными столами, для обслуживания пожилых людей и детей устанавливаются 1-2 четырехместных стола.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют:

· по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

· специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пиццерия и т.д.).

Закусочные размещают в оживленных местах, на центральных улицах и в зонах отдыха. Применяется метод самообслуживания, может быть несколько раздаточных. Торговые залы оборудуют высокими столами с гигиеническим покрытием. Из столовой посуды допустимо использование алюминия, фаянса, прессованного стекла.

Площадь закусочной должна соответствовать нормативу – 1,6 кв.м на одно посадочное место.

Чайная – специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. В меню также включают горячие вторые блюда из

рыбы, мяса, овощей, яичницу и др. В оформлении зала используют элементы русского национального стиля.

Шашлычная – в меню включают не менее 3-4 наименований шашлыка с различными гарнирами и соусами, люля-кебаб, чахохбили, цыплят-табака, харчо и другие национальные блюда. Обслуживание официантами, может быть самообслуживание.

Пельменные – специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. Также в меню включают холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте.

Блинные – специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста – блинов, блинчиков, оладий. Подачу этих изделий разнообразят сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и т.д.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование. Может быть обслуживание официантами.

Бистро – предприятие быстрого обслуживания. Типичное бистро представляет собой нечто среднее между маленьким недорогим ресторанчиком и кафе в традиционном понимании. Ассортимент блюд узкий, блюда несложного приготовления. Процессы обслуживания могут быть автоматизированы (используются автоматы для продажи горячих и холодных напитков, вторых блюд).

Читайте также:  Как долго можно хранить вишневый компот с косточками

Предприятия по отпуску готовой продукции на дом предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы. В ассортименте предприятия – холодные блюда, первые, вторые и сладкие блюда. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Магазины кулинарии – предприятие, реализующее населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводится прием предварительных заказов. Торговый зал организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Может быть организован кафетерий, для чего в зале устанавливают высокие столы.

1. Основные участки работы в птицегольевом цехе.

2. Нормативная документация предприятий общественного питания.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование. Может быть обслуживание официантами.

Приемка товаров на складе имеет важное значение для контроля за сохранностью товарно-материальных ценностей и выполнения договорных обязательств по­ставщиками.

Приемка товаров проводится в соответствии с По­ложением о поставках товаров народного потребления, Особыми условиями поставки товаров, инструкциями о порядке приемки товаров по количеству и качеству, стандартами, технологическими условиями и другими нормативными актами.

Приемка товаров на складах проводится по количе­ству и качеству. Её осуществляют материально ответствен­ные лица с участием товароведов. Лица, участвующие в приемке товаров, должны знать нормативные акты, регу­лирующие приемку товаров на складах, ассортимент то­варов и технологию выполнения операций по приемке отдельных видов товаров.

Приемка товаров на складах производится на спе­циально отведенных для этой цели и соответственно оборудованных участках, размеры которых определяются в зависимости от ассортимента товаров, грузооборота скла­да по поступлению товаров и схемы проведения отдель­ных операций по приемке товаров. Особое значение для правильной приемки товаров имеет организация рабо­чих мест товароведов-бракеров. Правильная организа­ция рабочих мест, наличие специального оборудования для приемки товаров, а также квалификация товарове­дов-бракеров обеспечивают необходимый контроль за поступлением товаров на склад.

Приемка товаров по количеству предусматривает проверку количества поступивших товаров и сопостав­ление фактических данных с данными, указанными в сопроводительных документах. При приемке товаров оп­ределяется, где, когда и по чьей вине произошла недо­стача или образовались излишки товаров.

Приемка товаров по количеству производится в со­ответствии с Инструкцией о порядке приемки продук­ции производственно-технического назначения и това­ров народного потребления по количеству, применяе­мой во всех случаях, когда ГОСТами, техническими условиями, Особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой поря­док приемки.

В зависимости от места проведения приемки това­ров по количеству различают приемку товаров на скла­де поставщика, приемку товаров, доставленных транс­портными средствами на станции железной дороги, вод­ные пристани или порты, аэропорты и на склады покупателя. Во всех случаях, когда при приемке това­ров установлены расхождения, составляется коммерческий акт на бланках установленного образца. Этот акт является единственным документом, дающим право предъявить претензию транспортным организациям.

Приемка товаров на складе покупателя может быть предварительной и окончательной. Предварительная приемка товаров — производится при разгрузке транспорт­ных средств. Затем товар поступает на участки прием­ки, где производится его окончательная приемка. То­вар, поступивший в открытой или поврежденной таре, принимается сразу окончательно.

Приемка товаров должна производиться в следующие сроки: товаров, поступивших без тары, в открытой или поврежденной таре, — в момент поступления; товаров, поступивших в исправной таре, по весу брутто и количе­ству мест — в момент поступления на склад, по весу нетто и количеству товарных единиц в каждом месте — од­новременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам — не позднее 24 ч с момен­та их поступления. В отдаленных районах приемка про­мышленных товаров производится не позднее 60 дней, продовольственных товаров (за исключением скоропор­тящихся) — не позднее 40 дней, а скоропортящихся то­варов — не позднее 48 ч с момента поступления.

Приемка товаров, поступивших в контейнере без тары, производится одновременно со вскрытием контей­нера. Если товар прибыл в контейнере упакованным в таре, то при вскрытии контейнера он принимается по количеству мест, а затем по количеству единиц. Про­верка количества поступивших на склад товаров прово­дится путем пересчета, перемеривания или взвешива­ния товаров в тех единицах, которые указаны в сопро­водительных документах.

Если наличие товаров соответствует количеству, ука­занному в сопроводительных документах, то приемка товаров оформляется распиской получателя в документе поставщика. С этого момента материально ответственное лицо несет полную ответственность за принятые товары, которые приходуются и записываются в товарный отчет. Если при приемке товара обнаружена недостача, то даль­нейшая приемка товаров приостанавливается. О выяв­ленной недостаче товаров составляется акт за подписями лиц, участвующих в приемке товаров.

Для участия в дальнейшей приемке товаров и со­ставления двустороннего акта вызывается представитель поставщика. Представитель одногороднего поставщика обязан явиться по вызову получателя не позднее, чем на следующий день, а по скоропортящимся товарам — не позднее 4 ч после получения вызова, если в вызове не указан иной срок явки. Представитель иногороднего поставщика обязан явиться не позднее чем в 3-дневный срок после получения вызова, не считая времени, необ­ходимого для проезда, если иные сроки не предусмотре­ны в Особых условиях поставки или договором.

Поставщик может уполномочить на участие в при­емке товаров представителя предприятия своей систе­мы, находящегося в населенном пункте покупателя. При неявке представителя поставщика приемка товаров по количеству производится с участием представителя дру­гого предприятия (организации) либо с участием пред­ставителя общественности предприятия (организации) получателя, назначенного руководителем предприятия (организации).

Если при приемке товаров с участием представителя поставщика или общественности будут выявлены рас­хождения, то результаты приемки товаров оформляются актом. Последний должен быть составлен в тот же день, когда выявлена недостача, и в строгом соответ­ствии с Инструкцией о приемке товаров по количеству. Акт приемки товаров утверждает руководитель оптово­го предприятия не позже, чем на следующий день пос­ле его составления.

К акту приемки, которым устанавливается недоста­ча товаров, должны быть приложены копии сопроводительных документов и упаковочные ярлыки, вложен­ные в каждое тарное место, документ, удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия в приемке, и другие документы, а также пломбы вагонов или контейнеров, которые могут свидетельствовать о причинах возникновения недостачи.

Приемка товаров по качеству предусматривает про­верку качества и комплектности товаров и сопоставле­ние фактических данных с данными нормативных ак­тов, определяющих качество товаров, или с утвержден­ными образцами (эталонами).

Приемка товаров по качеству производится в соответ­ствии с Инструкцией о порядке приемки продукции про­изводственно-технического назначения и товаров народ­ного потребления по качеству, применяемой во всех слу­чаях, когда ГОСТами, техническими условиями, Особыми условиями поставки или другими обязательными для сто­рон правилами не установлен иной порядок приемки.

Приемке и оприходованию подлежат только добро­качественные товары. Приемка товаров по качеству осуществляется материально-ответственными лицами с участием товароведов. Приемка товаров по качеству может быть сплошной и выборочной.

Приемка товаров по качеству производится в следу­ющие сроки: при одногородней поставке — не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам — не позднее 24 ч с момента их поступления; при иногородней по­ставке — не позднее 20 дней, а по скоропортящимся товарам — не позднее 24 ч после их поступления.

В отдаленных районах приемка промышленных то­варов по качеству производится не позднее 60 дней, про­довольственных товаров (за исключением скоропортящих­ся) — не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров — не позднее 48 ч после их поступления к получателю.

При установлении расхождения в качестве состав­ляется акт, и дальнейшая приемка товаров прекраща­ется. Для участия в дальнейшей приемке вызывают представителя поставщика. Уведомление о вызове пред­ставителя поставщика должно быть передано ему не позднее 24 ч, а в отношении скоропортящейся продук­ции — немедленно после обнаружения несоответствия качества продукции, если не установлены иные сроки.

Представитель одногороднего поставщика обязан явиться по вызову получателя не позднее, чем на следу­ющий день, а по скоропортящимся товарам — не по­зднее 4 ч после получения вызова, если в вызове не ука­зан иной срок явки. Представитель иногороднего по­ставщика обязан явиться не позднее чем в 3-дневный срок после получения вызова, не считая времени, необ­ходимого для проезда, если иные сроки не предусмотре­ны в Особых условиях поставки или договором.

При неявке представителя поставщика приемка то­варов по качеству может проводиться с участием ком­петентного представителя общественности. Лица, кото­рые осуществляют приемку товаров по качеству, обяза­ны строго соблюдать правила приемки товаров.

Определение качества товаров производится путем органолептической оценки по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, правильности маркировки и т. д. В от­дельных случаях, если окажется недостаточной органолептическая оценка качества товаров, производится ла­бораторный анализ.

При установлении расхождений по качеству това­ров составляется акт. В нем проводится точное описа­ние качественных недостатков товаров с указанием при­чин их возникновения. Акт составляется в соответствии с требованиями инструкции и утверждается руководи­телем оптового предприятия не позднее 3-дневного срока после его составления. Недоброкачественные и не­комплектные товары принимаются на ответственное хранение. Поставщик должен в течение 10 дней распо­рядиться этими товарами. Товары, не соответствующие требованиям ГОСТов, технических условий, образцам и рецептурам, могут быть переведены в более низкий сорт.

Акт о скрытых недостатках товаров, на которые ус­тановлен гарантийный срок службы, должен быть со­ставлен в течение 5 дней по обнаружении недостатков, но в пределах установленного гарантийного срока, а на товары, по которым не установлен гарантийный срок, — в течение 5 дней по обнаружении недостатков, но не по­зднее 4 месяцев со дня поступления товаров.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Акт о скрытых недостатках товаров, на которые ус­тановлен гарантийный срок службы, должен быть со­ставлен в течение 5 дней по обнаружении недостатков, но в пределах установленного гарантийного срока, а на товары, по которым не установлен гарантийный срок, — в течение 5 дней по обнаружении недостатков, но не по­зднее 4 месяцев со дня поступления товаров.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?