Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья ответ

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячее, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:

Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:

Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 °С:

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.03%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.31%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.65%
Проголосовало: 847

Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:

б) с подсохнувшей корочкой;

Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1. 3 сут.;

б) от 20 до 25 °С в течение 12. 24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10. 12 ч;

г) от 8 до 10 °С в течение 3. 4 сут.

Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок.

Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;

б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.

Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 . -1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.

Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

а) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % 8 сут.;

б) при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;

в) при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95. 98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес.,

г) при температуре +1. -7°С и относительной влажности воздуха 95 % 14 сут.

Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес.;

б) при температуре +1. -1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут.;

г) при температуре 10 °С 24 сут.

Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:

а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем;

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:

а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;

б) обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем;

в) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют фаршем;

г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем.

Определите название полуфабриката. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:

Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

Укажите температуру и сроки хранения готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума:

а) 6. 8 °С в течение 2. 5 сут.;

б) 2. 6 °С в течение 20. 30 сут.;

в) 6. 8 °С в течение 2. 3 сут.;

Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18°С полуфабрикатов из свинины:

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячее, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:

Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:

Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 °С:

Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:

б) с подсохнувшей корочкой;

Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1. 3 сут.;

б) от 20 до 25 °С в течение 12. 24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10. 12 ч;

г) от 8 до 10 °С в течение 3. 4 сут.

Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок.

Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;

б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.

Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 . -1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.

Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

а) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % 8 сут.;

б) при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;

в) при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95. 98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес.,

г) при температуре +1. -7°С и относительной влажности воздуха 95 % 14 сут.

Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес.;

б) при температуре +1. —1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут.;

г) при температуре 10 °С 24 сут.

Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:

а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем;

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:

а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;

б) обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем;

в) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют фаршем;

г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем.

Определите название полуфабриката. Готовят из поясничной части корейки. От коробки , не вырубая позвоночника , отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом :

Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

Укажите температуру и сроки хранения готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума:

а) 6. 8 °С в течение 2. 5 сут.;

б) 2. 6 °С в течение 20. 30 сут.;

в) 6. 8 °С в течение 2. 3 сут.;

Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18°С полуфабрикатов из свинины:

Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52986-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

Читайте также:  Можно ли оставить вареные маслята до следующего дня

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.

1-5 — тазобедренный отруб; 6-10 — средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)

1 — голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — реберный отруб; 11 — подлопаточные ребра; 12, 13 — плечелопаточный отруб: 12 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 — шейный отруб; 15 — голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 — плечевой отруб; 18 — вырезка

Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Тазобедренный на кости с голяшкой

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу

Передняя — от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя — по месту отделения ножки

Задняя голяшка бескостная

Получают после обвалки голяшки на кости

Тазобедренный на кости без голяшки

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по месту отделения голяшки

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

Наружная часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны.

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Выделяют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра

Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны

Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя — по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя — по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью).

Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа

Задняя — проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины

Спинно-поясничный на кости

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.

Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

Верхняя — на 2 см выше от линии (границы) расположения сосков

Грудино-реберный с пашиной на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Грудино- реберный с пашиной бескостный

Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной

Передняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — по вентральному краю позвоночного столба; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудино-реберного отруба

Задняя — по линии отделения пашины; верхняя — по реберным хрящам; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудного отруба

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по каудальному краю последнего ребра; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя — по каудальному краю последнего ребра; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины

Получают при обвалке реберного отруба

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра

Плечелопаточный с передней голяшкой на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.

Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки

Плечелопаточный без голяшки на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.

Нижняя — по локтевому суставу

Плечелопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечелопаточного отруба

Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.

Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя — по вентральному краю шейных и грудных позвонков, подлопаточные ребра

Получают при обвалке шейного отруба

Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, далее по контуру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав

Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба

Плечевой без голяшки на кости

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому суставу

Плечевой без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки

Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Задняя — в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Бледно-розового или бледно-красного цвета

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Специфический, свойственный свежему мясу

Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.

Примечания

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.

3 Повторное замораживание отрубов не допускается.

5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1-5.3.3, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

7 Упаковка

7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

9 Методы контроля

9.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [1]*, [2]*.
________________
* Поз. [1]-[3] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.5 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.6 Определение антибиотиков — по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

9.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

9.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30°С до 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной

Кулинарной продукции»

Выберите правильный вариант ответа

1. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:

а) 0. -2°С; б) -8. -6°С; в) -2. -6°С; г) -18.

2. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

Читайте также:  Можно ли не замачивать подберезовики на ночь до утра

а) в ваннах; б) на воздухе; в) в воде; г) варианты а, б, в правильные.

3. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:

а) 70. 100; б) 7. 10; в) 100. 200; г) 50. 100 г.

4. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

5. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а) 2. 3ч; б) 30. 60 мин; в) 1 сут.; г) 12 ч.

6. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а) для связи; б) для рыхлости; в) для сочности; г) для жирности.

7. Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц; б) кирпичик; в) капелька; г) батон.

8. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы:

а) на чистое филе; б) на филе с кожей без костей; в) на филе с кожей и реберными костями;

г) все варианты правильные.

9. Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):

а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.

10. Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосося, сельдь;

в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной

Кулинарной продукции»

Выберите правильный вариант ответа

1. Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2. 1 °С;

б) 12 сут. при температуре -8 °С;

в) 3 сут. при температуре 0. -2°С;

г) не более 5 сут. при температуре 2. 10°С.

2. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а) для уменьшения потерь питательных веществ; б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания; г) чтобы рыба не испортилась.

3. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

4. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а) к тощим; б) средней жирности; в) к жирным; г) к особо жирным.

5. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да; б) нет; в) оба варианта правильные.

6. Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная; б) мучная; в) яйцо, сухари; г) комбинированная.

7. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»:

а) чистое филе; б) филе с кожей без костей; в) филе с кожей и костями;

г) все варианты правильные

8. Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования:

а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к

хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры,

голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью

ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу

«чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от

внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть

с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3. 0,5 см, отделяют мякоть от

костей для приготовления фарша.

9. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а) для размягчения мякоти рыбы; б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков; в) для лучшего сохранения формы; г) для уплотнения мякоти рыбы.

10. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в) кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

1. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше-6 °С:

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

2. Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов; б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

3. Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1. 3 сут.; б) от 20 до 25°С в течение 12. 24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10. 12 ч; г) от 8 до 10 °С в течение 3. 4 сут.

4. Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

5. Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

1. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

2. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а) парное; б) охлажденное; в) остывшее; г) подмороженное.

3. Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

4. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделе ние его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приго товление полуфабрикатов.

5. Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок; б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею; г) шею, грудинку, корейку, окорок.

6. Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая; б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо; г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

7. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 . -1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.

8. Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес б) при температуре +1 . -1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут.; г) при температуре 10 «С 24 сут.

9. Для шпигования мяса:

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

10. Определите название полуфабриката.Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:

а) карбонат; б) буженина; в) ростбиф; г) седло ягненка.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

1. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы:

а) филе содержит больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией;

б) филе имеет белый цвет; в) филе не содержит костей; г) филе лучше усваиваются.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу:

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом; г) все варианты правильные.

2. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица:а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная; г) в пере.

3. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды:

а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката;

в) для сочности готового изделия; г) для внешнего вида.

4. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы:

а) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления;

б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги;

в) консистенция готовой печени будет мажущаяся;

г) консистенция готовой печени будет сухая, не сочная.

5. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

а) при температуре -8 °С и относительной влажности воздуха 90. 95 % в течение 48 ч;

б) при температуре 4. 8ーС и относительной влажности воздуха 80. 85 % в течение 48 ч;

в) при температуре 4 ーС и относительной влажности воздуха 80. 85 % в течение 4 ч;

г) при температуре 4. 8ーС и относительной влажности воздуха 90. 95 % в течение 48 ч.

6. Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:

а) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

в) с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;

г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань

прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом.

7. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:

а) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока (сливок), 3 яичных белка, 15 г соли;

б) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока (сливок), 2 яичных белка, 15г соли;

в) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока (сливок), 15 г соли;

г) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15г соли, 1 г перца черного молотого.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной

Кулинарной продукции»

Выберите правильный вариант ответа

1. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:

а) 0. -2°С; б) -8. -6°С; в) -2. -6°С; г) -18.

2. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

а) в ваннах; б) на воздухе; в) в воде; г) варианты а, б, в правильные.

3. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:

а) 70. 100; б) 7. 10; в) 100. 200; г) 50. 100 г.

4. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

5. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а) 2. 3ч; б) 30. 60 мин; в) 1 сут.; г) 12 ч.

6. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а) для связи; б) для рыхлости; в) для сочности; г) для жирности.

7. Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц; б) кирпичик; в) капелька; г) батон.

8. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы:

а) на чистое филе; б) на филе с кожей без костей; в) на филе с кожей и реберными костями;

г) все варианты правильные.

9. Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):

а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.

10. Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосося, сельдь;

в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной

Кулинарной продукции»

Выберите правильный вариант ответа

1. Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2. 1 °С;

б) 12 сут. при температуре -8 °С;

в) 3 сут. при температуре 0. -2°С;

г) не более 5 сут. при температуре 2. 10°С.

2. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а) для уменьшения потерь питательных веществ; б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания; г) чтобы рыба не испортилась.

3. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

4. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а) к тощим; б) средней жирности; в) к жирным; г) к особо жирным.

5. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да; б) нет; в) оба варианта правильные.

6. Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная; б) мучная; в) яйцо, сухари; г) комбинированная.

7. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»:

а) чистое филе; б) филе с кожей без костей; в) филе с кожей и костями;

г) все варианты правильные

8. Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования:

а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к

Читайте также:  Почему нельзя использовать смесь после 3 недель вскрытия комаровский

хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры,

голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью

ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу

«чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от

внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть

с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3. 0,5 см, отделяют мякоть от

костей для приготовления фарша.

9. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а) для размягчения мякоти рыбы; б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков; в) для лучшего сохранения формы; г) для уплотнения мякоти рыбы.

10. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в) кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

1. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше-6 °С:

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

2. Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов; б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

3. Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1. 3 сут.; б) от 20 до 25°С в течение 12. 24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10. 12 ч; г) от 8 до 10 °С в течение 3. 4 сут.

4. Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

5. Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

а) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % 8 сут.;

б) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;

в) при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95. 98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес;

г) при температуре +1. -7°С и относительной влажности воздуха 95% 14 сут.

7. Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:

а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем;

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

8. Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:

а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;

б) обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть

мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем;

в) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают

в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют

г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают

в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки . Часть

мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем.

9. Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

а) -1. -4; б) -18. -20; в) -30. -35; г) -18. -24.

10. Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18 °С полуфабрикатов из свинины:

А ) не более 90 сут.; б) не более 10 сут.; в) не более 30 сут.; г) не более 5 сут.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

1. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

2. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а) парное; б) охлажденное; в) остывшее; г) подмороженное.

3. Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

4. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделе ние его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приго товление полуфабрикатов.

5. Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок; б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею; г) шею, грудинку, корейку, окорок.

6. Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая; б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо; г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

7. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 . -1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.

8. Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес б) при температуре +1 . -1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 . -7 °С 14 сут.; г) при температуре 10 «С 24 сут.

9. Для шпигования мяса:

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

10. Определите название полуфабриката.Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:

а) карбонат; б) буженина; в) ростбиф; г) седло ягненка.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

1. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы:

а) филе содержит больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией;

б) филе имеет белый цвет; в) филе не содержит костей; г) филе лучше усваиваются.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

а) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока (сливок), 3 яичных белка, 15 г соли;

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

  • Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
  • Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
  • Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
  • Замороженное мясо — продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется вкамерах шоковой заморозки , холодильных камерах , низкотемпературных складах.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяютсявешала для мяса . Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму — наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

  • Вхолодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха — от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
  • В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

  • Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой — 0,8% — 1,6%.
  • Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха — 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка — до 1,5%.
  • Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

  • горячее, а также холодное копчение;
  • запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
  • сушка (дегидрация) мяса.

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

  • посол сырья;
  • двукратная варка;
  • высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
  • сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса — 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  • относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
  • циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса вморозильной камере при сильном понижении температуры (до — 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?