Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Рекомендую приготовить:
9 комментариев »
Хо-хо! Ссссупер! Вот так я еще не делала!
Обожаю солить рыбу, особенно скумбрию и горбушу, а это интересный вариант. Только… а куда по стакану сметаны и кетчупа? В ингридиентах они присутствуют, а в процессе не упоминаются….
Анна, спасибо за обнаруженную ошибку. Уже исправила…
А рыбу брать свежую или мороженую тоже можно?
Светик, мороженная тоже прекрасно подойдет.
А ничего, что скумбрия получится дважды замороженая ?
Делала, делала. Все пользуются только эти рецептом. Ноя его нашла на сайте 7say по-моему. Необыкновенно вкуснющая рыбка. Причем я делаю сразу штучек 5 и бросаю в холодильник на всякий случай. Очень люблю слегка не дотаевшую. Но я разрезаю не брюшко, а по хребту, идеально вытаскивается кость и косточки, все вымывается. Потом все солдиться, перчиться, чесночится. Очень хорошо с приправой для засолки рыбы, которая красненькая на развес. А вообще кому как нравиться!
Получается, что рыба просаливается только изнутри?
очень вкусно читается! попробую приготовить.
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
Получается, что рыба просаливается только изнутри?
- Вяжем-спицы (5823)
- Пуловер (1501)
- Шапочки (1007)
- Платья, туники (698)
- Жакет (653)
- Топ (523)
- МК-спицы (370)
- Модели-мужские (299)
- Пальто (270)
- Ручки, ножки (116)
- Юбки (98)
- Брюки, шорты. (19)
- Болеро (7)
- Кулинария (3923)
- Пирог_фрукты, творог (513)
- Тортики (404)
- Мясо (371)
- Печеньки (368)
- Пирожки (330)
- Кекс (295)
- Засолка, консервация (272)
- Булочки (231)
- Пирог_овощи, мясо (190)
- Рыба (177)
- Тесто (141)
- Овощи (137)
- Творог (130)
- Блинчики, оладушки (127)
- Хлеб (121)
- МК-кулинария (90)
- Первое (61)
- Пицца (57)
- Вареники (56)
- Напитки (49)
- Салаты (37)
- Соус (28)
- Соусы (19)
- мороженое (7)
- Яйца (7)
- вафли (4)
- диета (1)
- Паста (1)
- Каши (1)
- журналы (1)
- Вяжем-крючок (3922)
- Платья, туники (1090)
- Топ (507)
- Шапочки (326)
- Шаль, палантин (283)
- МК-крючок (283)
- Скатерти, салфетки, плед (257)
- Пуловер (209)
- Юбка (205)
- Жакет (146)
- Серьги, бусы. (142)
- Сумки (130)
- Цветы (108)
- Пальто (65)
- Тапочки, носки. (54)
- Жилет (48)
- Филейное вязание (13)
- Болеро (12)
- Модели-мужские (8)
- маска (5)
- Воротники (1)
- Вяжем-машина (3627)
- МК-машина (2215)
- Жаккард (298)
- Ручки, ножки (260)
- Модели-мужские (160)
- Планки (128)
- Резинки (37)
- Узоры со сдвигом (32)
- Араны (25)
- Ажур (25)
- горловина (18)
- DK7 (18)
- Пресс (16)
- окат (9)
- Реглан (9)
- Панчлейс (8)
- Цветы (8)
- Репс (6)
- Платинг (5)
- Слип (4)
- для дома (4)
- карман (3)
- Роспуски (3)
- Silver (3)
- Вивинг (3)
- Валики (3)
- перфокарты (2)
- сборка (2)
- 3 кл (2)
- японское плечо (1)
- Робот-каретка (1)
- Энтрелак (1)
- ВТО (1)
- Вяжем детям (2139)
- свитер, жакет_спицы (673)
- Лапушки (536)
- платье-спицы (442)
- платье-крючок (185)
- свитер, жакет_крючок (88)
- Пинетки (87)
- топ_спицы (59)
- топ_крючок (53)
- юбка_спицы (45)
- брюки_спицы (32)
- юбка_крючок (28)
- брюки_крючок (19)
- карнавал (8)
- ЖУРНАЛЫ по ВЯЗАНИЮ (1097)
- Verena (263)
- Деткам (182)
- Вязание ваше хобби (108)
- Сабрина (85)
- Любо дело (84)
- книги (69)
- Для солидных дам (36)
- Вяжем крючком (32)
- Бурда вязание (32)
- Knit. Wear (31)
- Ирэн (27)
- Кладезь (22)
- Журнал мод (19)
- SANDRA (16)
- Вязание для взрослых — мужская мода (11)
- Filati (11)
- Strickmode (10)
- Вязаная мода (8)
- ROWAN SUMMERLITE (7)
- Lady (7)
- Школа вязания — на машине (6)
- сайты (6)
- Vogue Knitting International (6)
- RICH MORE (5)
- Mezgimas ir mada (5)
- Диана (5)
- MAGIA DELLA LANA (4)
- AVANTI (3)
- The Knitter Issue» (3)
- HUSH (3)
- Annika (2)
- Дуплет (2)
- EMBRACE (2)
- Online striktrends (2)
- Vanguard Knitting (2)
- Keito Dama (2)
- FELICE (2)
- Азбука вязания (1)
- GRACE. KIM HARGREAVES (1)
- Выкройки (1)
- Fatto A Mano (1)
- Grey (1)
- Копилка вязаных идей (1)
- ZAZA (1)
- Fait main hs tricot (1)
- Bergere de France (1)
- Calm. Kim Hargreaves (1)
- Видио (1062)
- Здоровье (1036)
- Красота (451)
- лекарства (70)
- Диета (65)
- ЖКТ (27)
- зарядка (16)
- психология (5)
- Вышивка (950)
- Игрушки (901)
- МК-игрушки (121)
- Литература (643)
- Детское (130)
- Журналы (123)
- стихи (14)
- крик (4)
- учеба (1)
- Шьем (477)
- МК-шьем (125)
- Игрушки (111)
- Выкройки (455)
- Дом (414)
- Мультиварка (284)
- Тортики (192)
- Творог (16)
- мясо (8)
- овощи (3)
- первое (1)
- Книги (233)
- Животные (153)
- Компьютер (118)
- Купальники (116)
- Размеры (99)
- Интерьер (84)
- Сад, огород (56)
- Игрушки (56)
- мода (29)
- Музыка (24)
- Музыка (13)
- Микроволновка (9)
- Ткань +. (5)
- Прически (4)
- Учим (3)
- Предсказания, гороскопы, пророчества. (1)
- Цветовые сочетания (1)
- Таблицы (1)
—Статистика
Скумбрия пряная в морозилке
Скумбрия пряная в морозилке
я суп со скумбрией делаю в духовке в керамическом кастрюле
режу скумбрию на стейки , выкладываю на дно кастрюли, чищу и режу картофель, выкладываю сверху, делаю зажарку на сливочном масле с морковкой и луком, лука можно побольше (хотя на любителя), выкладываю зажарку в кастрюлю сверху картофеля, добавляю специи, лаврушку, горошек, заливаю водой (я обычно кипяток лью, чтобы скорее приготовилось), солю, крышкой накрываю и в духовку на час примерно. Вкусненько получается.
еще лучше делать из филе скумбрии, кости потом чистить не надо и можно крупу добавить (рис например), но я не добавляю.
Совместно с компанией «Росгосстрах-Жизнь»
Антуфьева Майя Анатольевна
Совместно с Центром юридической помощи «Авантаж»
КЛУБ ДЗЮДО Ивана Воробьева и Григория Сулемина. Детское (с 4-х лет) и семейное дзюдо
Совместно с компанией «Росгосстрах-Жизнь»
Для приготовления блюда нам понадобится скумбрия, паприка, чеснок, горчица в семена, соль, перец душистый молотый, лавровый лист.
Острым ножом сделать два продольных глубоких надреза вдоль позвоночника с обеих сторон от хвоста до головы.
Голову и хвост отрезать, хребет вынуть. Рыбу развернуть.
Удалить внутренности и вынуть все кости. Промыть и просушить рыбу с помощью бумажного полотенца.
Соединить паприку, соль, перец, горчицу, лавровый лист.
Хорошо посыпать пряной смесью рыбу внутри.
Чеснок порезать пластинками и выложить на одну часть рыбы.
Сложить рыбу, наложив одну половинку на другую. Щедро посыпать пряной смесью сверху.
Плотно завернуть в пищевую плёнку и отправить в морозильную камеру минимум на 24 часа. В таком состоянии рыба может находиться до 3 месяцев и достаётся из морозильника при необходимости.
Разморозить рыбу в холодильнике. Рыба готова.
Чеснок порезать пластинками и выложить на одну часть рыбы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.