Компот из сухофруктов срок хранения

Технико-технологическая карта № Компот из сухофруктов, 1 л (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из сухофруктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из сухофруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сухофрукты 125,0 0,00 125,0 100,00 0,0
Вода 2000,0 0,00 2000,0 53,50 930,0
Сахар-песок 90,0 0,00 90,0 22,22 70,0
Лимон 60,0 0,00 60,0 100,00 0,0
Выход 1000
  • Технология приготовления

Сухофрукты перебирают, промывают тщательно, сортируют по видам, заливают горячей водой, нагревают до кипения и варят до готовности. В конце варки добавляют сахар, лимон. Груши сушеные, в зависимости от величины и вида, варят в течение 1 — 2 часов, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин.

Готовый компот охлаждают (при подаче в охлажденном виде). Процеживают.

Отпускают компот в горячем или охлажденном виде.
Температура подачи: от 60 до 65°С или не ниже 15°С.
Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления.
Для диет 8, 9 компот готовят без сахара-песка.

  • Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – напиток цвета заваренного чая.

Вкус – насыщенный вкус сухофруктов, лимона. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – сухофруктов, лимона. Без постороннего запаха.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
63.27%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.7%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
14.03%
Проголосовало: 392
  • Требования к оформлению, реализации и хранению

Компот из сухофруктов изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.

Микробиологические показатели компота из сухофруктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  • ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬкомпота из сухофруктов:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,404 0,006 15,566 63,818

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки — 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10-20 мин, изюм — 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации). Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

Читайте также:  Можно ли заморозить манты с сырой картошкой

Компот из смеси сухофруктов

Компот из плодов или ягод сушеных

58. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компотов из консервированных плодов, замороженных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Компот из плодов консервированных. Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

Компот из консервированных ананасов

Компот из консервированной сливы

59. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-киселей из сочных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Ягодные кисели приготовляют, как правило , на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные — на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный. В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые. Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя. Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала. Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп. Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.

Читайте также:  Можно ли использовать мастику после истечения срока годности

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Для того, чтобы сварить компот, подойдут ягоды или фрукты в свежем, замороженном или сушеном виде. Такой напиток принесет намного больше пользы, чем любой сок, купленный в магазине. Сок содержит различные добавки для увеличения срока хранения, красители и стабилизаторы. Поэтому, если делать выбор, лучше остановиться на изготовлении фруктово – ягодного отвара. Тем более, если этот напиток предназначается детям. Домашний отвар не содержит консервантов, а потому долго остаться в свежем виде он не сможет даже при пониженной температуре. Но здесь есть свои правила, при соблюдении которых хранить компот в квартире можно достаточно долго.

Читайте также:  Можно ли на сутки оставить опята в воде на ночь

Хранение компота без холодильника

После полного остывания узвар наливают в чистую посуду из стекла или керамики. Ставят в просторную емкость с холодной водой и выносят в подвальное помещение или погреб. Важно, чтобы это место было прохладным и защищенным от солнечного света.

Воду, в которой находится банка с компотом, нужно время от времени менять на более холодную. Вместо замены воды можно добавлять в нее приготовленный заранее лед.

Хранение компота без холодильника может продлиться только 1 сутки. После он начнет бродить и употреблять его будет уже нельзя.

Как хранят компот из вишни

  • Хранить компот из вишни с косточками можно не более суток.
  • Если вишни сварены без косточек, срок хранения увеличивается до 2 дней.
  • Температура хранения вишневого узвара +2°С -+14°С.

Когда пройдет 4 часа с момента приготовления, отвар процеживают. В противном случае он может стать слишком кислым.

Лучше всего держать такой отвар в таре из стекла, так как эмалированная и керамическая посуда может окраситься.

Хранение компота для детей

Приготовленный по всем правилам ягодный или фруктовый отвар, разбавленный и процеженный, дают грудным детям вместо воды. Такой напиток содержит витамины и полезен для малыша. Но чтобы максимально сохранить полезные качества фруктов их не нужно долго подвергать воздействию высокой температуры.

Не важно, из каких плодов варится компот: свежих, замороженных или сухофруктов. Нужно опустить их в кипяток и продержать там не более 2 минут. Затем можно добавить сахар, и снять напиток с плиты.

Делать компоты малышу нужно обязательно каждый раз свежие. Отвар начинает портиться даже при пониженной температуре спустя совсем немного времени. Лучше всего наливать в бутылочку столько напитка, сколько малыш сможет выпить за один раз.

В крайнем случае, например, для поездки, компот можно перелить в стерильную емкость из стекла, и до нужного времени держать на полке холодильника.

Детские напитки варят только из плодов без косточек. Также нельзя давать грудным детям консервированные компоты.

Зная как хранить компот можно варить его в любое время года, и на столе всегда будет присутствовать свежий ароматный напиток, который в любом случае полезнее соков из магазина.

Лучше всего держать такой отвар в таре из стекла, так как эмалированная и керамическая посуда может окраситься.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?