Отход костей у курицы

Люди! ПО-моему, вы бредите. Во всяком случае у Скурихина, кости и прочие неиспользуемые субпродкуты учитываются при расчете калорийности. В смысле — не нужно их вычитать по весу. Сравните, для примера, калорийность говяжьей вырезки или котлетного мяса и например лопаточную часть говядины. Относительно куриных крылышек — возможно и нужно вычитать, т.к. справочник продуктов пишет «только мясо», но взвешивать косточки от черешни.

аписала все это и полезла искать.

Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке
(картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
(Скурихин, кн. 1)

СПСИБО всем! буду теперь тоже знать)

Галина Килина написал:
Когда собираю контейнеры на работу — педантично выковыриваю косточки из фиников.

Люди! ПО-моему, вы бредите. Во всяком случае у Скурихина, кости и прочие неиспользуемые субпродкуты учитываются при расчете калорийности. В смысле — не нужно их вычитать по весу. Сравните, для примера, калорийность говяжьей вырезки или котлетного мяса и например лопаточную часть говядины. Относительно куриных крылышек — возможно и нужно вычитать, т.к. справочник продуктов пишет «только мясо», но взвешивать косточки от черешни.

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.85%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.34%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.8%
Проголосовало: 1101

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

Таблица 20
(в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработки I категория II категория
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерь В том числе Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке Всего субпродуктов, отходов и потерь В том числе
пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 внутренний жир технические отходы и потери пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 внутренний жир технические отходы и потери
Куры:
полупотрошеные 69,9 30,1 17,4 3,9 8,8 68,9 31,1 20,9 1,5 8,7
потрошеные 88,9 11,1 6,1 5,0 91,1 8,9 6,9 2,0
Цыплята:
полупотрошеные 71,8 28,2* 17,5* 1,7 9,0 70,0 30,0* 19,9* 0,9 9,2
потрошеные 97,6 2,4* 2,4 98,7 1,3* 1,3
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные 73,9 26,1* 14,9* 1,1 10,1 71,9 28,1* 15,7* 0,8 11,6
Индейки:
полупотрошеные 74,1 25,9 18,5 1,4 6,0 73,5 26,5 19,5 0,6 6,4
потрошеные 91,8 8,2 6,5 1,7 92,6 7,4 6,6 0,8
Гуси:
полупотрошеные 70,0 30,0 23,0 7,0 66,0 34,0 27,0 7,0
потрошеные 88,0 12,0 9,0 3,0 85,0 15,0 10,0 5,0
Утки:
полупотрошеные 66,6 33,4 23,1 1,4 8,9 64,7 35,3 25,9 1,1 8,3
потрошеные 90,4 9,6 7,6 2,0 90,3 9,7 8,1 1,6
Читайте также:  Можно ли листья для долмы собирать в июле

1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

Музыка

Постоянные читатели

Курицу можно готовить как целиком, так и разделав ее предварительно на части.
Купив целую курицу и разделав ее самостоятельно, мы получаем аккуратные кусочки, которые можно не только запекать, но и жарить и тушить, а кости можно пустить на бульон или сварить вкусный суп.

Да и разделанное таким образом мясо получается более дешевым, чем, если бы мы покупали те же части куриной тушки по отдельности. Разделать курицу без отходов не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Посмотрев ролик, вы убедитесь в этом сами.

А ниже смотрите подробное описание ещё одного процесса разделки тушки, а фотографии помогут восприятию.
Не смотря на то, что героиней данной статьи является курица, этими же рекомендациями можно руководствоваться при разделке тушки других птиц — цесарки, утки, индейки и других.

При таком способе разделки получается 8 кусочков курицы, но я еще дополнительно разрезаю грудку пополам, потому что она мне кажется слишком большой (то есть грудка режется на четыре части). Если Вы не хотите «мельчить», то оставьте грудки крупными кусками.

На первоначальном этапе необходимо приготовить все инструменты, которые понадобятся для работы. Воспользуйтесь специальным ножом для работы с мясом и деревянной разделочной доской.

Для начала промойте курицу и избавьтесь от лишних перьев, подпалив тушку на огне (используйте обычные газовые конфорки). Если ваша тушка не распотрошена, выньте все внутренности курицы. Как правильно потрошить курицу, могут рассказать сельские жители – они проводят процесс рубки и потрошения довольно часто.

Освободите тушку от верхних внутренних частей: зоба, гортани и пищевода. От первоначального процесса зависит вся дальнейшая работа. Оттяните кожу со стороны зоба и сзади одной рукой, а второй надрежьте кожу так, чтобы не затронуть зоб. Через полученное отверстие выньте верхние внутренности.

Далее приступайте к освобождению тушки от внутренних органов. Аккуратно надрежьте кожу брюшка и просуньте руку в полученное отверстие. Нащупайте желчный пузырь и печень. Для начала отделите пузырь и зеленую часть печени. Затем можете приступать к отделению остальных внутренних органов от тушки. После потрошения тщательно промойте курицу. Теперь вы в точности знаете, как потрошить курицу.

Далее приступайте к разделке курицы.

Начинаем с ножек. Кладем курицу на разделочную доску, спинкой вниз, беремся за ножку, оттягиваем ее в сторону от туловища.

и разрезаем кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава.

Далее беремся за ножку и с небольшим усилием как бы отрываем ее от туловища,

немного выворачивая кверху, чтобы суставы разъединились

и косточка бедра вышла из сустава наружу.

Отсекаем ножом ножку от туловища, теперь это сделать легко, потому что резать будем оставшийся слой мякоти, не затрагивая кости, ведь они не соединяются больше.

Начинаем резать сверху, затем выворачиваем ножку, переворачивая курицу на грудку и заканчиваем отрезать куриный окорочок.

Режем до самой куриной «попки»:

Так мы отделили ножку от тушки, разрезав по суставу

То же самое проделываем и для второй ножки.

Здесь я бы хотела обратить Ваше внимание на линии пунктира, по этим линиям мы будем резать, отсекая грудку от спинки, а пока надо заняться крыльями.

Кладем курицу на спинку и руками нащупываем, где находится соединяющий сустав у крыльев. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке.

Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу.

Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.

Приступим к отсеканию грудки от спинки. На фотографии пунктиром выделены места, где мы будем делать разрез, это белая жировая линия, а также ребра и реберные хрящи, они легко режутся.

С одной стороны грудку мы отделили, теперь так же отрезаем и с другой стороны

Далее необходимо окончательно разделить спинку и грудку, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка.

Всё! Мы разделили тушку на спинку и грудку

Теперь нужно вытащить из грудки длинный хрящ с косточкой, который располагается как раз посередине. Для этого делаем небольшой надрез посередине грудки, между двумя косточками, пока не увидим темную кость, на которой обычно держится длинный хрящ.

Отложим нож, возьмем в руки грудку и как бы разламывая ее посередине с небольшим усилием добираемся до этой косточки, чтобы ее можно было подцепить снизу большими пальцами рук.

Когда нам это удалось, ведем с усилием большие пальцы до самого низа грудки,

выдавливая таким образом хрящ.

Когда хрящ почти полностью вышел из мякоти, возвращаемся к хрящевой кости,

беремся за нее и очень аккуратно, но с усилием вытягиваем ее и следом за ней хрящ из мякоти окончательно

Самое трудное мы сделали, осталось не много. Грудку режем на две половины:

На внутренней стороне грудки остались реберные кости, их надо срезать:

Два получившихся кусочка грудки я режу еще на две части,

но это на Ваше усмотрение.

Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части — бедро и нижнюю часть ноги.

Ножку положить на доску кожей вниз. Найти место сочленения, нащупав сустав, и разрезать по суставу, резко надавив на нож.

На крылышке тоже отрезаем «лишние детали», если Вы не привыкли их оставлять:

Все, мы разделали курицу, получив 8 или 10 (как в моем случае) кусочков и еще спинку и ребра с грудки, которые можно убрать в морозилку и потом использовать на суп:

На этом разделка курицы закончена. Как видите, из представленного инструктажа, этот процесс не занимает много времени. Опытные мастера справляются с тушкой за считанные минуты. Главное – это усердие, аккуратность и острый нож, при работе с которым всегда требуется соблюдать технику безопасности.

Если остались какие-то непонятные моменты, предлагаю посмотреть видео мастер-классы с советами от кулинаров, где подробнейшим образом показано, как это делается.
Сколько мастеров, столько и способов разделки :о)

Начинаем резать сверху, затем выворачиваем ножку, переворачивая курицу на грудку и заканчиваем отрезать куриный окорочок.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?