В соленых грибах вместо рассола слизь

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

  • Как солить грибы правильно?
  • Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
  • Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
  • Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
  • Использованная литература.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.09%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.27%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.64%
Проголосовало: 853

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Читайте также:  Хранится ли грибная икра без уксуса на зиму

Соленые грибы плесневеют по нескольким причинам, зная их, можно избежать этой проблемы. Факторы, благоприятствующие развитию грибка, это:

  • Плохо стерилизованная емкость. Если недостаточно хорошо продезинфицировать или простерилизовать тару, внутри нее начнут развиваться плесневые образования.
  • Нарушение температурного режима при хранении запасов. Слишком высокая температура в помещении способствует ускоренному развитию вредных бактерий и грибков.

Плесень на соленых грибах

  • Недостаточное количество соли или других консервантов. При засолке продуктов важно строго придерживаться рецепта. Специи, которые используются при засолке, не только придают особый вкус блюду, но и обладают консервирующими свойствами. Особенно важно использовать достаточное количество соли.
  • Банка не полностью наполнена. Воздух, который остается в незаполненной до конца таре, способствует возникновению плесени. Необходимо использовать достаточное количество соляного раствора. Он должен полностью покрывать содержимое. Оставшееся место можно заполнить растительным маслом.

    Засоленные грибы

    При нарушении одного или нескольких правил приготовления грибов в емкости с ними начинают развиваться плесневые грибы белого, голубоватого, желто-зеленого или черного цвета. Если запасы покрылись тонким слоем светлой плесени, их можно спасти. Черные плесневые образования являются опасными, их споры могут попасть в легкие человека и причинить непоправимый вред здоровью.

    Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

    Соление грибов – самый распространенный и быстрый способ заготовки. Но, чтобы грибы оставались вкусными до самой последней штучки, важно знать как правильно хранить их. Постараемся коротко и быстро разобраться в этих правилах.

    Качественное и длительное хранение соленых грибов в домашних условиях возможно при соблюдении оптимального температурного режима 5–6°С. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваться. Температура воздуха должна быть не ниже 0°С, т.к. иначе, соление промерзнет, станет крошиться и утратит свои вкусовые качества. Температура в помещении выше 6°С тоже не допускается – грибы начнут прокисать и портиться.

    Важное значение для качества и длительности хранения имеет и степень солености грибов. В крепком растворе грибы сохраняются лучше, но со временем становятся настолько пересоленные, что добавлять их в пищу, практически, невозможно. Если в рассол положить соли недостаточно – произойдет процесс брожения, грибы становятся кислыми и использовать их для приготовления блюд тоже нежелательно, несмотря на то, что для организма это не вредно.

    Поэтому, количество соли на 1 кг грибов должно быть точно рассчитано для каждого вида грибов и способа засолки. Например, для холодной засолки оптимальное количество соли на килограмм таких грибов как грузди, волнушки и сыроежки — 50 г, а вот рыжикам достаточно и 40 г. При горячей засолке, чаще всего, достаточно взять 2 ст. ложки соли на 1 кг грибов.

    Разложенные в посуду грибы следует аккуратно и тщательно прикрыть от внешнего воздействия (мусор, пыль и др.) и регулярно следить, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

    С этой целью при хранении соленых грибов, уложенными в бочки или ведра — их накрывают холстом, а сверху устанавливают кружок и груз. Через дней 5 следует проверить количество рассола, если его не достаточно и грибочки не полностью покрыты, следует либо увеличить груз, либо долить рассол. Рассчитывайте количество соли в воде, также, как при засолке. Если же Вы делаете соление грибов в банках, то достаточно просто накрыть их полиэтиленовыми крышками.

    Примерно, через полтора месяца посолка грибов полностью заканчивается и готовые соленые грибы пригодны для использования в качестве гарнира, супа или просто закуски. С этого же момента и отсчитывается срок хранения засоленных Вами грибов.

    Соление грибов – самый распространенный и быстрый способ заготовки. Но, чтобы грибы оставались вкусными до самой последней штучки, важно знать как правильно хранить их. Постараемся коротко и быстро разобраться в этих правилах.

    Солим грибы «холодным способом» большой эмалированной кастрюле.
    К счастью, рецептов в сети — хоть отбавляй.
    НО.

    Непонятно, нужно ли держать всю кадку в холодильнике или комнатная температура — ок?
    Неясно, в какой момент грибы (уже засоленные) можно расфасовать в обычные стеклянные банки?
    Как сделать так, чтобы в банках грибы сохранились надолго, не покрываясь плесенью?

    Или, может, кто сразу в банках солит?
    В общем, интересен именно опыт соления грибов в городской квартире,
    где о хранении целой, скажем, кадки или бадьи грибов,
    да ещё и в погребе, и речи быть не может.

    п. с.
    Солим рыжики и волнушки, если это важно.

    Или, может, кто сразу в банках солит?
    В общем, интересен именно опыт соления грибов в городской квартире,
    где о хранении целой, скажем, кадки или бадьи грибов,
    да ещё и в погребе, и речи быть не может.

    Вкусные соленья

    Засолка – один из древнейших методов консервации. Давным-давно обнаружили люди, что соль препятствует порче продуктов, сохраняет их свежими надолго даже в теплом климате. Вкус же солений получается ничуть не хуже, а то и лучше, чем вкус свежих продуктов. Соленые грибы успешно заменяют свежие при приготовлении многих блюд: их можно класть в суп (особенно интересный вкус придают такие грибочки рассольнику), добавлять к мясу при тушении, использовать в качестве начинки для пирогов.

    Рецептов засолки грибов существует немало: их разнообразие может заставить новичков растеряться. Выбор рецептуры зависит от сорта грибов: некоторые грибочки получаются вкуснее, если их засаливают «всухую», другие отлично просаливаются в холодном рассоле, а третьи необходимо заливать рассолом горячим. Многие грибы перед засолом вымачивают для удаления горечи. Прежде всего, это относится к так называемым «условно съедобным» грибам, которые можно есть только после специальной подготовки. Иным грибам требуется продолжительная варка, а некоторые вообще могут обойтись без термической обработки.

    Выбор и подготовка грибов

    Съедобные грибы можно засаливать сразу же. Их необходимо тщательно очистить от остатков земли, грязи, лесного мусора. Все червивые места следует удалить. Желательно вообще не использовать червивые грибы, но, в крайнем случае, достаточно срезать поврежденные места. После этого грибы следует помыть и высушить или просто тщательно обтереть салфетками. Затем следует рассортировать грибы по размеру, самые крупные можно порезать на кусочки.

    Условно-съедобные грибы называются так потому, что имеют специфический вкус (чаще всего горьковатый), а иногда даже ядовиты. Они не годятся для непосредственного употребления в пищу. Как правило, условно-съедобные нуждаются в вымачивании и отваривании по специальной схеме, после чего их можно солить или мариновать. Сложности приготовления не пугают поклонников таких даров леса: в соленом виде грибочки получаются очень вкусными. К группе условно-съедобных относятся волнушки, свинушки, горькушки, некоторые виды груздей, валуи, млечники, сморчки и другие.

    Схемы предварительной подготовки для разных видов условно-съедобных грибов могут различаться. Чаще всего грибы сначала очищают, а потом заливают большим количеством воды и вымачивают в течение нескольких часов, а то и дней, периодически меняя воду. Некоторые разновидности таких грибов необходимо дополнительно отварить в течение нескольких минут в соленой воде, после чего воду слить. И лишь после этого грибочки будут готовы к засолке – как правило, в горячем рассоле.

    Как солить грибы: холодный посол в собственном соку

    Уже через несколько часов грибы выделят сок, и кружок гнета окажется покрыт рассолом. Если этого не произошло, необходимо добавить немного соленой воды, чтобы верхний слой грибов не контактировал с воздухом. В прохладном месте грибы просаливаются за один-два месяца (в зависимости от сорта). После этого их можно раскладывать по банкам.

    Холодный посол в рассоле

    Можно не пересыпать грибы солью, а залить их готовым рассолом, приготовленным из воды с добавлением соли (на литр достаточно взять от 50 до 100 граммов). При желании в рассол можно добавить любые пряности по вкусу.

    Через пару часов гнет должен быть покрыт рассолом. Если рассола слишком много излишки можно слить. Если слишком мало – добавить соленой воды. Солить грибы нужно в прохладном месте около месяца-полутора. По истечении этого срока можно перекладывать грибочки в небольшие банки.

    Горячий способ засолки

    После этого грибы надо остудить в рассоле и разложить по банкам, плотно утрамбовывая и пересыпая дополнительно солью (30 г на килограмм грибов). Затем залить грибы рассолом (не более стакана рассола на килограмм грибов, но так, чтобы грибы были покрыты). Закрыть банки и оставить их для засолки в прохладном месте, и через полтора месяца грибы будут готовы. Хранить грибы, засоленные горячим способом, можно в прохладном месте максимум 9 месяцев.

    Схемы предварительной подготовки для разных видов условно-съедобных грибов могут различаться. Чаще всего грибы сначала очищают, а потом заливают большим количеством воды и вымачивают в течение нескольких часов, а то и дней, периодически меняя воду. Некоторые разновидности таких грибов необходимо дополнительно отварить в течение нескольких минут в соленой воде, после чего воду слить. И лишь после этого грибочки будут готовы к засолке – как правило, в горячем рассоле.

    Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

  • Оцените статью
    Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?