Сколько хранят соусы на основе растительного масла?

Растительные масла являются важнейшим источником не­предельных жирных кислот (олеиновой, линолевой), играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность пос­леднего не снижается. Масло эмульгируют, что облегчает его усвоение.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафини­рованного растительного масла, горчицы, яичных желтков и уксуса.

Соус майонез представляет собой высокодисперсиую эмуль­сию типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой явля­ется растительное масло. Дисперсионной средой служит вода желтков и уксуса. Эмульгаторами являются липовителлин желтка и горчица. Ориентированные молекулы липовителлина образуют защитные пленки на поверхности жировых шариков. Горчица содержит поверхностно-активные вещества, уменьшаю­щие поверхностное натяжение на границе жир — вода, и этим облегчает эмульгирование и уменьшает склонность жировых шариков к укрупнению. Кроме того, частицы ее действуют как дополнительный порошкообразный эмульгатор.

Если для приготовления майонеза растительное масло берут теплое, то расслоение эмульсии может наступить уже в про­цессе взбивания. Если же масло будет очень холодное, то на эмульгирование приходится затрачивать много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 18 0 С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходит дегидротация эмульгатора и разруше­ние эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Образование даже малых количеств поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При хранении майонеза в условиях повышенной температуры (20— 30°) также происходит быстрое разрушение эмульсии. При низ­кой температуре (ниже—15°) дисперсионная среда (вода, ук­сус) замораживается, что при последующем оттаивании при­водит к разрушению эмульсии. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки и горчицу, добавляя отслоившийся майонез, и растирают его, вновь получая эмуль­сию.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегре­тов, его подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса майонез готовят его разновидности.

Соус майонез со сметаной. Для его получения в соус майо­нез добавляют сметану.

Соус майонез с желе. В готовое полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают. Используют для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные огурцы (кор­нишоны) мелко рубят и отжимают. Затем их кладут в готовый майонез и добавляют соус «Южный». Подают к холодным рыб­ным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Соус майонез с зеленью. В готовый майонез добавляют от­варенный и протертый шпинат или консервированное пюре шпината, мелкорубленую зелень эстрагона, петрушки, укропа и соус «Южный».

Соус майонез с хреном. В готовый соус майонез добавляют натертый хрен. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.28%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.48%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
19.24%
Проголосовало: 1029

Соус майонез с томатом и луком. Репчатый лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, затем добавляют измельченный эстрагон, дают закипеть, смешивают с томатом-пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют рубленую зелень петрушки.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. К ним добавляют са­хар, соль, перец. Иногда готовят с горчицей. Они представля­ют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. При изготовлении некоторых 1.1 правок используют, кроме горчицы, желтки сырых и вареных яиц. Эта заправка более стойка. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед использованием взбалтывают.

Заправка салатная. В 3%-ном уксусе растворяют сахар и соль. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегре­тов, его подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса майонез готовят его разновидности.

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой и др.), играющих важную роль в питании человека. При

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафи-г нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи- | цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра- | зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби- 1 валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура раститель- 1 ного масла. Если масло теплое, то расслоение может насту-| пить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16—18°С

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разруше- 1

ние эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяже-

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!

ние, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность pac-i| слоения эмульсии. :

Заправка для салатное. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и; хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов. J

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.

Заправка для салатное. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и; хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов. J

Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
Соус майонез Однородная масса без растительного масла на поверхности Вкус слегка острый, запах – растительного масла и уксуса Белый – с желтым оттенком Нежная
Масло зеленое Имеет форму батончика Вкус и запах сливочного масла и петрушки с легкой кислинкой Слегка желтоватый с зелеными вкраплениями от петрушки Эластичная
Заправка салатная Однородная масса Вкус и запах растительного масла и уксуса Желтоватый Жидкая

Сроки хранения

Соус- майонез и его производные . приготовленные на предприятиях общественного питания . реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-15 0 С в неокисляющейся посуде.

Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5 0 С, реализуют в течение 1-2 суток.

Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Хранят в холодильнике 1-2 суток.

Это интересно

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора?

Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. ( Это и есть классический рецепт майонеза).

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Производственное задание

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 700г соуса каждого вида, заполнив технологические карты.

2 Приготовить 700г соуса каждого вида.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.

2 Изучить технологию приготовления холодных соусов

Вариант 1 Маринад овощной с томатом. №827 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Заправка горчичная № 831 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.

ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙОВОЩЕЙ

Общие сведения

Для приготовления блюд овощи повергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико- химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.

Читайте также:  Рецепт лечо хранить при комнатной температуре

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.

При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.

Цель работы

1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.

2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварных и припущенных овощей, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.

Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, протирочный механизм, столы производственные.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, доски разделочные ОС, ОВ.

Сырье:картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин столовый, специи.

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 700г соуса каждого вида, заполнив технологические карты.

1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТР СОУСЫ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Общие технические условия Издание официальное Г** СО S ш Москва Стандартинф орм 2009 испытания строительных конструкций

2 Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации ГОСТ Р «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения» Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН коллективом специалистов Национального фонда защиты потребителей при участии НИИ питания РАМН. Масложирового Союза России. ООО «Юнилевер СНГ». ООО «Хайнц Петросоюз». ОАО «Нижегородский масложировой комбинат». ООО «Управляющая компания «Солнечные продукты», ЗАО «УК ЭФКО», ЗАО «Эссен Продакшн АГ» по заказу Национального фонда защиты потребителей(россия) 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки» 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 октября 2008 г. 269-ст 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет Стандартинформ Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

4 ГОСТ Р НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СОУСЫ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Общие технические условия Sauces based on vegetable oils. General specifications Дата введения Область применения Настоящий стандарт распространяется на соусы, изготовленные с использованием пищевых растительных масел, воды, с добавлением одного или нескольких ингредиентов из ассортимента: специй, пряностей, подкислителей, измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости эмульгирующих, стабилизирующих компонентов, консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок. Соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании. Требования, обеспечивающие безопасность продукта, указаны в (в части массовых долей сорбиновой и бензойной кислот), 5.1.6; требования к качеству продукта в требования к маркировке в Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии ГОСТ Р Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований ГОСТ Р Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира ГОСТ Р Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения жира ГОСТ Р Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа ГОСТ Р Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ Р Продукция пищевая и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения ГОСТ Р Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа Издание оф ициальное 1

5 ГОСТ Р Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия ГОСТ Р Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ Р Овощи сушеные. Технические условия ГОСТ Р Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ Р Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ Государственная система обеспечения и единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ Сахар-песок. Технические условия ГОСТ Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ Масло хлопковое рафинированное. Технические условия ГОСТ Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия ГОСТ Молоко коровье цельное сухое. Технические условия ГОСТ Орехи лещины. Технические условия ГОСТ Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ (ИСО , ИСО ) Банки металлические для консервов. Технические условия ГОСТ Виноград сушеный. Технические условия ГОСТ Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия ГОСТ Лук репчатый сушеный. Технические условия ГОСТ Масло соевое. Технические условия ГОСТ Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ Масло арахисовое. Технические условия ГОСТ Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ Масло кукурузное. Технические условия ГОСТ Масло рапсовое. Технические условия ГОСТ Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия ГОСТ Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры ГОСТ Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ Цикорий сушеный для экспорта. Технические условия ГОСТ Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ Перец сладкий свежий. Технические условия ГОСТ Маркировка грузов ГОСТ Плоды перца стручкового. Технические условия ГОСТ Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ Чеснок сушеный. Технические условия ГОСТ Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия ГОСТ Орехи миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ Ядро миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ Орехи грецкие. Технические условия ГОСТ Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ Орехи фундука. Технические условия ГОСТ Ядра орехов фундука. Технические условия ГОСТ Соя. Требования при заготовках и поставках 2

6 ГОСТ Арахис. Требования при заготовках и поставках ГОСТ Лист лавровый сухой. Технические условия ГОСТ Мед натуральный. Технические условия ГОСТ Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие технические требования ГОСТ Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие технические требования ГОСТ Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия ГОСТ Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ Крышки металлические винтовые. Общие технические условия ГОСТ Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку ГОСТ Масла растительные. Метод определения перекисного числа ГОСТ Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия ГОСТ Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов ГОСТ Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина ГОСТ Фрукты косточковые сушеные. Технические условия ГОСТ Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ Пряности. Гвоздика. Технические условия Пряности. Мускатный орех. Технические условия Пряности. Корица. Технические условия Пряности. Перец черный и белый. Технические условия Пряности. Кардамон. Технические условия Пряности. Перец красный молотый. Технические условия Пряности. Кориандр. Технические условия Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре- ГОСТ дуцирующих клостридий ГОСТ Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов ГОСТ Майонезы. Общие технические условия ГОСТ Майонезы. Правила приемки и методы испытаний ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов ГОСТ Продукты яичные. Общие технические условия ГОСТ Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е ГОСТ Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов ГОСТ Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 им1 3

8 5.1.3 Микробиологические показатели для соусов (эмульгированных и меэмульгированмых) не должны превышать допустимые уровни, установленные (1] По физико-химическим показателям соусы (эмульгированные и неэмульгированные) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 Наименование показателя Норма для соусов Массовая доля жира, %, не менее 5.0 В соответствии с техническим документом для соуса Массовая доля влаги, %, не более Кислотность в пересчете на уксусную кислоту. % конкретного наименования В соответствии с техническим документом для соуса конкретного наименования В соответствии с техническим документом для соуса конкретного наименования Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии (для эмульгированных соусов), не менее Показатели содержания консервантов, подсластителей, антиокислителей, красителей и других пищевых добавок в соусах не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации* Показатели безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов нормативными правовыми актами Российской Федерации**. 5.2 Требования к сырью и материалам Для изготовления соусов (эмульгированных и неэмульгированных) применяют следующие сырье и материалы: — масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465; — масло соевое по ГОСТ 7825; — масло кукурузное по ГОСТ 8808; — масло арахисовое по ГОСТ 7981; — масло хлопковое по ГОСТ 1128; — масло рапсовое безэруковое по ГОСТ 8988: — масло оливковое рафинированное по техническому документу. Примечания 1 Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и должны соответствовать требованиям нормативных документов на дезодорированные масла. Допускают использование нераф инированных растительных масел для придания особых свойств продукту согласно нормативным документам на конкретное наименование соуса. 2 Допускают применение других растительных масел, соответствующих (1 ]; — продукты яичные по ГОСТ яйцо перепелиное по нормативному документу [6]; — кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908; — кислоту молочную по нормативному документу; — витамины отечественного или импортного производства по спецификации фирм-производителей; — орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830; — орехи лещины по ГОСТ 5531; — орехи грецкие по ГОСТ 16832; — орехи фундука по ГОСТ 16834; ‘ До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (3J. ** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (1J и (2J. 5

11 ГОСТ Р пасность и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при условии соблюдения условий транспортировки и хранения. Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным [8], и должны быть изготовлены из материалов, допущенных к применению в установленном порядке. Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания соусов приведены в приложении А Допускается использование тары, допущенной к применению в установленном порядке Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества по ГОСТ Правила приемки 6.1 Правила приемки по ГОСТ Качество соусов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии. 6.3 Периодичность контроля перекисного числа, содержания консервантов, содержания токсичных элементов, афлатоксина В1. пестицидов, радионуклидов, витаминов A. D. Е и микробиологических показателей в соусах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля в установленном порядке. 7 Методы контроля 7.1 Отбор и подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей по ГОСТ ГОСТ Определение массовой дол и жира погост Р51452, ГОСТР 51457, ГОСТ Определение массовой доли влаги, кислотности, стойкости эмульсии по ГОСТ Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ Определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ Р ГОСТ Р ГОСТ Р Подготовка проб для микробиологического анализа по ГОСТ Р 51446, ГОСТ ГОСТ Определение бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ 9225, ГОСТ Р 52814, ГОСТР Определение патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, проводят по ГОСТ 29185, ГОСТР Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 9225, ГОСТ Определение дрожжей и плесневых грибов погост Определение нитратов по ГОСТ Определение пестицидов по ГОСТ 30349, ГОСТ [10] Определение радионуклидов [9] Определение массовой доли витамина А и Е (при применении) по ГОСТ Определение содержания афлатоксина В, погост Определение наличия ГМО по ГОСТ Р и ГОСТ Р Определение перекисного числа по ГОСТ 26593, ГОСТ Р и по методам, утвержденным Минздравом России Определение содержания консервантов по ГОСТ Р и по методам, утвержденным Минздравом России Проверку упаковки и маркировки проводят внешним осмотром. 8

Читайте также:  Как Портятся Грузди При Вымачивании

12 8 Транспортирование и хранение 8.1 Транспортирование Соусы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта Транспортирование соусов пакетами проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ ГОСТ ГОСТ 24597, ГОСТ При температуре окружающего воздуха не ниже 0 X допускается транспортирование соуса в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами Транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ Хранение Сроки годности и условия хранения продукции устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хранения продукция соответствовала требованиям настоящего стандарта и Федерального закона [1] в течение срока годности. 9

13 П р ил о ж е ние А (сп р а в о чн о е ) Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания соусов А.1 Соусы фасуют: — а банки стеклянные типов I и III по ГОСТ и ГОСТ и другим нормативным или техническим документам вместимостью не более 1.0 д м 3; — бутылки стеклянные типа III вместимостью не бопее 1.0 дм3 по ГОСТ ГОСТ (11). (12) и другому нормативному документу. — банки метаппические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1.0 дм 3; — тару из полимерных и комбинированных материалов по нормативному документу вместимостью не более 10,0 дм3; — пол у жесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой ф ольги, разрешенную к применению в установленном порядке. Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже перечисленных в настоящем стандарте. А 2 Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по 13); стеклянные банки, бутылки типа III крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, (14). (15) и другому нормативному документу или импортными с техническими характеристиками не ниже требований настоящего стандарта. А.З Соусы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 13511, ГОСТ ГОСТ Допускается упаковывание соусов а другую транспортную тару, разрешенную в установленном порядке. 10

14 Библиография [1J Ns 90-ФЗ от Федеральный закон «Технический регламент на масложировую продукцию» (2] СанПиН Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 3 СанПиН Гигиенические требования по применению пищевых добавок [4) СанПиН Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества [5] ГН Г игиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень) [6] ТУ ] ТУ Яйцо перепелиное пищевое Зелень, консервированная поваренной солью. полуфабрикат [8] Технологическая инструкция по лакированию жести белой горячего и электролитического лужения в листах, предназначенной для производства консервной тары, утвержденная ВНИИКОП (9] МУК Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка [10] М 3 СССР. Сб.ч Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде [11] ТУ Банки стеклянные под винтовую укупорку нового типа [12] ТУ [13] ТУ Банки стеклянные под винтовую укупорку. Новые виды Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа 1 [14] ТУ Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типов III и IV [15] ТУ Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа III 11

11 ГОСТ Р пасность и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при условии соблюдения условий транспортировки и хранения. Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным [8], и должны быть изготовлены из материалов, допущенных к применению в установленном порядке. Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания соусов приведены в приложении А Допускается использование тары, допущенной к применению в установленном порядке Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества по ГОСТ Правила приемки 6.1 Правила приемки по ГОСТ Качество соусов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии. 6.3 Периодичность контроля перекисного числа, содержания консервантов, содержания токсичных элементов, афлатоксина В1. пестицидов, радионуклидов, витаминов A. D. Е и микробиологических показателей в соусах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля в установленном порядке. 7 Методы контроля 7.1 Отбор и подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей по ГОСТ ГОСТ Определение массовой дол и жира погост Р51452, ГОСТР 51457, ГОСТ Определение массовой доли влаги, кислотности, стойкости эмульсии по ГОСТ Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ Определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ ГОСТ Р ГОСТ Р ГОСТ Р Подготовка проб для микробиологического анализа по ГОСТ Р 51446, ГОСТ ГОСТ Определение бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ 9225, ГОСТ Р 52814, ГОСТР Определение патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, проводят по ГОСТ 29185, ГОСТР Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 9225, ГОСТ Определение дрожжей и плесневых грибов погост Определение нитратов по ГОСТ Определение пестицидов по ГОСТ 30349, ГОСТ [10] Определение радионуклидов [9] Определение массовой доли витамина А и Е (при применении) по ГОСТ Определение содержания афлатоксина В, погост Определение наличия ГМО по ГОСТ Р и ГОСТ Р Определение перекисного числа по ГОСТ 26593, ГОСТ Р и по методам, утвержденным Минздравом России Определение содержания консервантов по ГОСТ Р и по методам, утвержденным Минздравом России Проверку упаковки и маркировки проводят внешним осмотром. 8

  • вязание (405)
  • одежда (100)
  • кружева, кайма (29)
  • машинное вязание (25)
  • комбинирование ткани и вязания (21)
  • обувь (16)
  • ирландское кружево (12)
  • тунисское вязание (4)
  • вязание для дома (1)
  • перуанское вязание (1)
  • схемы крючком и спицами (98)
  • интерьер (164)
  • вязание для дома,плед (27)
  • декор (26)
  • мебель (17)
  • светильники, лампы (7)
  • цветы (5)
  • трафареты (1)
  • для детей (155)
  • поделки (31)
  • шитье (98)
  • здоровье (90)
  • гомеопатия (1)
  • косметическое (58)
  • сад (49)
  • разное (45)
  • видео (39)
  • интернетно-компьютерное (35)
  • натуральные средства в быту (30)
  • волосы (29)
  • для души (17)
  • наша страна (10)
  • готовим (454)
  • выпечка (110)
  • сладкое (52)
  • маринуем (37)
  • салат (34)
  • овощи (27)
  • мясо (24)
  • птица (21)
  • домоводство (17)
  • поколбасим (16)
  • рыба (16)
  • украшения стола (14)
  • соусы (4)
  • пост (4)
  • пельмени и с ними (4)
  • молочное (3)
  • эконом-режим (3)
  • аэрогриль (3)
  • супы (3)
  • запеканки (2)
  • крупы и хранение продуктов (2)
  • журналы (49)
  • очумелые ручки (215)
  • аксессуары (82)
  • вышивка (14)
  • МК (11)
  • лепка (10)
  • бисероплетение (10)
  • макраме (7)
  • мыловарение (5)
  • переделки (3)
  • декупаж (2)
  • полезные ссылки (13)

Музыка

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Соусы холодные приготавливают на растительном масле или ук­сусе, а желе — на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным относят заправки, маринады, соус хрен, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощ­ным блюдам, используют для приготовления салатов, винегретов и бутербродов.

Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В хо­лодном цехе заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбал­тывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Масло растительное 350, уксус 3%-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное

Масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, хо­лодные гарниры.

Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и от­деляют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со сто­повой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку использу­ют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, ра­стертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают п используют для салатов.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с двойным коли­чеством растительного масла, добавляют мелко нарезанную зелень пет­рушки, эстрагона или зеленый лук, соль, черный молотый перец. Ис­пользуют для салатов.

Заправка из томатного сока с чесноком. Томатный сок соединяют с четырехкратным количеством оливкового масла, добавляют размятый чеснок, соль, сахар, черный молотый перец. Используют для салатов.

Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посу­ду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло неболь­шими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное мас­ло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Благодаря эмульсион­ному состоянию майонез легко усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипе­ния, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или куку­рузным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутерб­родов, мясных блюд, производных соусов.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемеши­вают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко ру­бят, соединяют с майонезом и соусом «Кетчуп», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мяс­ным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Раз­мешивают, взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен измельчают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томат­ное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вли­вают уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процежен­ный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 мин, ох­лаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в со­став маринада могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, па­стернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крах­мал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешка­ми. В состав маринада может входить свекла.

Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 30, бу­льон рыбный или вода 100.

Соус хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч, затем измельчают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокис­ляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Читайте также:  Рецепт обмазки бастурмы

Хрен (корень) 469, уксус 9%-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (ки­пяток) 450.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и дру­гим блюдам.

Кетчуп. Свежие помидоры нарезают мелкими кубиками, кладут в глу­бокую сковороду, добавляют мелкорубленный свежий базилик, томат, немного винного уксуса, соль и молотый черный перец. Варят, помешивая, до загустения соуса, охлаждают. Используют для различных холод­ных и горячих блюд из рыбы, мяса и овощей.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, выдержи­вают 5-7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

Желе рыбное. Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30-60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготавливают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с неболь­шим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количе­ством холодной воды.

Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процежива­ют и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кисло­ту, охлаждают до 70°С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, до­водят до кипения и проваривают при слабом кипении 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты еще 10-15 мин, чтобы прекратился про­цесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.

Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. «Оттяжку» приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, ра­створяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70°С). Желе доводят до кипени, проваривают при слабом кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10-15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета­ны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволаки­вать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для за­пекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не­большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхно­сти соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать мас­ло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен­ный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лакто­зы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертыва­ют в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить мас­ляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посу­ду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло неболь­шими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой и др.), играющих важную роль в питании человека. При

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафи-г нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи- | цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра- | зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби- 1 валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура раститель- 1 ного масла. Если масло теплое, то расслоение может насту-| пить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16—18°С

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разруше- 1

ние эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяже-

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!

ние, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность pac-i| слоения эмульсии. :

Заправка для салатное. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и; хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов. J

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.

На расслаивание майонеза влияет температура раститель- 1 ного масла. Если масло теплое, то расслоение может насту-| пить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16—18°С

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?