Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.
Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.
Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна
Ржавчина — оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.
Можно ли использовать соленую рыбу с желтыми пятнами.
Допускается в 1-м сорте сельди незначительное, легко удаляемое пожелтение на коже. Во 2-м сорте допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо.
С какими дефектами допускается продавать сельдь 2 сорта.
У сельдей 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция жесткая, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.
Какие способы копчения вы знаете
Различают три вида копчения рыбы: горячее (при 80…170°С), полугорячее (при 60…80°С), холодное (при 40°С).
Коптят рыбу различными способами: дымовым — рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным — рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным — рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.
С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.
Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.
Как различить рыбу холодного и горячего копчения
В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.
В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.
Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта
Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.
Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом.
Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения
Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°С не более 15 суток, а рыбу горячего копчения — не более 3 суток при температуре — 1…-3°С.
Какие показатели оцениваются при органолептической оценке качества
Соленость (слабосоленая, сильносоленая и пряного посола).
Коптят рыбу различными способами: дымовым — рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным — рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным — рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.
Жёлтый налёт на вяленой рыбе
Подскажите пожалуйста,каким способом можно избавиться от жёлтого налёта на вяленой рыбе?!
Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.
- Meatinfo.ru — мясо и мясопродукты
- Eqinfo.ru — пищевое оборудование и упаковка
- Fishretail.ru — рыба, морепродукты
- Foodretail.ru — продукты питания
- Grainboard.ru — зерно и мука
- Sweetinfo.ru — кондитерская промышленность России
- Fruitinfo.ru — рынок овощей и фруктов
- Молочная промышленность России на Milknet.ru
- Drinkinfo.ru — рынок безалкогольных напитков, воды и соков
- Vbakalee.ru — рынок бакалейных товаров, специй, ингредиентов
- Packboard.Ru — Рынок тары и упаковки для продовольственных товаров
- Meatcommerce.com — Offers and buying requests from suppliers of meat, meat products and livestock
Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!
Подробнее по телефону! (812) 425-32-65
Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.