Сроки хранения пирожных из воздушного белкового теста

Требования по качеству

Общая характеристика и виды

Вопрос 21. Торты и пирожные

1. Торты — кондитерские изделия из коржей, прослоенных кремом шн 1 фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. В зависимости 01 рецептуры коржи пропитывают коньяком или сахарным сиропом, г поверхность тортов глазируют шоколадом, кремом, посыпают кроит кой, кокосовой стружкой и цукатами. Изготовление тортов осуществляется в несколько этапов:

• выпечка полуфабрикатов (коржей);

• приготовление отдельных материалов (крема, глазури);

Но рецептуре изготовления полуфабрикатов торты подразделяются на

бисквитные — их переслаивают и украшают кремом, шоколадом, глазу­рью, вареньем и джемом. Ассортимент бисквитных сортов: Сказка, Трюфель, Бисквитно-кремовый, Отелло, Кофейный, Ореховый, Фигурный, Шоколадный и др.;

— в качестве отделки таких тортов могут быть использованы:

глазурь, шоколад, крем, фруктовая начинка (Абрикосовый, Ромашка Песочно-фруктовый, Ленинградский и др.);

— в качестве коржей здесь используются вафельные листы

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
58.45%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.36%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
19.19%
Проголосовало: 917

которые затем прослаивают жировой, ореховой или шоколадной на чинкой (Шоколадно-вафельный, Зефиро-вафельный, Сюрприз, Арахис, Полярный);

миндально-ореховые — согласно их рецептуре в коржи добавляются тертый миндаль или другие орехи. В качестве прослойки применяют крем фруктовую начинку или пралине. Отделывают их, как правило, ореха­ми и цукатами или покрывают шоколадом. Ассортимент: Киевский, Большой театр, Идеал;

Слоёные — коржи для таких тортов выпекают из слоеного теста. Их пересла­ивают сливочным иди сметанным кремом, украшают джемом, вареньем, повидлом и цукатами. Ассортимент: Слоеный с кремом, Спортивный.

Помимо этих видов выпекают заварные, воздушные, крошковые и комбини­рованные торты.

Пирожные — мелкие штучные кондитерские изделия разнообразной формы и отделки.

Стандартами качества нормируются масса, перечень полагающихся по рецептуре продуктов, а также состав для пирожных каждого вида. В сред­нем масса пирожного должна быть от 55 до 90 граммов. Ассортимент пирожных различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформле­нию.

Бисквитные и песочные пирожные готовят по той же рецептуре, что и тор­ты аналогичных видов. Бисквитные пирожные начиняют взбитым или сли­вочным кремом, фруктовой начинкой. Ассортимент: Бисквитные с фрукта­ми и желе, с помадкой и кремом, Любительские, Южный бисквит. Песочные пирожные. Из песочного теста формуют корзиночки, кольца, круги и другие фигуры, которые затем склеивают (если это необходимо), наполняют кремом или вареньем, украшают орехами. Ассортимент: Кор­зиночка с воздушной начинкой, Кольцо, Грибок, Песочное с кремом.

Заварные пирожные (типа эклер) сделаны из легкого теста, выпеченно­го в виде двух половинок, которые затем наполняются кремом и склеи­ваются. Ассортимент: Эклер, Заварное, Заварные трубочки с обсып­кой, Кольцо со сливочным или творожным кремом.

Воздушные пирожные. Основным сырьем для их приготовления служит яичный белок, взбитый с сахарной пудрой, который затем выпекают и отделывают кремом или шоколадом. Ассортимент: Грибок, Трубочка с шоколадным кремом, Лотос.

Крцшковыд. пирожные. Их готовят из измельченных обрезков от песочных и других пирожных и печенья, которые потом смешивают со сливоч­ным маслом или взбитым с сахаром белком с добавлением какао-по­рошка. Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское и др.

Слоеные пирожные. Полуфабрикаты для него изготовляют по рецептуре песочного теста. Их прослаивают кремом или фруктовой начинкой. Ас­сортимент: Слойка с фруктовой начинкой, Слойка с кремом. Трубоч­ки слоеные с кремом.

2. Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей:

• вкус и запах — должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;

• форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий — с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кре­мом, орехами, шоколадом или цукатами.

К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими де­фектами качества:

• наличие салистого или затхлого привкуса и запала;

• расплывчатый рисунок крема на поверхности;

• привкус недоброкачественного сырья;

3. Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных могут быть различными

в зависимости от используемых для их изготовления продуктов. Так, например, кондитерские изделия, содержащие много воды, сахара и белковых веществ, легко подвергаются сбраживанию, прокисанию к плесневению.

Изделия с заварным кремом могут храниться не более 6 часов, с белково-сбивным кремом — не более 72 часов. Пирожные без кремовой и фруктовой отделки и вафельные торты имеют срок храпения от 10 до 30 суток.

Слоёные — коржи для таких тортов выпекают из слоеного теста. Их пересла­ивают сливочным иди сметанным кремом, украшают джемом, вареньем, повидлом и цукатами. Ассортимент: Слоеный с кремом, Спортивный.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения.

Белки — наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров, а также молочных и яичных продуктов и растительных масел.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон и «мягких» пищевых волокон. Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.

Из белкового теста можно приготовить печенье, пирожное, его используют как составляющую часть тортов и пирогов. Чтобы изделия из воздушного теста получались легкими и пышными, необходимо знать технологию его приготовления.

Воздушное тесто из белков получают путем их сбивания с сахаром при помощи миксера. В тесто не добавляют муку, поэтому оно получается легким и хрупким.

Чтобы сделать пышное пенообразное тесто, белки следует взбивать при полном отсутствии жира. Для этого их необходимо тщательно отделить от желтков, а посуду, в которой будет происходить процесс сбивания белков, нужно обезжирить горячей водой, затем сполоснуть холодной и насухо вытереть.

Перед тем как готовить воздушное тесто, яичные белки следует охладить до 2 градусов. В противном случае они будут плохо сбиваться, а изделия из готового теста будут расплывчатыми и слишком плотными. Подготовленные белки нужно сбивать несколько минут при небольшой скорости, затем немного увеличить ее и продолжать процесс до увеличения белковой массы в два раза. Далее следует готовить тесто на более высокой скорости. В хорошо сбитые белки необходимо постепенно добавлять сахарный песок, дробленые орехи, ванилин или какао, в зависимости от рецептуры, продолжая при этом взбивать тесто.

Воздушно-белковое тесто не должно долго стоять, так как при этом из него удаляется воздух и оно становится более расплывчатым. Формировать изделия из воздушного теста следует при помощи кондитерского мешка или чайной ложки, отсаживая их на смазанный маслом и слегка припудренный мукой противень.

Устройство и эксплуатация

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения.

Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой пышной, насыщенной воздухом массы.

Полуфабрикат отличается легкостью и крупной пористостью.

Полуфабрикат в виде круглых или овальных лепешек используется для приготовления
пирожных «Меренги», а в виде прямоугольных пластов — для приготовления тортов.

Яичные белки перед взбиванием должны быть охлаждены до 2 °С, тщательно отделены от желтков, так как их жир препятствует получению пенообразной массы.

С этой же целью котел и венчик должны быть предварительно освобождены от следов жира путем промывки их в горячей проточной воде, а затем охлаждены холодной водой.

Технологический процесс производства белково-сбивного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление сбивной массы; формование; выпечка.

Приготовление сбивной массы.
Охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине вначале 2—3 мин на малой, а затем на большой скорости венчика (180 об/мин).

После того как первоначальный объем белков увеличится в 2—2,5 раза, повышают скорость венчика до 240—300 об/мин и взбивают до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится в 7 раз.

Белки взбивают 30—50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

Не прекращая взбивания, постепенно вносят сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими.

После добавления сахарного песка и остального сырья число оборотов машины снижается, и в течение 1-2 мин производится замес.

При длительном взбивании масса может осесть, стать глянцевитой и жидкой, поэтому добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (2 г на 1 кг белков).

Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком.

При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится и полуфабрикат будет менее пышным.

Читайте также:  Как Правильно Срезать Гладиолусы Разных Цветов

При изготовлении воздушно-орехового полуфабриката взбитую массу перемешивают с обжаренными дроблеными орехами.

Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерно длительное взбивание могут привести к получению плотного, низкого полуфабриката.

Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой, нерасплывающейся пены.

Плотность массы — 0,35—0,37 г/см3.

Во взбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика взбивают белки с сахаром в течение 30—40 мин, а в конце взбивания добавляют ванильную пудру (для торта «Полет» массу взбивают 40— 50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами).

Влажность теста — 22—24 %, температура теста — 15—18 °С.

Формование.

Массу во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают из кондитерского мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой.

Массу для тортов «Полет» отсаживают на машине или с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, а затем разравнивают.

Выпечку производят при низкой температуре (110—140 °С), которая обеспечивает
нормальную пропеченность и характерный белый цвет полуфабриката.

Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша.

Продолжительность выпечки при этих температурных условиях зависит от вида полуфабриката и составляет для «Меренги» 60—95 мин, для тортов «Полет» — 80—90 мин.

Влажность полуфабриката — 3,5 ± 1,5 %.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30—35 мин до температуры 25—27 °С,
а затем снимают с листов или с бумаги.

Виды и причины брака воздушного полуфабриката:

1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый — недостаточное или плохое взбивание белка: котел и венчик плохо промыты от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; белки не охлаждены перед взбиванием.

Во взбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика взбивают белки с сахаром в течение 30—40 мин, а в конце взбивания добавляют ванильную пудру (для торта «Полет» массу взбивают 40— 50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами).

Значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека. Разработка ассортимента кондитерских изделий из воздушного теста. Подбор сырья и составление технологических карт. Требования к качеству готовых изделий, условия и сроки их хранения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека

2. Разработка ассортимента кондитерских изделий из воздушного теста

2.1 Подбор сырья, товароведная характеристика для пирожных из воздушного теста

2.2 Составление технологических карт, расчёт сырья

2.3 Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий из воздушного теста

2.4 Организация технологического процесса приготовления кондитерских изделий пирожных из воздушного теста

2.5 Требования к качеству готовых изделий, факторы, формирующие

качество, условия и сроки хранения готовых изделий

1. Значение мучных блюд и изделий в питании

Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита:

1) вкусовые и ароматические вещества и

2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно большое значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются изделия в которых содержатся белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться. На сегодняшний день Россия занимает четвёртое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений. В то же время, кондитерские изделия должны изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

2. Разработка ассортимента кондитерских изделий из песочного теста

кондитерский пирожное воздушный тесто

Ассортимент кондитерских изделий из песочного теста

«Воздушно ореховое печенье»

Пирожное «Воздушные кружева»

Для дальнейшей проработки я выбрал 3 изделия которые подробно опишу:

2) Пирожное «Белково-воздушное»

Подбор сырья. Товароведная характеристика.

Мука пшеничная- является порошкообразным продуктом, получается в результате измельчения зёрен пшеницы. Характеристика и сорта муки пшеничной зависят сегодня от огромного ряда показателей. Деление муки пшеничной на сорта вовсе не говорит о том, что, допустим, первый сорт лучше второго сорта пшеничной муки. Когда мы говорим про характеристики и сорта муки пшеничной, то в первую очередь подразумеваем следующее: что мука, обладающая теми или иными качественными признаками, имеет вполне определённое предназначение в нашем питании. К примеру, мука второго сорта более тёмного цвета, но при этом богаче витаминами В1, В2, Е, Р, чем мука первого сорта.

Высший сорт — сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм;

I сорт — сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала. Больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта.

2 сорт — сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей (оболочки зерна, что в диетических отделах супермаркетов продается, как клетчатка и стоит, как самолет, а по сути, это жмых). Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком.

Яйца -содержат: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина — холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.

Ванилин — это кристаллический порошок, обладающий характерным запахом и вкусом ванили. Он был создан учеными-химиками из-за дороговизны природной ванили и применяется в кондитерской и пищевой промышленности, ликерном деле, парфюмерии и при производстве медикаментов. Стоит отметить, что лечебными свойствами натуральной ванили он не обладает, а лишь повторяет ее аромат, так как является ее искусственным заменителем. Этот порошок хорошо растворяется в воде, эфире и спирте.

Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (калоризатор).

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия.

Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Ниже приводятся физико-химические показатели какао-порошка:

Массовая доля жира в соответствии с рецептурной,

Дисперсность (число мелких фракций), %, не менее. 90

Показатель рН, не более. 7,1

Массовая доля общей золы в какао-порошке, %, не более

Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном

растворе НС1, %, не более. 0,2

Грецкий орех — содержит большое количество жира (до 75%), белковых веществ (до 15%), полиненасыщенные животные кислоты, жирное масло, в состве которого линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая и другие кислоты, витамины В1, В2, С, РР, каротин, железо, йод, кобальт, магний, цинк, медь, эфирное масло, дубильные вещества и юглон — ценное фитонцидное вещество.

Шоколад — кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Различают Шоколад. натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло)и сахар, и Шоколад. с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости от измельчённости частиц. Жирность Шоколад. 35—37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.

Лимонная кислота пищевая ГОСТ 908-2004 высшего сорта в мешках с п/э вкладышами по 25 кг.

Лимонная кислота — представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде. Была открыта в 1784 году и вырабатывалась из цитрусовых. В настоящее время для производства лимонной кислоты используется более дешевое сырье на базе свеклы. Выпускается с различной степенью чистоты для использования в разных видах промышленности. В естественном виде встречается в природе в соках цитрусовых плодов. Лимонная кислота (Е330) входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевых продуктах и напитках.

Читайте также:  Моют мясо на шашлык или нет

Лимонная кислота является регулятором кислотности, антиокислителем, а также синергистом антиокислителей. Может также быть использована в качестве диспергирующей и размельчающей добавки. Обладает приятным вкусом. Растворимость в воде — 162 г / 100 мл при 25°С. Подвержена термическому распаду. Начало обугливания при 170°С. Подвержена полному биораспаду. Может вызывать раздражение слизистых оболочек дыхательных путей, желудка, а также кожной поверхности и глаз.

Желатин — продукт в виде прозрачных пластин , крупинок или порошка бесцветного или светло- желтого цвета . По всей природе это неполноценный животный белок — коллаген . Желатин получают из костей , кожи , обрези , пленок , т.е. из коллагеносодержащих продуктов . Из сырья вываривают экстракт , который после обработки высушивают . По качеству должен быть в виде гранул или крупинок , или пластинок , или порошка , от светло — желтого до желтого цвета , пресного вкуса , без запаха . Продолжительность растворения 25 мин , массовая доля влаги 16 % .

Апельсин — это крупные плоды , круглой формы , с толстой кожицей , сочной , тонко — волокнистой и душистой мякотью желтого или рубиново — красного цвета .

Коньяк — крепкий алкогольный напиток , длительно выдержанный в дубовых бочках , основой которого является коньячный спирт . Коньячный спирт является продуктом перегонки виноматериалов (виноградных сухих столовых вин ). Коньяк должен иметь светло- золотистый цвет , своеобразный приятный аромат , мягкий вкус . В 100 мл коньяка содержится 40-42% спирта и 1,5 г сахара .

Цукаты- (ТУ 18-2-13—68) изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки.

Различают: глазированные фрукты и фрукты в сахаре; выпускают высшего и первого сортов. Ассортимент цукатов: «Вишня в сахаре», «Цукаты из фруктов и цитрусовых», «Цукаты из арбузов и дынь». Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Хранят изделия в сухом помещении при температуре от 0 до 18оС не более 1 года.

2.2 Составление технологических карт, расчёт сырья и технологии приготовления

Наименование сырья (полуфабрикатов)

Краткая технология приготовления:

Белки отделяем от желтков. Добавляем лимонную кислоту и ванилин. Взбиваем белки. Затем постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать. Взбиваем до увеличения в объёме в 5- 6 раз до образования густой пены и до полного растворения сахара. Затем закладываем а кондитерский мешок и отсаживаем на противни выстланные пергаментной бумагой и выпекаем при температуре 100-110 градусов в течение 30 минут.

Наименование сырья (полуфабрикатов)

Краткая технология приготовления:

Приготовление белково-воздушного теста: белки охладить и вылить в посуду. Взбивать на максимальной скорости до увеличения в объеме в 5-6 раз. Сахар вводить порциями во время взбивания. Взбиваем до устойчивой белоснежно-белой массы. В конце взбивания добавляем лимонную кислоту для устойчивости белковой структуры. Закладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживайте на пергаментную бумагу. Выпекайте при температуре 80-110 градусов 1,5-2 часа. Две готовые меренги склеиваем между собой кремом и украшаем цветочком и листиками из крема. Приготовление крема: размягченное сливочное масло взбить со згущеным молоком до однородной консистенции, добавить ванилин.

Торт «Апельсиновый рай»

Наименование сырья (полуфабрикатов)

Краткая технология приготовления: Замешиваем воздушное тесто: белки взбиваем с сахаром до полного растворения и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Затем добавляем лимонную кислоту для поддержания консистенции. После чего отсаживаем 3 круглых полуфабриката на противень выстланный пергаментной бумагой и выпекаем при t 100-110 градусов в течении 1часа. Вынимаем, охлаждаем. Прослаиваем кремом «Сливочным» склеиваем полуфабрикаты между собой. Верх и бока смазываем этим же кремом. Сверху украшаем цукатами и наносим слой желе, ждём полного застывания слоя желе, после чего обсыпаем крошкой из полуфабриката. По краям отсаживаем меренги, и украшаем дольками апельсинов без кожицы.

2.3 Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления заданной группы изделий

Наименование полуфабриката: Крем «Сливочный»

Наименование сырья (полуфабрикатов)

Сливочное масло зачищают от налета , нарезают на куски 100 г . Масло взбивают до пышной консистенции . Сахарную пудру растворяют в сгущенном молоке , не прекращая взбивания вливают сгущенное молоко . Взбивают до однородной массы , и в конце добавляют ароматизаторы .

Требования к качеству изделий:

Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Наименование полуфабриката: Слоеное тесто

Наименование сырья (полуфабрикатов)

Смешать два вида муки с топленым маслом , солью и водой .Вымешать не слишком плотное тесто . Охладить . Раскатать квадрат . Смешать мало с мукой и выложить его в центр теста , в шахматном порядке , и завернуть конвертом . Раскатать прямоугольник и снова сложить в три раза . Раскатать еще раз сложить в три раза . Поставить на 30 мин в холодильник . Повторить операцию 2 раза , увеличивая время, когда тесто должно постоять . Порезать на лепешки . Перевернуть тесто для того чтобы во время выпечки тесто не уменьшилось в размерах и не стало овальной формы. Выпекаем при температуре 210 градусов. Поставить в сухое место. Требования к качеству изделий : Масса однородная ,упругая , после выпечки хорошо просматриваются слои , легкое , хрупкое , тает во рту .

Наименование полуфабриката: Цукаты

Фрукты предварительно хорошо моются, высушиваются. Затем их опускают в насыщенный сахарный сироп и варят продолжительное время. На следующем этапе фрукты, хорошенько пропитанные сиропом, проходят просушку.

Наименование полуфабриката: Слоеное тесто

Наименование сырья (полуфабрикатов)

Требования к качеству изделий: Желатин разводим частью воды и оставляем для набухания. Подготавливаем апельсины.

2.4 Организация технологического процесса приготовления заданной группы изделий

Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, помимо основного, мелким предприятиям, буфетам и другим. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции, приготовляться кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух цехов: заготовительного и отделочного. В заготовительном- осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпекания продукции, а в отделочном — ее оформление.

Большие цеха, выпускающие до 10-12 тыс. изделий в смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, обработки (формирования) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной.

Размещение помещений кондитерского цеха может быть разным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, в остальном требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивания муки и приготовления теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, взбивания белков.

На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и просеивающие машины в зависимости от мощности цеха. Просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные машины занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают при помощи сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тесто.

Замес — важнейшая операция при приготовлении всех видов теста Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильных машин.

Можно установить также универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах.

Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должен быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки

Мука подается на рабочее место просеянной, соль и сахар — в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировки соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с краном и фильтром.

При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста делают вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик таких размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высот и 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 см.

В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь вставляют в производственный стол со встроенной в крышку раковиной, в которой подведена холодная и горячая вода. Наряду со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте вставляют шкафчик.

Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в крупных кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оптимальная температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерской печи, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замес.

После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто разделяют на куски определенного веса и формуют их необходимой формы. Формовка изделий требует много времени, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тесторазделочные машины, делящие тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, делящие тесто и формующие изделия. На рабочем месте для дозировки теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящиками для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа — тесторазделочные машины и стол для формовки теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машины. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при этом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящий из пустого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с размещённой внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами. Контрольные кольца закрепляются на валике с помощью штифтов. В набор валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 м88 до 100 мм.

Раскатываем тесто на столе с крышкой имеющую ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формирование изделий может осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенной весовой категории.

Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, размещены рядом. Количество сотрудников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операции.

На рабочем месте для раскатывания теста кроме производственных столов устанавливают тестораскаточные машины и холодильные шкафы для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать со шкафчиками для ин инструмента и выдвижными ящиками для муки.

Читайте также:  Сколько форель может храниться в морозилке

Размещение оборудования в кондитерском цехе на участке оформления изделий:

1 — Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в заготовочные или вспомогательные цеха.

2 — Холодильные шкафы для хранения ингредиентного состав кондитерских изделий.

4 — Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.

5 — Универсальный привод, используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.

6 — Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.

Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и шкафы с кондитерскими листами, на которые выкладывают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.

На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колёсах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.

Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков может быть установлен пирожковый аппарат.

Изделия из листового и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуются рабочие места, аналогичные по своему оборудованию рабочих мест для производства изделий из дрожжевого теста.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Взбивание бисквитного теста осуществляется на механической взбивалке с индивидуальным электромотором или от универсального привода.

Для выполнения подготовительных операций (приготовления яичной массы, сахара и др.), а также для заключения сбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделия стали определенной формы их выкладывают на кондитерские листы, которые ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные у стены.

После формирования и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпеканию. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду

Для выпекания кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы время существуют электрические жарочные — кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределах.

Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250°С; бисквитное тесто — при 200-210 ° С; песочные штучные изделия — 210-220 ° С; листовые штучные изделия-250-260 ° С; трубочки и булочки из заварного теста — 215-220 °С.

После выпекания изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а затем отправляют в помещение для хранения готовой продукции Бисквиты, коржи для тортов, булочки с кремом и т др. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение. Для смачивания бисквитов можно пользоваться воронкой емкостью 2-32-3 л.

Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники различной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 м 4 мм.

В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, который монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электромотором от которого сжатый воздух подается с установленными на столе бачков с кремом. Для каждого бачка прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой.

Следующая операция — приготовления сиропов, кремов, взбитых белков, помадок. Для ее выполнения кондитерский цех имеет представляет тепловое оборудование — плиты или специальные устройства, на которых устанавливают котлы. Крупные предприятия применяют открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек. В небольших цехах для этого имеется наплитная кухонная посуда.

При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретой помадки целесообразно пользоваться водяной баней. Для этого в ванну ставят кастрюлю меньшего размера с помадкой и при необходимости и тратят, всегда имея ее под рукой. В водяной бане она не кристаллизуется и всегда держит нужную температуру.

Для взбивания и перемешивания продуктов крупные предприятия устанавливают взбивательные машины, другие применяют универсальные приводы, мясорубки, протирочные машины малой мощности.

Универсальные приводы для кондитерских цехов в сочетании с универсальной взбивательной машиной позволяет приготавливать много видов полуфабрикатов: заварное тесто, тесто для бисквита, тортов и пирожных помадку, сливочный и белковый кремы. При отсутствии машин эти процессы осуществляются вручную с помощью кондитерских венчиков.

Для выполнения других операций применяют различные инструменты и приспособления — ступки с пестики, ручные и электрические кофемолки, сита, дуршлаги, грохоты и др.

При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, которая служит также для сохранения скоропортящихся продуктов (сливочного масла, мясного фарша и т др.). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении: экспедиции оборудованной стеллажам и из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или тележках.

В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть состав суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня. Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мытья яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующих растворах, нейтрализующих в содовом растворе, затем промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают по очереди в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого в ванну с проточной водою.

Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от временной производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество их на одном противне, количество деки ей, продолжительность выпечки.

Организация работы в кондитерском цехе:

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших — в одну Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изделия из дрожжевого теста, остальная — торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формирования, выпекания и оформления изделий).

Размещение оборудования в кондитерском цехе производительностью 10 тыс. изделий в день:

1 — стеллаж кондитерский передвижной 2 — подтоварник металлический, холодильный шкаф 4 — стол конторский, 5 — стол производственный, 6 — ванна моечная, 7 — стол с охлаждением, 8 — сбивальных машин, 10 — тестомесильная машина, 11 — стол со встроенной моечной ванной, 12 — стеллаж производственный, 13 — стерилизатор, 14 — моечная ванна, 15 — дозатор крема, 17 — тестораскаточная машина, 18 — кладовые для замеса теста, 19 — электроплита, 20 — устройство для охлаждения сироп.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные торты на заказ и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, осуществляют их художественное оформление.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, различные виды теста, кремов, начинок Квалификационные требования кондитера:

кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

знать товарную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

соблюдать санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортировки и реализации;

знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

придерживаться принципов работы и правил эксплуатации технологического оборудования, которое используется при изготовлении кондитерских изделий

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, готовят сиропы и кремы

Кондитеры I разряда выполняют работу под наблюдением кондитеров высшего разряда, снимают с листьев выпеченные изделия, зачитывают кондитерские дека, письма и формы

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий, знать нормы выхода готовых изделий, режим их охлаждения, а также правила эксплуатации и обслуживания.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией работы в цехе, осуществляемой в соответствии с планового задания я по выпуску продукций.

2.5 Требования к качеству готовых изделий, факторы, формирующие качество, условия и сроки хранения готовых изделий.

Воздушный полуфабрикат — должен иметь белый цвет, крупнопористую выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую консистенцию. Влажность 3,5%

Факторы формирующие качество

1) Возможные причины брака и их возникновение:

· Масса при отсадке расплывается — при взбивании белков не выдерживался технологический режим, излишек сахара.

· Воздушный полуфабрикат тёмного цвета — высокая температура выпечки.

· Воздушный полуфабрикат осел — низкая температура выпечки

Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться. На сегодняшний день Россия занимает четвёртое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений. В то же время, кондитерские изделия должны изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?