Почему после пастеризации сливок они прокисают

Через сколько дней молоко в открытой пластиковой бутылке, которая стоит в холодильнике, должно скиснуть? Правда ли, что если оно не скисает, значит, этого добились при помощи добавления антибиотиков? Что представляют собой пастеризаторы, благодаря которым увеличивается срок хранения молока?

49-27-1Отвечает завотделом гигиены ГУ «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Ирина МИЛАНОВИЧ:

— Скисание молока — довольно сложный микробиологический процесс. В любом молоке обязательно присутствуют в огромном количестве молочнокислые бактерии. Кроме того, различные микроорганизмы и микроскопические грибки, а также их споры в больших количествах содержатся в атмосферном воздухе. Молоко для них — идеальная питательная среда, в которой они хорошо размножаются (а если молоко хранится при комнатной температуре, то процесс размножения многократно ускоряется). Для этого микроорганизмы активно используют основные составные части молока: белки, жиры и сахар. Именно поэтому молоко скисает.
Oбработка

Пастеризация — наиболее простой способ обеззараживания молока, позволяющий удалить из него нежелательные микроорганизмы, вызывающие его скисание. Пастеризацию проводят при изготовлении всей молочной продукции с помощью специального оборудования, что не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии.
Tемпература

Наибольшее распространение получил метод высокотемпературной кратковременной пастеризации с использованием пластинчатого пастеризатора. В нем поток молока прогоняется между пластинами из нержавеющей стали, которые с тыльной стороны нагреваются горячей водой. Поток молока нагревается до 72°С и выдерживается при этой температуре 15 секунд.

Другой метод кратковременной тепловой обработки молока в потоке носит название стерилизации сверхвысокотемпературной обработки. При этом методе молоко быстро нагревается до температуры не менее 138°С и выдерживается 2 секунды. После такой обработки молоко и сливки не портятся в течение 3 месяцев без охлаждения.

Таким образом, для относительно продолжительного срока сохранения молока не требуется вводить в него антибиотики или какие-либо иные ингредиенты.

Пастеризация — наиболее простой способ обеззараживания молока, позволяющий удалить из него нежелательные микроорганизмы, вызывающие его скисание. Пастеризацию проводят при изготовлении всей молочной продукции с помощью специального оборудования, что не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии.
Tемпература

На самом деле, уже то, что я сделал из молока закваску, само по себе доказывает, что магазинное молоко прекрасно прокисает — так как закваска — это кисломолочный продукт, который получается в результате деятельности молочнокислых бактерий.

Но в том случае я эти бактерии добавил туда сам, воспользовавшись закваской, которую мне дала бабушка. Отсюда логичный вывод — если магазинное молоко не прокисает, значит в нём просто нет молочнокислых бактерий.

Тут надо сделать небольшое отступление. Год назад я посетил огромное производство компании «Союзснаб». Мне показали почти всё, начиная от завода в Калужской области, заканчивая лабораториями в Красногорске. Я лично увидел, как производятся различные молочные продукты начиная от фермы . Я проследил путь от коровы, до готового продукта . Также я увидел, как разрабатываются закваски для кисломолочных продуктов.

Поэтому то о чём я пишу в этой статье — я взял не с потолка, я лично всё видел, я общался со специалистами с научными степенями. И в этой статье про разработку заквасок я подробно рассказал.

Так вот, различные кисломолочные продукты, такие как ряженка, кефир, сметана, производятся из молока, путём добавления в него тех или иных микроорганизмов — закваски. Этих микроорганизмов существует тысячи, и от них зависит и консистенция, и вкус будущего продукта. И скорость его получения. Обязательно прочтите мою статью , там всё очень подробно объясняется.

Так вот, если магазинное молоко не прокисает, или если из него получается что-то невкусное, то это говорит лишь о том, что либо в молоке нет микроорганизмов, либо в него попали не те микроорганизмы.

Почему так случилось? Очень просто. Любое магазинное молоко проходит процедуру пастеризации. Кстати, это делается не только для того, чтобы увеличить срок хранения молока, но и для того, чтобы уничтожить возможные болезнетворные организмы, которые в нём могут быть. Мало того, запомните, молоко из-под коровы необходимо кипятить! Обязательно, если это не ваша собственная корова (да и в этом случае нет гарантий). Поэтому в этом плане, если вы заботитесь о своём здоровье, неважно какое молоко, магазинное или нет.

Кстати, в СССР молоко тоже проходило пастеризацию. Но, вы справедливо заметите, что советское молоко всё же прокисало. В чём причина? А причина в двух вещах — процедура пастеризации тогда всё ещё была несовершенна, в молоке всё равно оставались бактерии. Но главное это тара: сегодня она стерильна, тогда бутылки использовались повторно, и недостаточно хорошо стерилизовались перед использованием.

Но, как бы то ни было, если вы молоко открыли, то туда всё равно рано или поздно попадут микроорганизмы. Поэтому даже магазинное молоко прокисает. Но вот результат этого предсказать нельзя, в итоге у вас может получиться горькая жижа, в зависимости от того, какие именно микроорганизмы туда попали. Своих то в молоке нет. Ровно то же самое будет с любым молоком, если вы его прокипятите и зальёте в стерильную тару.

Читайте также:  Можно ли насыпать не гашённую известь на картошку на хранение в погребе

Но есть ещё один нюанс. Магазинное молоко может быть пастеризованным, а может быть ультрапастеризованным. В первом случае вероятность того, что какое-то количество бактерий в нём всё же осталось выше, а значит такое молоко хотя и хранится дольше, но всё же может прокинуть.

Я решил это проверить. Что случится, если обычное магазинное пастеризованное молоко оставить в тёплом месте?

Я оставил молоко на подоконнике и каждый вечер проверял что с ним стало.

* Спустя сутки я не заметил никаких изменений.

* Вечером вторых суток молоко точно начало прокисать, его вкус изменился

* Спустя трое суток упаковка молока вздулась как шарик.

Так вот, если магазинное молоко не прокисает, или если из него получается что-то невкусное, то это говорит лишь о том, что либо в молоке нет микроорганизмов, либо в него попали не те микроорганизмы.

Качество молока определяется его способностью оставаться длительное время без изменений, т.е. свежим, и такое молоко можно употреблять в цельном виде или перерабатывать в молочные продукты.

Однако практика показывает, что в большинстве случаев в молоке после его выдаивания происходит изменение и в основном под воздействием микроорганизмов.
Если в молоко попали молочнокислые бактерии, оно скисает, если маслянокислые, которые содержатся в навозе, корме, пыли, то молоко «прогоркает» или протухает, а сыр, выработанный из такого молока, имеет порок — вспучивание, а также неприятный вкус.

В молоко могут попасть и другие бактерии, опасные для здоровья человека.
Бактерии группы кишечной палочки могут быть причиной кишечных заболеваний людей.

Мастит (воспаление вымени коровы) вызывает порчу молока.

Продукты, изготовленные из него, могут быть причиной серьезного заболевания людей.

Через молоко могут распространяться и такие болезни, как брюшной тиф, дизентерия, бруцеллез, туберкулез и др.

Единственная радикальная мера, предупреждающая заболевания людей, которые передаются через молоко — его тепловая обработка:

— пастеризация,
— кипячение,
— стерилизация, целью которой является уничто¬жение всех болезнетворных микробов и их спор.

Термин «пастеризация» получил свое название по имени ученого из Франции Луи Пастера, который впервые установил губительное действие высоких температур на бактерии.

Принято считать тепловой обработкой или пастеризацией процесс на, близкой к точке кипения.

Действие пастеризации на микроорганизмы молока зависит от температуры нагрева молока и продолжительности этой операции.

Пастеризацией, кипячением уничтожается микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения, а при стерилизации — одновременно уничтожаются и споры.

Следовательно, пастеризация является наиболее простым и дешевым способом обеззараживания молока, и этим не следует пренебрегать при производстве молочных продуктов в домашних условиях и в промышленной переработке.

На практике применяют три режима пастеризации:

1 — ый режим — длительная пастеризация, когда молоко нагревают до температуры 63-65°С и выдерживают при этом температуре 30 мин.

2 — ой режим — кратковременная пастеризация — проводится при температуре 72-75°С с выдержкой в течение 15-20 сек.

3 — й режим — мгновенная пастеризация — это нагревание молока до температуры 85-90°С без выдержки.

Термическое воздействие на молоко приводит к отдельным изменениям его составных частей: улетучиваются растворенные в молоке газы, частично выпадают в осадок составные части белка — казеин и больше денатурируется альбумин, нарушается солевой состав, частично разрушаются некоторые ферменты.

Вот почему пастеризованное молоко медленнее свертывается, и сгусток получается менее плотным, нежели у свежего молока.

Большие изменения в составе молока происходят при его кипячении.

Теряются некоторые питательные вещества.

Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.

В домашних условиях чаще всего хозяйки кипятят молоко.

Но можно рекомендовать проводить его длительную пастеризацию, которая выполняется без особых затруднений.

Она производится через воду, нагреваемую на огне.

Молоко, налитое в меньшую кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания.

Как только температура молока повысится до 65°С, нагревание следует прекратить и выдержать 20-30 мин.

После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.

Для малых производств и фермерских хозяйств можно использовать технологическое оборудование, например, ванны длительной пастеризации ВДП, представляющие собой цилиндрические двустенные емкости до 300 л и выше.

Поступающий в межстенное пространство пар нагревает воду и тем самым внутренний резервуар с молоком.

Молоко в резервуаре перемешивается мешалкой, работающей от привода.

Снизу ванна имеет выпускное отверстие.

В этой же емкости в дальнейшем охлаждают молоко до требуемой температуры.

В настоящее время машиностроительные заводы выпускают теплообменные аппараты с электроприводом для тепловой обработки молока, сливок, пахты производительностью от 1 тонны и выше, компактные и удобные в эксплуатации, предназначенные специально для малых производств молока и молочных продуктов

Единственная радикальная мера, предупреждающая заболевания людей, которые передаются через молоко — его тепловая обработка:

Пастеризация Сливки пастеризуют при температуре 90 – 95 0С, 2 – 3 секунды. При наличии в сливках кормовых и других привкусов и запахов повышает температуру пастеризацию (в осенне-зимний период 103 – 108 0С, а в весенне-летний 100 – 103 0С) с учетом кислотности сливок. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и для повышения стойкости масла при хранении.

Читайте также:  Можно ли пиццу выпекать на пергаментной

ых сливок. После пастеризации сливки сразу же направляют на повторное сепарирование на специальном сепараторе для получения высоко жирных сливок (84-85% жирности).

· Охлаждение высокожирных сливок от 60-70 0С до 22-23 0С, начинается основная кристаллизация высокожирных сливок;

· Дестабилизация жировой фазы и образование центров кристаллизации глицеридов;

· Формирование структуры масла;

Температура масла на выходе из маслообразователя в осенне-зимний период 12-130С, а в весенне-летний 13-15 0С.

Упаковка, маркировка и хранение Масло выходят из маслообразователя в полужидком состоянии и сразу же поступает в стандартные ящики по 20 кг, выстланные пергаментом, установленные на площадке весов. Монолит в ящике должен быть плотным, без пустот с ровной поверхностью. Это достигается путем периодического разравнивания масла лопаткой в момент заполнения. Как только ящик заполнился, выравнили поверхность масла, сразу заклеивают концами пергамента и крышкой картонного ящика и закрывают широким скотчем. И здесь продолжается процесс кристаллизации триглециридов. Ящики с маслом отправляют в холодную камеру с температурой — 2 — 5 0С, где оно хранится от трех до пяти дней. Через двадцать четыре часа оно приобретает консистенцию обычного масла. Также масло фасуют по 200 грамм на фасовочном аппарате. Упаковочный материал фольга.

Далее брикеты укладывают в ящики и отправляют в холодильную камеру, где она хранится от трех до пяти дней, при температуре -3 -5 0С. Перед отправкой масла в торговую сеть, температура масла не должна превышать 10 0С. Ящики по 20 кг обязательно маркируются на государственном и русском языке, указывая наименования предприятия изготовителя, наименование продукта, масса нетто, дата выработки, наименование ГОСТа, номер партии, номер ящика, пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах продукта, состав. Транспортируют масло любым видом транспорта с соблюдением соответствующих санитарных требований /1/.

Один из наиболее важных аспектов обеспечения качества выпускаемой продукции – гигиена производства. Это, в первую очередь, защита продукта от порчи, здоровья потребителей, имидж торговой марки, а следовательно прибыль предприятия. Поэтому на любом производстве должна быть санитарная программа (санитарная инструкция, гигиенический план). За соблюдением этих инструкций следят технолог, мастера цехов, микробиолог. В маслоцехе также висят санитарные инструкции по мойке, дезинфекции оборудования, линии, фляг, бочек.

На предприятии ЗАО «ДЕП» сливочное масло производят на автоматизированной линий марки П8-ОЛФ. (Приложение К)

Линия предназначена для производства сливочного масла из сливок жирностью 32-38%. Линия обеспечивает получение сладкосливочного “Крестьянского” масла.

С участием резервирования сливки самотеком по трубкам поступают в бак исходных сливок. Их количества регулируется поплавковым устройством. Затем сливки центробежным насосом подаются в пастеризатор, где нагреваются до температуры 85-960С, устанавливаемой вручную и поддерживаемой системой автоматического регулирования. Недопастеризованные сливки с помощью автоматического клапана возвращаются в бак.

В линии за пастеризатором установлена дезодорационная установка для удаления посторонних запахов и привкусов. Монтажной схемой предусматривается возможность работы на линии как с дезодорационной установкой, так и без неё. Пастеризованные сливки поступают в накопительный бак, из него в сепаратор, а затем высокожирные сливки по лоткам стекают в бачок, из которого ротационным насосом перекачиваются ванны, которые работают поочередно. Нормализованные сливки насосом подаются в маслообразователь, состоящий из пластинчатого охладителя и обработчика. В маслообразователе высокожирные сливки преобразуются в масло, которое поступает на фасовку в ящик по 20 кг и взвешивание. Готовые ящики с маслом подают в камеру хранения.

Для фасовки масло применяют автомат марки АРМ. Автомат предназначен для фасования и упаковывания сливочного масла в пергамент брикетами по 200г, 100г, 125г.

Лента упаковочного материала через направляющий валик и механизм прижима поступает под дозатор, который наносит дату на упаковочный материал. Затем с помощью регулируемых секторов материал проходит между ножами, которые отрезают развертку определенной длины, которая подается рычагами на формующую матрицу.

Щуп контролирует наличие развертки на матрице. При отсутствии развертки автомат останавливается автоматически. С помощью пуансона на развертке формируется коробка и вставляется в гнездо формирующего стола.

Мы привыкли видеть белую жидкость в пакетах уже после обработки на заводе. Вкус парного молока большинству горожан неизвестен.

Что такое цельные молоко и сливки

Цельным продукт становится после подогрева. Причём никакое другое искусственное воздействие на него не оказывалось. Подогревание не изменяет структуру, состав, жирность. У такого продукта показатель жирности достигает 9,5%. Срок хранения — сутки. Потом — скисает.

В продажу не прошедший обработку продукт не поступает, существует риск заражения бруцицеллезом от больного животного. Стоит «цельное», очень дорого.

Сливки являются продуктом переработки цельного продукта. В ходе обработки разделяется жирная фракция и обезжиренная часть. В домашних условиях подобного результата можно добиться, если отстоять цельное. Сливки так же подогревают. В итоге они получаются двух видов:

Читайте также:  В солёных белых грибах темый рассол

По своим вкусовым качествам совершенно не отличается от нормализованного. Разница кроется в способе производства. Этот тип получается из сухого порошка, путём добавления очищенной воды. Порошок получается при термообработке. В этом случае на сырьё, воздействуют высокими температурами, высушивая и распыляя.

В порошке сохраняются почти все полезные вещества. В виде порошка происходит импорт молока, где путём добавления воды его возвращают к исходному состоянию. Иногда восстановленное смешивают с цельным. Таким образом, восстанавливают уровень утерянных при производстве порошка веществ.

Виды упаковки

На производстве оно хранится во флягах, цистернах, термосах, иногда в этих целях используют резервуары-охладители, универсальные танки, ванны длительной пастеризации. В магазины поступает в полиэтиленовых мягких пакетах или в упаковках тетрапаках. Основным компонентом таких упаковок является бумага, плотно спрессованная с картоном. Еще один способом упаковки, является розлив по пластиковым бутылкам.

Чем отличается шампанское от игристого вина и винного напитка, узнайте тут

В продажу не прошедший обработку продукт не поступает, существует риск заражения бруцицеллезом от больного животного. Стоит «цельное», очень дорого.

Сливки

Сливки магазинные или полученные самостоятельно охлаждают примерно до 10 С. При этом самодельно полученные сливки во избежание возможной будущей порчи масла пастеризуют — нагревают до 85 — 90 несколько минут и охлаждают. Охлажденные сливки рекомендуется выдерживать при низкой температуре несколько часов для созревания, что облегчает последующее сбивание масла. Охлажденные и созревшие сливки сбивают или в специальных домашних маслобойках или вручную. Для этого в тщательно вымытую и простерилизован-ную стеклянную 3 — х литровую банку заполняют на одну треть охлажденными сливками и вручную взбалтывают 20 — 30 мин. В результате постепенно образуется кусок так называемого сырого масла. Его отделяют от пахты ( так называется оставшаяся жидкость) сначала через край, а затем через мелкую сеточку и далее промывают от остатков пахты холодной водой. Если желают получить соленое масло, то его солят ( добавляют примернб 1 чайную ложку соли на 1 кг масла и перемешивают) и помещают в пластмассовые формочки, например, из-под майонеза, и ставят на несколько часов в холодильник. Полученное в результате домашнее масло намного вкуснее магазинного, но хранится меньше, так как в домашних условиях практически невозможно обеспечить необходимую стерильность сырья и оборудования. Домашнее масло можно хранить всего несколько дней в банке с соленой водой в холодильнике и периодически менять подсоленную воду. [1]

Сливки после пастеризации с температурой около 65 С подаются в нижний цилиндр, охлаждаемый водой, и затем в верхний, охлаждаемый рассолом. В маслообразователе при непрерывном перемешивании высокожирных сливок изменяется их структура и они обращаются в густую массу, вытекающую в отдельный ящик, в котором масло затвердевает и поступает затем для охлаждения и замораживания. [3]

Сливки на молоке быстрее отстаиваются в холодном помещении. [4]

Сливки сухие быстрорастворимые фасованные. [5]

Сливки сгущенные вареные с сахаром. ЗАО Аверс Трейдинг филиал Конфета; 140400 Московская обл. [6]

Сливки после пастеризации с температурой около 65 С подаются в нижний цилиндр, охлаждаемый водой, и затем в верхний, охлаждаемый рассолом. В маслообразователе при непрерывном перемешивании высокожирных сливок изменяется их структура и они обращаются в густую Maccv. [7]

Сливки поступают из сливкопровода в деструкционную камеру 1 преобразователя, где п ри механическом воздействии вращающегося турбулизатора — электрода 2 и охлаждений преобразуются в эмульсию иного типа, обладающую высокими диэлектрическими свойствами. [8]

Сливки и молоко при стоянии отстаиваются. Почему не отстаивается синтетический латекс. [9]

Сливки дополняют кофе в потреблении, а чай — заменяет. После того как цена на кофе неожиданно возрастает, какое из перечисленных событий будет иметь место, если спрос на кофе эластичен. [10]

Сливки , представляющие собой верхний слой жира на поверхности молока, образующийся естественным путем в результате медленной агломерации эмульгирующихся жировых шариков. При отделении вручную или центрифугированием молока на сепараторе, этот слой содержит, помимо прочих ингредиентов молока, достаточно высокий процент жира ( обычно более 10 мас. Некоторые процессы ценрифугирования обеспечивают жирность свыше 50 мас. [11]

Сливки после пастеризации поступают в охладитель ( см. выше), а затем — сливко-созревательную ванну. Ванна представляет собой горизонтальный полуцилиндр с рубашкой, внутри которого расположена качающаяся трубчатая мешалка. Ванны изготовлены из нержавеющей стали или луженой меди. Трубчатая мешалка ванны перед заполнением сливками может быть поднята вертикально вверх и использована как оросительный охладитель благодаря распределительному желобу. Через мешалку пропускают рассол. Сливки, предварительно охлажденные, после обтекания трубок собираются в ванне. [13]

Сливки поступают в сбиватель с торца или по касательной к стенке сбивателя. [14]

Сливки поднимаются кверху, пока не прокиснут. [15]

Сливки сгущенные вареные с сахаром. ЗАО Аверс Трейдинг филиал Конфета; 140400 Московская обл. [6]

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?