Процент отхода языка говяжьего

Проценты потерь при обработке: Субпродукты мясные

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — потери при размораживании и отход на зачистку — 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

жарение, тушение, припускание — 32%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — потери при размораживании и отход на зачистку — 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — масса сырого языка без кожицы для определения химсостава — 8%
х/о — зачистка вареного языка от кожицы — 14% (к массе вареного языка)

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
61.95%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.95%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.1%
Проголосовало: 615

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — масса сырого языка без кожицы для определения химсостава — 8%
х/о — зачистка вареного языка от кожицы — 14% (к массе вареного языка)

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

х/о — потери при размораживании и отход на зачистку — 15%

Нормы потерь массы и продолжительность тепловой кулинарной обработки некоторых мясопродуктов, птицы и кролика

Продукты и полуфабрикаты Способ тепловой кулинарной обработки Потери при теп­ловой обработке, % Продолжительность тепловой обработки
Говядина
Крупные куски варка 2-3 ч
Крупные куски тушение 2-2 ч 30 мин
Крупные куски жарка 40 мин – 1 ч 40 мин
Духовая говядина, зразы натуральные тушение 1 ч 30 мин
Бифштекс, антрекот жарка 10-15 мин
Филе то же 25 мин
Лангет «-» 8 мин
Ромштекс «-» 15-20 мин
Азу, гуляш тушение 1-1.5 ч
Шашлык, бефстроганов, поджарка. жарка 5-10 мин.
Бифштекс рубленый то же 8-10 мин
Изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, шницеля «-» 8-10 мин
тефтели тушение 8-10 мин
зразы рубленые жарка 8-10 мин
рулет с яйцом запекание 30-40 мин
биточки паровые припускание 8-10 мин
котлеты, запеченные с молочным соусом запекание 15-20 мин
Продукты и полуфабрикаты Способ тепловой кулинарной обработки Потери при теп­ловой обработке, % Продолжительность тепловой обработки
Баранина
Крупные куски варка 1.5-2 ч
Крупные куски тушение 1.5-2 ч
Крупные куски жарка 1 ч 10 мин.
Баранина духовая тушение 40-60 мин
Котлеты натуральные, эскалопы жарка 10-12 мин
Котлеты отбивные, шницели то же 8-10 мин
Плов тушение 1 ч
Рагу то же 1-1.5 ч
Шашлык жарка 15-20 мин
Шницель натуральный рубленый. то же 10-12 мин
Котлеты натуральные рубле «-» 10-12 мин
Изделия из котлетной массы:
котлеты, биточки, шницели жарка 8-10 мин
зразы «-» 10-12 мин
тефтели тушение 15-20 мин
биточки паровые (припу­щенные) припускание 15-20 мин
Свинина
Крупные куски варка 1.5-2 ч
Крупные куски тушение 1-1.5 ч
Крупные куски жарка 1-1.5 ч
Свинина духовая тушение 30-40 мин
Зразы натуральные отбив­ные то же 30-40 мин
Эскалоп, котлета натуральная жарка 10-12 мин
Котлеты отбивные, шницель то же 8-10 мин
Котлеты натуральные, рубленые «-» 10-12 мин
Продукты и полуфабрикаты Способ тепловой кулинарной обработки Потери при теп­ловой обработке, % Продолжительность тепловой обработки
Шницели натуральные рубленые «-» 10-12 мин
Изделия из котлетной массы:
тефтели тушение 15-20 мин
зразы рубленые то же 10-12 мин
биточки паровые припускание 15-20 мин
Субпродукты
Мозги варка 10-15 мин
Мозги отварные жарка 6-8 мин
Языки говяжьи охлажден­ные варка 2-2.5 ч
Почки говяжьи:
охлажденные то же 1 ч 30 мин
мороженые «-» 1 ч 30 мин
Почки говяжьи:
охлажденные жарка 5-6 мин
мороженые то же 5-6 мин
Печень говяжья:
охлажденная «-» 15-20 мин
мороженая «-» 15-20 мин
Птица
Куры:
тушка варка 1-3 ч
тушка жарка 40-60 мин
порционные и мелкие куски тушение 50 мин
котлеты по-киевски жарка 5-7 мин
курица по-столичному то же 7-8 мин
филе панированное «-» 7-8 мин
порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
биточки припущенные (паровые) припускание 15-17 мин
котлеты, рубленные из кур жарка 8-10 мин
Цыплята:
тушка жарка, припускание 20-30 мин
Продукты и полуфабрикаты Способ тепловой кулинарной обработки Потери при теп­ловой обработке, % Продолжительность тепловой обработки
тушка жарка 20-30 мин
порционные и мелкие куски тушение 35 мин
порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
Индейки:
тушка варка 1-1.5 ч
тушка жарка 1 ч — 1 ч 15 мин
порционные и мелкие куски тушение 25 мин
котлеты рубленые жарка 8-10 мин
биточки припущенные (паровые) припускание 15-17 мин
Гуси:
тушка варка 1-2 ч
тушка жарка 1-1.5 ч
порционные и мелкие куски тушение 25 мин
порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
Утки:
тушка варка 1-1.5 ч
тушка жарка 45-50 мин
порционные и мелкие куски тушение 25 мин
порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
Кролик
Тушка варка 25-40 мин
Тушка жарка 30-40 мин
Порционные и мелкие куски тушение 30-40 мин
Порционные куски жарка во фритюре 5-10 мин
Котлеты натуральные жарка 8-10 мин
Кролик по-столичному то же 10-12 мин
Кролик на вертеле «-» 10-12 мин
Котлеты рубленые «-» 8-10 мин
Читайте также:  Можно есть вареные грузди

Нормы отходов и потерь при механической

Кулинарной обработке рыб с костным скелетом

Наименование Рыба (сырье) Рыба специальной разделки (полуфабрикат)
отходы и потери, % массыбрутто сырья
крупная средняя мелкая отходы и потери, % массыбрутто сырья
Амур неразделанный 1 :
непластованный кусками
филе с кожей и реберными кос­тяки
филе с кожей без костей
Камбала дальневосточная неразделанная 1 :
непластованная кусками
Карп неразделенный:
непластованный кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Кефаль азово-черноморская неразделанная:
непластованная кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Ледяная рыба неразделанная 1 :
непластованная кусками
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Макрурус, тушка специальной разделки:
непластованный кусками
Минтай спинка (балычок) 1 :
целые балычки
порционные куски
Навага дальневосточная неразделанная 1 :
целая с головой, кожей, икрой
непластованная без головы
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Окунь морской потрошеный с головой:
непластованный кусками 36 2 39 2
филе с кожей и реберными костями 13 3
филе с кожей без костей 15 3
филе без кожи и костей 19 3
Филе окуня морского необесшкуренное, выпускаемое промыш­ленностью 6 4
Палтус белокорый потрошеный с головой 1 :
непластованный кусками
Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью 8 4
Путассу неразделанный 1 :
непластованный кусками
Сазан неразделанный:
непластованный кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Филе сазана, выпускаемое промышленностью 8 4
Салака неразделанная 1 :
целая с головой 15 5
целая без головы 30 5
Скумбрия азово-черноморская неразделанная:
целая с головой
непластованная кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Сом (кроме океанического) неразделанный:
непластованный кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Филе сома, выпускаемое промышленностью 8 4
Ставрида океаническая неразде­ланная 1 :
непластованная кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
Филе ставриды океанической необесшкуренное, выпускаемое промышленностью 4 4
Треска потрошеная обезглавленная:
непластованная кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Филе трески обесшкуренное, выпу­скаемое промышленностью 6 4
Филе трески необесш-куренное, вы­пускаемое промышленностью 4 4
Хек серебристый неразделенный 1 :
непластованный кусками
филе с кожей и реберными костями
филе с кожей без костей
филе без кожи и костей
Филе хека серебристого необесшкуренное, выпускаемое промыш­ленностью 10 4

2 При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.

3 При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов в потерь уве­личиваются на 7%.

4 Отходы в потери при размораживании.

5 При поступления мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увели­чиваются на 8%.

Нормы потерь при механической кулинарной обработке рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Рыба, способ разделки Отходы и потери, % массы брутто
всего в том числе пищевые
Осетр с головой:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей 45+10 1
порционные куски без кожи и хрящей 48+15 1
Севрюга с головой:
крупная:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей 41+10 1
порционные куски без кожи и хрящей 45+15 1
средняя:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей 42+10 1
порционные куски без кожи и хрящей 45+15 1
Стерлядь неразделанная:
целая с головой
порционные куски с кожей

1 Потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

Нормы потерь и продолжительность тепловой кулинарной обработки некоторых видов рыб

Рыба, способ разделки Способ тепловой обработки Продолжи­тельность тепловой обработки Потери масс, % массы полуфабриката
Осетровая рыба:
звено с кожей и хрящами варка 1-2 ч 17-16
порционный кусок с кожей без хрящей припускание 10-15 мин
порционные куски без кожи и хрящей жарка 15-20 мин 20-21
порционные куски без кожи и хрящей жарка во фритюре 8-10 мин
Порционные куски рыбы с костным скелетом варка 5-15 мин 17-20
припускание 7-15 мин 17-19
жарка 12-15 мин 16-20
жарка во фритюре 7-11 мин 14-26
Читайте также:  Сколько хранится каша на молоке в холодильнике

Нормы потерь при тепловой кулинарной обработке

Нормы потерь при механической кулинарной обработке рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

Субпродукты

Субпродукты поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными, морожеными и солеными. Мороженая печень, мозги могут поступать в виде блоков. В зависимости от пищевой ценности субпродукты делятся на две категории.

К I категории относятся: язык говяжий, телячий, бараний и свиной, печень, почки и мозги говяжьи и телячьи, печень свиная и баранья, почки и мозги бараньи и свиные, сердце, голова свиная (без языка), вымя, диафрагма, мясо-костный хвост говяжий и бараний.

Во II категорию входят: ножки свиные, голова говяжья (без языка), легкое, уши свиные, ноги говяжьи и путовой сустав, мясо-костный хвост свиной, желудок свиной, пикальное мясо, рубец и калтык, губы, уши говяжьи, сычуг, горловина (трахея) и селезенка, головы бараньи (без языка), летошка, ноги бараньи (цевка).

Субпродукты относятся к группе «особоскоропортящихся» продуктов. Поэтому при приеме субпродуктов в предприятиях общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, имеющие видимые изменения внешнего вида, запаха, консистенции, не принимаются.

Печень должна поступать в предприятия общественного питания зачищенной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком.

Почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки.

Рубцы и сычуги обработанные должны быть обезжиренными, тщательно очищенными от загрязнения и внутренней пленки; необработанные рубцы и сычуги — зачищенными от содержимого и хорошо промытыми.

Головы должны быть без шкуры; ноги — без шкуры опаленными или ошпаренными; уши и губы — опаленными или ошпаренными; ливеры всех видов скота — без сгустков крови; селезенка — целой, без повреждений и хорошо промытой.

Читайте также:  Свежие очищенные грецкие орехи плесневеют что делать

Для приготовления полуфабрикатов мороженые субпродукты предварительно оттаивают, раскладывая в один ряд на стеллажи или столы в заготовочном цехе, а затем обрабатывают.

Головы. Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают без кожи. От голов отрубают губы, которые затем опаливают на некоптящем пламени. У голов удаляют языки, вытягивая их и отрезая у основания, вынимают мозги, разрубают головы на части и тщательно промывают. Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их сначала опаливают, а затем тщательно промывают и зачищают от обуглившихся частиц шерсти. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи.

Телячьи и свиные головы, если они поступили с шерстью, ошпаривают горячей водой (70 — 80°) в течение 10 — 12 минут, а затем тщательно счищают шерсть. Если после этой операции остаются волоски шерсти, то головы опаливают и затем промывают. С обработанных таким образом голов кожу снимают вместе с мясом. Для этого головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз, от носа до верхней части лба, и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.

Если свиные головы используют для приготовления студня, то их не ошпаривают, а опаливают. Студень, приготовленный из опаленных голов, имеет более высокие вкусовые качества.

Ноги. Ноги крупного рогатого скота поступают обычно очищенными и, следовательно, не требуют первичной обработки. В тех случах, когда ноги крупного рогатого скота поступают с шерстью, их опаливают, затем сбивают роговую оболочку с копыт, тщательно промывают, разрубают на две части и для удаления специфического запаха выдерживают в течение 2 — 3 часов в холодной воде.

Телячьи и свиные ножки, если они поступили с шерстью, ошпаривают так же, как и головы (см. выше). В процессе ошпаривания с ножек удаляют роговую оболочку, затем ножки обсушивают, натирают мукой, опаливают и промывают. С обработанных таким образом ножек снимают мякоть вместе с хрящем. Для этого между копытами делают прямой надрез до кости и срезают мякоть. Эту мякоть используют для приготовления вторых блюд.

Мозги. Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1 — 2 часов для удаления крови из кровеносных сосудов и отмачивания пленки. После этого с мозгов очень осторожно, не повреждая их нежной ткани, удаляют пленку.

Подготовленные мозги осторожно промывают и направляют для тепловой обработки. Мозги после отваривания рекомендуется использовать в отварном виде под паровым или томатным соусами и жареными фри или обычным способом.

Печень. Из охлажденной печени вырезают желчные протоки, подрезают, а затем удаляют ножом покрывающую ее пленку. Пленку можно также удалить после предварительного замачивания печени в воде в течение 1 часа. Обработанную печень обмывают в холодной воде.

Печень мороженую в блоках обрабатывают тем же способом. При оттаивании и первичной обработке мороженая печень в блоках имеет повышенный процент отходов: говяжья печень 14%, тогда как охлажденная имеет при первичной обработке 7%, свиная, баранья и телячья печень 8%, а охлажденная 3%.

Печенку используют для жарения, тушения порционными кусками или же для приготовления паштетов.

Почки. С телячьих, бараньих и свиных почек срезают излишний жир, оставляя слой не более 0,5 см. От говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, которую разрезают с одной стороны. После этого для удаления специфического запаха говяжьи и свиные почки разрезают пополам, заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 3 — 4 часов.

Почки телячьи, бараньи как более нежные по своей структуре используют для жарения в целом виде или нарезанными кусками, а также для приготовления в соусе. Почки свиные и говяжьи имеют более жесткую структуру и специфический запах, поэтому после отваривания их используют нарезанными мелкими кусками в соусе.

Языки. Языки вместе с горловиной промывают в холодной воде, с верхней части языков соскабливают ножом загрязнения и промывают вторично. Языки используют только в вареном виде и подают их горячими или заливными.

Ливер. Ливер делят на составные части: сердце, пищевод, дыхательное горло и легкие. Сердце, пищевод и дыхательное горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, а из пищевода — могущие быть остатки пищи. После этого все субпродукты тщательно промывают в холодной воде. Сердце, ливер используют только после отваривания для приготовления фаршей на пирожки, запеканки, кулебяки, а также нарезанные кусочками применяют для гуляша.

Хвосты. Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные части (позвонки) и для удаления специфического запаха вымачивают в холодной воде в течение 5 — 6 часов.

Желудки. Желудки крупного рогатого и мелкого скота выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно промывают в холодной воде, а затем ошпаривают, погружая на 3 — 5 минут в кипяток. После этого поварским ножом соскабливают слизистую оболочку, а для удаления специфического запаха тщательно промывают и выдерживают в течение 3 — 4 часов в холодной воде.

Печень должна поступать в предприятия общественного питания зачищенной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?