Не хватает рассола в грибах что делать

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

  • Как солить грибы правильно?
  • Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
  • Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
  • Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
  • Использованная литература.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
58.49%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.04%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
19.46%
Проголосовало: 930

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Грибы соленые (квашенные)

Полагаю, на Форуме множество тем о соленых грибах, однако решила выложить свою по нескольким причинам. Много лет назад, когда впервые задумалась о засолке грибов, я прошерстила Интернет и методом проб и ошибок подобрала рецепт, который мне нравится. Прелесть этого рецепта еще и в том, что он подходит для засолки абсолютно разных грибов. С тех пор я очень боюсь утратить его, а вчера в лесу мне пришла потрясающая мысль опубликовать его на Форуме, который, надеюсь, будет жить и процветать многие века. Оригинальный рецепт засолки грибов вы найдете в конце этого поста. Читая различные рецепты, типа, “маринованные боровики”, “соленые грузди” и т. п., всегда испытываю некоторую грусть. Не так богат наш лес, чтобы так вот запросто пойти и набрать ведро боровиков, или груздей, или чего-то там еще. Не каждый год бывает грибной, а кушать хочется каждый день, в том числе, и соленых грибов охота. Поэтому второй мыслью было провести эксперимент – почему бы не попробовать засолить разные грибы? Я ведь мариную грибное ассорти и получается просто отлично. Полагаю, соленые грибы не подерутся в банке. Из моей вчерашней добычи для засолки я выбрала 3 вида грибов:

Начну с того, как я мою грибы. Опытным грибникам это, скорее всего, будет не интересно, а вот начинающим, возможно, пригодится. Скажу сразу, что я никогда не чищу грибы, по возможности, стараюсь аккуратно собирать их – прежде чем положить в корзину, очищаю от травы, почвы.

Моя вчерашняя добыча состоит из 5 видов грибов.

В ведро насыпаю горсть соли.

Аккуратно перекладываю грибы из корзины в ведро шляпками вверх и заливаю водой.

Если грибы перевернулись, возвращаем их в положение “шляпкой вверх”, и оставляем их на несколько часов. Обычно я делаю это на ночь. Периодически можно погружать грибы в воду, аккуратно нажимая на шляпки.

На следующее утро. Грибы готовы к принятию душа. Перекладываю их из ведра в мойку – не выливаю, а именно, перекладываю. В ведре остается грязная вода, мусор и почва.

А сами грибы практически чистые, кроме того, соляной раствор выгоняет возможных жильцов (червячков, жучков) из плодовых тел грибов. После такого замачивания губчатые грибы я обычно просто споласкиваю. На пластинчатые приходится потратить немного больше времени. В целом, около 2-х ведер грибов я перемыла за 10 минут. Сортировку грибов при необходимости я также произвожу во время мойки.

В центре фото как раз те грибы, которые пойдут в засолку. А теперь, собственно, к ней – К ЗАСОЛКЕ. Я БРАЛА:

Грибы: рядовки дымчатые и фиолетовые, свинухи
Соль для варки – 2 ч. л. на 1 литр воды.

Соль для засолки – 3 % от веса вареных грибов.
Чеснок – 4 зубчика на 1 кг вареных грибов.
Тмин – 2 ч. л. на 1 кг вареных грибов.

Шляпки грибов отделяем от ножек. Последние в засолку не идут.

Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.

После закипания варим 15 минут.

Выкладываем во вместительную посуду.

Аккуратно заливаем водой и промываем.

После чего откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.

Теперь завешиваем наши грибы

И рассчитываем количество соли, необходимое для засолки. На мои 520 граммов требуется 15.6 граммов. Количество соли легко рассчитать следующим образом:

520 граммов грибов х 0,03 = 15,6 граммов соли

ВЕС ГРИБОВ в граммах х 0,03 = КОЛИЧЕСТВО СОЛИ в граммах

В вареные грибы добавляем соль, количество которой мы только что рассчитали, тмин и чеснок.

Очень нежно перемешиваем и начинаем перекладывать в баночку шляпкой вниз.

Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.

После этого слегка приминаем грибы, чтобы выступил рассол. Если рассола не хватает, его можно долить из посуды, в которой перемешивались грибы с солью. Накрываем грибы чистой х/б тканью, можно использовать марлю, сложив ее в 2-3 слоя.

Закрываем баночку крышкой и убираем на 45 дней в прохладное место. Счастливые обладатели погреба могут (и даже должны) хранить соленые грибы там, а мы – простые смертные ставим на нижнюю полку холодильника.

На фото еще 2 баночки подосиновиков – их солила в августе, так что они уже готовы к употреблению. Соленые грибы неплохо сочетаются со сметаной, ну и, конечно же, горячей картошечкой!

**********
Оригинальный рецепт . К сожалению, автор неизвестен, но я ему очень признательна!

После очистки и промывки грибы обрезают, оставляя лишь шляпки. Проваривают в слегка подсоленной воде:

– 15-20 минут – горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки, опята;
– 15-20 минут – белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята;
– 10 минут – грузди и подгруздки;
– 25-30 минут – лисички, скрипицы и валуи;
– сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком.

Готовность: грибы опускаются на дно, бульон светлеет.

Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь.
Отваренные грибы взвешивают.

Грибы укладывают в подготовленную посуду ножкой вверх и солят:

– 3 % соли на 1 кг вареных грибов.

Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут.
Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.

Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С – 40-45 дней.

Если же вы долго не осматривали засолку, и плесень проникла в грибы, нужно снять пару слоёв засоленных груздей и выбросить. Лучше будет, если грибы переложить в стерилизованные банки, залить новым рассолом и закрыть тугими капроновыми крышками, которые тоже заранее следует прокипятить.

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

  • Как солить грибы правильно?
  • Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
  • Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
  • Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
  • Использованная литература.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

Читайте также:  Что будет если делать вино в оцинкованном ведре

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — подгрузди, лисички, горькуши, валуи — Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.

  • Засолка грибов холодным способом
  • Основные правила
  • Заготовка грибов
  • Правила хранения соленых грибов
  • Заготовка грибов
  • Засолка грибов холодным способом
  • Причины появления плесени
  • Молочная кислота или ботулизм?
  • Как у нас грибы плесенью покрылись
  • Плесень на соленых грибах. Как хранить соленые грибы без термообработки и герметичной укупорки вне холодильника в условиях стандартной квартиты
  • Подходящие виды

Правила хранения соленых грибов

Заготовка грибов

Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Лучшей тарой для соления издавна считались бочонки из несмоленого дерева или керамические кадушки, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластмассовом ведре

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

  • грибы свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 200-250 г.
  • Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
  • В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
  • При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
  • После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
  • Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

  • грибы свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 10 ст. л.;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
  • перец черный (горошек) – 15 шт.;
  • перец черный душистый горошек – 10 шт.;
  • гвоздика сухая – 10-15 шт.;
  • лист черной смородины – 10 шт.
  • Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
  • В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
  • Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
  • Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

  • грибы свежие (боровики) – 5 кг;
  • соль каменная – 250-300 г.
  • Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
  • Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
  • На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
  • На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
  • После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
  • Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
  • Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.
Читайте также:  Что сделатьчто бы ы банке не плесневели соленые грузди

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Среда, 06 Июля 2016 г. 15:31 в цитатник

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов.

Причины появления плесени

• Не стерильность банок или плохо вымытые овощи • Не герметично закрытая крышка • Нарушение процедуры консервации

Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:

  • не стерилизованная тара;
  • несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
  • ошибки в рецептуре, например, мало соли;
  • недостаточное количество жидкости.

Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима. Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Как у нас грибы плесенью покрылись

В своих статьях про сухой* и холодный* посол грибов я уже говорила, что грибы, засоленные этими способами не имеет смысла консервировать со стерилизацией – они теряют свои вкусовые качества и лекарственные свойства при термообработке.

Хорошо, если вместительный холодильник позволяет хранить соленые грибы прямо в той ёмкости, в которой солили, всю зиму. Здорово, если есть погреб!

А если и подвала нет, и в холодильнике места на вес золота? Что тогда? Отказаться от таких ценных способов посола?

Я сегодня расскажу моим дорогим подписчикам как с этой проблемой легко справляюсь я 🙂

Итак, грибы холодным способом просаливались месяц – этого достаточно, чтоб переселить их из ёмкого ведра, которое занимало много места в холодильнике, в удобные баночки.

Сняли гнет, поднимаем листья хрена сверху (они нам пригодятся) и открывается волшебный вид соленых груздей! (см. фото галереи)

Для пригружения грибов в банках нам понадобятся сосновые палочки, наколотые ножом от обычного соснового бруска длиной 8-12 см (в зависимости от размеров банки). По две палочки на банку.

Если палочки новые, не участвовавшие в солениях, их надо прокипятить минут 5 т.к. сосна выделяет смолу

Желтые блямбочки – это смола. Палочки после кипячения обдаются холодной водой. Оставшаяся на палочках смола тут-же твердеет и ее легко обломить

Кроме палочек нам потребуется водка и куски ткани. Я использую льняные кружки, но подойдет любая натуральная ткань

Водка, матерчатые кружкИ, мисочка для смачивания и подготовленные банки – все, что надо, чтоб приступить к священнодействию 😉

Листья хрена, которые были сверху грибов в ведре (помните, я говорила, что они пригодятся?) разделяем так, чтоб часть листа покрыла дно данки, укладываем в банки

Я банки и крышки предварительно стерилизую, хотя это необязательно

Теперь раскладываем грибы по банкам, аккуратно утрамбовывая их рукой так, чтоб между грибами не оставалось воздуха. В галерее ниже это показано

Закладываем по плечики банки. При нажатии должен вы ступать рассол

Правильно уложенные грибы

Сверху в каждую баночка кладем по листу того, что добавляли в засол: вишня, смородина, дуб, а поверх всего закрываем разделенными листами хрена, которыми было выстлано дно ведра

Закрываем грибы листьями из соления. Это препятствует плесени

Дошел черед до наших тряпочек 🙂 В мисочку щедро льем водку, смачиваем в ней наши лоскутки-кружочки и покрываем ими содержимое банок. В галерее ниже показано как расправить тряпицу на грибах. Можно помогать себе пинцетом, я использую медицинский карцанг

Теперь палочка: длина палочки зависит от размера банки, но лучше заготавливать палочки длиной 12 см, лишнее легко можно обрезать простыми кусачиками. На мои банки (800 мл) подошли палочки 9и сантиметровой длины. На банку нужна пара палочек: будем их укладывать крест-на-крест.

Весь ход действий в галерее ниже:

  • палочки смачиваем водкой
  • заводим конец первой палочки чуть ниже плечиков банки
  • заводим второй конец в банку и выравниваем палочку
  • вторую палочку заводим аналогично первой, перпендикулярно первой
  • получается как-то так…

Если грибной рассол не покрывает палочки, можно добавить ложку-две нового: на поллитра воды столовая ложка соли. Закипятить и остудить заранее на всякий случай!

Остатками водки смачиваем крышки и закрываем ими банки

Готово! Вот такая красота получается 🙂

Такие грибы можно хранить в кладовке или в любом другом месте, где в обычной квартире хранят запасы.

  • Выяснить степень поражения.
    • Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
    • Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
  • Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
  • Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
  • Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
  • Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
    • снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
    • налить чистой воды и снова слить;
    • обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
    • налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.

Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

  • тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
  • не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
  • не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
  • жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
  • между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
  • гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
  • стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
  • не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.

Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.

Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.

Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.

Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.

Читайте также:  На феназепаме указана дата выхода

Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.

Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?

С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.

  • Плесень надо убрать.
  • Ткань, которая закрывала грибы, хорошо промыть в горячей подсоленой воде. То же самое проделать с деревянным кругом и гнетом.
  • Стенки посуды, где была плесень, следует вытереть насухо чистой влажной салфеткой.

Считается, что появление плесени в кислой среде естественно, и для человека она безвредна. Дело в том, что при аэробном брожении (квашение и соление грибов в том числе) создаются благоприятные условия для размножения дрожжей и плесени.

Такая плесень не вредит человеку, но удалять ее нужно обязательно, чтобы не испортить все блюдо.

А если грибы закисли, их можно проварить их еще раз, но не всегда это помогает — как в нашем случае, например.

Не совсем обычный способ сушки, но от этого не менее эффективный. Для такой сушки следует нарезать грибы толщиной ок. 5 мм., разложить на решетке или тарелке и поставить в микроволновку. Задать машине мощность ок. 150 Вт в течение 20 минут.

После окончания времени, откройте дверцу микроволновки, оттуда выйдет пар. Оставьте проветриваться на 10 минут, а затем повторите процедуру раза 3. Грибы после таких манипуляций либо высохнут совсем, либо будут готовы к дальнейшей усушке, по крайней мере сушить в духовке вы их будет на пару дней меньше. Минус в том, что таким образом вы сможете высушить небольшой объем грибов, а времени потратите много.

Хранить сушёные грибы надо в плотно закрытых стеклянных банках или во влагонепроницаемых мешочках, в сухом, тёмном и прохладном месте. В этих условиях грибы могут сохраняться годами. Если при хранении грибы отсырели и заплесневели, их нужно перебрать и подсушить, а испорченные — удалить.

Еще один способ сушки смотрите на видео

О возможности использования бракованных консервов следует решать индивидуально, в зависимости от того, какой продукт содержится в таре. Если же некоторые овощи или варенье можно использовать после вздутия крышек, применив дополнительную обработку, то грибы употреблять в пищу в большинстве случаев не рекомендуется.

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки.
Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.
Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов.
Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета.
Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды.
Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные холодным способом соления грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1° С и не выше 7° С. Засоленные грибы также можно законсервировать.

Советов всего (4)

Есть совет: Грибы соленые

Грибы моют. Откидывают на сито, чтобы подсохли. В кастрюлю наливают воду, добавляют уксус и соль, кладут подготовленные грибы и варят 20 минут. Когда вода закипит, снимают пену и перемешивают. Когда грибы будут готовы и осядут на дно, кладут пряности, доводят до кипения и сразу раскладывают в стерилизованные банки с вишневым или смородиновым листом.

Если маринада не хватает, банки доливают кипятком. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70° водой для стерилизации в течение получаса. Можно просто поставить в кипяток и оставить там до охлаждения.

1 кг грибов, вода ½ литра, ½ с.л. сахара, ½ с.л. соли, 1 с.л. уксуса 9% или сок ¼ лимона, лавровый лист 1 шт, перец, гвоздика, укроп, вишневый лист

Продукт с уксусом самый вредный. Для грибов издревле применяли сушку, соление, квашение.

Даю совет: если в рецепте присутствует уксус-не называйте эти грибы солёными. К сожалению это уже маринованные грибы. Единственное,если вы не хотите,чтобы грибы потемнели при отваривании-добавьте в самом начале чайную ложку лимонной кислоты. А по окончании промойте в холодной проточной воде. Рассол делаю, как для огурцов. Специи ложу те же.

Грибы солю в большой кастрюле холодным способом, но предварительно отвариваю для того, чтобы они занимали меньше места. Держу при комнатной температуре три дня, затем раскладываю по трёхлитровым банкам и в погреб или в холодильник. Вместо гнёта вставляю, предварительно согнув, перевёрнутую капроновую крышку, поэтому грибы всегда покрыты рассолом. Сверху накрываю то же капроновой крышкой. Срок готовности зависит от сорта грибов.Съедобные можно уже пробовать через неделю, условно-съедобные через 20-30 дней.

Грибы моют. Откидывают на сито, чтобы подсохли. В кастрюлю наливают воду, добавляют уксус и соль, кладут подготовленные грибы и варят 20 минут. Когда вода закипит, снимают пену и перемешивают. Когда грибы будут готовы и осядут на дно, кладут пряности, доводят до кипения и сразу раскладывают в стерилизованные банки с вишневым или смородиновым листом.

Грибы, грибки, грибочки. Как много мы про них знаем и как мало одновременно. В каждой семье есть свой уникальный рецепт, и именно им мне хотелось бы поделиться. В чем его уникальность — судите сами, но этот грибной рецепт передается у нас в семье из поколения в поколение, и вот он дошел до меня.

На Дальнем Востоке грибов, в том числе и маслят, очень много. Естественно, вопрос консервирования этого лакомства стоит очень остро. Нужно не просто заготовить, а так заготовить, чтобы не было отравления. И вот наши бабушки, скорее всего, придумали кулинарный рецепт сами.

Грибочки необходимо хорошенько очистить от мусора. Чем тщательней и внимательней вы это будете делать, тем больше гарантии, что все у вас получится. Затем их промыть несколько раз в холодной воде.

В другой миске, большего размера, разводим рассол или же маринад. Вода, в которой вы будете разводить рассол, должна быть кипяченая и холодная.

Состав рассола: на 1 литр воды кладем 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара, уксус по вкусу.

Необходимо пробовать приготовленный рассол, так как уксус разной концентрации и у разных людей свои понятия о кислоте блюда. Рассола приготовьте в 2 раза больше, чем у вас по объему грибов. Если он останется, его будет не жалко вылить, а вот если его не хватит, то могут возникнуть проблемы. Затем приготовленный рассол и сваренные и промытые грибы соединяем.

Приступим к приготовлению банок и крышек. Баночки, желательно полулитровые, которые без закрутки, вымыть хорошенько и составить в духовой шкаф. В шкафу держим их до полного высыхания примерно при 150 градусах. Высохшие и уже стерилизованные банки вынимаем из духовки, даем им остыть.

Укладываем в каждую банку по 1 лавровому листу среднего размера, 1 зонтику укропа, 2−3 горошины перца обыкновенного черного.

Приступим к процессу укладывания грибов с рассолом в банки. Для этого нам понадобится деревянная ложка (так учила бабушка), лучше если она будет глубокая.

Итак, мы этой ложечкой вылавливаем грибы из миски вместе с рассолом. На каждый грибочек — достаточное количество рассола. Грибы должны плавать и не слипаться между собой. Иначе начнётся необратимый процесс гниения и распада.

Когда баночка заполнится, посмотрите: если грибы плотно уложены и рассола недостаточно, то добавьте рассол, а если в баночке больше рассола, чем грибов, добавьте грибы и накройте банку крышкой, которую аккуратно вынули из кипятка.

Начинаем стерилизовать грибы. Это самый сложный процесс. Надо взять высокую кастрюлю. На ее дно положить подставку для стерилизации, если ее нет, то подойдет любая плотная ткань, сложенная в несколько слоев. Ещё я использую бамбуковый коврик для приготовления роллов.

Банки, накрытые крышками, составить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она банкам доходила до плеч, 1,5−2см от крышки. Поставить на огонь и с момента, когда вода в кастрюле закипит и начнется процесс стерилизации, крышечки на банках открывать нельзя ни при каких обстоятельствах! Нельзя и доводить воду до бурного кипения. Кастрюля должна быть на малом огне.

Полулитровые банки должны кипятиться 15 мин, литровые банки — 20 мин.

Итак, грибы готовы, банки закутывают в шубу или одеяло и держат так до полного остывания, это займет около 12 часов, после чего их убирают в прохладное темное место.

Так можно мариновать не только маслята, но и белые грибы, подберезовики, опята. Да и те грибы, которые мы можем купить в магазине — шампиньоны и вешенки, тоже так маринуются.

После прочтения статьи может сложиться мнение, что это очень долгий процесс, но уверяю вас — надежный! Мало того, это ещё очень вкусные грибочки.

А как приятно вечером к ужину открыть такую баночку и вдохнуть этот волшебный аромат… Вам будет чем гордиться. Для меня самая большая похвала — когда моя семья уплетает маринованные грибочки и просит открыть еще баночку. Приятного вам аппетита!

Необходимо пробовать приготовленный рассол, так как уксус разной концентрации и у разных людей свои понятия о кислоте блюда. Рассола приготовьте в 2 раза больше, чем у вас по объему грибов. Если он останется, его будет не жалко вылить, а вот если его не хватит, то могут возникнуть проблемы. Затем приготовленный рассол и сваренные и промытые грибы соединяем.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?