Кости куриные процент потерь

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

Проценты потерь при обработке: Птица

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 31,4%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%
х/о — разделка на мякоть без кожи после варки — 47%

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
62.53%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.74%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
15.73%
Проголосовало: 483

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%

Читайте также:  Как Правидьно Варить Кампот С Сухофруктами И Лимоном Сохранить Витамины

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 33,7%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%
х/о — разделка на мякоть без кожи после варки — 48%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой — 11,5%
х/о — удаление спинной кости — 6%
х/о — порционирование — 3%
выход сырой мякоти с кожей — 60%
выход сырой мякоти без кожи, костей — 43%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — тушение с овощами и соусом -17%
п/ф — тушение в соусе — 9%
п/ф — обжаривание и запекание котлет рубленых — 20%
п/ф — запекание котлет с соусом молочным — 23%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой — 10,3%
х/о — удаление спинной кости -6%
х/о — порционирование — 3%
выход сырой мякоти с кожей — 62%
выход сырой мякоти без кожи, костей — 46%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — тушение с овощами и соусом -17%
п/ф — тушение в соусе — 9%
п/ф — обжаривание и запекание котлет рубленых — 20%
п/ф — запекание котлет с соусом молочным — 23%

Читайте также:  Как Правильно Кладут Замороженные Фрукты На Торт

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой целиком — 26,1%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — припускание филе — 27%
п/ф — тушение порционными и мелкими кусками — 27%

Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 11,0%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — рагу (тушение с овощами и соусом) -17%
п/ф — тушение в соусе — 9%
п/ф — тушение в соусе с овощами — 9%
п/ф — тушение с морковью и репой — 20%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Стандартная курица

Я всегда покупаю курицу целиком. В ближайших сетевых магазинах она стоит одинаково — 120 рублей за 1 кг, весит всегда примерно 2 кг. Так получается дешевле, чем брать отдельные части курицы. Итак, наша курочка стоит 240 рублей.

Разделка курицы

Курицу я разделываю дома на части, отделяю крылья, голени, бедра, грудки. Оставшийся «остов» используется для супов, а иногда и для вторых блюд. Например, можно отварить суповой набор, вынуть из бульона мясо с костями. На бульоне сварить гречку, а с костей в это время снять руками все мясо, измельчить и добавить к гречке. Быстро, просто и недорого!

Читайте также:  Можно ли заморозить готовое тесто для кейепопсов

Однако не стоит считать по одной цене все части курицы, в одних рецептах мы используем дешевый суповой набор, а в других — самое дорогое в курочке — филе.

Вес отдельных частей курицы

Для того, чтобы определиться с условными ценами, нужно взвесить все части. У меня получились следующие цифры:

  • суповой набор 580 г,
  • крыло 93 г,
  • голень 131 г,
  • бедро 156 г,
  • грудка 328 г.

Подсчет стоимости отдельных частей курицы

Стоимость супового набора примем за 50 рублей. Такую цену можно найти в магазинах по акциям. Итак, наш «остов» стоит 50*580/1000=29 рублей. Обычно суповой набор я делю на две части, каждой из которых хватает на хорошую кастрюлю супа. Итак, суповой набор на 1 суп будет стоить 14,5 рублей.

Цену крылышек «установим» равной цене курицы в 120 рублей. Стоимость одного крыла составит 11 рублей, двух — 22 рубля.

Окорочка продают чуть подороже. Давайте возьмем цену в 130 рублей. Тогда голень у нас будет стоить 17 рублей, 2 голени — 34 рубля. Бедро 20 рублей, 2 бедра — 40 рублей. Окорочок 37 рублей, два окорочка — 74 рубля.

Осталось подсчитать цену куриного филе. Для этого сложим все наши цены вместе: 29+22+74=125. Два наших филе стоят 240-125=115 рублей, одна грудка стоит 57,5 рублей. Цена за килограмм куриного филе получается 176 рублей.

Цену крылышек «установим» равной цене курицы в 120 рублей. Стоимость одного крыла составит 11 рублей, двух — 22 рубля.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?