Как Правильно Сушить Таранку

Содержание

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Правильно Сушить Таранку». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Как правильно сушить тарань в домашних условиях

Тарань – рыба из семейства карповых, которая пользуется большой популярностью на юге России и в Украине. Еще во времена старой Руси, сушеная и вяленая тарань была вкусной и доступной закуской к пиву. Теперь же, таранькой принято называть всю мелкую рыбу (воблу, плотву), которая поддается сушению. В статье пойдет речь о том, как сушить тарань в домашних условиях.

Подготовка тарани и специфика ее сушки

Сперва необходимо понять, какую рыбу вы хотите засушить. Это может быть карп, плотва, вобла, лещ, подлещик, ерш, пескарь, мелкая щука или чехонь. Как видите, выбор очень большой!

Способ сушки плотвы на воздухе, нанизанной на нить

Важно! Для сушения, лучше использовать живую рыбу. Ее можно купить или поймать собственноручно. Сушить размороженную в домашних условиях не рекомендуют!

Определившись с выбором вида, ее необходимо очистить от внутренностей (молоки, кишок и прочего) и хорошо промыть под проточной водой. Снимать чешую, отрезать головы и хвостики, не нужно. Далее, ее солят. Существует два основных метода засола перед сушением:

  1. Сухой засол. Очищенную рыбу помещают в эмалированную посуду и засыпают солью, тщательно перемешав. Можно выложить ее слоями, пересыпав каждый из них солью. В таком виде, засолку выдерживают двое суток, после чего удаляют остатки соли и приступают к сушению.
  2. Мокрый засол. Необходимо приготовить рассол (тузлук). Подготовьте большую эмалированную кастрюлю на 10 литров и вскипятите в ней воду. В кипящую воду добавьте 1 килограмм соли, чайную ложку черного перца и 10 лавровых листков. Как только рассол остынет, погрузите в него рыбу и слегка придавив ее, чтобы она не всплывала. В таком растворе будущая таранка должна вымачиваться четверо суток.

При сухом засоле рыбу можно уложить слоями и выдержать двое суток

Засол – это обязательная процедура перед сушением, иначе рыба будет портиться и гнить. Чтобы предотвратить образование опарышей, тушки можно дополнительно обработать раствором уксуса 3% или окунуть в нерафинированное подсолнечное масло. Никаких ограничений относительно размера и разновидности, не существует. Процедура засаливания проходит по стандартной схеме. После всех проведенных манипуляций, продукт полностью готов к сушению, остается лишь выбрать оптимальный способ.

Способы сушки таранки в домашних условиях

Существует два основных метода сушения тарани: естественный (на открытом воздухе) и искусственный (коптильня, духовой шкаф и прочие установки). Многие спорят о том, как правильно высушить таранку, но единоверного ответа нет. Каждый из методов имеет как достоинства, так и недостатки. Все зависит от предпочтений потребителя.

Сейчас таранкой называют всю мелкую сушеную рыбу

Как правильно вялить в духовке

Суть метода заключается в быстром удалении влаги из продукта. Остаточная влажность в подсоленном виде не должна превышать 20%. Такой эффект достигается при смене температурных режимов (горячего и полугорячего). Процесс сушения тараньки в духовке выглядит следующим образом:

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
62.54%
Нет, ничего такого не произойдет.
23.67%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
13.78%
Проголосовало: 283
  1. Духовку предварительно разогревают до 40°.
  2. Засоленную рыбу, в один слой выкладывают на противне, предварительно застелив его бумагой для выпекания.
  3. Противень помещают в духовку и оставляют на 2 часа.
  4. Затем, температуру повышают до 80° и сушат еще один час (горячий режим).
  5. После этого, температуру понижают до 60° и продолжают сушить на протяжении часа (полугорячий режим).
  6. Далее, температуру вновь понижают до начальных 40° еще на 1 – 1,5 часа.

Альтернативой описанному способу может служить простой метод подвешивания в духовке, если позволяет высота оборудования

Чтобы влага быстрее испарялась, дверцу духовки оставляют приоткрытой на 5 сантиметров. После того как рыба остынет, ее выкладывают на бумагу (газету) и досушивают в естественных условиях, примерно двое суток. Важно, чтобы вся она была одного размера, ведь так она будет просушиваться равномерно. Это один из самых быстрых, но энергозатратных способов сушения.

Как можно засушить на открытом воздухе

Естественная сушка – это самый простой и безопасный метод. Подготовьте длинную войлочную нить. Дополнительно натрите рыбу солью, хорошо обработав чешую, жабра и плавнички, а затем заложите немного соли в брюшко. Вденьте нить в иголку с большим ушком и нанизывайте её, проделывая отверстия в голове. Готовую гирлянду из нее, подвешивают в сухом, хорошо освещенном и проветриваемом помещении. Расстояние между единицами должно быть не менее 7 сантиметров. Всего за 4 дня, вы получите вяленую рыбу, ну а если вам по вкусу сушеная, придется подождать как минимум 3 недели.

На открытом воздухе сушку нужно обязательно укрывать марлей

В сушилке

Большинство профессионалов предпочитают сушить тарань в специальных электросушилках. Вот как выглядит эта процедура:

  1. Сушилку, например, Волтера 1000 Люкс, разогревают до температуры 40°.
  2. Далее, необходимо подрезать рыбу, чтобы она быстрее теряла влагу. Надрезы делают под плавниками, слегка подрезают и раскрывают жабры, а также делают более глубокий разрез брюшной полости, который закрепляют в открытом состоянии при помощи зубочистки.
  3. Подготовленную рыбу выкладывают в резервуар и оставляют на 5 часов.

Высушенная таранка должна остыть и при необходимости, досохнуть в естественных условиях. С помощью такой заготовки, тарань теряет около 85% влаги, сохраняя свою свежесть и вкус до полугода.

Хорошо просушенную таранку, рекомендуют хранить в стеклянных (стерилизованных) банках, плотно закрыв их крышкой. Для более длительного хранения, используют специальные вакуумные крышки. Сушенная естественным способом тарань, может храниться в открытом виде либо в картонном ящике. Часто тушки перематывают газетами, пергаментом или крафт-бумагой.Температура хранения не должна превышать +8°. Правильно заготовленная и упакованная рыба, сохраняет свежесть и не портиться, аж до 10 месяцев.

Также вас заинтересует статья про то, как своими руками сделать к рыбе хрустящие чипсы из
картофеля.

Засол – это обязательная процедура перед сушением, иначе рыба будет портиться и гнить. Чтобы предотвратить образование опарышей, тушки можно дополнительно обработать раствором уксуса 3% или окунуть в нерафинированное подсолнечное масло. Никаких ограничений относительно размера и разновидности, не существует. Процедура засаливания проходит по стандартной схеме. После всех проведенных манипуляций, продукт полностью готов к сушению, остается лишь выбрать оптимальный способ.

Технология приготовления таранки к пиву

Таранку к пиву любят не только заядлые рыбаки, но и многие любители пенного напитка, которые никогда в жизни не держали удочку в руках. Предлагаем вашему вниманию пошаговую методику, как сделать таранку в домашних условиях, идеально сочетающуюся с пивом: имеет отличный вкус и аромат, содержит нужное количество жира (не слишком сухая), в меру просоленная, хорошо хранится, не теряя свойств.

Теория. Для приготовления таранки подходит любая пресноводная рыба: карась, плотва, лещ, вобла, щука, чехонь, тарань, красноперка, ёрш, окунь, пескарь и другие виды. Под пиво зачастую используют карася, леща, окуня и воблу. Лучше брать мелкую и среднюю рыбу (250-900 грамм), так как она хорошо просаливается и долго не портится. Самым жирным считается лещ, а ёрш имеет мало костей и очень нежную мякоть, которая буквально тает во рту. Таранка из окуня сладковата, из щуки – слегка терпкая и пикантная. Карась – золотая середина во всех отношениях. Предпочтительнее делать таранку из свежей, еще живой рыбы. Для этого улов желательно транспортировать в плетенных корзинах, а рыбу переложить листьями крапивы.

Существует два способа засолить таранку: сухой и мокрый. Мокрый способ проще, но подходит только для мелкой рыбёшки весом до 400-500 грамм и зачастую ухудшает аромат. Поэтому опытные рыбаки солят таранку сухим способом.

Требуется каменная соль крупного помола без примесей и добавок, так как она хорошо вытягивает влагу и не насыщает мясо сторонними запахами. Йодированная не подходит!

Засаливать рыбу для таранки можно в эмалированной посуде, а также в стеклянных или ёмкостях из пищевой нержавейки, поскольку эти материалы не разъедаются солью и не влияют на вкус домашней таранки.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • кухонно-каменная соль – 250-300 грамм.

Рецепт таранки

Как засолить таранку

1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.

Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.

Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.

2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.

3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.

4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.

5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.

Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.

6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.

7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.

Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:

  • до 100 грамм – 1-2 дня;
  • 600-800 грамм – 3-4 дня;
  • от 800 грамм – 5-14 дней.

В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.

8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.

Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.

Сушка домашней таранки

9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.

Сушение вниз головой избавляет от горечи

Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.

10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.

11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.

Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.

Как хранить таранку

12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.

Нельзя использовать для хранения целлофановые кульки, поскольку из-за отсутствия воздуха рыба быстро испортится.

Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.

Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:

Таранка (таранька). Описание и рецепты приготовления таранки

Доброго времени суток, уважаемые посетители раздела «Кулинария» проекта «Добро ЕСТЬ!»!

Хочу сегодня, поделится с вами рецептами приготовления одного, из моих самых любимых блюд, а именно – таранка (таранька).

Таранка (таранька) — общераспространённое название вяленой сушёной рыбы.

Для приготовления таранки в основном используется различная рыба семейства карповых: плотва, тарань (от названия которой и возникло понятие «таранка»), вобла. Но на самом деле, сделать тараньку можно из более крупного списка рыбы: бычок, лещ, щука, окунь, карась, чехонь, густера…

Таранька считается русской национальной закуской к пиву. Приготовление таранки (высушивание в солёном виде) длится от нескольких дней до нескольких недель, и зависит от размера рыбы и рецепта приготовления, а также ожидаемого результата, т.к. кто-то хочет вяленую таранку, а кто-то очень засушенную. Рыба засаливается в рассоле (тузлуке) и выдерживается 3-4 дня. Засоленная в живом виде рыба получается лучшего вкуса, так как, наглотавшись рассола, она более равномерно просаливается. После этого рыба вывешивается на открытый воздух и сушится. Крупную рыбу иногда надрезают, чтобы она хорошо просушилась.

Рецепт приготовления таранки

Подготовка. Берем эмалированную посуду (или из нержавейки), посыпаем дно солью на 0,5 см. Рыбу тщательно промываем. Если рыба некрупная до 0,8 кг внутренности не выпускаем, если больше – выпускаем.

Соление. Натираем рыбу солью, и засыпаем ей соль за жабры. Если рыба больше 1,5 кг – кроме выпущенных кишок, делаем еще продольный разрез на спине, и в него также засыпаем солью. Соль лучше использовать крупную, т.к. мелкая соль делает корку на рыбе, через которую рассол не просолит ее тело. Укладываем рыбу в емкость, и когда уложили первый слой рыбы, посыпаете его сверху еще солью на 1 см, потом укладываете 2й слой, и снова посыпаете его сверху солью. Когда с посолом покончено, положите на рыбу крышку какую-нибудь, но чтобы она не вплотную прижималась к стенкам посуды, и был доступ небольшого количества воздуха. На крышку положите что-нибудь тяжелое, чтобы придавить рыбу. Ставим емкость с засоленной рыбой в самый низ холодильника. Если зима – на балконе, но не в коем случае на солнечных лучах. Периодически сливайте из емкости с рыбой пущенный сок.

Читайте также:  Можно ли замораживать ягоды в стеклянных банках

Время засола: мелкую рыбу (до 0,1 кг) – сутки-двое. Среднюю рыбу (до 0,8 кг) 3-4 суток. Крупную рыбу от 1 кг и выше – 5 суток до 2х недель, в зависимости от размеров и температуры окружающей среды. Индикатором хорошей просолки рыбы служит прекращение обильного выделения рыбой сока.

Подготовка к вывеске. Когда соль сделает свое дело, вынимаем рыбу из рассола и тщательно прополаскиваем ее в чистой воде. После набираем снова в емкость чистой воды, и замачиваем рыбу на 2-3 часа. После снова прополаскиваем и, я например, добавлял на 3 л воды 25 мл уксуса при втором полоскании. Это предотвращает возможность завестись в рыбе при сушке ненужных живых организмов (не будем о плохом).

Некоторые конструкции коробов для сушки таранки

Вывешивание. Для вывешивания берем какой-нибудь ящик, можно склепать из нескольких досок. Ящик должен быть со всех сторон хорошо обветриваем. Обтягиваем его марлей или антимоскитной сеткой, чтобы на таранку не смогли садится мухи. Которые могут отложить там свои яйца, которые в свою очередь могут превратится в червячков. Перед вывешиванием таранки, надломите ей жабры, чтобы они быстрее высохли. Если рыба крупная, то на разрезанном брюхе поставьте распорки из спичек. Проводим вывешивание. Лучше вешать рыбу головой к верху, чтобы рассол и внутренняя жидкость не вытекали из рыбы. Так она будет жирной и более вкусной. Вывешивание лучше проводить с вечера, чтобы таранка могла обветрится и подсушится за ночь. Ящик с подвешенной таранкой полностью закрываем сеткой, и ставим в тени, в хорошо проветриваемом месте, например на балконе с открытой рамой. По возможности, не ставьте ящик на южной стороне, чтобы температура не была слишком высокой.

Важно! Если нет ящик, и нет возможности его сделать, то можно вешать рыбу в местах, где вы точно знаете нет мух и других летающих паразитов.

Когда снимать рыбу выбирайте уже сами.

Еще один метод приготовления тараньки

Необходимый инвентарь. Для засолки пойманной рыбы необходимо иметь специальную емкость, в которую посоленную рыбу можно укладывать рядами. В частном доме, на даче во дворе можно использовать сбитые из дерева или толстой фанеры ящики с просверленными отверстиями на дне для слива сока рыбы в землю. Можно использовать также пластмассовую и металлическую емкости (последняя должна быть покрыта слоем эмали). Хорошей и долговечной является емкость прямоугольной формы, изготовленная из тонкой нержавеющей стали. Обычно такие вместительные и глубокие емкости делаются на заказ и в продаже встречаются редко. В пластиковых, эмалированных и нержавеющих емкостях для слива сока рыбы дополнительно делается специальная подставка, которая применяется при сухом посоле. Такие емкости с подставкой особенно актуальны в случаях, когда засолка рыбы производится дома, например, на балконе.

Автор в течении многих лет сам вялит рыбу и накопил определенный опыт приготовления таранки в домашних условиях, которым с удовольствием поделится с читателями нашей газеты.

Для домашнего посола автор использует монолитную пластмассовую емкость, которая имеет такие размеры: длина – 45 см, ширина – 35 см и высота – 25 см. На дно емкости, по его размеру, вырезается полотно из фанеры толщиной 1- 1,5 см. По всему контуру полотна на расстоянии 10-15 см друг от друга просверливаем отверстия диаметром 10 мм, а также несколько отверстий в центре полотна для слива сока рыбы. Под низ полотна вырезаются два-три деревянных брусочка толщиной около 30 мм. Между полотном, лежащем на брусочках, и дном емкости образуется зазор на толщину брусочков. Для удобства брусочки фиксируются к полотну шурупами с антикоррозийным покрытием. Но все же надежнее закрепить брусочки капроновым шнуром, обвязав их концы через просверленные отверстия, и заплавить спичкой (дело в том, что шляпки шурупов, соприкасаясь с солью, со временем потемнеют и на них образуется ржавчина). После того, как сделан специальный поддон из прочной фанеры на брусочках, необходимо вырезать из фанеры (или сбить из выструганной ровной доски) по размеру емкости еще несколько полотен без брусочков (в количестве трех или четырех, в зависимости от высоты емкости). Дополнительные полотна фанеры служат для перекрытия рядов уложенной для просолки рыбы. Первый ряд рыбы укладывается на поддон с брусочками, который предварительно посыпается крупнозернистой солью, а уже поверх кладется посоленная рыба. (Подробнее об этом будет сказано ниже). Уложенный ряд рыбы перекрывается полотном из фанеры (в такой последовательности укладывают остальную рыбу до самого верха емкости). Каждое промежуточное полотно должно иметь несколько просверленных отверстий, как по контуру, так и в центре для стока сока рыбы на дно емкости. Полотна подгоняются точно по размеру с небольшим зазором в 4-5 см от стенок емкости. Торцы и края вырезанных полотен обрабатываются наждачной бумагой.

Для качественного приготовления таранки необходимо иметь грузы различного веса. Так, для сухого посола автор использует диски разборных гантелей с антикоррозийным покрытием и небольшой мешочек, сшитый из прочной плотной ткани, наполненный сухим речным песком. Вес мешочка с песком – 15 килограммов. Также необходимо иметь отрезок пористой материи или воздухопроникаемое покрывало, которое используется для того, чтобы накрыть емкость с рыбой и грузом. На время засолки рыбы покрывало стягивается бельевой резинкой для того, чтобы полностью исключить проникновение в свежезаложенную рыбу ос и мух.

Оборудование места для вяления рыбы. Чтобы процесс вяления шел нормально, необходимо оборудовать специальное место. Во дворе им может служить место, расположенное под широким навесом крыши, который хорошо защищает от дождя и солнца Рыбу после просолки и вымачивания помещают в специально сбитые короба из дощечек, обтянутые мелкой капроновой сеткой. Короб имеет дверцу, внутри его закреплены жесткие пруты, на которые при помощи крючков из металлической проволоки развешивается рыба. Возможен и другой вариант сушки рыбы, который предполагает использование нескольких одинаковых колец из толстой медной проволоки. Диаметр колец – 40-70 см. Количество колец — от 5 до 7 штук в зависимости от толщины проволоки. В верхней части колец проходит жесткий прут, закрепленный за каждое кольцо при помощи плотной обмотки медной проволокой. Кольца удалены друг от друга на одинаковое расстояние. На пруте располагаются металлические крючки для развешивания рыбы. Общий вид – цилиндр, обтянутый со всех сторон сеткой или двойным марлевым пологом, застегнутым на пуговицы. По всей длине продевается прочный капроновый шнур, которым приспособление легко закрепляется на нужной высоте.

В квартирах многоэтажных домов, где площадь ограничена, можно использовать часть балкона или лоджии, выходящие на улицу. Для той цели нужно произвести простые строительные работы, не занимающие много времени. Нам понадобятся некоторые инструменты и умение обращаться с ними. (Как выглядит оборудованный балкон, можно увидеть на предлагаемой вашему вниманию фотографии). Необходимые инструменты: ножовка по дереву, дрель, сверла, молоток, пробойник, шуруп, гвозди, а также: капроновый шнур, две деревянные планки, отрезок марли (с запасом – для двойного обертывания). В крайней раме, которая редко открывается и надежно крепится на металлических петлях, к тому же дополнительно зафиксирована шпингалетами, сверху и снизу крепится деревянная планка толщиной в 2 см и шириной в 5 см поперек рамы на высоте 40 см от самой коробки. Важно, чтобы планка была не меньше указанной толщины и ширины. К раме планка крепится четырьмя шурупами (по два с каждой стороны). На концах отрезанной по размеру планки отмечаются карандашом точки для сверления, на месте которых дрелью просверливаются отверстия. Затем планку прикладывают горизонтально к раме и отмечают точками просверленные отверстия, которые послужат под шурупы. Диаметр сверла должен быть немного меньше диаметра шурупа. Отмеченные точки на раме аккуратно просверливаются на глубину 2,5 – 2,8 см в тело рамы и в стороне от стекла. Напротив деревянной планки на стене в такой же последовательности отмечается место крепления второй планки. Отверстия в стене пробиваются пробойником или перфоратором на глубину до 4-5 см, пробитые отверстия смазываются клеем ПВА и в них плотно забиваются деревянные пробки из прочной породы дерева – дуба, акации, березы. В деревянных пробках тоже сверлятся отверстия под шурупы. Вторая планка на стене также крепится четырьмя шурупами. Еще один важный момент: перед креплением планок на каждую из них сверху в ребро забиваются гвозди на одинаковом расстоянии друг от друга и на глубину, при которой неполностью вбитый гвоздь будет выглядывать на полтора сантиметра над планкой. Между закрепленными на раме и стене деревянными планками натягиваются капроновые шнуры. Шнур должен быть в небольшом натяжении. Если шнур провисает, его укорачивают, завязав на нем с краю одинарный узел.

Сохранение и транспортировка пойманной рыбы. Пойманную рыбу необходимо сохранить и привезти домой неиспорченной. Если ловите ранней весной или поздней осенью, то в это прохладное время года рыба хорошо сохраняется. А если в теплое время года, то нужно знать основные требования к сохранению пойманной рыбы. Рыба не должна находиться в закрытых и воздухонепроницаемых мешках, целлофановых кульках и т. д. Рыба быстро портится, если ее держать в емкости с водой – вода быстро нагревается. Так как рыба — довольно нежный продукт, то при вываживании необходимо научиться удерживать ее руками так, чтобы она не была травмирована. Крючок следует извлекать аккуратно пинцетом или небольшими плоскогубцами. При транспортировке надежной тарой может служить плетенная корзина из лозы, в которой пойманная рыба обязательно перекладывается крапивой или листьями камыша. Перед укладыванием рыбе нужно дать обсохнуть, но ни в коем случае не промывать ее водой. Пойманную рыбу легко сохранить довольно долго, если ее переложить листьями дуба, вишни, крапивы, смородины, грецкого ореха. При транспортировке к рыбе обязательно должен быть обеспечен доступ воздуха, иначе сократится ее срок хранения. Чтобы сохранить рыбу в течении длительного времени, например, два-три дня, то необходимо сразу же после улова удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, протереть уксусом и опустить на 10-15 минут в подсоленную воду. Затем взять сухую измельченную полынь или чебрец, крапиву или белый хлеб, предварительно намоченный в водке и положить в околожаберное пространство рыбы. После длительного хранения описанным способом рыба пригодна к употреблению в пищу, но таранку из нее делать нельзя. Следует помнить, что для изготовления таранки подходит только свежевыловленная рыба, которая сохранялась не больше нескольких часов после окончания ловли. Чем быстрее будет доставлена домой пойманная рыба, тем лучше она сохранится и тем качественнее будет приготовленная вами таранка.

Засолка. Самый древний и самый простой способ сохранения рыбы — посол. Посыпанная солью рыба выделяет из себя воду, а вода растворяет соль, образуя соляной раствор – тузлук. Для засолки, как уже было сказано ранее, используется только свежая и неповрежденная рыба. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей и крупного помола. При засолке рыбы для вяления применяются два основных способа: сухой и мокрый ( тузлучный ). При сухом способе посола приготовленную рыбу, желательно одинакового размера на каждый слой засолки, необходимо промыть проточной холодной водой и сложить в запасную емкость, из которой ее будет удобно доставать для засолки. Рядом с этой емкостью должна находиться соль и основная тара, в которой будет производиться посол. На дно этой основной емкости для засолки ставим предварительно изготовленный поддон из фанеры на брусочках и густо посыпаем солью всю площадь поддона (толщина слоя соли – до одного сантиметра ). Рыбу крупную и среднего размера натираем солью под чешую ( от хвоста к голове ), обязательно набиваем в жабры соль и складываем на полотно поддона плотными рядами – головой к хвосту, спинкой – к животу ( При таком складывании рыбы будет лучше действовать гнет) Уложенную рыбу посыпаем слоем соли в таком количестве, чтобы поверх рыбы образовалась ровная поверхность из насыпанной соли. Затем перекрываем вырезанным из фанеры полотном и смотрим, чтобы оно лежало строго горизонтально и было устойчивым, если необходимо, то выравниваем поверхность, добавив соль.

Итак, первый ряд рыбы уложен и посолен. В такой же последовательности укладывается оставшаяся рыба, которая перекрывается последним верхним полотном. На это полотно кладем груз. Следует сказать несколько слов об использовании грузов. Сразу весь груз на уложенную для засолки рыбу не стоит класть. В первые 6-7 часов засолки стоит использовать груз, весом чуть больше половины от веса общего груза, а потом доложить остальной груз. Так равномернее идет процесс засолки рыбы. Вес груза зависит от размера и количества уложенной рыбы. Чем крупнее рыба, тем тяжелее должен быть груз. Например, при засолке крупных лещей весом 1-2 кг, автор применяет груз весом в 17-20 кг. Для рыбы средних размеров (250-500 граммов) вес груза – 12-15 кг. Верхний ряд уложенной рыбы посыпается густым слоем соли так, чтобы она покрывала всю рыбу, а когда вся рыба уложена – емкость с грузом накрывается двойным слоем марли или пористой тканью, которая хорошо пропускает воздух, и обматывается бельевой резинкой для того, чтобы покрывало было плотно прижато к стенкам емкости, чтобы исключить проникновение ос и мух к уложенной рыбе.

При домашней засолке рыба, в зависимости от размера, может находиться под грузом от 2 до 7 дней. Мелкая рыба выдерживается двое суток. Непотрошеная рыба средних размеров (250–500 г) – 3-4 суток. Рыба, превышающая средние размеры (600—800 г) выдерживается до 5 дней. Обратите внимание на то, что в последнем случае внутренности рыбы обязательно удаляются. Удаляются внутренности и сгустки крови перед засолкой и у рыбы крупных размеров (весом 1 кг и больше). В этом случае вдоль хребта с внутренней стороны аккуратно делается неглубокий надрез ножом по направлению к спинному плавнику без повреждения кожи. Внутрь брюшной полости рыбы также насыпается соль, затем рыба сверху придавливается грузом и выдерживается до 7 дней.

При тузлучном (мокром) способе засолки в эмалированной или нержавеющей стальной емкости в воде растворяется такое количество соли (при тщательном размешивании), при котором на поверхности рассола плавает сырое яйцо. Свежую рыбу опускают в солевой тузлук с таким расчетом, чтобы рассол покрывал ее полностью. Сверху кладется проволочная сетка (проволока сетки – с антикоррозийным покрытием), а на нее – груз. Для тузлучного посола подбирают некрупную рыбу (300 – 500 г) и выдерживают в солевом рассоле под гнетом 3 суток в прохладном месте.

Читайте также:  Можно ли ставить а в нержавеющей таре можно

Вымачивание. Для снижения содержания соли в рыбе и во избежание образования кристаллов соли на ее поверхности применяют вымачивание. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Особенно тщательно промывают жабры и брюшко выпотрошенной рыбы. Мелкая рыба вымачивается в пресной воде в течение получаса, более крупная должна вымачиваться несколько часов (например, рыба находилась в засолке 5 дней, это значит, что процесс вымачивания в пресной воде должен продолжаться 4-5 часов, причем воду необходимо дважды сливать и наполнять емкость (автор использует пластмассовую ванночку) свежей пресной водой. Заметим, что в процессе вымачивания, после того, как первая вода была слита, рыбу полезно оставить на 1-2 часа без воды для того, чтобы в мясе рыбы произошло перераспределение соли, а также, чтобы уменьшить соленость внутренних слоев рыбы. Если при вымачивании рыба начинает всплывать, то это говорит о том, что посол становится нежным. В этом случае, если смотреть рыбу «на свет», то ее спинка будет янтарно-прозрачной. После сушки мясо приобретает слегка красноватый цвет.

Сушка. Перед тем, как рыбу вывешивать для вяления, надо ее разложить на бумаге, чтобы она немного обсохла, или протереть ее чистой ветошью насухо. Автор вывешивает рыбу на специально изготовленных крючках из нержавеющей проволоки, предварительно прокалывая шилом отверстие под крючок. Обычно таких рыб, как синец, густера, плотва, белоглазка вывешивают головой вниз. Рыбу крупную, потрошенную – леща, язя – головой вверх. Вообще, если рыба вялится потрошенной, то вывешивается головой вверх, чтобы рыбий жир не вытекал вниз, а оставался в мясе рыбы. В брюшко выпотрошенной рыбы при вялении обязательно вставляется деревянная поперечная распорка. Делается это для лучшего высыхания рыбы. Время вяления может быть разным, оно зависит от температуры воздуха и размера рыбы. Процесс сушки длится, как правило, от 1 о 4 недель. Если рыбу нанизывают через глазницы (при помощи иглы и прочного шнура), то необходимо, чтобы рыба была расположена спинками в одну сторону; а чтобы она не сползала друг к дружке, захлест на голове делается дважды. Ну и, естественно, необходим тщательный контроль за вывешенной для сушки рыбой. Рыба должна быть надежно защищена сеткой или марлей от мух и ос. В ночное время мухи отсутствуют, и в это время рыбу можно не защищать сеткой или марлей для того, чтобы она подсохла до образования сухой корочки. Мухи откладывают яйца только на влажную поверхность рыбы. Ранним утром, после ночного просушивания, рыбу можно слегка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух. Но лучше сразу вывешивать рыбу в специально оборудованном и защищенном от мух месте. Для этого широко используется марлевый полог, концы которого нужно слегка завернуть и скрепить обыкновенными прищепками или застегнуть на предварительно пришитые петельки пуговицами.

Хранение. Хранить готовую, хорошо высушенную (но не пересушенную) рыбу лучше всего в жестяных банках, закупорив банки крышками, Крупную рыбу можно хранить, завернув в пергамент, но только не в целлофановых кульках, потому что в этом случае к рыбе не будет доступа воздуха. В таком виде таранку, например, синца, чехонь, густеру, можно сохранить довольно долго – до 4 месяцев. Вяленная рыба хорошо хранится и в матерчатом ситцевом мешке в сухом прохладном месте. Если же рыба пересохла – ей можно вернуть упругость свежевяленной. Для этого рыбу нужно намочить в воде и завернуть во влажную бумагу (поддерживайте бумагу влажной в течении двух суток, смачивая ее водой по мере высыхания).

Заключение. Чтобы получилась вкусная спина вяленной рыбы нежного посола и янтарного цвета, нужен, конечно же, определенный опыт вяления в домашних условиях. Но опыт, как говорится, дело наживное, и со временем можно научиться делать таранку не только из небольшой белой рыбы, но и из крупной рыбы, которая весит не один килограмм. Автор готовил таранку из лещей, вес каждого из которых превышал два килограмма. Вяленный крупный весенний или осенний лещ – это что-то особенное! Таких в магазине не купить!

Несколько слов хотелось бы сказать о солевых отходах при сухом и тузлочном посоле. Если соление происходит во дворе, то под емкостью необходимо выкопать небольшое углубление, чтобы сок рыбы стекал в землю через просверленные в емкости отверстия. Оставшаяся после сухого посола соль складывается в кулек и выбрасывается вместе с ним в мусорный контейнер. Если соли совсем немного, то ее можно выбросить в унитаз, но ни в коем случае не следует пробовать слить солевые отходы в раковину, – может забиться вся система слива, расположенная под ней. Если сушка рыбы производится в специально оборудованном месте на балконе, то в балконных рамах застекленного балкона должна быть предусмотрена форточка, обтянутая капроновой сеткой. На каком бы этаже многоэтажного дома вы бы не жили, все равно мухи прилетят на запах рыбы. А вентиляция необходима для того, чтобы рыба хорошо «созревала». Автор вышел из положения, изготовив вставную раму, обтянутую сеткой, которую использует тогда, когда открываются створки балконных рам.

В полотне из фанеры для перекрытия рядов рыбы при засолке не стоит сверлить много отверстий, так как нарушается прочность самого полотна. Чтобы во время сушки рыбы металлические крючки не цеплялись за марлевый полог, поверх крючков кладется сложенная в несколько раз газета.

Вот как бы все. Если у Вас есть интересный рецепт сушки таранки, высылайте, и возможно он попадет в эту статью.

При тузлучном (мокром) способе засолки в эмалированной или нержавеющей стальной емкости в воде растворяется такое количество соли (при тщательном размешивании), при котором на поверхности рассола плавает сырое яйцо. Свежую рыбу опускают в солевой тузлук с таким расчетом, чтобы рассол покрывал ее полностью. Сверху кладется проволочная сетка (проволока сетки – с антикоррозийным покрытием), а на нее – груз. Для тузлучного посола подбирают некрупную рыбу (300 – 500 г) и выдерживают в солевом рассоле под гнетом 3 суток в прохладном месте.

Вяленая тарань: изысканный деликатес в домашних условиях

Экология потребления: На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью

Тарань представляет собой одну из разновидностей плотвы. Отличается она от обычной плотвы большей высотой тела, меньшим размером чешуи, утолщенными зубами, количеством (меньшим) лучей в заднепроходном плавнике. Раньше тарань поступала в торговлю в вяленом виде и представляла излюбленную пищу для народов Кубани, Дона, Приазовья. Сегодня под названием тарань понимают не только данный вид рыбы, но также и смешанные виды различной породы рыбы.

На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью, и целые горы этого высушенного продукта привозили на рыбный рынок в станице Гниловской. Затем чумаки развозили товар по всей территории Украины. Но со временем тарань практически исчезла из Азовского бассейна из-за ее бесконтрольного лова ещё до нереста и уничтожения маленьких особей.

Рыба таранка или таранька — это распространенное название вяленой сушеной рыбы. В основном для её приготовления используется рыба, которая относится к семейству карповых. Это может быть плотва, вобла и, конечно же, тарань, от которой и пошло само название «таранка». Однако можно приготовить таранку можно из других видов рыбы: щуки, леща, карася, бычка. Тарань вяленая считается традиционно русской закуской (снеком) к пенному напитку. Её приготовление (сушка в солёном виде) продолжается от нескольких дней до нескольких недель. Всё зависит от рецепта приготовления, от того, какой результат хочется получить и размера рыбы. Некоторые люди любят вяленую таранку, другие предпочитают сушеную.

Какую рыбу лучше брать для вяления?

Практически любую. Но опытные рыбаки больше любят плотву, красноперку, пескарей, ершей. Лучше всего подойдет рыба средней жирности, такая как вобла, лещ, чехонь, подлещик.

Многие предпочитают сушить рыбу в естественных условиях, на свежем воздухе, сооружая многочисленные конструкции в виде ящиков с сеткой. Но если хочется высушить вкусное лакомство как можно быстрей или не позволяют в данный момент погодные условия, то подойдёт вполне обычная духовка, русская печка, электрическая сушилка, приобретенная в магазине. Во всех случаях предварительная подготовка остается одинаковой.

По сути дела сушка и вяление – это один процесс, только с разным названием. Его особенность в том, что просоленная предварительно рыба провяливается (сушится) определенное количество времени. В результате этого процесса рыба будет вполне пригодной для употребления в пищу без другой обработки её термическим способом. По мере хранения в вяленой рыбе уменьшается количество влаги и жира, поэтому её называют высушенной. Вялят лишь только те виды рыбы, которые в процессе обработки приобретают особенный вкус и аромат.

В летнее время лучше не готовить непотрошеную рыбу, так как в это время растительноядные рыбы питаются планктоном и зеленью, которые в процессе вяления придадут неприятный запах и прогоркловатый привкус. Если есть желание завялить крупную рыбу непотрошеной, то перед погружением ее в рассол в брюшко через рот заливают крепкий раствор соли при помощи шприца или спринцовки.

Полностью готовая рыба имеет хорошо просматриваемую на свет структуру, на её поверхности не выделяется соль. После удаления чешуи и кожи появляется ароматный слой мяса нежного и упругого и блестящий жирок. После сушки вяленая рыба должна дозреть от трех недель до месяца.

Как вялить рыбу?

Вяление и сушение рыбы считается одним из способов её заготовки и сохранения. Предварительно просоленная рыба по истечении определенного времени провяливается в специальных приспособлениях. Это может быть самостоятельно изготовленный прибор или сушилка для рыбы Изидри. В результате продукт можно употреблять без термической обработки.

Вяленую тарань делают с помощью засаливания, вымачивания и последующей сушки. Название произошло от рыбы плотвы (тарань), которая давно для этого использовалась.

Засолку осуществляют одним из способов — мокрым или сухим. Мокрым способом лучше солить рыбу небольшого размера, а сухим — засаливают крупную рыбу весом больше килограмма.

1. Метод мокрой засолки

Обычно рыбу солят в рассоле, который называется тузлук. Выдержать её там необходимо три или четыре дня. При мокром способе засолки (тузлучном) делают крепкий раствор соли такой, чтобы на его поверхности всплывало сырое куриное яйцо. Свежую обработанную рыбу опускают полностью в раствор. Сверху необходимо положить антикоррозийную проволочную сетку и на неё гнёт. Для тузлучного способа засолки выбирают рыбу весом до 500 грамм и под гнётом держат 3 суток в прохладном месте. По прошествии этого времени для снижения количества соли в рыбе необходимо её вымачивать.

Рыбу моют холодной проточной водой, уделяя внимание брюшкам (если рыба выпотрошена) и жабрам. Далее рыбу вымачивают в пресной воде (для мелкой необходимо полчаса, более крупные экземпляры вымачиваются несколько часов, воду нужно периодически менять). В процессе вымачивания после сливания первой воды рыбу оставляют на пару часов в сухом виде, чтобы в ней произошло распределение соли и для уменьшения соленость внутренностей рыбы. Когда при вымачивании рыба начнёт всплывать, значит, посол стал нежным, если посмотреть на рыбу на свет, то она станет прозрачно-янтарной. А после сушки она приобретет слегка красноватый цвет. Перед отправкой на сушку рыбу располагают на бумаге или тщательно протирают мягкой ветошью. Считается, что рыба не возьмёт соли больше положенного. Кристаллы соли закупоривают пространство между волокнами мяса рыбы и поэтому остальная соль не может проникнуть в тушку.
Небольшие хитрости:

• В живом виде рыба просаливается лучше, так как она, наглотавшись солевого раствора, будет более равномерно просаливаться.
• Крупные экземпляры для лучшей просушки можно надрезать.
• Цель засолки – это удаление лишней влаги. Для этого следует использовать крупную соль, которая вытягивает из рыбы жидкость.
• Гнёт нужен для предотвращения появления в рыбе полостей, где развиваются гнилостные бактерии, появления пузырьков газа.
•Засолка должна происходить в холодном месте (холодильник или погреб). Если в рыбе остаются непросолы, то от порчи её предохраняет холод.

2. Метод сухой засолки

В посуду из нержавейки насыпают соли примерно слоем полсантиметра. Рыбу тщательно промывают, у крупных экземпляров более 0,8 кг вынимают осторожно внутренности, маленькую рыбешку засаливают целиком. При сухой засолке рыбу натирают солью от хвоста к голове, плотно набивают солью жабры и складывают в емкость плотными рядами спинкой к животу, головой к хвосту, так как при таком способе рыба лучше просолиться под гнетом. Внутрь брюшины рыбы необходимо засыпать соль.

Рыбу посыпают солью в таком количестве, чтобы образовался плотный соляной слой. Затем укладывается таким же способом второй слой рыбы и соли. Далее на рыбу кладут крышку таким образом, чтобы она плотно не прижималась к стенкам посуды, и к рыбе был небольшой приток воздуха. На крышку ставят гнёт и емкость убирают в холодное место (это может быть холодильник или в зимнее время балкон, только следить, чтобы на неё не попадали лучи солнца). Периодически с рыбы следует сливать образовавшийся сок. Для мелкой рыбы (до 100 гр.) время засолки составляет сутки или двое. Для средней рыбешки (до 800 грамм) не больше 3-4 суток. Крупные тушки (от килограмма) солят от 5 суток до двух недель. Понять о том, что рыба просолилась можно по прекращению выделения из неё сока.

Чтобы получилась равномерная просолка для начала можно положить немного больше половины предназначенного груза, а через 6 часов добавить остальное. Вес гнёта выбирается от количества засаливаемой рыбы и её веса. Для крупных особей необходим груз 15-20 килограмм. Если тушки средних размеров (250 грамм, полкило) вес гнёта должен составлять 12 -15 кг. Верхний слой рыбы посыпается обильно солью так, чтобы она вся была покрыта солью. Когда вся рыба будет уложена, ёмкость с гнётом покрывают марлей или другой пористой тканью, обматывают веревкой или резинкой, чтобы избежать попадания туда насекомых.

Если засаливается таранка в домашних условиях, то мелкую рыбу не потрошат, у крупных особей все внутренности удаляются вместе со сгустками крови. С внутренней стороны рыбы делают неглубокий надрез к спинному плавнику, не повреждая кожу. Лучше применять крупную соль, так как мелкая образует корку на рыбе, и она не даёт просолить тушку равномерно и качественно.

Далее рыбу вынимают и тщательно моют. Затем замачивают в воде часа на два и снова прополаскивают с добавлением столового уксуса, для предотвращения появления в ней живых организмов. Если будет использоваться сушилка Изидри, то перед сушением у рыбы надламливают жабры, чтобы они быстрее просохли. Если экземпляры крупные, то на разрезанном брюхе делают распорки из спичек или зубочисток. Таким образом она останется жирной и более вкусной.

Как хранить вяленую рыбу?

Хранить хорошо просушенную рыбу следует в жестяных банках с плотными крышками.

Читайте также:  Как Правильно Хранить Махан В Домашних Условиях

Хранить рыбу можно в мешке, корзине вдали от солнечного света. Крупные экземпляры заворачивают в пергамент. Таким образом сушеная рыба можно сохраниться до 4 месяцев. Вяленую рыбу хранят в ситцевом мешочке в прохладном сухом месте. Если таранка получилась пересушенной, то ей можно вернуть упругость, намочив водой и завернув во влажную бумагу на двое суток, смачивая периодически водой по мере высыхания. Рыбу хранят в холодильнике, положив либо в целлофановый пакет, либо в фольгу. Если есть намерение сохранить рыбу надолго, то следует её периодически смазывать растительным маслом. Хранят рыбу и в герметичных банках. Хорошо упакованная вяленая рыба не портится до 10 месяцев, но иногда при длительном хранении теряет свои вкусовые качества.

Чем полезна тарань и с чем её лучше употреблять?

В рыбе есть множество нужных человеку веществ, при этом ее калорийность в 100 граммах составляет всего 88 ккал. Содержание в ней белков составляет 17,5 грамм, жиров – 2 грамма, углеводов – 0.

В тарани содержится очень много белка, который легко усваивается организмом человека. Также в ней есть хром, фтор, никель, молибден, сера, хлор. Белок из сушеной рыбы помогает регулировать обмен веществ в организме. Рыбий жир регулирует свертываемость крови, так как в нем содержатся жирные кислоты, которые помогают снижать уровень «плохого» холестерина, поэтому риск получить инсульт снижается. Йод способствует правильной работе щитовидки. В вяленой рыбе содержатся витамины группы В, витамин А, Е, магний, железо, фтор, которые важны для нормальной работы мозга, сердца.

Многие люди предпочитают употреблять сушеную рыбку в качестве деликатеса к пиву. Классикой считается вяленая вобла. Но не каждый любитель может отличить вкусную рыбу по внешнему виду. Вкусная и хорошая таранка имеет приятный вяленый вкус, красивый цвет, без наличия плесени, она не слишком мягкая, но и не пересушенная, без желтизны. Следует заслонить рыбкой источник света и тогда можно увидеть, как она засветится.

Превосходно подходит тарань в качестве закуски к пиву. Это неотъемлемые компоненты друг для друга. При умеренном потреблении рыбы вместе с пенным напитком такое сочетание вкусностей принесёт только пользу, так как в пиве содержится много витамина группы В из пивных дрожжей. Этот витамин укрепляет сердечную мышцу. Много в пиве и аскорбиновой кислоты. А в сушеной рыбе много содержатся омега 3 жирные кислоты, которые полезны для профилактики раковых заболеваний, старческого слабоумия, инсульта, инфаркта.

Конечно, вкус у каждой рыбы свой и зависит он от времени её отлова, места обитания. Для тех, кто предпочитает жирную рыбу, лучше всего подойдет вяленый лещ. Если его вяление происходило с непотрошеным брюшком, то при разрезе жир начинает буквально сочиться, мясо на вкус будет ароматным и вкусным.

В меру жирная рыба – вяленый чехонь и вомер, которые отличаются нежным и вкусным мясом. Морской ерш имеет нежное вкусное и питательное золотистое мясо. Такая рыба прекрасно чистится, и в ней очень мало костей. Вяленый окунь имеет немного сладковатое и волокнистое мясо, нежирное. Вяленая щука имеет насыщенный и терпкий аромат, отличный вкус.

Можно в небольших количествах употреблять сушеную рыбу и беременным. Многочисленные тесты показали, что у беременных женщин, которые употребляли в третьем триместре вяленую рыбу, рожали более спокойных детей и снижался риск преждевременных родов.

Использовать сушеную рыбу можно не только как снеки к пиву. Иногда ее применяют для приготовления ухи. Слишком пересушенные экземпляры перемалывают в муку и используют в качестве заправки для салатов с рыбой, рыбных супов, котлет.

Есть и еще один оригинальный рецепт, в котором используется сушеная рыба. Это сметанная паста. Для ее приготовления следует смешать стакан сметаны с четвертью стакана майонеза, добавить туда пару ложек лимонного сока, зубчик чеснока, немного черного перца, столовую ложку зелени петрушки и стакан покрошенной сушеной рыбы. Такую пасту можно подавать с сухим соленым печеньем, с кружочками огурца или помидоры.

Заключение

Чтобы получилась вкусная спинка рыбки нежного посола и красивого янтарного цвета нужен определенный опыт, но постепенно можно научиться сушить таранку, которая по своему вкусу, цвету и аромату превосходит во много раз покупную. И тогда насладиться прекрасной ароматной рыбкой вряд ли кто откажется. Некоторые ценители пенного напитка приравнивают процесс употребления пива с рыбой к японской чайной церемонии. Они буквально смакуют каждый ее кусочек, признавая вяленую или сушеную рыбу изысканным деликатесом. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Заключение

Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях

Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью. Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!

Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу

Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.

Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая. Некоторые гурманы любят непотрошеную тараньку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, вкус же такой тараньки будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить тараньку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.

Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.

Мокрая засолка рыбы

По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.

После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.

Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки

Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.

Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.

В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.

Как высушить тараньку правильно

Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.

Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.

Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.

Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов

  • Для засолки используйте крупную соль, которая обладает способностью вытягивать влагу из рыбы. Чем меньше в рыбе жидкости, тем быстрее она потом засушится и получится более вкусной. Кроме того, мелкая соль образует на поверхности тушки корочку и не дает рыбе просолиться.
  • Добавление в рассол небольшого количества сахара делает рыбу очень нежной, пикантной и вкусной.
  • Какого веса должен быть гнет при засолке? Обычно кладут груз весом 3–20 кг, в зависимости от размеров рыбы и личных предпочтений. Если вы будете солить рыбу в летнее время, укрывайте ее тканью или марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
  • Если вы хотите, чтобы рыба хорошо просушилась, слегка надрежьте ее после засолки. Это касается в основном крупной рыбы, потому что мелкая рыбешка подсушивается гораздо быстрее.
  • Многие хозяйки во время сухой засолки сливают рассол из кастрюли или ведра вручную, что не очень удобно. Идеальный вариант — просверлить в дне посуды отверстия, и тогда жидкость будет стекать самостоятельно. Потом эту посуду можно всегда использовать для засолки рыбы.
  • Если вы пересушили тараньку, смочите ее водой и заверните в пергамент на 2 дня, периодически увлажняя рыбу. Слишком сухую рыбу можно смолоть до консистенции муки и посыпать ею салаты, супы и вторые блюда.

Храним таранку правильно

Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3–8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.

Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!

Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.

http://alcofan.com/domashnyaya-taranka-k-pivu.htmlhttp://kulinaria.dobro-est.com/taranka-opisanie-i-recepty-prigotovlenia-taranki.htmlhttp://econet.ru/articles/72573-vyalenaya-taran-izyskannyy-delikates-v-domashnih-usloviyahhttp://onashem.mediasole.ru/taranka_sekrety_prigotovleniya_sushenovyalenoy_ryby_v_domashnih_usloviyah

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?