Какую должны иметь температуру холодные супы и напитки при подачи

Используйте калькулятор калорийности продуктов:

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75 о С, холодные – не выше 14 о С. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С

Рецептура блюда

«Суп из овощей»

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов Выход блюда на 1000г. Выход блюда на 1порцию
вес брутто вес нетто вес брутто вес нетто
Капуста белокочанная
Картофель 66.75
Морковь 12.5
Петрушка (корень) 6.75
Лук репчатый
Лук порей 6.5
Горошек зелёный 11.5 7.5
Помидоры свежие 23.5
Маргарин столовый
Бульон или вода 187.5 187.5
Выход

Используемое оборудование и инвентарь

Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.

Краткая товароведная характеристика продуктов

Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.

Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.

Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.

Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.

Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)

Технология приготовления

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.

Способы подачи

Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.

Условия и сроки реализации

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Рыба, припущенная с основным белым соусом

Характеристика блюд из рыбы

Значение в питании

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скум­брии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше со­единительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработ­ки.

Читайте также:  Как хранить долго домашний томатный сок в холодильнике

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон

Классификация

Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 «С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.

2. Санитарные правила к раздаче кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

3. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.

Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов.

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.

Читайте также:  Потемнели абрикосы сушеные что делать можно ли есть

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..

Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

Санитарные правила к реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

Памятка официанта

Наименование Температура подачи
Холодные: закуски, супы, напитки и сладкие блюда Не выше 7 — 14 t 0 С
I блюда (горячие супы) и горячие напитки солянка Не ниже 75 t 0 С Не ниже 85 t 0 С
II блюда (основные горячие блюда) Не ниже 65 t 0 С
НАИМЕНОВАНИЕ Подача (кол-во в мл) Темпера-тура подачи, t 0 С
Водка, ром, текила, горькие настойки и др. 50 мл. 0 – 10
Коньяк, бренди 50 мл. 18 — 20
Белое вино 100 мл. Зимой 12–14 Летом 8 – 10
Красное вино 100 мл. 18 — 20
Шампанское и/или игристое вино 100 мл. 6 — 8 t 0 С
Вода, соки и др. без алкогольные напитки 250 мл. 5 — 15 t 0 С
Пиво, разливное 300-500 мл. 6 — 8 t 0 С

Классификация вин, по содержанию сахара.

Наименование Алк., в % Сахар, в %
Столовые, сухие 9 – 11 менее 3
Столовые, полусладкие 10 – 14 3 – 8
Крепкие марочные вина 17 — 20 3 — 12
Десертные марочные 12 — 16 16 – 32
Вина ароматизированные 16 – 18 6 — 16
Читайте также:  Семечки тыквы магазинные помыть

Сводная таблица ( красное вино и еда)

Сводная таблица (белое вино и еда)

Совершенно сухое, нейтральное белое вино Бодрое, «травянистое» белое вино Насыщенное, «ореховое» белое вино Зрелое, «кремовое» белое вино Ароматическое белое вино
Сочетаемость Превосходная сочетаемость Вареная рыба и моллюски, жареные цыплячьи грудки, спагетти, айва, салаты, блюда техасско- мексиканской кухни, салями, свинина, блюда тайской и китайской кухни, блюда на основе помидоров Пицца, сливочные и масляные соусы Любые продукты в томатном соусе (включая морепро- дукты), помидоры, пицца, блюда индийской кухни, салаты с резкой приправой, салями, козий сыр, блюда восточно-азиатской кухни, сычуаньские блюда китайской кухни, жареный или запеченный лосось или тунец Сливочные и масляные соусы, жаренная на гриле белая рыба, жаркое из цыпленка или индейки, копченый лосось, спагетти, запеченный лосось и тунец, морепродукты в белом вине или сливочном соусе, свинина Фазан или кролик Жареный или запеченный лосось и тунец, сливочные и масляные соусы, жаркое из цыпленка или индейки, барбекю, фазан или кролик, спагетти, морепродукты в белом вине Копченая рыба, слабо приправленные блюда Блюда тайской и китайской кухни, копченая рыба, утка или гусь, жирные паштеты, свинина, айва, еда с разными и сильными ароматами (например, мясные закуски и блюда шведского стола), блюда со свежим имбирем, холодная свинина и цыплята
Предупреждение Избегайте сочетания со сладкими блюдами; в остальном вы не ошибетесь. Эти вина очень неприхотливы, но просто не сочетаются с горячими блюдами из красного мяса Несмотря на свою насыщенность, эти вина с тонким ароматом, и сильные пряности разрушают их очаровние Вина со значительной бочковой выдержкой, заглушают тонкий вкус рыбы, но и сами не выносят слишком кислых или пряных блюд Ароматические вина лучше сочетаются со сложными и многообразными, чем с простыми блюдами

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Сводная таблица ( красное вино и еда)

Температура подачи горячих и холодных супов: горячих- 60-70, холодные – 6-12

Назовите достоинства и недостатки хрустальной и стеклянной посуды, используемой на объектах общественного питания.

Достоинства и недостатки хрустальной и стеклянной посуды : нельзя мыть горячей водой, сохраняет температуру.

Назовите, к какой группе цехов относится рыбный цех.

Назовите, к какой группе цехов относят кондитерский цех.

это специализированный цех ( кулинарный цех)

Назовите этапы подготовки помещений к обслуживанию.

уборка помещения, расстановка мебели, получение посуды, приборов, столового белья, сервировка стола.

Назовите температуру подачи горячих и холодных сладких блюд, горячих и холодных напитков.

слад.блюда: холод- 10-14, горячие 65-70; напитки : горячие -75, холодные – 10- 12.

Назовите повод, время проведения, продолжительность, количество участников банкета-фуршета.

вторая половина дня, официальный или неофициальный, продолжит 1- 1,5 ч., кол-во человек – неограничено.

Назовите операции складского цикла.

приёмка, хранение, отпуск товаров.

Назовите температуру подачи вторых горячих блюд.

Назовите основные элементы, из которых состоит обслуживание.

встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.

Назовите функции торговых объектов общественного питания.

произ-во , реализация, обслуживание.

Назовите операции тарооборота

приёмка, вскрытие тары, хранение, возврат.

Перечислите ассортимент столовых приборов.

основные ( закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый) и вспомогательные для раскладки нарезки.

Назовите типы объектов общественного питания, организуемых при гостинице.

Назовите виды проектов.

типовые, индивидуальные, проекты для экспериментал строительства, проекты реконструкции существующ зданий.

Назовите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых овощным цехом заготовочного объекта общественного питания.

картофель сырой очищенный сульфитированный, овощи сырые очищенные, лук очищенный, капуста зачищенная, коренья и зелень обработанная, овощи отвар.

Назовите, к какой группе цехов относят холодный цех.

Назовите, к какой группе цехов относят овощной и мясорыбный цех доготовочного объекта общественного питания.

Назовите повод, время проведения, продолжительность, количество участников банкета-фуршета.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?