Срок хранения топленого молока

Содержание

  • Сроки хранения молока
  • Срок годности молока
  • Топленое молоко
  • Пастеризованное молоко
  • Условия и сроки хранения молока промышленного производства
  • В чем лучше хранить молоко?
  • Сгущенное молоко
  • Сухое молоко
  • Козье молоко
  • Кокосовое молоко
  • Соевое молоко
  • Советы
  • В супермаркете
  • В домашних условиях

[quote bar=”true”]Коровье молоко и молочные продукты считаются одними из важнейших продуктов в современной диетологии. Оно и не удивительно. Сочетание доступного и легко усваиваемого белка и кальция делают этот продукт незаменимым. Но все ли мы знаем об этом продукте? Как продлить срок годности молока, какие сроки хранения у молока и молочных продуктов, мы постараемся подробно рассмотреть в этой статье.[/quote]

Срок годности молока

  • Срок годности молока зависит от способа его обработки, места хранения и упаковки. Свежее молоко можно хранить в холодильнике до двух дней, а кипяченое – три дня.
  • В условиях комнатной температуры свежее молоко можно хранить не больше 10 часов. Немного больше срок хранения у кипяченого молока – 18 часов.
  • Самый длительный срок годности у молока, которое хранится в тетрапаке. В такой упаковке молоко не теряет своих свойств в течение 6 месяцев.

Топленое молоко

Срок хранения топленого молока не намного отличается от молока кипяченого. Можно сделать топленое молоко и в домашних условиях. Есть три способа приготовления такого молока – в духовке, в мультиварке и в термосе. Самое главное соблюсти основное условие, молоко должно находиться при температуре 85 – 95 градусов, не менее полутора часов. Если добавить в молоко ложу сметаны, то у вас получится очень вкусный и полезный продукт – ряженка:)

Пастеризованное молоко

Для сохранения питательных веществ молока и сохранения всех витаминов и минералов в промышленности используют пастеризацию. Молоко пред обработкой очищают от крупных примесей с помощью процеживания. В процессе пастеризации в молоке уничтожаются как болезнетворные организмы, так и молочно-кислые бактерии, способствующие скисанию молока и превращения его в простоквашу. Так же как и при кипячении, молоко теряет часть белка, витаминов и минералов, но значительно в меньших количествах.

Основное условие пастеризации – молоко должно быть нагрето, не менее чем до 70 градусов по Цельсию. В домашних условиях, молоко можно пастеризовать, поместив его в водяную баню, время обработки должно быть 20-30 минут. При таком способе, сохраняется наибольшее количество питательных и минеральных веществ. После пастеризации, молоко лучше быстро охладить, тогда срок хранения пастеризованного молока значительно увеличится.

В чем лучше хранить молоко?

После того, как пакет с молоком открыт, стоит обратить внимание на то, в чем его лучше хранить. Срок годности открытого молока значительно уменьшится, если его не правильно хранить. Если молоко пастеризовано, то для продления срока хранения целесообразно перелить его в стеклянную тару, желательно предварительно обработанную кипятком и накрыть плотной крышкой, также молоко с рынка, лучше не хранить в пластиковой посуде, а отдать предпочтение стеклянной таре.

Сухое молоко

Сухое молоко представляет собой порошок, сделанный из высушенных твердых веществ молока. Из такого молока удалена почти вся влага. Оно имеет гораздо больший срок хранения, чем обычное молоко и его не нужно хранить в холодильнике из-за низкого содержания влаги.

Сухое молоко дешевле и легче хранить, чем свежее молоко, но имеет недостаток — оно отличается на вкус от настоящего коровьего. Оно производится из трёх основных видов: цельного молока, обезжиренного молока и пахты. Сухое молоко может содержать витамины A и D.

Сухое молоко уверенно заняло свою нишу в нашей жизни. Из него состоит детское питание, его добавляют в различные напитки и выпечку. В чем же секрет его популярности?

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.28%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.48%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
19.24%
Проголосовало: 1029

Конечно же, в сроке годности сухого молока. У цельного сухого молока срок хранения от 8 до 10 месяцев. У обезжиренного сухого молока срок хранения может достигать трех лет. Согласитесь, что это очень удобно, когда под рукой всегда есть молочный порошок.

Некоторые производители молочной продукции, в зимний период, когда падает надой, изготавливают свою продукцию из восстановленного сухого молока. Важно, в чем хранить сухое молоко, что бы оно ни потеряло своих свойств.

Лучше после открытия упаковки пересыпать порошок в герметическую закрывающуюся емкость, если молоко цельное, то срок годности молока в холодильнике значительно увеличится. В цельном молоке могут прогоркнуть жиры, поэтому прохладное место способствует увеличению срока хранения до года.

Срок хранения топленого молока не намного отличается от молока кипяченого. Можно сделать топленое молоко и в домашних условиях. Есть три способа приготовления такого молока – в духовке, в мультиварке и в термосе. Самое главное соблюсти основное условие, молоко должно находиться при температуре 85 – 95 градусов, не менее полутора часов. Если добавить в молоко ложу сметаны, то у вас получится очень вкусный и полезный продукт – ряженка:)

При правильном хранении продуктов, вы не только оберегаете их от порчи, но и сохраняете их пищевую и биологическую ценность. Владение необходимой информацией по хранению продуктов питания также оберегает от отравлений. Всегда соблюдайте сроки годности и условия хранения того или иного продукта, которые указываются на упаковке. Молочные продукты, такие как молоко, кефир, сметана или сливки советуют хранить в чистой закрытой посуде и в месте, куда не попадают солнечные лучи. В закрытой посуде эти продукты не будут впитывать запахи из окружающей среды, и тем самым их вкусовые качества не нарушатся.

Здесь вы узнаете, как правильно стоит хранить молочные продукты, и сколько времени каждый из них хранится.

Сколько хранить молоко

На срок годности молока влияет несколько факторов: обработка молока, место хранения и упаковка. Например, свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать в холодильнике до 3-х дней. При комнатной температуре свежее молоко хранится до 10 часов, а кипяченое 18 часов. Дольше всего можно сохранить свежесть молока в Тетра-паке. Такая упаковка позволяет молоку увеличить срок годности до 6 месяцев.

Стоит отметить, что молоко может быть нескольких видов, и каждый из них имеет свой срок годности. Разберем детально:

Температура хранения сырого молока

Многие стараются приобретать домашнее или фермерское молоко вместо заводского. Но стоит отметить, что без пастеризации сырое молоко не сможет надолго сохранить свежесть.

Спустя всего 2 часа пребывания на воздухе, свежее коровье молоко начинает скисать. Если есть соответствующие закваски, то такое молоко можно превратить в творог, ряженку или кефир.

Вот температуры и сроки хранения сырого молока:

От 8 до 10 С – сырое молоко хранится до 12 часов.

Козье молоко также быстро портится, поэтому его советуют прокипятить, перелить в стеклянную емкость, закрыть плотной крышкой и далее хранить в холодильнике, а точнее в самой холодной его части. В таком случае его срок годности увеличится до 3-х суток.

Однако, если молоко уже начало скисать, то его превращают в козий сыр, в котором содержится множество полезных веществ.

Сколько можно хранить домашнее молоко

1. Если заморозить сырое молоко, то срок его хранения существенно увеличится. Но существуют определенные правила по замораживанию молока.

— Для начала нужно отлить немного молока из бутылки, так как во время заморозки было достаточно места для его расширения.

— Когда захотите разморозить молоко, просто переставьте его в холодильник на 1-2 дня.

Замороженное молоко можно хранить в морозильной камере не более 4-6 недель.

2. Если молоко прокипятить, то срок его годности составить 3-4 суток. В случае, если вы будете хранить прокипяченное молоко в холодильнике, срок годности увеличится до 2-х недель.

И все же специалисты советуют не злоупотребл*ть кипячением.

* Как правило, молоко кипятят для маленьких детей, так как высокая температура убивает вредные микробы, а в сыром молоке вероятность их присутствия не мала.

* Кипячение снижает уровень полезности молока. Во время этой процедуры часть белка оседает на стенках емкости, в которой кипятится молоко. Также такие полезные вещества, как кальций и фосфор, меняют свою форму и человеческому организму сложнее их усваивать.

* Если кипятить молоко слишком долго или несколько раз, то он потеряет большую долю белка и витамина С.

3. Специалисты не советуют держать кипяченое молоко под прямыми солнечными лучами, так как солнечный свет способен уничтожить витамины С, а также рибофлавин (или витамин В2), которые присутствуют в молоке и других молочных продуктах. Лучше всего провести дома пастеризацию молока.

Пастеризация в домашних условиях

Поместите молоко на водяную баню, и продержите 20-30 минут. Данный способ сохранит больше витаминов и минералов. По окончанию пастеризации постарайтесь быстро охладить молоко, чтобы существенно увеличить срок его хранения.

Как пастеризировать молоко в домашних условиях (видео)

Хранение топленого молока

* На Руси топленое молоко готовили в глиняной посуде, которую ставили в печь.

* Топленое молоко очень полезно для людей со слабым организмом, а также для детей.

* Стоит отметить, что в топленом молоке повышенное содержания жира (до 6%) и кальция.

* Хранится такое молоко примерно столько же, сколько и кипяченое молоко. Хранить его следует в холодильнике при температуре до +8 С.

* Если нет холодильника или он сломался, посуду с топленым молоком нужно поставить в более широкую емкость, наполненную холодной водой и накрыть влажной салфеткой. Хранить вдали от солнечных лучей.

* Топленое молоко можно приготовить в домашних условиях. Существуют 3 способа: в духовке, в мультиварке и в термосе. Но главное – держать молоко при температуре от 85 до 95 градусов не меньше 1,5 часов.

* Добавив в топленое молоко ложку сметаны, вы получите не менее полезный продукт – ряженку.

Как готовить топленое молоко (видео)

Как хранить пастеризованное молоко

Чтобы молоко сохранило как можно больше питательных веществ, витаминов и минералов, используется процесс пастеризации.

Главное в данном процессе – молоко должно иметь температуру не менее 70 С.

* До обработки молока, его освобождают от крупных примесей, используя процеживание.

Читайте также:  Можно ли сразу есть маринованные опята

* Во время пастеризации в молоке убиваются болезнетворные и молочно-кислые бактерии, которые играют роль в скисании молока и его превращении в простоквашу.

* Во время кипячения, молоко хоть и теряет часть своего белка, а также долю витаминов и минералов, но не значительно.

В цельной (не распакованной) упаковке или бутылке, пастеризованное молоко храниться столько, сколько указано на самой упаковке (2-3 недели). Но в открытом пакете, срок годности молока сокращается до 2-х суток.

Стоит отметить, что после вскрытия пакета, молоко лучше перелить в стеклянную емкость, которую предварительно стоит обдать кипятком. После того, как вы перелили молоко в емкость, накройте ее плотной крышкой.

Молоко, купленное на рынке, также перелейте в стеклянную емкость.

* Не храните молоко в пластиковой таре.

Ультрапастеризация

На сегодняшний день в промышленности используется способ ультрапастеризации. После него молоко сохраняет множество полезных веществ, которые во время пастеризации со временем уменьшаются.

Ультрапастеризация молока (видео)

Сколько хранить в холодильнике молочные продукты

* Сметану и творог лучше хранить при температуре от 0 до +4 C.

* Майонез, простоквашу, кефир и сливки желательно хранить при температуре от +3 до +6 С.

* Масло и сыр хранятся при температуре +4 С.

* Творог и кисломолочные напитки желательно употребить в ближайшие 24 часа после покупки.

* Две верхние полки холодильника желательно использовать только для хранения молочных продуктов.

Хранение сыра

* Сыр лучше заворачивать в чистый пергамент и потом в пластиковый пакет перед тем, как положить в холодильник. На это есть две причины: 1) он быстро впитывает окружающие запахи; 2) сыр быстро высыхает, так как в холодильнике низкий уровень влажности.

* Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, заверните его в льняную салфетку, предварительно смочив её соленой водой. Берегите сыр от прямых солнечных лучей.

* Маленькие кусочки сыра лучше хранить в стеклянной емкости, накрытой крышкой и помещенной в холодильник. Также можно положить в емкость кусочек сахара, который будет впитывать лишнюю влагу. Сахар лучше менять время от времени.

* Твердые сыры хранятся от 7 до 10 дней.

* Мягкие сыры хранятся до 3 дней.

* Плавленые сыры хранятся в открытой упаковке до 48 часов, после чего начинают сохнуть и терять свои свойства.

* Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозилке, если вы не собираетесь их употребл*ть в скором времени.

* Не храните молоко в пластиковой таре.

Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность топленого молока, особенности его ассортимента. Требования к качеству сырья, схема производства, условия и сроки хранения топленого молока, пороки, дефекты и причины их вызывающие.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Министерство Сельского Хозяйства Российской Федерации

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОПЛЕНОГО МОЛОКА РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА УПАКОВКИ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ»

Выполнила студентка 4 курса

1.1 Общая характеристика топленого молока

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность топленого молока

1.3 Ассортимент (классификация) топленого молока

1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока

1.5 Схема производства топленого молока

1.6 Требование стандартов предъявляемые к качеству топленого молока

1.7 Условия и сроки хранения топленого молока

1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика торгового предприятия

2.2 Материал и методы исследований

2.3 Результаты исследований

топленое молоко ассортимент дефект

Молоко — единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Голубев В.Н.[5], указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продукты колеблется от 95 до 98%. Молоко является богатым пищевым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Кальций молока по сравнению с другими пищевыми продуктами усваивается лучше. В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты. Для улучшения качества молока, используемая для его перевозки тара, должна отвечать всем нормативным требованиям, это позволит увеличить и улучшить качество выпускаемой продукции.

Цель курсовой работы — оценка качества топленого молока, реализуемого в розничной торговой сети, в зависимости от вида упаковки и сроков хранения. Задачи:

— ознакомление с литературой и документацией топленого молока;

— определение показателей качества топленого молока;

— изучение ассортимента топленого молока реализуемого в розничной торговой сети;

— сравнение качества топленого молока, в зависимости от вида упаковки и сроков хранения.

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика топленого молока

По данным Технического регламента на молоко и молочную продукцию [14], молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации, при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него.

Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

По данным З.Х Диланяна [6], коровье молоко — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных, нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки — альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы обьеденены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко. Вымя коровы делится на три части продольной пластинчатой перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передние и задние). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложный, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны) переходят в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже — кобылы, козы, овечье и оленье.

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока

По данным Барабанщикова Н.В.[2], молоко состоит из воды около 88% и сухого остатка- 12%. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества.

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков — альбумина и глобулина. Белки молока имеют чрезвычайно приятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относятся к полноценным.

Казеин — основной белок млекопитающих содержится в количестве около 2,7%, что составляет 80% количества белка молока, в молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может, соединятся с двумя молекулами казеина посредством «мостиков», образуя крупные частицы. В молоке казеин образует коллоидный раствор, устойчивость которого зависит от величины электрического заряда на поверхности частиц белка и от наличия гидратной оболочки вокруг мицелия. В количественном отношении на долю, б — казеина приходится около 60% всего казеина, в — казеина 30%, и г — казеина 10%.

Глобулин — так же относится к простым белкам содержится в молоке в количестве 0,1%. Различают несколько фракций глобулина: бетталактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин.

Небелковые азотистые соединения молока. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином с тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех обычных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: палмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний 71%. В группе ненасыщенных основной являются олеиновая кислота 30-40%. В молоке содержится также холестерин — одноатомный спирт циклического строения. Жир в молоке находится виде эмульсии, состоящая из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3-5мкм. В 1 л молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.

Углеводы представлены в основном молочным сахаром — лактозой. Молочный сахар может служить исходным материалом для различных видов брожения — молочнокислого, спиртового, используемых в цельномолочной промышленности.

Минеральные вещества представлены в основном различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав солей входят минеральные элементы, которые могут быть получены в виде зольного остатка в количестве 0,7% после высушивания и сжигания навески молока. В состав минеральных веществ входят катионы — калия, натрия, кальция, магния, железа. Основными элементами солевого состава молока с точки зрения его питательной ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молоке наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1:1,3.

Ферменты. Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов, но пока они мало изучены, так как трудно отличить естественные ферменты от ферментов, образующихся в молоке под влиянием находящихся в нём микроорганизмов. Ферменты молока, вырабатываемые в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молочных продуктов и последующих процессах при хранении, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов.

Витамин А. (ретинол) содержится в молоке в количестве 0,24мг/кг. В молоке наряду с витамином А находится обычно и каротин, придающий ему желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте.

Витамин С. (аскорбиновая кислота) в молоке немного-10-20мг/кг. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его в молоке резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.

Витамин В6 содержится в молоке в количестве 0,5-1,7мг/кг, причём осенью его больше, чем зимой и летом.

Витамин РР в молоке содержится мало — около 1мг/кг.

По данным лекционного материала Безиной И. В. [3].

Пищевая ценность: все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки — наиболее биологически ценный компонент, т. к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма — ферментов и гормонов. В молоке находятся казеин, альбумин, глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотропными свойствами (регулируя жировой обмен повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков). При отравлении организма тяжелыми металлами, казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли и выводится из организма. Молочный жир обладает наиболее сложным жирно-кислотным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами, являющимися источником энергии для биохимических процессов в организме.

Нормы потребления: молоко и молочные продукты в переводе на молоко 400 кг в год или 196 г в день. В том числе молоко цельное 123 кг в год или 337 г в день; молоко обезжиренное 128 кг в год или 35 г в день.

1.3 Ассортимент (классификация) топленого молока

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокотемпературной обработке при 90 0 С с выдержкой около трех часов. Характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком, интенсивность которого зависит от продолжительности выдержки смеси при высокой температуре.

Ассортимент топленого молока в зависимости от массовой доли жира:

ь Молоко топлёное обезжиренное 0,1% жирности

ь Молоко топленое нежирное 0,3; 0,5; 1 жирности

ь Молоко топленое маложирное 1,2; 1,5; 2; 2,5% жирности

ь Молоко топлёное классическое 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5%

ь Молоко топленое жирное 4,7 — 7%

ь Молоко топленое высокожирное 7,2 — 8,9%

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

§ — из нормализованного молока;

§ — из восстановленного молока;

§ — из рекомбинированного молока;

Молоко натуральное коровье — сырье — молоко без извлечения и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждения до температуры 4±2°С) и предназначенное для дальнейшей переработки.

Продукт переработки молока нормализованный — продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Продукт переработки молока восстановленный — продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

Продукт переработки молока рекомбинированный — продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды.

1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока

Топленое молоко получают из натурального молока и сливок подвергнутого высокой тепловой обработке с выдержкой около 3-х часов.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благоприятных по инфекционным болезням. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое.

Органолептическую оценку начинают с осмотра тары и измерения температуры поступившего молока. При осмотре тары обращают внимание на соответствие ее требованиям санитарии, исправность, наличие следов ржавления. В сильно деформированных флягах объем молока, может не соответствовать норме. Проверяют также качество укупорки. Фляги должны быть опломбированы, а на пломбах должны быть ясно обозначены дата выпуска и номер завода.

Консистенция: для высшего, 1, 2 сорта — однородная жидкость, без осадка и хлопьев, замораживание не допускается. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. В молоке, кислотность которого повышена до максимально допустимого стандартом предела, отстоявшийся слой жира настолько уплотнен, что граница его четко очерчена, и при взбалтывании молока жир не рассосредотачивается в нем, а плавает в виде отдельных комьев. Несортовое — наличие хлопьев белка и механических примесей.

Вкус и запах: для высшего, 1, 2 сорта должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для 2 сорта допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах. Несортовое — кормовой привкус и запах,

Цвет молока — от белого до светло-кремового. Несортовое — кремовый, светло-серый, серый.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать:

Кислотность: Высший и 1 сорт — 16-18°Т; 2 сорт — 16-20,99°Т; несортовое — менее 15,99 или более 21°Т.

Группа чистоты: не ниже первой группы — высший и 1 сорт; 2 сорт не ниже второй группы; несортовое- 3 группа.

Плотность: высший — не менее 1028 кг/мі; первый — 1027; несортовое — ниже 1026,9 кг/мі.

Температура замерзания: высший, 1 и 2 сорт — не выше -0,52°С; несортовое — выше -0,52°С.

Температура молока должна быть не выше 8 0 С.

1.5 Схема производства топленого молока

По мнению Г. В. Твердохлеб [10], производство топленого молока (пастеризованного) на молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, топление, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей). Для выработки молока топленого применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОС 13264-70; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16 0 Т;

Нормализация — процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ.

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке топленого молока.

Очистка — процесс освобождения сырого молока от механических примесей и микроорганизмов, без применения центробежной силы, в целях соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождение его от микроорганизмов.

Топление — процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств — кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 градусов Цельсия не менее чем 15 минут.

Охлаждение процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов.

Розлив, упаковывание, маркирование. Розлив топленого молока осуществляется в полиэтиленовую тару 0,5 — 1 л, тетра-пак 0,5 — 1 л, пластиковые бутылки вместимостью 0,5 — 1 л. Маркировка потребительской тары должна содержать следующие информационные данные:

— наименование и местонахождение изготовителя;

— товарный знак (при наличии);

— объем продукта в единице потребительской тары;

— обозначение настоящего стандарта;

— пищевую и энергетическую ценность.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Хранение и транспортирование. Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона;

Перевозка и реализация продуктов переработки молока осуществляются при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

1.6 Требование стандартов предъявляемые к качеству топленого молока

По органолептическим характеристикам (согласно ГОСТ Р. 52090 [13]), продукт должен соответствовать требованиям таблицы № 2.

Таблица 2 — Органолептические показатели качества

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения.

Белый, равномерной по всей массе, с кремоватым оттенком

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице №3 и 4.

Таблица 3 — Нормы топленого молока по жирности

Витамин РР в молоке содержится мало — около 1мг/кг.

На упаковках часто встречаются термины, значение которых мы не знаем или недопонимаем: «Использовано нормализованное молоко», «Ультрапастеризовано», «Сделано из цельного молока» и так далее. Давайте разберёмся с разновидностями молочного сырья, способами его обработки и упаковки и тем, как всё это влияет на продолжительность жизни молочной продукции.

Молочное сырьё

  • Цельным . Это натуральное молоко, которое процедили, но не регулировали по жирности. Природный баланс жиров, белков и углеводов в таком молоке неизменен.
  • Нормализованным . Это молоко, разделённое на обрат (жидкость с нулевой жирностью) и сливки, а затем восстановленное до нужных параметров. Молоко нормализуют, чтобы оно не было слишком жирным и чтобы делать сметану, творог и другие продукты с определённым процентом жирности.
  • Обезжиренным . Это молоко, из которого в процессе сепарирования выделены сливки. По вкусу оно почти такое же, как цельное, но по энергетической ценности вдвое ниже. Такое молоко и продукты на его основе выпускают для людей, считающих калории.
  • Восстановленным . Это молоко, изготовленное из концентрированного или сухого молока и воды.

Способ обработки

В зависимости от термической обработки молоко делится на:

  • Пастеризованное — одноразовый нагрев обычно до 60 °С. При пастеризации вегетативные формы микроорганизмов погибают, но их споры остаются жизнеспособными и при возникновении благоприятных условий интенсивно развиваются. Как правило, пастеризуют цельное или обезжиренное молоко, а также сливки и пахту. Пастеризованные продукты хранят при низких температурах в течение короткого срока.
  • Ультрапастеризованное — короткий нагрев до 150 °C и быстрое охлаждение. Бактерии, которые приводят к скисанию молока, погибают, но вкус и полезные вещества сохраняются.
  • Стерилизованное — довольно длительный нагрев до 100 °C и выше. По сути, это кипячёное молоко, в котором не осталось полезных веществ и погибли все бактерии, в том числе молочнокислые. Ни простокваша, ни творог из него не получатся. Зато храниться такое молоко может очень долго. При изготовлении стерилизованного и ультрапастеризованного молока нередко применяют различные соли-стабилизаторы.

Исходя из приведённых классификаций, всю молочную продукцию условно можно поделить на короткую и длинную.

Короткая молочка — это невосстановленное молоко с невысокой температурой пастеризации, а также продукты, изготовленные на его основе. Длинная молочка — это ультрапастеризованное и стерилизованное или восстановленное из сухого молоко и продукты, которые из него сделаны.

Упаковка

Помимо сырья и способа обработки, на срок годности молочки влияет вид упаковки.

  • Мягкая упаковка (фин-пак, берта-пак и другие). Это пакеты из полиэтилена повышенной прочности.
  • Полужёсткая упаковка (различные виды термопластов). Представляет собой, как правило, пластиковый стаканчик с герметичной «крышкой» из фольги или плёнки.
  • Полужёсткая упаковка из листовых и комбинированных материалов (тетра-пак, тетра-рекс и другие). Это картонные коробки различной формы с многослойным покрытием внутри.

Компании, работающие с короткой молочкой, обычно выбирают полиэтилен, пластик и дешёвые варианты картонной упаковки. Если на прилавке молоко в полиэтиленовом и бумажном пакете, скорее всего, перед вами пастеризованное молоко со сроком годности 3–5 дней.

Термопласты чаще всего используют для йогуртов, сметаны и другой кисломолочной продукции. Здесь самое главное — герметичность упаковки. Если производитель использовал качественный материал для покрытия и строго следил за газовой средой при упаковывании, продукт легко будет храниться 5–7 дней.

Увидели в фольге малейшую дырочку? 99%, что продукт испорчен.

Ультрапастеризация и стерилизация требует асептического разлива, который может обеспечить только тетра-пак. Не стоит покупать такое молоко в полиэтиленовых пакетах и более дешёвой картонной таре.

Как определить свежесть молока

Иногда и срок не вышел, и держишь в холодильнике, а всё равно берут сомнения: можно ли это есть? Определить адекватность продукта можно не только по срокам хранения, но и по внешним признакам.

Свежее молоко белое, однородное, без хлопьев, сбившихся комков жира и посторонних вкусов и запахов (разве что у топлёного и стерилизованного есть привкус кипячения).

Наталья Климова, главный технолог «САПК-молоко» (холдинг «Подворье»)

Если молоко жирное (4,7% и выше), допустимо образование характерной плёнки, которая при перемешивании тут же исчезает. Обезжиренное молоко может иметь слегка синеватый оттенок, а стерилизованное — кремовый.

У прокисшего молока чувствуется кислинка, а потом появляется сгусток. Оно превращается в простоквашу.

Как определить свежесть йогурта

Наталья Климова пояснила, что в зависимости от способа производства йогурт может быть жидким (питьевым) и кремообразным. В любом случае консистенция свежего продукта должна быть однородной. При резервуарном способе производства (это когда продукт сначала сквашивается в большой ёмкости, а потом разливается в тару) белковый сгусток продукта может быть нарушен. При термостатном (когда закваску вносят в уже расфасованный продукт) сгусток должен быть целым.

Если йогурт с кусочками фруктов, то он должен быть в меру сладким и соответствовать по цвету и аромату наполнителю.

Кроме стандартных стерилизации и ультрапастеризации, которые позволяют хранить молоко до 6 месяцев, применяется также высокотемпературная пастеризация (для молока ), а также нижеперечисленные способы:

  • хранение в среде инертных газов;
  • замораживание;
  • тепловая и сублимационная сушка;
  • тепловая обработка уже сквашенных продуктов;
  • выработка в асептических условиях;
  • упаковывание в асептических условиях ⇒ глубокое охлаждение;
  • добавление консервантов.

Так-так-так…С этого момента поподробнее!

Хранение в среде инертных газов.

Какие газы считаются инертными? Инертные газы — это газы с низкой химической активностью, без цвета и запаха. В молочной промышленности чаще всего применяется смесь газов азот + углекислый газ.

Азот . Менее эффективен в подавлении роста микроорганизмов, чем углекислый газ.

Углекислый газ . Оказывает нежелательное воздействие на вкус продукта, отделение сыворотки и структуру сгустка. Углекислый газ обозначается на упаковке кодом Е290. Он снижает рН, выделяя угольную кислоту.

Смесь газов используют с целью собрать полезные свойства обоих газов и одновременно снизить их негативное влияние.

Чаще всего инертные газы применяются при упаковывании взбитых творожков, йогуртов, сметаны и творога. При упаковывании воздух замещается газом. Из-за низкого содержания кислорода аэробные бактерии развиваются плохо, жир не окисляется.

Необходимо использовать упаковочные материалы и пленку с высокими барьерными свойствами, дабы газ не улетучивался.

Тепловая и сублимационная сушка.

Тепловая сушка (ксероанабиоз) — выпаривание влаги из молока или сливок на так называемых вакуум-выпарных аппаратах (ВВУ) до содержания влаги до 5%. Нет влаги — нет микроорганизмов!

Сублимационная сушка — это сушка при отрицательных температурах. Основана она на переходе льда из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке максимально сохраняются молочнокислые микроорганизмы. Применяется сублимационная сушка при производстве сухих концентратов заквасок а также различных продуктов для космонавтов (в том числе сублимированного творога).

Замораживание.

Замораживание часто применяется при хранении творога. Замороженный творог хранят при температуре не выше -18°С. Однако нужно учитывать, что органолептические свойства замороженного творога могут пострадать после разморозки. Обычно размороженный творог смешивают со свежим, чтобы «сгладить» пороки вкуса и консистенции.

Закваски прямого внесения также хранят замораженными. Температура замораживания (-18°С) — (-25°С). При этом сохраняется до 90% живых клеток.

Тепловая обработка сквашенных продуктов.

При рН Выработка продукта в асептических условиях.

Этот способ часто используется при производстве стерилизованных молока и сливок. Асептические условия соблюдаются не по всему технологическому циклу, а только после процесса стерилизации или ультрапастеризации. Используются специальные асептические резервуары, асептические гомогенизаторы и т.д.

Использование консервантов.

Применение консервантов не даёт бактериям развиваться, что и обеспечивает более долгий срок годности молочных продуктов. Однако прежде чем применять тот или иной консервант, убедитесь, что он есть в перечне добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности (Технический регламент таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»).

Допускается также внесение натуральных консервантов, принцип действия которых описан в .

Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (15 % соли), накрыв посуду, в которой она находится, белой тканью, смоченной холодной водой и тщательно отжатой.

Если молочные продукты производятся без использования сухого молока, консервантов и красителей, то они имеют короткие сроки хранения.

Если нет холодильника, сырнужно хранить целым куском отдельно от других продуктов, завернув его в смоченный соленой водой лоскут белой ткани. Лоскут следует смачивать не реже раза в сутки.

Консервную банку со сгущенным молоком рекомендуется открывать следующим образом: в крышке пробить в двух противоположных концах отверстия. Молоко будет свободно вытекать из банки, а при хранении не будет разлагаться и окисляться, так как защищено от света.

Молоко в бутылках, купленное в магазине, можно не кипятить.

Молоко из фляг, цистерн или купленное на рынке следует немедленно прокипятить, быстро охладить и хранить в охлажденном виде.

Молоко нельзя хранить в алюминиевой кастрюле. Вскипятив в ней, перелейте молоко в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.

Молоко — скоропортящийся продукт. Если кипяченое молоко оставить открытым да еще в тепле, оно очень быстро прогоркнет. Употреблять такое молоко опасно.

Масло и маргарин нужно хранить в непрозрачной посуде, т.к. от света они приобретают неприятный запах.

Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтиленовых пакетах: они быстрее портятся и могут приобрести неприятный запах.

Молоко сохранится гораздо дольше, если кипятить его с небольшим количеством сахара или питьевой соды. И кипятить его желательно под крышкой — так лучше сохраняются витамины в нем.

Натуральное молоко и молочную продукцию нельзя нагревать и следует хранить при температуре (4±2)°С. Единовременное нагревание продукта свыше 10С приводит к необратимому процессу увеличения кислотности.

Оставлять сырое молоко в тепле на простоквашу не следует. Этот «самоквас» может быть источником заболевания, потому что одновременно с молочнокислыми бактериями нередко развиваются и болезнетворные микробы.

Пастеризация молока. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 С до температуры, близкой к точке кипения. Молоко, обработанное по этой технологии, называют пастеризованным молоком.

Плавленые сыры при комнатной температуре можно хранить до 2 недель, а в холодильнике при температуре ниже 10°-до 2 месяцев.

Свежее молоко нужно хранить в темном месте-на свету оно теряет значительную часть витаминов.

Сливочное масло плотно утрамбовывают в банки и сверху заливают холодной подсоленной водой, которую затем ежедневно меняют. Молочные продукты можно поместить в посуду, которую затем поставить в большую по размеру емкость с водой. Продукты накрывают куском ткани, концы которой опускают в воду. Вода, испаряясь, поддерживает низкую температуру, и это предотвращает порчу.

Сметана, творог, масло хорошо сохраняются, если их поставить в какой-либо посуде в холодную воду. Летом соду следует менять несколько раз в день.Творог хорошо сохраняется без холодильника, его завернуть в частую влажную белую ткань и держать при температуре не выше 15°. Ткань следует прополоскать о холодной воде.

Соблюдая все правила, указанные на этикетке, сухое молоко можно хранить до 12 месяцев. Если оно открыто, срок хранения — несколько дней.

Стерилизация молока — это нагревание молока до температуры выше 100 градусов с различной выдержкой. При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры. Стерилизация приводит к большим изменениям в составе молока, чем пастеризация: повышается кислотность, снижается способность сливок отстаиваться, увеличивается распад белков и разрушение витаминов. При стерилизации гибнет вся микрофлора, в том числе, к сожалению, и полезная. Технология стерилизации молока также применяется при производстве стерилизованного и сгущенного стерилизованного молока.

Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов при температуре не выше 10-15 градусов. Лоскут следует прополаскивать в воде не реже 1-2 раз в сутки.

Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до подачи к столу. Eсли нарезанный сыр будет долго лежать, он обветрится, подсохнет и станет невкусным.

Творог, приготовленный из сырого молока, не следует употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки, так как в нем могут быть вредные для здоровья микроорганизмы.

Топленое масло хорошо сохранится, если стенки чистой и выжаренной в печке глиняной посуды обмазать слоем меда и покрыть им тонким слоем масло сверху.

У плавленых сыров сроки хранения более длительные, чем у твердых, но срезы их быстро желтеют, высыхают, поэтому они должны быть закрыты фольгой.

Хранить молоко можно без холодильника, если бутылку обернуть мокрым полотенцем и поставить в кастрюлю с холодной подсоленной водой.

Хранить творог нужно в холодильнике в эмалированной кастрюле, бросив туда несколько кусочков сахара.

Чтобы молоко не прокисало, добавьте в него несколько листьев хрена.

Чтобы молочнокислые продукты не перекисали, их следует хранить при температуре 8-10°.

Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите рядом с ним кусочек сахару и накройте тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

В настоящее время качеству продукции во всех отраслях промышленности уделяется огромное внимание. Не стала исключением и молочная промышленность. Как следствие, самые высокие требования предъявляются и к холодильному оборудованию, поскольку от соблюдения технологии охлаждения и хранения молочной продукции зависит товарный вид, качество, величина потерь в процессе переработки.

Цель курсовой работы — рассмотреть технологию хранения и транспортирования молочной продукции на складе производства.

Для достижения поставленной цели рассматриваются следующие задачи:

Ознакомление с деятельностью предприятия;

Изучение свойств и характеристик молочной продукции при хранении;

Климатический режим хранения продукции;

Пастеризация молока. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 С до температуры, близкой к точке кипения. Молоко, обработанное по этой технологии, называют пастеризованным молоком.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?