Какую оценку при бракераже получит повар приготовивший борщ по-украински со слабым недосолом а отлично б хорошо

Борщ боярский
Ингредиенты:
500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2—3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для пассерования, 2—3 дольки чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочного масла.
Приготовление
Из костей сварить бульон.
Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Свеклу нарезать брусочками, потушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус.
В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, по кусочку лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом.
Подавать борщ в горшочках, гречневую кашу на тарелке.

Борщ с фасолью и яблоками
Ингредиенты:
300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, 1 отварная свекла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, сахар, соль, уксус.
Приготовление
Сварить бульон из говядины и костей и отдельно — фасоль, предварительно замоченную на 8-12 часов в холодной кипяченой (!) воде.
Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук спассеровать, добавить томатное пюре и выдержать на слабом огне еще 10 мин.
В готовый процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, а после закипания — нашинкованную соломкой отварную свеклу, спассерованные с томатным пюре лук, коренья и муку, предварительно разведенную мясным бульоном.
За 5 мин до готовности положить нарезанное дольками и очищенное от кожицы и семян яблоко, отваренную фасоль, соль, сахар и уксус по вкусу.
При подаче положить мясо, сосиски и сметану.

На 3 литра воды:
Суповые кости с мясом (свиные, говяжьи или куриные) 0,5кг. ,
Буряк 2шт. (около 200г. )
Морковь 2шт. (около 200г. )
Картофель 4 шт. средние
Лук репчатый 1 шт.
Капуста белокачанная 200г.
Салатный сладкий перец 1 шт.
Чеснок 1-2 зубчика
Томатная паста 2 ст. л.
Масло растительное 2 ст. л.
Зелень петрушки, укропа.
По желанию — коренья петрушки, пастернака, сельдерея — 1ст. л.
Соль, сахар — по вкусу.

Промыть кости, положить в холодную воду, довести до кипения и снять пену, варить бульон около часа (до готовности мяса) .
Почистить все овощи.
Морковь и буряк нарезать тонкой полоской, положить в бульон. Картофель порезать кубиками 1,5 — 2 см. и положить в кастрюлю через 15-20 минут после буряка.
Лук нарезать мелкими кубиками, положить в разогретую сковороду с растительным маслом и обжарить до золотистого цвета, добавить томатную пасту и прогреть пару минут.
Капусту и сладкий перец нарезать тонкой полоской.
Попробовать картофель на готовность, если готов — добавить в кастрюлю капусту, перец и томатную зажарку.
Перемешать, посолить по вкусу. Если овощи были не очень сладкими, то без стесненья добавьте пол столовой ложки сахара.
Выдавить через чесночницу или натереть на мелкой терке чеснок, добавить порезанную зелень, размешать, накрыть крышкой и снять с огня.
Время варки после добавления капусты 3-5 минут, иначе она станет мягкой и вкус будет не тот.
Если в доме есть старое сало — небольшой кусочек растолочь с чесноком и зеленью и добавить к борщу — вкус будет ярче!
В дальнейшем отбирать и нагревать нужное количество борща в отдельной кастрюльке, не кипятить!

БОРЩ
я делаю так: отвариваю косточку, для бульона.
обжариваю лук с морковкой, в конце добавляю свеклу, слегка спассеровать, залить водой (в сковородке) добавить ч. л. уксусной эссенции + ст. л. сахара, накрыть крышкой, тушить до готовности свеклы.
в кастрюлю с бульоном кладешь капусту, через 5 минут картошку, через 5 минут минут болгарский перец, солишь, перчишь, лаврушечку добавляешь, затем туда же свеклу с морковью и луком, 5 минут покипело, пробуешь на соль, и на кислинку, должно получиться кисло — сладко (если нет, варьируй песком, уксусом, на свой вкус) . В самом конце перед выключением я добавляю сало кубиками перетертое с чесноком (но это на любителя) , добавляю зелень и выключаю.
А чтоб не терял цвет есть простой способ (его знают все повара) хорошо моешь свеклу, кожуру срезаешь, заливаешь кипятком и добавляешь 1 ч. л уксуса (9 или 6%), накрываешь крышкой и настаиваешь пока готовишь борщ. После того как борщ сварен и выключен выливаешь туда жидкость от свекольной кожи (саму кожуру выкидываешь) кипятить больше не надо.

Борщ боярский
Ингредиенты:
500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2—3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для пассерования, 2—3 дольки чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочного масла.
Приготовление
Из костей сварить бульон.
Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Свеклу нарезать брусочками, потушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус.
В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, по кусочку лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом.
Подавать борщ в горшочках, гречневую кашу на тарелке.

Приготовление мясного бульона для борща:

Из фарша сразу делаю фрикадельки.

Бульон, как всегда, будет вторичный. Предварительно кипятим воду.

В кипящую воду опускаем все мясные продукты.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.03%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.31%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.65%
Проголосовало: 847

Доводим первый бульон до кипения. Варим пять-семь минут.

Сливаем первый бульон. Остаётся обваренное мясо.

Заливаем его холодной водой.

Ставим на огонь и доводим до слабого кипения. Варим бульон полтора-два часа. Поэтому настоящим борщом есть смысл заниматься на выходных днях.

Хороший, наваристый мясной бульон для борща готов. Приступим к приготовлению заправки.

Приготовление овощной заправки для Украинского борща:

Овощи предварительно чистим.

Морковь можно порезать соломкой, сейчас я предпочитаю кубики – это мой личный вкус.

Свеклу, классически также режут соломкой, я предпочитаю тереть на крупной тёрке.

Как видите, томаты чистим от кожуры. И режем на крупные кубики.

Болгарский перец нарезаем на небольшие кусочки.

А теперь самое интересное. Сало режем на кусочки.

Выкладываем на сковороду и вытапливаем. После чего, шкварки убираем.

Читайте также:  Можно ли использовать муку после истечения срока годности

Обжариваем лук, без изменения цвета.

Добавляем к луку морковь, обжариваем пару минут.

Кладём в сковороду тертую свеклу.

Хорошо перемешиваем овощи.

Накрываем крышкой и тушим овощи на среднем огне двадцать пять-тридцать минут. Временами перемешиваем.

Заправка Украинского борща овощами:

Пока в сковороде тушатся овощи, картошку режем на небольшие кубики.

Отправляем в кастрюлю с бульоном вариться.

Когда овощи в сковороде готовы.

Картошка в кастрюле сварилась, заправляем борщ. Солим, перчим, добавляем лавровый лист. Хорошо перемешиваем и снимаем с огня. Если борщ кипятить, он потеряет цвет. Дать настояться пять минут.

Разлить борщ и подавать со сметаной. Приятного аппетита.

Наткнувся чисто випадково на рецепт і вперше за роки самостійно зварив борщ. Борщ получився дуже смачний. Одним словом не борщ, а шедевр української кухні. Тепер сиджу і думаю, чи то рецепт класний чи то я повар сильний.

Я думаю, что оба варианта верные 🙂 Спасибо за классный отзыв, с душой написан 🙂

борщ украинский нравится и русским и украинцам *Наверное мы один народ*

Да, с капустой промашка вышла. В ингредиентах написано, что “по вкусу”. Наверное поэтому нет фото. Я знаю, что украинцы закладывают капусту самую последнюю. Доводят борщ до кипения, но потом не кипятят совсем. Капуста должна даже немного подхрустывать.
Самый вкусный борщ становится уже на второй день. Когда он настоялся, ещё говорят натянулся. Консистенция его становится совершенно другой, как бы желейная.
Приятного аппетита и добрых мыслей на кухне. Готовьте с душой, и вкус улучшится от этого самого важного секретного ингредиента.

Интересную деталь я наблюдал у своей бабушки. Она обязательно клала в борщ кусок старого прогорклого сала. Потом он, как и лаврушка ,выбрасывался. Это я так же наблюдал у других людей ( территориально за тыщу км). Вариант экономии там не рассматривается)

Ещё можно добавить 1 ч.л. сахара. Придаст некую пикантность

Дмитрий, подскажите: фрикадельки тоже варить 1.5-2 часа? Не разварятся они?

борщ украинский нравится и русским и украинцам *Наверное мы один народ*

1) Оцените блюда, поставив в последнюю колонку соответствующие баллы.

Критерии оценки практического занятия

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 неудовлетворительно

Поставьте оценку за бракераж блюд _______________________

5. Уберите рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности, сдайте рабочее место дежурному группы.

6. Сдайте рабочую тетрадь преподавателю, приложите в портфолио технологические карты.

Информационный лист 1.

Эталон заполнения технологической карты супа

Наименование блюда «Борщ с капустой и картофелем»

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту соломкой, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща). Готовый борщ настаивают 10-15 минут для насыщения вкуса, аромата, чтобы жир всплыл бульон стал прозрачным.

Правила подачи и оформления

На подогретую тарелку до 40 0 С, установленную на мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой, кладут 25 граммов прогретого мяса, наливают 500 граммов горячего борща, сверху кладут сметану 10 гр., посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки 2-3 г на 1 порцию. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пампушки или ватрушку, или крупеник. Борщ можно подать в глиняном горшочке.

Наименование блюда Щи из свежей капусты с картофелем»

Рецептура № 120 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — год

Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная 125 100 250 200
Картофель 80 60 160 120
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 6,5 5 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
Кулинарный жир 10 10 20 20
Бульон или вода 400 400 800 800
Выход 500 1000

Технологический процесс приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают капусту нарезанную (соломкой или шашками), доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный брусочками или кубиками. Варят при слабом нагреве до полуготовности 10-12 минут. За 10-15минут до готовности в щи закладывают пассерованные лук, морковь, томатное пюре, варят до готовности. За 5-7 минут до готовности суп доводят до вкуса, кладут соль, специи по рецептуре. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 граммов супа). Готовые щи настаивают 10-15 минут без нагрева, чтобы жир всплыл, бульон стал прозрачным, вкус и аромат насыщенным.

Правила подачи и оформления

На подогретую тарелку до 40 0 С, установленную на мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой, кладут 25 граммов прогретого мяса, наливают 500 граммов горячих щей. Сверху кладут сметану 10 гр. Посыпают мелкой рубленой зеленью укропа или петрушки 2-3 грамма на 1 порцию.

Щи можно подать в глиняном горшочке, сметану отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки или ватрушку или кулебяку или крупеник.

Информационный лист 2.

Эталон заполнения таблицы «Требования к качеству супа

«Борщ с капустой и картофелем»»

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
На поверхности блёски жира. Форма нарезки овощей соответствует форме нарезки капусты. Борта посуды чистые. Малиново-красный. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части гарнира. Овощи мягкие, не переваренные. Кисло — сладкий в меру соленый, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пассерованных овощей, специй, томатного пюре.

Эталон заполнения таблицы «Требования к качеству супа

«Щи из свежей капусты с картофелем»

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
На поверхности блёстки жира. Форма нарезки овощей соответствует форме нарезки капусты. Борта посуды чистые. Бульон прозрачный, бесцветный или слегка коричневый. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части гарнира. Овощи мягкие, не переваренные. Сладковатый, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, томата, без запаха пареной капусты

Информационный лист 3

Эталоны расчетов сырья для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»

Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная 125 100 250 200
Картофель 80 60 160 120
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 6,5 5 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
Кулинарный жир 10 10 20 20
Бульон или вода 400 400 800 800
Выход 500 1000
Читайте также:  Кукуруза хайнц хлопок при открытии

Эталоны расчетов сырья для приготовления блюда «Борщ с капустой и картофелем»

Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свекла 100 80 200 160
Капуста свежая или квашеная 50

Пример сервировки и оформления, подачи заправочных супов щей, борщей.

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

Практическое занятие № 1

«Приготовление и оформление (подача) блюд «Рыба отварная», «Рыба припущенная».

Цель занятия: приготовить и оформить (подать) блюда «Рыба отварная», «Рыба припущенная».

1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления блюд.

2. Произвести обработку рыбы с костным скелетом.

3. Произвести приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

4. Приготовить и оформить блюда «Рыба отварная», «Рыба припущенная»

5. Произвести бракераж приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи поварские, ложки столовые, лопатка, тёрка, рыбоочиститель, сито, доски разделочные — «ОС», «РС», «Зелень», тарелки мелкие столовые D 22см., порционные соусники, мерные ложки, весы, плита электрическая стационарная, микроволновая печь, холодильный шкаф, пароконвектомат, блендер.

Рекомендуемые информационные материалы:

1. Н. А. Анфимова. Кулинария: учебник для НПО. – 5-е изд. – М.: «Академия», 2013. – 400с.

1. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комитет Российской Федерации по торговле, 1994 г.

Указания к работе

  • Выполните тестовое задание входного контроля знаний.

2. Выполните самостоятельную работу с нормативно — технологическими документами.

3. Приготовьте и оформите для подачи блюда.

4. Произведите бракераж приготовленных блюд.

Ход работы:

  • Выполните тестовое задание.
  • Отметьте в тетради варианты правильных ответов.

Вариант №1

1. Для сохранения формы рыбы в процессе варки на коже полуфабрикатов предварительно делают ________.

2. В столовой нормы отпуска 1 порции блюда «Рыба припущенная» составляют ________ гр.

3. Порционные куски рыбы для припускания заливают _______ водой.

4. Температура подачи блюд из припущенной рыбы не ниже _____ 0 С.

5. Блюда из отварной рыбы реализуют в течение ________ минут.

6. Блюда из припущенной рыбы при подаче поливают

7. Для приготовления блюда «Рыба припущенная» используют

8. Порционные куски рыбы для варки заливают водой

9. Температура припускания рыбных блюд

Выберите варианты верных ответов

10. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Рыба отварная»

11.Блюда из отварной рыбы поливают

12. Для улучшения вкуса, аромата рыбы, в процессе варки добавляют

13. Нормы отпуска 1порции горячих рыбных блюд в ресторане, кафе, столовой

14. Блюда из отварной рыбы подают с горячим гарниром

15. Для улучшения вкуса блюд из рыбы, в процессе припускания добавляют

1.Блюда из отварной и припущенной рыбы реализуют в течение _____ минут.

2.В кафе нормы отпуска 1 порции блюда «Рыба отварная» составляют _____ гр.

3. Порционные куски рыбы для припускания заливают ______ водой.

4. Температура подачи блюд из отварной рыбы не ниже ___ 0 С.

5. Блюда из припущенной рыбы при подаче поливают _______.

6. Для приготовления блюда «Рыба отварная» используют

а) кругляш в мучной панировке;

б) кругляш с надрезами на коже;

7. Потрошёную чешуйчатую рыбу размораживают

б) в холодной подсоленной воде.

9. Нормы отпуска гарнира при подаче рыбных блюд

10. Для приготовления блюда «Рыба припущенная» используют

11. Показатели готовности блюда «Рыба отварная»

а) воздушные пузырьки на поверхности;

в) прозрачный сок из прокола.

12. Блюдо «Рыба отварная» при подаче поливают

13. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Рыба припущенная»

14. Доброкачественность свежей чешуйчатой рыбы определяют по

б) эластичности консистенции;

15. Для улучшения вкуса и аромата рыбы в процессе варки добавляют

в) пассерованные коренья.

  • Произведите взаимную проверку и взаимное оценивание, выполненных заданий по эталонам и критериям, полученным от преподавателя.

Поставьте оценку в графу________________________

2. Выполните самостоятельную работу с нормативно — технологическими документами по алгоритму:

1) Сравните технологические карты блюд «Рыба отварная», «Рыба припущенная» из личного портфолио с эталонами оформления рецептур блюд (Информационный лист 1). Откорректируйте их по необходимости.

2) Заполните таблицы «Требования к качеству блюда «Рыба отварная»; «Требования к качеству блюда «Рыба припущенная».

1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления блюд.

1. Какие заболевания могут передаваться человеку с мясом больных животных?

а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; з) тулерамия; и) холера.

б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;

2. Мясо каких животных может быть причиной заражения трихинеллезом?

а) крупного рогатого скота; г) барана;

3. Какие заболевания могут передаваться человеку с молоком и молочными продуктами?

5. Где используется мясо больного бруцеллезом скота?

б) в производстве консервов;

г) в общественном питании после обезвреживания;

6. Какие инфекции могут передаваться с яйцами и яичными продуктами?

б) дизентерия; д) сальмонеллез;

7. Целью государственного надзора и контроля качества и безопасности пищевых продуктов является предотвращение отравлений на предприятиях общественного питания (Да/Нет)?

8. Внеплановые проверки предприятий питания проводятся при расследовании пищевых отравлений (Да/Нет)?

9. Обследование предприятий питания представителями ЦГСЭН заканчивается актом, который заверяется подписями членов комиссии (Да/Нет)?

10. Исследование продукции осуществляется в лабораториях Органов государственного надзора и контроля (Да/Нет)?

11. Все допускающие санитарного обследование предприятия питания, может быть затребована органами прокуратуры и суда (Да/Нет)?

12. Водоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться:

а) из централизованной системы питьевого водоснабжения;

б) из артезианской скважены;

в) на привозной водопроводной воде?

13. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть обеспечены:

а) естественным освещением;

б) приточно-вытяжной вентиляцией;

14. Где должен храниться её уборочный инвентарь:

в) в вестибюле предприятий общественного питания?

15. Дератизация на предприятий общественного питания -это комплекс мер по борьбе с:

а) с тараканами, муравьями, мухами;

б) с микробами (патогенными или условно-патогенными);

16. В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают производственные столы:

а) цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали;

б) деревянные, обитые дюралюминием;

в) с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом?

17. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из:

18. Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие общественного питания должно быть обеспечено:

в) четырёхгнёздными ваннами?

19. Измерение температуры воды в моечных ваннах столовых производят:

20. Работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога:

21. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные:

а) открытая форма туберкулёза лёгких;

22. Смена санодежды должна производиться:

23. К работе на предприятии общественного питания не допускаются люди:

а) не прошедшие инструктаж по технике безопасности;

б) не имеющие личных медицинских книжек;

в) не имеющие полного комплекта санодежды, санобуви, сан принадлежностей?

24. Санитарный паспорт на транспортные средства, перевозимые продукты питания выдаётся органом ЦГСЭН сроком на:

25. Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более:

26. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в виде:

27. На предприятии общественного питания разрешается хранить котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные (без замораживания):

28. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

а) при температуре от 0 до 6…8ºС;

б) при комнатной температуре;

29. Размороженный меланж хранят:

30. Сроки хранения сульфитированного картофеля:

31. Температура в середине мяса при варке должна быть:

32. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости:

33. Витамин С сохраняется в овощах при:

34. Какую оценку при бракераже получит повар, приготовивший «Борщ по-украински» со слабым недосолом:

35. Каковы санитарные правила хранения оставшейся пищи:

36. Какова температура подачи вторых блюд:

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

1. Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области общественного питания.

2. Дезинфекция, способы и средства.

6. Бактериологические методы исследования общей микробной обсемененности и санитарно-показательных микроорганизмов.

8. Дезинсекция на предприятиях общественного питания.

10. Дератизация на предприятиях общественного питания.

12. Личная гигиена и профилактические обследования работников предприятий общественного питания.

14. Кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф и паратифы, холера), распространение и профилактика.

15. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятий общественного питания.

16. Зоонозы, связанные с употреблением мяса и молока (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур), распространение и профилактика.

17. Гигиенические требования к планировке основных групп помещений и взаимосвязь между ними.

18. Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной группой микроорганизмов, сальмонеллез. Профилактика.

19. Помещения для посетителей.

20. Токсикозы: ботулизм, микотоксикозы. Характеристика и профилактика.

21. Гигиенические требования к группе складских помещений.

22. Пищевые отравления немикробной природы (грибами, косточковыми, некоторыми видами рыб). Профилактика этих заболеваний.

23. Гигиенические требования к производственным помещениям.

24. Гельминтозы. Общие представление, цикл развития, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики.

25. Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений.

26. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса и рыбы. Возбудители, цикл развития, способы обеззараживания, меры профилактики.

27. Гигиенические требования к механическому оборудованию.

28. Гигиеническая характеристика мяса и мясопродуктов. Хранение, транспортировка.

29. Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных способов нагрева.

30. Санитарно-гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов.

31. Гигиенические требования к холодильному оборудованию.

32. Гигиена молока и молочных продуктов.

33. Гигиенические требования к производственному инвентарю, посуде, таре. Его хранение и маркировка.

34. Санитарно-гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.

35. Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его санитарное состояние.

36. Гигиена овощей, фруктов, ягод.

37. Условия приемки продуктов.

38. Гигиена зерна и зерно-мучных продуктов.

39. Основные виды термической обработки, их санитарно-гигиеническое значение и правила проведения.

40. Санитарная оценка круп, муки и бобовых.

41. Санитарный режим при приготовлении холодных блюд, предупреждение вторичного обсеменения.

42. Гигиена консервов и пресервов.

43. Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре.

44. Гигиенические требования к пищевым добавкам и красителям.

46. Особенности организации питания в детских учреждениях.

47. Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом.

48. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию посетителей.

49. Организация питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

31. Гигиенические требования к холодильному оборудованию.

Правильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания. Производственные цехи, раздаточные, буфеты должны быть обеспечены холодом. Холодильные шкафы устанавливаются в мясном, рыбном, холодном, кондитерском цехах, в раздаточных и других производственных помещениях, буфетах. Из холодильных шкафов наиболее гигиеничны автоматические фреоновые холодильники. Приемлемы в санитарном отношении шкафы с льдосоляным охлаждением или охлаждаемые льдом.

В крупных предприятиях хранение полуфабрикатов и готовой пищи обеспечивается холодильной камерой. Полуфабрикаты и готовая пища должны храниться раздельно. В буфетах, кроме холодильных шкафов, ИСПОЛЬЗУЮТСЯ охлаждаемые прилавки-витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.

Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня. Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания.

ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер V—VI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник технологической лаборатории.

Слайд 11

Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными материалами.

Сладкие блюда дегустируют последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во рту 5. 10 с, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня. Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?