Сколько мяса после обвалки курицы

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».

Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
62.6%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.95%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
15.45%
Проголосовало: 492

Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.

Читайте также:  Мы насобирали вот грибов свежих в лесу сколько их надо отваривать после замачивания

Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.

Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.

У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр. мясной мякоти.

Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.

Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.

% от массы мяса на костях, без вырезки

Читайте также:  Сколько хранится соленая форель в холодильнике
Вид мяса и категория упитанности туш Мясо жилованное и жир (шпик) Сухожилия, хрящи, обрезь Кости Технические зачистки и потери
Говядина:
1 категория 75,5 3,0 21,2 0,3
2 категория 71,5 4,0 24,2 0,3
тощая 65,1 5,0 29,2 0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:
3 категория (жирная) 88,2 1,3 10,3 0,2
2 категория 84,7 2,1 13,0 0,2
1 категория (мясная) 84,7 2,1 13,0 0,2
обрезная 83,6 2,1 14,1 0,2
Баранина:
1 категория 74,0 1,5 24,3 0,2
2 категория 66,0 2,0 31,8 0,2
тощая 56,5 2,5 40,5 0,5
Конина:
1 категория 76,7 3,7 19,1 0,5
2 категория 74,4 3,8 21,1 0,7
тощая 66,5 5,5 27,3 0,7
мясо жеребят 62,5 6,5 30,3 0,4
Буйволятина:
1 категория 73,9 3,5 22,3 0,3
2 категория 70,2 4,2 25,3 0,3
тощая 61,5 5,3 32,3 0,7
Верблюжатина:
1 категория 70,4 3,5 25,6 0,5
2 категория 67,4 4,7 27,1 0,6
тощая 60,8 5,9 32,6 0,7

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние 24,5 рагу 8,0
окорока передние 22,5 ножки 1,3
корейка 13,5 обрезь 0,5
грудинка 14,5 шкурка 2,0
Итого: 75,0 технические зачистки и потери 0,2
свинина жилованная 11,5
шпик хребтовый и боковой 1,5 Всего: 100,0

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина 1 : Конина:
высший высший
Говядина: Верблюжатина 3 :
высший высший
колбасная
Говядина:
односортная Оленина:
Свинина:
нежирная
полужирная Буйволятина 2 :
жирная высший
Свинина:
нежирная
колбасная
Свинина:
односортная

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

Читайте также:  Можно солить грузди прямым посолом в пластике

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?