Соленые грузди зеленеют

Белый груздь относится к семейству сыроежковых. В народе его называют настоящим грибом. Растет белый груздь в березовых и березово-хвойных лесах. Этот первосортный гриб очень популярен в Сибири, на Урале и в средней полосе России. Издревле его солили бочками.

Белый груздь имеет толстую, плотную шляпку и короткую ножку. Шляпка настоящего молодого гриба обычно белого цвета, кремовый окрас у среднего возраста гриба и желтый цвет, если гриб старый. Данные грибы растут большими семьями, но найти их не просто, потому что они прячутся под листвой и хвоей. Сбор грибов начинается в середине лета и идет до начала осени.

Белый груздь принадлежит к роду Млечников, то есть к грибам, которые имеют млечный сок. К этому роду относятся так же волнушки, краснушки, гладыши и другие грибы. При срезе таких грибов, выступает млечный сок, который контактирует с кислородом, и окисляется. Вследствие чего, сок может менять свой цвет – синеть, краснеть, зеленеть.

Белые грузди, для употребления в пищу, сначала надо вымочить в течение двух дней. Воду меняют почаще, чтобы грибы не закисли. Для предотвращения потемнения грибов в воду добавляют небольшое количество соли и сока лимона.

После процесса вымачивания, грибы отваривают в течение десяти-двадцати минут. Белый груздь во время варки может приобрести слегка голубой цвет. Объясняется это наличием млечного сока. Чтобы грибы при варке не темнели, их варят целыми шляпками. Старые грибы варят отдельно. После тепловой обработки грибы солят, жарят, варят супы.

При правильной технологии вымачивания этих грибов горечь млечного сока уходит, единственно, что может напомнить о соке — это слегка голубой цвет.

После процесса вымачивания, грибы отваривают в течение десяти-двадцати минут. Белый груздь во время варки может приобрести слегка голубой цвет. Объясняется это наличием млечного сока. Чтобы грибы при варке не темнели, их варят целыми шляпками. Старые грибы варят отдельно. После тепловой обработки грибы солят, жарят, варят супы.

Грузди соленые – это неотъемлемая часть любого праздничного стола. В сравнении с другими грибами, грузди более ароматные и мясистые. Насчитывается около 70 видов груздей, однако для засола используется серый, белый груздь. Сбор груздей, как правило, длится с середины и до конца лета.

Как правильно собирать грузди.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.78%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.42%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
17.8%
Проголосовало: 736

1. Если вы надломите груздь, то выделиться молочная жидкость.
2. Грузди прячутся под листвой.
3. Сырые грузди выделяют сильную горечь.
4. Внизу шляпки грибов пластичные.
5. Как правило, грузди растут «семьями».
6. Внизу шляпки очень пластичные.
7. Шляпки старых груздей внутри образуют «воронку», а шляпки молодых грибов – загибаются вовнутрь.
8. Настоящие грузди меняют белый цвет на серо-зеленый.
9. После сбора грибов желательно сполоснуть руки водой, поскольку грузди имеют горьковатый привкус.

А как вам засолка огурцов-корнишонов в тыкве. Рецепт довольно необычный, но его стоит попробовать хотя бы раз. Вы вряд ли откажетесь от него в дальнейшем!

Грузди соленые: секреты засолки.

1. Не солите грибы с «ржавыми» пятнами.
2. Нельзя солить грибы с насекомыми и червивые грибы.
3. Грузди обязательно необходимо вымачивать двое-трое суток. При этом воду необходимо менять каждые 3-4 часа. Вымоченные грузди теряют свою горечь, и в итоге у вас получится вкусная закуска.
4. Солите грузди в эмалированной посуде, без трещин и ржавчины, в стеклянной таре, деревянной бочке, керамическом бочонке.
5. После того, как вы достанете порцию грибов из посуды, промойте их. Гнет и тряпку необходимо также каждый раз промывать.

Вам также понравятся рецепты быстрой засолки капусты.

Грузди соленые
: рецепт.

— листочки вишни – 10 штук
— грузди – 5 килограммов
— листочки хрена – 2 штуки
— листочки смородины – 10 штук
— крупная соль – 155 г
— сухие зонтики укропа – 2 штуки

1. Грибы вымочите, меняя воду на чистую. Делать это необходимо до тех пор, пока грибы перестанут горчить.
2. На дно посуды выложите часть укропа, листочки смородины, вишни.
3. В один ряд выложите грузди, шляпками вниз.
4. Первый круг груздей посолите (на 1 кг грибов – 30 г соли). Грибы продолжайте выкладывать вместе с солью, добавляя небольшого количества сухого укропа.
5. Последний слой прикройте листочками хрена, накройте чистой тряпкой.
6. Сверху положите подходящую тарелку.
7. Посуду вместе с грибами поставьте в холодильник, погреб или подвал.
8. Через 40 дней грибы будут готовы к употреблению.

Попробуйте также другие способы засолки груздей. Вам они непременно понравятся.

Надеемся, что наши рецепты и рекомендации по засолке груздей вам пригодятся!

1. Если вы надломите груздь, то выделиться молочная жидкость.
2. Грузди прячутся под листвой.
3. Сырые грузди выделяют сильную горечь.
4. Внизу шляпки грибов пластичные.
5. Как правило, грузди растут «семьями».
6. Внизу шляпки очень пластичные.
7. Шляпки старых груздей внутри образуют «воронку», а шляпки молодых грибов – загибаются вовнутрь.
8. Настоящие грузди меняют белый цвет на серо-зеленый.
9. После сбора грибов желательно сполоснуть руки водой, поскольку грузди имеют горьковатый привкус.

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.

Читайте также:  После закрытия груздей железными крышками ,они могут скиснуть

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.

Ароматные хрустящие грузди украсят повседневный и праздничный стол. Заготовить их с осени можно разными способами. Во многих домах делают соленые грузди на зиму: такой метод заготовки довольно прост и позволяет подчеркнуть вкус хрустящих грибов с приметной конусообразной шляпкой. Однако вкусной закуской они будут лишь в том случае, если засолены правильно.

  • Категорически запрещено собирать грибы, растущие в неблагополучных с экологической точки зрения районах, вблизи предприятий, вдоль автомобильных дорог.
  • Перед засолкой грузди необходимо хорошо перебрать, вырезав поврежденные, червивые места, а если гриб поврежден полностью, выкинув его целиком. Одновременно следует очистить грибы от лесного сора. Наиболее загрязненные места можно потереть мягкой щеткой, а если грязь не отходит, замочить грибы на пару часов в холодной воде. При очистке груздей от мусора и мытье не помешает их сразу нарезать таким образом, как это требуется в рецепте: или разрезать на 2–4 части вдоль, чтобы в каждой из них были ножка и шляпка, или отрезать ножки, оставив лишь шляпки. Рачительные хозяйки не выбрасывают оставшиеся ножки, а делают из них грибную икру.
  • Следующий этап – вымачивание груздей. Пропустить его нельзя, так как в противном случае они останутся горькими. Для вымачивания их заливают холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Грибы будут всплывать, но их можно утопить, положив сверху крышку, а на нее – небольшой груз. Вымачиваться грузди должны 3 дня. По меньшей мере дважды в день воду нужно менять.
  • Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит не всякая посуда, а только деревянная, стеклянная и эмалированная. Оцинкованная может вызвать реакцию, из-за которой грибы станут несъедобными. Глиняные емкости тоже считаются для приготовления соленых грибов на зиму неподходящими.
  • После вымачивания грузди следует промыть несколько раз. Если грибов немного, то отдельное внимание лучше уделить каждому.
Читайте также:  Что делать если свежесоленые рыжики плесневеют

Дальнейшие действия зависят от выбранного способа засолки. Их два: горячий и холодный. Однако рецептов соленых груздей для заготовки их на зиму намного больше.

Черные грузди, соленые в банках

Состав:

  • черные грузди – 2 кг;
  • зонтики укропа (со стеблями) – 10 шт.;
  • соль – 100 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • вода – 1,5 л;
  • растительное масло – 50 мл.
  • В воде растворите 20 г соли, поставьте на огонь. Когда закипит, опустите в нее заранее вымоченные и разрезанные на 2–4 части (в зависимости от размера) грузди. Проварите 8 минут, влейте масло, размешайте, откиньте грузди на дуршлаг и дайте стечь воде.
  • У укропа отрежьте стебельки, но не выбрасывайте. Разделите каждый зонтик на несколько частей.
  • Очистите чеснок и мелко порежьте.
  • Смешайте грибы с солью, чесноком и зонтиками укропа. Установите на них гнет.
  • Через 12 часов перемешайте грузди и снова установите гнет.
  • Простерилизуйте банки, прокипятите крышки.
  • Выложите грибы в банки, поливая их рассолом. Придавите, закрепите, уложив крест-накрест укропные стебли. Закройте крышками и поставьте в холодильник.

Готовыми к употреблению грузди, соленые на зиму по данному рецепту, будут только через полтора месяца, но больше трех месяцев их хранить нежелательно. Все это время они будут занимать в холодильнике место – к этому надо быть готовым, если нет погреба. При его наличии банки можно хранить в нем, если только там достаточно холодно.

Грузди, соленые на зиму в капустных листьях

  • грузди – 5 кг;
  • вода – 5 л;
  • соль – 0,3 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • укроп (свежий) – 100 г;
  • смородиновые листья – 20 шт.;
  • вишневые листья – 20 шт.;
  • капустные листья – 10 шт.
  • Шляпки груздей вымочите в холодной воде, меняя ее по 2 раза в день, в течение двух суток.
  • Растворите 50 г соли в 5 л воды и залейте грибы. Вымачивайте в подсоленной воде 8–12 часов. Промойте, смените воду на чистую и вымачивайте еще 3–5 часов.
  • Подсушите грибы.
  • Порежьте очищенный чеснок (каждый зубчик разрежьте на 2–3 части).
  • Помойте, подсушите, порежьте укроп.
  • Выкладывайте грибы слоями, пересыпая укропом, солью, перекладывая дольками чеснока, листьями вишни, смородины, капусты.
  • Установите гнет и поставьте в холодный погреб на два месяца, после чего грибы разрешается есть.

При желании грузди, соленые на зиму по данному рецепту, можно хранить и в холодильнике, но кастрюля с ними займет немало места.

Грузди, соленые на зиму горячим способом

Состав:

  • грузди – 2 кг;
  • соль – 80 г;
  • вода – 2 л;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • перец душистый (горошком) – 5 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.
  • В воду положите соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Подогрейте, пока соль не растворится, положите в воду грибы и доведите до кипения.
  • Варите 25 минут, постоянно снимая пену.
  • Зубчики чеснока разрежьте на 2–3 части в зависимости от размера.
  • Смешайте с грибами, снятыми с огня.
  • Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправьте под гнет. Находиться под ним они должны в течение суток, держать в это время их следует в прохладном месте.
  • Простерилизуйте банки.
  • Прокипятите рассол в течение 5 минут вместе с грибами.
  • Разложите грибы, приминая их ложкой, залейте кипящим рассолом, закатайте.
  • Дайте остыть под теплым одеялом.

Грибы, соленые горячим способом, можно хранить при комнатной температуре всю зиму. Несмотря на то что он более трудоемкий, чем холодный, многие хозяйки выбирают именно его.

  • грузди – 2 кг;
  • соль – 80 г;
  • вода – 2 л;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • перец душистый (горошком) – 5 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.

В практике соления грибов применяют два основных способа: холодный и горячий.
Соление грибов холодным способом
У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 — 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух — трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три — четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 — 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 — 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 — 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.

Читайте также:  Можноли заморозить салаты листовые

Соление грибов горячим способом
Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 — 5% соли) в течение 20 — 30 мин. , пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1 — 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 — 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

Грибы, засыпанные солью
На 1 кг очищенных грибов 150 — 200 г соли Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т. п.) . Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление) , но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.
Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.

Соление грибов горячим способом
Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 — 5% соли) в течение 20 — 30 мин. , пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1 — 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 — 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?