Как убрать желтизну с вяленой рыбы придать ей товарный вид

Жёлтый налёт на вяленой рыбе

Подскажите пожалуйста,каким способом можно избавиться от жёлтого налёта на вяленой рыбе?!

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

  • Meatinfo.ru — мясо и мясопродукты
  • Eqinfo.ru — пищевое оборудование и упаковка
  • Fishretail.ru — рыба, морепродукты
  • Foodretail.ru — продукты питания
  • Grainboard.ru — зерно и мука
  • Sweetinfo.ru — кондитерская промышленность России
  • Fruitinfo.ru — рынок овощей и фруктов
  • Молочная промышленность России на Milknet.ru
  • Drinkinfo.ru — рынок безалкогольных напитков, воды и соков
  • Vbakalee.ru — рынок бакалейных товаров, специй, ингредиентов
  • Packboard.Ru — Рынок тары и упаковки для продовольственных товаров
  • Meatcommerce.com — Offers and buying requests from suppliers of meat, meat products and livestock

Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!

Подробнее по телефону! (812) 425-32-65

Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!

У меня вот в чем загвозка. Когда сушу рыбу у меня она почему-то желтеет. В чем причина сего проявления?
Рыбу солю (2 дня) потом вымачиваю в воде 2-3 часа и вывешиваю в хорошо проветриваемое помещение. Желтеет.
Может посоветуете как правильно сушить рыбу?

Хм. а рыба то какая?
А желтеет это как? плохо? Жирок это наверняка.. Мумифицированные трупы тоже желто-коричневого цвета. Главное чтобы не зеленела 😀 , и белых червячков не было.. 😀 😀

Рыба — плотва, лещ.
Некоторые сушат так, что у них рыба не желтеет. А у меня (даже если это и жир) он весь снаружи

Часть да, часть нет. Все равно жедлтеет
И с патрохами и без.
Еще вот что хотелось бы узнать. Что нужно делать, чтобы на рыбе при сушке не появлялись кристаллы соли? Вымачивать дольше?
Я просто боюсь, что если я буду дольше вымачивать, то она при сушке протухнет

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
63.36%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.65%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
13.99%
Проголосовало: 393

flacon
Часть да, часть нет. Все равно жедлтеет
И с патрохами и без.
Еще вот что хотелось бы узнать. Что нужно делать, чтобы на рыбе при сушке не появлялись кристаллы соли? Вымачивать дольше?
Я просто боюсь, что если я буду дольше вымачивать, то она при сушке протухнет

Если будушь долго вымачивать после соли-протухнет точно.
Для среднего пивного подлещика три дня соли (не забывай сливать), потом промыл и головой вниз в тень.
Кстати, может желтеет из за качества соли?
Может она йодированная?

flacon
Рыба — плотва, лещ.
Некоторые сушат так, что у них рыба не желтеет. А у меня (даже если это и жир) он весь снаружи

Лещ, плотва все равно будет желтеть. А лещ будет истекать жиром.(За это я его никогда не вялю) Леща потрошить надо, у него и внутри жиру много..Самые вкусные — это вяленые окуни и щука. Главная опасность не пересушить. сосновую щепку и то грызть легче. Не пересушивать рыбу — и не будет кристаллов соли. Крупную режь повдоль на полосы.. рыба должна быть готова к употреблению на 2-3 день. Никогда не вымачивал — думаю лишнее.
З.Ы. Приятного аппетита, и холодного пива. 😛

Да нет, вроде не иодированая.
Сливать ? Каждый день нужно сливать воду?
Я не сливал. Сливаешь, и все? Или нужно еще что-то делать?
Кто-нить солил рыбу путем шприцевания?

Не вымачивать, а промывать.

Засолил — выдержал сутки — слил воду — промыл водой — посолил — и опять на сутки Правильно?

flacon
Засолил — выдержал сутки — слил воду — промыл водой — посолил — и опять на сутки Правильно?

Не майтесь. Засолил.. полежала от 3 дней,(взависимости от величины рыбы). доставай и вывешивай. на сквознячек. Все.. зачем соль переводить.?

flacon
Засолил — выдержал сутки — слил воду — промыл водой — посолил — и опять на сутки Правильно?

От себя.
Всегда потрошу.
Соль крупная.
Солю 3 дня.
Рыба под гнетом.
Раз в сутки сливаю обр жидкость.
Промываю просто водой (на 3-ий день)
Вешаю за хвост.
При сушке закр марлей.

Лещ, плотва все равно будет желтеть. А лещ будет истекать жиром.(За это я его никогда не вялю) Леща потрошить надо, у него и внутри жиру много..Самые вкусные — это вяленые окуни и щука. .

При засолке можно добавить различные специи:
лавровый лист, чёрный и душистый перец,тмин, гвоздику, лист чёрной смородины и ежевики. Если рыба крупная, то её тщательно потрошат и натирают смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра не только предохранит рыбу от порчи но и придаст ей привлекательный красноватый цвет. После засолки и промывки рыбу вывешивают ночью, т.к. ночью мухи не летают. Утром рыбу следует спрыснуть раствором столового уксуса,для отпугивания мух.

вот паретесь ! берешь емкость под воду, в зависимости от рыбы, ккладешь туда сырую картофелину, потом сыпешь соль и мешаешь до тех пор пока картофелина не всплывет, всплыла — рыбу в неё накрываешь тарелкой и сутки 2 ждешь в прохладном месте, потом вынимаеш вывешиваешь и усё.

На Днепре солят укладывая вниз брюшками и соля каждый слой (если рыба некрупная) или в рассоле (до плавающего яйца).
Сушить вниз головой — причин масса.

На Севере рыба несколько не та, но здесь добавляют сахар, примерно 10 часть от соли для придания мясу упругости и семя кинзы (кориандр) для придания пряного вкуса (кто любит). Солят корюшку, камбалу, мойву(уек) и конечно в основном вякую красную.
Хорошо не просто вялить, а подкоптить (холодным) дымом из несмолистых пород дерева.

Коптил в молочном бидоне — на дно сахар и стружки — сверху марля — рыба на вешалах и на очень слабый огонь. Иногда перегрев и . горячего копчения, поэтому потом сделал во дворе коптилку с 7 метровой трубой.

Сколько людей, столько и способов вяления. Я ежегодно вялю корюшку, навагу и лососей (горбуша, кета). Пробовал разными способами, но для корюшки и наваги понравился, описанный выше от beargreazly — не пересолишь — это раз, снижается опасность ботулизма — это два. Красная рыба — разговор отдельный.
«Ржавеет» корюшка в основном, когда «перевисает». Да, ещё замечена связь «ржавения» с солнечными лучами, лучше вялить в тени на продуве. От селитры лучше держаться подальше (ни разу не слышал о ПИЩЕВОЙ селитре, кстати). Кач-во соли без разницы. Дошла до требуемой кондиции вяления, снимаю и в морозильную камеру — хранится идеально в том состоянии, в котором была положена.

Берёшь кастрюлю, или бидон!Полностью его загружаешь слоями (рыба,крупная соль),
подкладывая очередную партию выловленной рыбы.На протяжении,не более . месяца!

После последней укладки, выдерживаешь рыбу
три дня, затем всё содержимое вываливаешь
в ваганы и меняя (часто) воду,вымачиваешь
сутки в холодном месте, лучше погребе! 😊

Пожалуй,и усё!Вывешиваешь, на ночь глядя(муха
отсутствует), вниз головой с удалёнными жабрами(наиболее уязвимое,для червя,место).
По-утру, рыба покрывается корочкой,
недоступной для поражения её, помётом мухи!

Приятного вам аппетита, рыбаки! 😊 Помните
основное правило солки: «Рыба, положенную
ей соль, берёт только раз, затем лишь отдаёт излишки»!

А я всю думаю кто такой Савичев Андрей, модерирующий за Стаса (Ja) рыбалку.
😊 Теперь понял.

Солить можно сколько угодно (в разумных пределах). Желтеет не из-за жира. В этом году вялил 14 лещей по 3-4 кг. каждый. Жир вытекал, но не желтели.
Вымачиваешь, пока не начнёт всплывать. Я вымачиваю в проточной воде ориентировочно- сколько дней лежала в соли, столько часов вымачивать. В ПРОТОЧНОЙ воде. Потрошить не надо. За исключением жереха, селёдки, толстолобика,линя, сазана (их пластуют) и в случае, если солишь рыбу в жару. Если во время сушки выступает соль, отмочи ещё пару часов- ничего страшного.
Чехонь, рыбец, синец, подуст вялится вниз головой, поскольку вода, оставшеяся после вымачивания иначе не выходит и затухает внутри.
Удачи!
РS. И никогда не соли щуку в одной ёмкости с остальной рыбой! Запах.

Кстати о птичках!
А может модераторы сделают эту тему важной? Можно обозвать «рецепты» или так и оставить.

Я думаю нужно тему сделать из выдержок данной. т.е. непосредственно из рецептов. Без вопросов, ответов. тогда мона, даже полезно наверно будет ее сделать важной. 😊

flacon
Я думаю нужно тему сделать из выдержок данной. т.е. непосредственно из рецептов. Без вопросов, ответов. тогда мона, даже полезно наверно будет ее сделать важной. 😊

Ну да, типа без флуда. Только с рецептами, вопросами и ответами.

Тем более летом. Я бы добавил ещё и копчение. Название что-то вроде: «Как сохранить улов»

Я делаю еще проще — сразу на рыбалке всю пойманую рыбу, весом до 500-700г, кладу в белый мешок из под сахара, пересыпаю солью (соли не жалею визуально вся рыба пересыпана солью соль лучше крупную с йодом или без разницы нет) и в тень под кусты или берег. Дома укладываю рядами в квадратный 15л таз и в холодильник (лучше под гнет — литровые банки с водой), каждое утро сливаю образующийся рассол, через три дня вымачиваю часов 8 в 30л тазике, потом оставляю на кухне на ночь в сите, чтобы стекла вода и вывешиваю на лоджии. Вешая за голову. Через 4-6 суток рыба готова. В холодильнике хранится в полиэтиленовом пакете около месяца, пузо немного желтеет. Если нужно хранить дольше (в течении года), то самый надежный метод это сухой посол — в принципе тоже самое что и выше, только рассол нужно сливать 7-10 дней пока его не будет совсем, а потом эту соленую рыбу хранишь в прохладном месте, по мере надобности достаете вымачиваете и сушите, зимой кстати сушить лучше всего на батарее. Больше всего люблю вяленую густеру — жирная, вкусная рыба! Всем приятного апетита!

В жару у нас номер с мешком и солью не проходит. Не успевает рыба просаливаться. Исключение- щука и мелочёвка. Я поступаю следующим образом: Потрошу, отрезаю голову и пластую. Потом сначала обильно натираю солью, потом пересыпаю и в тень. Даже жерех лежит после этого сутки, в жару. Потом дома досаливается в холодильнике.

Плотву солю обязательно снулую. Перед засолом обязательно помыть что бы не осталось слизи и грязи на рыбе(тчательно). Затам 2-3 дня в зависимости от размеров просолить, а затем опять тчательно помыть(воду при мойке сменить 2-3 раза), после етого в тень. Процес трудоемкий, но он того стоит рыбка получается чистая, блестящаа.

Ну вы блин даёте.
1. Берём рыбу.
2. Берём таз (ваганы, миску, бочку)
3. Насыпаем на низ крупной соли толщиной с полпальца.
4. Кладём рыбу.
5. Засыпаем шар соли с 1\3 пальца.
6. Кладём ещё рыбу.
7. Засыпаем ещё на полпальца соли.
(хоть несколько уровней)
8. Кладём доску на всу тару и сверху кирпичи, камни, шо найдёте.
9. Ставим это всё в прохладное несырое! место.
10. Через сутки сливаем стёкшую воду.
11. Ещё раз через сутки сливаем воду.
12. В таком состоянии рыба может хранится до полугода легко.
13. Кому нада на третьи сутки вытаскиваем рыбу, и сушим.(хоть на солнышке, хоть где) Самое главное не давать мухам и осам добратся до нашей рыбки..
😊

2Udav_kaa:
В 35ти градусную жару не успеет просолиться. Пропадает быстрее, чем солится. Проверено.

Квик
2Udav_kaa:
В 35ти градусную жару не успеет просолиться. Пропадает быстрее, чем солится. Проверено.

А чё у меня всегда получалось?

Наверное соль соленей 😀 .
У нас даже местные, астраханские, солят в погребах. На берегу- не реально. Я дома в холодильнике летом солю.

А чё у меня всегда получалось?

Андрюха, мож у тя предки викингами были? А то они тож тухлятинку любили :-))))))
А вобще вялить рыбу на солнце — фууууууууууууууууууууу!((((((((((((

Андрюха, мож у тя предки викингами были? А то они тож тухлятинку любили :-))))))
А вобще вялить рыбу на солнце — фууууууууууууууууууууу!((((((((((((

Нифига вы не шарите в колбасных обрезках. 😊 СОЛЯТ рыбу в прохладном погребе(ну написал-же), а сушат на солнышке! Для солки на жаре, рыбе жабры выковыривают 😊 И ваще, при 35 градусной жаре рыбу можно на филе пустить, натереть солью с пряностями и так и засушить.
ИМХО! 😊

Нифига вы не шарите в колбасных обрезках. 😊 СОЛЯТ рыбу в прохладном погребе(ну написал-же), а сушат на солнышке! Для солки на жаре, рыбе жабры выковыривают 😊 И ваще, при 35 градусной жаре рыбу можно на филе пустить, натереть солью с пряностями и так и засушить.
ИМХО! 😊

Андрей, так на солнышке она не такая вкусная получается.

Андрей, так на солнышке она не такая вкусная получается.

С каких-это делов-то? Мотивируй! %)

В пятницу повесил чехонь вялится на балконе, сегодня глянул- осы пожрали. На двух штуках(грамм по 400) спинки полностью сожрали 😞. Отнес уцелевших в ванную, под вентилятор.

Квик
В пятницу повесил чехонь вялится на балконе, сегодня глянул- осы пожрали. На двух штуках(грамм по 400) спинки полностью сожрали 😞. Отнес уцелевших в ванную, под вентилятор.

Совет: с двух сторон натягиваешь по верёвочке и перекидываешь марлю, снизу подворачиваешь её и степлером.
Результат: рыба проветривается, а осам и мухам не добраться.

Читайте также:  Что добавить в соленые грибы чтобы не было плесени сухую горчицу

С каких-это делов-то? Мотивируй! %)

Желтеет, да и вобще для сохранения вкуса и свойств принято сушить не на жаре и в тени.

В таком варианте марля рулит против ос только. Муха сажает опарыша на жир, который капает на марлю с рыбы. А через несколько часов они благополучно добираются до рыбы. Сбрызгивание марли уксусом не к чему не приводит. Сейчас делаю ящик обтянутый сеткой( которую на окна ставят)

Желтеет, да и вобще для сохранения вкуса и свойств принято сушить не на жаре и в тени.

Хм.. никогда не замечал, что на солнце рыба желтеет..
Описание процесса желтения(ржавления) рыбы привести сможешь? И как гарантированно добится эффекта «ржавой» рыбы?

А по моему, рыба ржавеет в зависимости от вида. Вот, например, подуст, чехонь,жирный лещ, селёдка ржавеют всегда, как не суши. Щука, окунь, жерех почти никогда. Если только месецами не хранить.
Причем заметил: у нас донская рыба сильнее ржавеет, чем волжская. Она и жирнее.

Хм.. никогда не замечал, что на солнце рыба желтеет..
Описание процесса желтения(ржавления) рыбы привести сможешь? И как гарантированно добится эффекта «ржавой» рыбы?

Сколько не вешал на солнце — желтеет и всё тут, вкус какой то не такой. Может у меня глюк, но рыба или мясо завяленые на солнце хуже хранятся.

Леща 3-4 кило кладу в древянный ящик
крупную соль виз на 1,5 сантиметра и сверху столько жею сверху доску и гнет. 3-4 суток и под пиво — за уши не оттянешь)

ЗЫ: температурав среднем +20-25

а как кежучь завялить?
и стоит ли (не свежая они мороженная)?

Вялю так. Беру ведро. Туда наливаю воды и солю воду до тех пор пока сырое куриное яицо не будет держаться на поверхности. Рыбу до 200 грамм не чищу. Держу в этом растворе сутки потом вешаю, рыбу от 200 грамм до примерно 1 кг, поторошу живот и держу примерно полтора суток, потом вешаю.Все, что свыше чищу живот и режу вдоль напополам. Держу 2-3 суток , в зависимосьти от размера ее и вешаю. Вешаю так. У меня сделан большой ящик с натянутой там проволокой. Рыбу насаживаю на проволоку через глаза. Ящик обтянут со всех сторон противомоскитной сеткой. Вешаю я ее на чердаке ( в тени) открыв там окно, чтоб воздух шел свежий.

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы СОЗРЕВАЕТ в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, уклея, язь, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Засаливать рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 ч. меняя воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур.
Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет.
Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18- 20?С. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Процесс вяления — (пропитка мяса жиром) происходит лучше в тени, на солнце же рыба быстро обезвоживается(сохнет) и не успевает пропитаться жиром — созреть. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упругожесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.

А что бы рыбка стала еще вкусней нужно купить много холодного пива и позвать старых друзей:.ведь нет ничего вкусней чем вяленая жырненькая рыбка под свежее холодное пиво с друзьями:и самое главное берегите рыбу от женщин, они её без пива едят. А это варворство:ИМХО

Вот и мой кусочек информации:

Надрал я в этом году немаленькое количество щеклеи (так у нас кличут уклейку). Первая партия удалась, и была смётана вчистую под пиво. А вторую партию (ведро) я пересолил и затем плохо вымочил. Так что вышла рыбка с невкусным слоем соли под кожей. А заодно она и пожелтела мигом.

(Кстати! Именно пересолёная рыба как будто быстрее желтеет. А вот хорошо просолёная и хорошо вымоченная — вроде бы держится куда лучше. )

Так вот, что я сделал: взял, и заново рыбку вымочил! Просушил. Подвялил. И, знаете ли, неплохо пошла.
Так что вот, рекомендую: чем жёлтой давится — лучше её промыть и пересушить!

З.Ы. А вот советы по «трёхдневному посолу». Хм. Это от местности зависит. Ежли у Вас речка эндемичная по Широкому Лентецу (Difillobotrium Latum) и Кошачьей Двуустке (Jpistorhis Felineus) — значит, штоб не словить описторхоз или дифиллоботриоз, рыбу надо держать в жестоком рассоле недели две-три. Потом вымачивать и сушить. Это информация от коллег — эпидемиологов. Конечно рецепт сей — глубоко перестраховочный. Но если у вас рыбу женщины или детки могут поесть — лучше перестраховаться.
А если рыба в вашем водоёме точно чистая — не заморачивайтесь, солите как угодно!

И мои пять копеек.
Испробовал за свою жизнь много способов засолки пришел к такому:
берем рыбу, натираем КРУПНОЙ («каменной») солью, складываем ее в полиэтиленовый пакет (должен быть прочным!). Выкапываем на берегу яму (лучше в тени) глубиной не менее 50 см (чем больше жара, тем глубже яма 😀 ) , заворачиваем пакет с рыбой, максимально удаляя из него воздух (рыбы в пакет нужно класть столько, что бы можно было завернуть свободный край пакета «вокруг» рыбы примерно 1/3 объема) , кладем его в яму и аккуратно закапываем. Идеальный грунт — песок. Через три дня рыба готова (но если отъезд через неделю — то пусть лежит: ничего с ней не будет). Для гарантированной сохранности крупной рыбы (от 1,5 кг) можно сделать дополнительные действия: соли в жабры и клизьму крутым соляным раствором до полного промывания желудка (пока чистый раствор изо рта не пойдет). Таким образом устраняется основная причина протухания — содержимое кишечника (да и потом чистить ее к пиву гораздо приятнее).
Преимущества данного способа:
1. П/Э мешки достаточно легки и компактны, что особенно важно при пеших вылазках (да и в машине места всегда не хватает). 😛 Не нужно никаких емкостей для засолки. Размер мешков — в зависимости от улова.
2. Грунт является естественным гнетом (не надо искать камни и прочую тяжелую муть: грунт всегда под руками (точнее под ногами 😀 )) и абсолютно равномерно распределяет нагрузку на весь улов, что невозможно добиться разными дощечками и т.п.
3. Не нужно сливать образующийся рассол: он естесственным образом уходит в почву.
4. Никакая муха не доберется до Вашего улова.
5. И самое главное — ограничен доступ воздуха к продукту, что не дает развиваться гнилостным бактериям.
Короче — закопал, и забыл 😀 (что бы вспомнить, можно вешку поставить!) 😀
Теперь вяление:
Ну, прежде рыбу нужно найти 😀 и откопать.
Затем вымачивание: если рыба пролежала в засоленном виде больше недели, вымачиваю в проточной воде (дома — таз в ванну и струйка холодной воды в таз) сутки. Если меньше недели — часов 12.
После вымачивания — вытереть сухой тряпкой, и чтобы сохранить от мух, чешую смазать подсолнечным маслом (масло на ватку и протереть), а голову по самые жабры макнуть в 3% раствор уксуса.
Теперь можно вывешивать в тень на ветерок. Лучше вешать вниз головой — быстрее лишняя влага уйдет.
На начальном этапе ставлю вентилятор, что бы быстрее образовалась сухая «корочка», что тоже создает проблемы мухам.
Время вяления — в зависимости от размеров рыбы (мелочь можно на третий день употреблять под соответсвующий напиток).

Ещё совет.
Я к промышленной заготовке хариуса отношусь весьма негативно. Но пару килов свежесолёного привезти домой, да под водовку с друзьями употребить — дело святое. Если рыбалка происходит летом — шансов сохранить улов мало. Протухнет нах.
Вот что я делаю:
ХариуЗок шкерится прямо на ходу, по ходу вылова. Убираются жабры и кишки. За кормой катамарана в воде болтается на верёвке пятилитровая бутыль из-под воды. Вот туда кидается аккуратно выпотрошенный хариус, и затем кидается соль, в объёме равном его голове. И всё. Холодная вода бутыль остужает. Течение ея шевелИт, и способствует интенсивному просолу. Бутыль завинчена. На остановках ставится в воду, фиксируется камнями и пробка отвинчивается — штоба не задохнулась.
Всё. По приезду рыба промывается (можно по вкусу и отмочить) и поедается под. что? Правильно, угадали! 😊

Сколько не вешал на солнце — желтеет и всё тут, вкус какой то не такой. Может у меня глюк, но рыба или мясо завяленые на солнце хуже хранятся.

Согласен с тобой!
Правда вялю на солнце, НО накрыв газетой, так чтобы солнце на рыбу не попадало, в итоге — не желтеет.

Квик
Наверное соль соленей 😀 .
У нас даже местные, астраханские, солят в погребах. На берегу- не реально. Я дома в холодильнике летом солю.

Берёшь кастрюлю, или бидон!Полностью его загружаешь слоями (рыба,крупная соль),
подкладывая очередную партию выловленной рыбы.На протяжении,не более . месяца!

Все о ювелирных украшениях, драгоценных камнях и металлах

Морская или речная рыба – полезный и вкусный продукт, имеет один недостаток – неприятный смрад, который может въедаться в поверхности предметов и руки. Небольшая тушка способна «ароматизировать» помещение, даже если просто лежит на открытом воздухе. Из-за того, что нелегко избавиться от запаха рыбы, многие хозяйки ограничивают себя и своих домочадцев в употреблении столь полезного продукта.

Существует несколько способов удалить неприятный аромат вареной, жареной, вяленой или копченой рыбки. В домашних условиях снизить интенсивность смрада можно с помощью бытовой химии и народных средств, приготовленных собственными руками из подручных материалов.

Профилактика

Существует несколько секретов, которые позволяет успешно минимизировать запах не только в помещении, но и в холодильной камере (морозилке). Для этого свежие или мороженые морепродукты не нужно хранить в открытом виде, а только завернутыми в фольгу. Упаковка должна быть максимально герметичной.

В готовке первое и главное правило – в разогретое растительное масло, подготовленное для жарки рыбы, нужно положить разрезанный на небольшие части картофель или лук. Если данных овощей не оказалось под рукой, допустимо использование лимонного сока или хотя бы цедры от цитрусовых. Сок вливают в масло небольшими порциями, а потом на несколько секунд закрывают тару крышкой.

Если из рыбешки планируется приготовление ухи, то в бульон добавляют немного коровьего молока. Жидкость нейтрализует зловония, которые после не распространяются по всей квартире. Каждый знает, что при готовке блюд запах распространяется не только на всю квартиру, но и по вытяжным каналам в подъезд и к соседям.

Чтобы рыбой не пропитывался противень, лучше приобрести отдельную деку именно для этих блюд. Таким образом, дальше этого предмета вонь не распространится. После разделки тушки все ножи, разделочная доска и другие предметы тщательно промывают под водой с добавлением моющего средства.

Уборка кухни не занимает много времени, но если вы любите рыбные блюда и готовите их на постоянной основе, протирание рабочих поверхностей и мытье полов с использованием бытовой химии обязательно для поддержания комфортной атмосферы в помещении.

Как избавиться от запаха свежей рыбы на руках

  • Лимон. Самый простой способ избавиться от запаха – это потереть руки долькой лимона. Достаточно будет даже цедры. Если лимона под рукой нет, можно воспользоваться лимонной кислотой. Растворите порошок в небольшом количестве воды и промойте раствором руки.
  • Уксус. Это еще одна кислота, которая способна избавить ваши руки от неприятного запаха. Налейте в глубокую миску столовую ложку уксуса и ополосните им руки. Так же можно поступить и во время приема гостей. Перед рыбным ужином приготовьте уксусный раствор и предложите гостям ополоснуть руки, чтобы после трапезы не было неприятного запаха. Однако помните, что, если на коже рук есть раны или ссадины, вы можете почувствовать нестерпимое жжение. К тому же, уксус в большой концентрации сушит кожу.
Читайте также:  Можно раскладывать грибную икру в пластиковые контейнеры

Эти нехитрые способы помогут вам избавиться от неприятного запаха в считанные минуты.

Как избавиться от рыбного запаха во время приготовления

Перед тем, как готовить рыбу, нужно смочить руки в холодной соленой воде, лимонном соке или уксусе. Чтобы рыба не источала сильный запах при жарке, можно в той же сковороде пожарить несколько кусочков картофеля ил репчатого лука. Если запах идет от бульона, добавьте в него немного молока. Молоко отлично избавляет от запаха, не подавляя вкус самой рыбы.

Если после приготовления рыбы воняет кастрюля, нужно наполнить ее водой, добавить туда немного лимонного сока или уксуса и прокипятить. Если запах стоит в помещении, нужно посыпать газовую плиту крупной солью и положить около конфорки кусочек цедры апельсина. Стойкий запах рыбы в кухне можно устранить, прокалив на сковороде несколько зерен кофе. Он не только подавляет рыбный запах, но и придаст помещению легкий кофейный аромат.

Если неприятный запах рыбы остался на тарелках и ложках, его можно вывести чаем. Заварите крепкий чай и дайте ему остыть. Потом ополосните посуду чаем и промойте моющим средством. Отлично справляется с запахом на посуде сухая горчица. Достаточно натереть ею тарелки.

А вот убрать рыбный запах с одежды поможет предварительное ее замачивание в холодной соленой воде. Стирайте одежду хозяйственным мылом, потому что в нем много щелочи, способной справиться с неприятными запахами.

Запах рыбы на руках – не смертельное, однако очень неприятное явление. Справиться с ним проще простого — достаточно заглянуть в кухонный ящик. Наверняка там найдется средство, которое поможет вам очистить руки и придать коже приятный аромат.

Вместо обычного ароматизированного порошка, во время цикла стирки используют пищевую соду – стакан соды добавляют в отсек для порошка.

Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:

Кисловатый запах — возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах — появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление — появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень — может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Окисление жира — сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем — личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

Окисление жира — сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20 о С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.

Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качествувяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.

Балычные провесные изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от – 4 до – 6 о С.

Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма); океанические (палтус, рыба-капитан).

Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия.

Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:

Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули емкостью до 50 кг или сухотарные бочки до 100 л.

Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10 о С и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Хранение в не охлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленных из жирных пород, кратковременно. При хранении изделия могут быть повреждены грызунами, насекомыми (шашел, моль); в них также могут возникать дефекты, аналогичные для вяленых балычных изделий.

Сушеные рыбопродукты. Способы и процессы, происходящие при этом. Виды рыб для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Упаковка и хранение сушеных рыбных товаров

Для производства сушеных рыбных товаров используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира. Жирные рыбы для сушки не используются в связи с тем, что жир, подвергается глубокому окислению и делает продукт не пригодным в пищу.

Сушка рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным способом ее консервирования, это объясняется тем, что с понижением влажности рыбы до определенного предела создаются условия, при которых микроорганизмы развиваться не могут. Бактерии и дрожжи прекращают размножение при влажности менее 25%, а плесени – при влажности менее 15%. Однако жизненные способности микроорганизмов при этом сохраняются в течение длительного времени и при увлажнении продукта микрофлоры, особенно плесневые грубы, быстро развиваются.

Сушка предварительно подсоленной рыбы приводит к тому, что концентрация соли в клеточном соке резко возрастает и наступает плазмолиз клеток микроорганизмов, что обеспечивает высокую сохраняемость продуктов.

Сущность сушки заключается в превращении воды на поверхности рыбы и в более глубоких ее слоях в газообразное состояние. Перемещение влаги или пара в процессе сушки из внутренних слоев рыбы к ее поверхности основана на явлениях осмоса и диффузии.

В тех случаях, когда непрерывность процесса обезвоживания поддерживается в течение всего времени сушки, сушеные рыбные продукты получаются с высокими товарными свойствами.

Скорость сушки рыбы зависит от многих факторов: температуры и влажности воздуха, скорости его движения, химического состава и гистологического строения мяса рыбы, способа ее разделки и др. Чем выше температура воздуха и ниже его относительная влажность, чем больше скорость воздуха в сушилке, тем быстрее и в большем количестве происходит потеря массы. Рыба тощая, разделанная, высыхает быстрее жирной и неразделанной.

Сушеные рыбные товары приготовляют холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35 о С, а также горячей сушкой в специальных печах при температуре до 200 о С.

Рыбу холодной сушки, в основном треску и пикшу, заготавливают в небольших количествах. Пресно-сушеная треска называется стокфиском, а солено-сушеная – клипфиском. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки.

Рыба горячей сушки – в основном солено — сушеный снеток и реже другие мелкие рыбы: корюшка, сайка, пескарь, бычки, и т.п.

По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной, с плотной жесткой консистенцией; содержит до 12% соли и не более 38% влаги. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2 сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая до 15% соли и неограниченное количество ломаных рыбок.

Применяется также сублимационная сушка, т.е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум – сублимационных аппаратах.

Сушка предварительно подсоленной рыбы приводит к тому, что концентрация соли в клеточном соке резко возрастает и наступает плазмолиз клеток микроорганизмов, что обеспечивает высокую сохраняемость продуктов.

Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола, условия перевозки и хранения, использование низкокачественной тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта соленых рыбных товаров приводят к появлению в них различных дефектов.

Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий.

Наиболее распространенными дефектами являются следующие:

Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.

Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного помещения переносится в более теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18 о С) крепких тузлуках и немедленно реализовать.

Читайте также:  Рассол для сыра дагестанский рецепт

Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.

Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.

Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздуха не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыба не может быть пригодна к употреблению.

Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10 о С. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.

Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура хранения на холодильнике должна быть ниже температуры замерзания тузлука, от – 5 до –8 о С. Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий 90-95%. Крепко -и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 8 до 12 мес., слабосоленую бестузлучную рыбу – 4 – 6 мес., рыбу пряного посола – 6 – 8 мес., а маринованную 2 мес.

ТЕМА 6. ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20 о С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.

Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качествувяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.

Балычные провесные изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от – 4 до – 6 о С.

Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма); океанические (палтус, рыба-капитан).

Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия.

Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:

Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули емкостью до 50 кг или сухотарные бочки до 100 л.

Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10 о С и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Хранение в не охлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленных из жирных пород, кратковременно. При хранении изделия могут быть повреждены грызунами, насекомыми (шашел, моль); в них также могут возникать дефекты, аналогичные для вяленых балычных изделий.

Сушеные рыбопродукты. Способы и процессы, происходящие при этом. Виды рыб для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Упаковка и хранение сушеных рыбных товаров

Для производства сушеных рыбных товаров используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира. Жирные рыбы для сушки не используются в связи с тем, что жир, подвергается глубокому окислению и делает продукт не пригодным в пищу.

Сушка рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным способом ее консервирования, это объясняется тем, что с понижением влажности рыбы до определенного предела создаются условия, при которых микроорганизмы развиваться не могут. Бактерии и дрожжи прекращают размножение при влажности менее 25%, а плесени – при влажности менее 15%. Однако жизненные способности микроорганизмов при этом сохраняются в течение длительного времени и при увлажнении продукта микрофлоры, особенно плесневые грубы, быстро развиваются.

Сушка предварительно подсоленной рыбы приводит к тому, что концентрация соли в клеточном соке резко возрастает и наступает плазмолиз клеток микроорганизмов, что обеспечивает высокую сохраняемость продуктов.

Сущность сушки заключается в превращении воды на поверхности рыбы и в более глубоких ее слоях в газообразное состояние. Перемещение влаги или пара в процессе сушки из внутренних слоев рыбы к ее поверхности основана на явлениях осмоса и диффузии.

В тех случаях, когда непрерывность процесса обезвоживания поддерживается в течение всего времени сушки, сушеные рыбные продукты получаются с высокими товарными свойствами.

Скорость сушки рыбы зависит от многих факторов: температуры и влажности воздуха, скорости его движения, химического состава и гистологического строения мяса рыбы, способа ее разделки и др. Чем выше температура воздуха и ниже его относительная влажность, чем больше скорость воздуха в сушилке, тем быстрее и в большем количестве происходит потеря массы. Рыба тощая, разделанная, высыхает быстрее жирной и неразделанной.

Сушеные рыбные товары приготовляют холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35 о С, а также горячей сушкой в специальных печах при температуре до 200 о С.

Рыбу холодной сушки, в основном треску и пикшу, заготавливают в небольших количествах. Пресно-сушеная треска называется стокфиском, а солено-сушеная – клипфиском. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки.

Рыба горячей сушки – в основном солено — сушеный снеток и реже другие мелкие рыбы: корюшка, сайка, пескарь, бычки, и т.п.

По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной, с плотной жесткой консистенцией; содержит до 12% соли и не более 38% влаги. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2 сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая до 15% соли и неограниченное количество ломаных рыбок.

Применяется также сублимационная сушка, т.е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум – сублимационных аппаратах.

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20 о С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?