Составить конспект по теме правила подачи холодных соусов к блюдам из рыбы мяса птицы

Рыбу варят целыми тушками, звеньями, филе, порционными кусками и в виде изделий из кнельной массы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Ее вкус зависит от количества воды, в которой варилась рыба. Воды нужно брать такое количество, чтобы она лишь покрывала рыбу. Лучше варить рыбу в специальных, продолговатой формы, котлах, снабженных решетками. В воду, где варится рыба, добавляют сырой репчатый лук, белые коренья, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль, 3 % -и уксус (5 г на 1 л воды). При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски уксуса добавляют в два раза больше. Крупные куски рыбы (массой 0,5 кг и больше), звенья осетровой рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения. В процессе варки на поверхности появляются свернувшиеся белки в виде светлой пены, которую снимают шумовкой. Для того чтобы рыба не пригорала и не приставала ко дну кастрюли, на ее дно кладут пищевые отходы рыбы, репчатый лук, коренья, заливают водой и варят. Мелкую рыбу варят 30—45 мин, а крупную и звенья осетровой—от 1 до 1,5 ч. Мелкие порционные куски заливают кипятком или кладут в кипящую воду с луком, кореньями, специями и варят, не допуская бурного кипения 7—10 мин. На гарнир к отварной рыбе используют отварной картофель, обточенный в виде бочонков, вареные грибы, отварную цветную капусту, лимоны, зелень петрушки, сельдерея. Целую тушку рыбы можно гарнировать вареными раками, раковыми шейками, крабами. До подачи на стол рыбу хранят в бульоне не более 30— 40 мин.

Порционные куски рыбы при подаче на стол посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Основным гарниром к отварной рыбе является отварной картофель и картофельное пюре. В качестве дополнительного гарнира могут быть свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, вареные раки. Отварную рыбу подают под следующими соусами: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский и др. Куски рыбы поливают соусом, а гарнир — сливочным маслом. Соус можно подать отдельно.

При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями—рыбу осетровых пород массой 2—3 кг; порционными кусками — рыбу осетровых пород, речную и морскую. Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой. Куски рыбы укладывают кожей вниз. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу, тушки и звенья — 30—45 мин. Припущенную рыбу подают под паровым, белым с вином, томатным и другими соусами, рассолом. Гарнир состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), раковыми шейками (крабами), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.

Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.

Для жаренья используют рыбу всех видов. Ее можно жарить основным способом, во фритюре, на решетке или вертеле, крупную рыбу — порционными кусками, а мелкую — целиком с годовой. На порционные куски рыбу нарезают с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2—3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жаренья основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; во фритюре — рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; на вертеле — рыбу маринуют в растительном масле со специями или смачивают в растопленном сливочном масле и обваливают в молотых сухарях. Порционные куски рыб осетровых пород, если их нарезают из сырой рыбы, помещают на 2—3 мин в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.

Рыбу жарят на рафинированном растительном масле, растительном сале, гидрожире. При подаче ее поливают растопленным сливочным маслом или кладут кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

Гарниром к жареной рыбе обычно служит жареный картофель в сочетании с помидорами, кабачками, огурцами, грибами, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.

Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15—30 мин при температуре 250—280 °С. К столу подают в этих же сковородах. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.

Для приготовления вторых блюд отваривают говядину, баранину, свинину, телятину, козлятину, а также субпродукты — языки, почки, мозги, вымя и др., колбасные изделия — колбасы, сосиски, сардельки, свинокопчености, ветчину. Из частей говяжьей туши варят грудинку, части передних и задних ног, из туш мелкого скота — грудинку и лопатки. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных, а также от части туши и величины кусков. Обычно мясо отваривают крупным куском (не более 2 кг весом), закладывая его в кипящую воду с добавлением сырых овощей — моркови, репчатого лука, петрушки, сельдерея. В конце варки кладут соль, лавровый лист, перец горошком.

Куски сваренного мяса хранят в бульоне не более 3 ч при температуре 50—60°. Если возникает необходимость хранить мясо более длительное время, его охлаждают и хранят при температуре 4—8° не более 24 ч.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.85%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.34%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.8%
Проголосовало: 1101

Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.

Мозги предварительно опускают на 1—2 ч в холодную воду, затем снимают с них пленку. После этого их заливают холодной водой и варят с добавлением уксуса, сырых овощей и специй. Вареные мозги хранят в отваре.

Для приготовления тушеных блюд используется мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. У говядины для тушения используют боковую и наружную часть задней ноги, лопатку, у телятины, баранины, козлятины — лопатку и грудинку, у свинины — лопатку, грудинку и шею. Тушат мясо крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.

Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи — репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата в него добавляют пряности, ароматические овощи, виноградное белое или красное вино.

Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир — отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. п. — готовится отдельно.

При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.

При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно приготовленное в порционных горшочках. Так готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.

Для жарения используют все части туш свинины, баранины, телятины(У баранины и телятины не используется только шея.), у говядины — вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, а также субпродукты. Жарят мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски (массой не более 2,5 кг) вначале обжаривают в противнях на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком. Порционные куски жарят на плите в сковородах или противнях, а также на открытом огне (в мангалах, на решетках).

Жареное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50—60°. Порционные куски жареного мяса не подлежат длительному хранению, так как при этом резко ухудшается их качество.

Блюда из запеченного мяса

Эти блюда готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перед отпуском отдельные изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью.

Блюда из жареной домашней птицы и дичи

Для приготовления блюд домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.

Тетеревов, глухарей и белых куропаток для улучшения вкуса перед жарением шпигуют свежим шпиком.

Жареные тушки индеек, гусей, кур и уток разрубают на половинки, делят на филе и ножки и вновь разрубают на несколько частей в зависимости от величины тушек и нормы раскладки.

При отпуске жареную птицу и дичь поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком». В качестве гарнира подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

Блюда из тушеной домашней птицы и дичи

Домашнюю птицу и дичь предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи

Рубленые изделия из птицы и дичи жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное масло. Из тушек дичи для приготовления котлетной массы используют только филе.

Рыбу жарят на рафинированном растительном масле, растительном сале, гидрожире. При подаче ее поливают растопленным сливочным маслом или кладут кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

Краткое описание

В профессиональной русской кухне соусы использовались, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д.).Соусы в современном понимании получили распространение в России в 19 в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, разнообразят вкус, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлений фаршей.

1. Значение соусов в питании
2.Классификация холодных соусов
3.Холодные соусы к рыбным блюдам
4.Правила подач соусов к блюдам
5.Посуда для подачи соуса
6.Используемая литература

Прикрепленные файлы: 1 файл

Куда поставить соусник?

Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой и очень изящной продолговатой чашке с носиком и одной ручкой. Ставят ее не на скатерть, которую можно нечаянно испачкать каплями, а на блюдце, покрытое салфеткой.
Если соус предназначен индивидуально каждому гостю, тогда крохотную чашечку размещают слева, над тарелочкой для пирожков.
При этом носик сосуда должен быть направлен вправо. Туда же смотрит и ручка чайной или десертной ложки, которая лежит на блюдце: она нужна для зачерпывания ароматной вкусной жидкости.
Если же соус наливают не в индивидуальные чаши, а в общие, тогда их ставят рядом с кушаньем. И ложки используют специальные. Они несколько крупнее и глубже чайных, а также снабжены небольшим носиком.

Облизывать и обмакивать не положено

Наливайте соус осторожно, чтобы не капнуть на скатерть.
Если же пара разноцветных пятен все-таки осталась на белоснежной поверхности стола и официант не пришел вовремя на помощь, не привлекайте внимания к этому, просто промокните капли салфеткой или закройте ею грязное место.
Соуса должно хватить всем собравшимся, поэтому не жадничайте, когда накладываете его в тарелку.
И старайтесь рассчитать количество таким образом, чтобы доесть его вместе с остальной пищей.
Если же глазомер подвел, ничего не поделаешь – на торжественном обеде даже самую вкусную заправку придется оставить на блюде. Вы ведь не настолько голодны, чтобы вылизывать тарелку.
Также неприлично водить кусочками хлеба в соусных лужицах, а потом смачно их обсасывать.
В крайнем случае и только в неофициальной обстановке можно положить мякиш в соус и затем достать его из тарелки при помощи вилки.

Дип-тонкости

Существуют продукты, которые принято обмакивать в соус. Например, так расправляются с моллюсками: сначала с помощью специальной вилки их извлекают из раковин, затем осторожно погружают в индивидуальный соусник и только потом съедают.
Для обмакивания также предназначены густые соусы-дипы.
Обычно их ставят в центр, а вокруг раскладывают брусочки свежих овощей.
Надо взять огурец (морковку, сельдерей, листья артишоков) руками, погрузить его в пиалу и съесть.
Если вы откусили кусочек, больше не окунайте овощ в общий соусник – это неприлично и не гигиенично.

на тему: «Правила подачи холодных соусов к блюдам из рыбы, варианты оформления блюд и столовой посуды».

1 План-конспект урока МДК Технология приготовления супов, горячих соусов, блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы. Дата проведения Преподаватель: Дамбегова С.Р. Группа ТО2/4 Тема урока: Технология приготовления сложных блюд из рубленой рыбы Цели урока: Обучающая: изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Рассмотреть ассортимент сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, правила жарки сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Показать практическое значение правил подбора гарниров и соусов для сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Ознакомиться с основными правилами оформления и отпуска сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, требования к качеству, режимы хранения реализации сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Формировать умения и профессиональные навыки порционирования, сервировки, оформления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Ознакомиться со способами подачи блюд сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы Развивающая: способствовать развитию логического мышления студента. Развивать память студента. Развивать умение сравнивать, обобщать, анализировать полученные данные. Развивать умения сопоставлять факты и события. Развивать умение составлять план и пользоваться им. Развивать умение оценивать свои действия. Обобщать и применять новые знания по теме Воспитательная: стремиться воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, чувства долга. Стремиться воспитать чувство гордости за избранную профессию. Тип урока: комбинированный Методы обучения: устное изложение методом беседы, демонстрационный показ Оснащение урока: интерактивная доска, компьютер, мультимедийная презентация, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, раздаточный материал: индивидуальные карточки для проверки знаний по теме: «Технология приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Межпредметные связи: МДК Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции темы: «Рыба мороженая»; «Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление сложных полуфабрикатов из нее», организация производства, организация обслуживания, товароведение, техоснащение. Внутрипредметная связь: МДК : Технология приготовления сложной кулинарной продукции темы: «Технологический процесс приготовления соусов», «Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей». урока) Ход урока: Организационная- 3 мин 1.Приветствие 2.Психологическая подготовка учащихся 3.Проверка присутствующих 4.Мотивация учащихся ( информация о содержании темы, цели и формы проведения 5.Требования к изучаемому предмету.

Читайте также:  Можно ли сделать виноградное вино в емкости из нержавейки

3 2 Ассортимент рубленных изделий из рыбной котлетной массы. Котлеты -форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка сухари. 1-2 штуки на порцию. Вид тепловой обработки жарка Биточки -форма округло приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию. Вид тепловой обработки жарка Тефтели- форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка мука. Вид тепловой обработки тушение и запекание. Рулет -форма батона с фаршем, внутри фарш жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны. Вид тепловой обработки -запекание Зразы -форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассерованный репчатый лук, яйца. Можно использовать омлет. Вид тепловой обработки жарка или запекание. Тельное. Форма полумесяца с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-двойная. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассерованный репчатый лук, яйца. Вид тепловой обработки жарка или запекание. 3. Требования к качеству готовых блюд Органолептические показатели Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Котлеты из рубленной массы рыбы Округло-приплюснутая форма с заостренным концом, без трещин Серый Свежих продуктов Не допускается Наличие признаков порчи и загара Однородная, промешенная, хорошо измельченная масса Рыбные горячие блюда подают при температуре градусов. Хранение Хранят при температуре не выше 6 С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6 8 С не более 12ч. Мы с вами до этого момента рассматривали традиционные способы приготовления, но как вы считаете, существуют ли другие способы тепловой обработки? В современных условиях специалистам необходимо применять не только классические способы термической обработки, но и ориентироваться в передовых технологиях. Проблему поиска современных способов тепловой обработки рыбы предоставит вашему вниманию студенты 4. Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении Но чтобы сохранить все питательные вещества рыбы применяют современные оборудование и технологии, такое как низкотемпературная тепловая обработка «Су-вид». Су-вид — это и есть низкотемпературное приготовление, только в вакууме. Суть метода проста: продукты

4 запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух после чего готовятся в воде или в конвектомате при температуре не выше 70*. В результате достигается сразу несколько целей: При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются и блюда получаются более сочными. При запекании рыбы температура ставится не ниже 180*, хотя для готовности достаточно 55-65*. При готовке Су-вид температура внутри и снаружи будет одинаковая, ничего не высохнет или подгорит. (слайд пример) Сотирование название приёма кулинарной обработки. Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого французского по происхождению термина несколько значений, одно из них «прыгать», «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается взад-вперёд и вверхвниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Сотирование используют, когда жарят рыбу, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока они не станут золотисторумяными. При жарке рыбных котлет используют прием запечатывания рыбы, т.е. масло не поливают на сковороду, а поливают им рыбу, масло запечатывает поры, удерживает соки, в результате изделия получаются сочными. Было отмечено, что в настоящее время у гурманов ценится не степень прожарки кулинарного изделия, а степень прожарки корочки. Поэтому изделия из рыбного фарша могут «запечатывать» при температуре 350 о. Запекание в фольге и в полиэтиленовом рукаве или пергаменте «Папильот». Для запекания рыбы широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет рыбу от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания. Перед заворачиванием в фольгу рыбу нужно за час до запекания посолить и натереть чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем рыбу смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась), кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250 С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой. Рукав для запекания» — это кулинарное приспособление в виде полиэ*-тиленового пакета. Он значительно облегчает процесс запекания рыбы и служит незаменимым помощником. Рыба запеченнаяв рукаве получается очень сочной и вкусной даже без добавления масла. Папильот способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи, завёрнутой в бумагу. Сохраняет естественную влажность продукта, сок, аромат и натуральный вкус. Готовое блюдо подают в бумаге, предварительно её разрезав. Температура запекания должна быть около 200* Для вкуса добавляют различные приправы и пряности а также чеснок морковь соломкой белое вино, лимонно — укропную приправу. «Бэн Мари» — применение такого способа приготовления рыбных блюд, как приготовление на водяной бане «бэн Мари»: французский кулинарный термин. Можно готовить на плите или в духовом шкафу при температуре 180*, например: биточки из лосося. 5. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам. Соусы в современной кухне стали неотъемлемой частью вторых горячих рыбных блюд. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и при его

5 оформлении. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты. Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного мастерства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро за 4-5 минут. «Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных морковное пюре. 6. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам. Гарниры — служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или несколько гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек. Или такое простое решение чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелкими кубиками и припущенных овощей или овощей с рисом. Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать «подстилку» под основное блюдо. Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основное блюдо». 7. Современные способы подачи вторых рыбных блюд Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов. Появилось понятие «дизайн посуды». Обратим внимание на основные тенденции современного дизайна блюд:-красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной.-гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт. Принципы современного кулинарного искусства гармония, креатив, красота, поэзия, магия, юмор, провокация. Готовые изделия укладываются в виде колодца, пирамиды, стеллы, прямых, перпендикулярных и пересекающихся линий. На поверхности мяса, рыбы и птицы появился декор в виде тончайших спагетти из одного вида овощей или их смеси. Все эти приемы и методы подачи и оформления блюд позволяют разнообразить и расширить ассортимент рыбных блюд, способствуют современному кулинару быть художником, творцом на кухне. 4.Закрепление нового материала путем -Фронтальный опрос: Путем составления технологических схем (6-7 мин) Составить технологическую схему хлебцев рыбных 5.Анализ работы на уроке и сообщение оценок (2-3 мин) 6.Домашнее задание(2 мин) стр ) Учебник Технология приготовления пищи Ковалев Н.И. Составить схему приготовления тельного, найти исторические сведения о данном блюде

1 План-конспект урока МДК Технология приготовления супов, горячих соусов, блюд из овощей, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы. Дата проведения Преподаватель: Дамбегова С.Р. Группа ТО2/4 Тема урока: Технология приготовления сложных блюд из рубленой рыбы Цели урока: Обучающая: изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Рассмотреть ассортимент сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, правила жарки сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Показать практическое значение правил подбора гарниров и соусов для сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Ознакомиться с основными правилами оформления и отпуска сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы, требования к качеству, режимы хранения реализации сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Формировать умения и профессиональные навыки порционирования, сервировки, оформления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Ознакомиться со способами подачи блюд сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы Развивающая: способствовать развитию логического мышления студента. Развивать память студента. Развивать умение сравнивать, обобщать, анализировать полученные данные. Развивать умения сопоставлять факты и события. Развивать умение составлять план и пользоваться им. Развивать умение оценивать свои действия. Обобщать и применять новые знания по теме Воспитательная: стремиться воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, чувства долга. Стремиться воспитать чувство гордости за избранную профессию. Тип урока: комбинированный Методы обучения: устное изложение методом беседы, демонстрационный показ Оснащение урока: интерактивная доска, компьютер, мультимедийная презентация, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, раздаточный материал: индивидуальные карточки для проверки знаний по теме: «Технология приготовления сложных блюд из рубленной котлетной массы из рыбы. Межпредметные связи: МДК Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции темы: «Рыба мороженая»; «Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление сложных полуфабрикатов из нее», организация производства, организация обслуживания, товароведение, техоснащение. Внутрипредметная связь: МДК : Технология приготовления сложной кулинарной продукции темы: «Технологический процесс приготовления соусов», «Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей». урока) Ход урока: Организационная- 3 мин 1.Приветствие 2.Психологическая подготовка учащихся 3.Проверка присутствующих 4.Мотивация учащихся ( информация о содержании темы, цели и формы проведения 5.Требования к изучаемому предмету.

Предварительный просмотр:

Технологическая карта урока

Тема: Разработка ассортимента сложных холодных блюд из птицы

Дата проведения : 20.11.2018г

Учебная дисциплина : МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Специальность : 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Обучающие – обобщение ранее изученного материала; передача проверка усвоения материала на основе творческих заданий;

Развивающие – развитие памяти, логического мышления, способности четко формулировать свои мысли; развитие элементов креативной деятельности, пространственного воображения;

Воспитательные – воспитание средствами урока уверенности в своих силах, воспитание любви выбранной специальности

Задачи: проверить и оценить усвоение материала, изученного на предшествующих занятиях; способствовать формированию умений обобщать знания, полученные из разных источников; развивать творчество, инициативу у учащихся на уроке.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

уметь: использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд, проводить расчеты по формулам;

знать: правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы; способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок из птицы;

Тип урока: урок закрепления знаний и развития умений и навыков

Методы обучения: объяснительно-илюстративный, частично-поисковый, метод самостоятельной работы

Форма организации познавательной деятельности: фронтальная, групповая,

Оборудование: ноутбук для преподавателя, мультимедийный проектор, экран, калькуляторы, ноутбуки для обучающихся

Методическое обеспечение: план-конспект урока, презентация, дидактический материал

Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с.

Задачи: проверить и оценить усвоение материала, изученного на предшествующих занятиях; способствовать формированию умений обобщать знания, полученные из разных источников; развивать творчество, инициативу у учащихся на уроке.

Задание 2.Подача горячих закусок.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи горячих закусок.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи горячих закусок.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту горячих закусок. (см. приложение № 2.).

5. Выполнить отпуск и подачу горячих закусок согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

Правила подачи горячих закусок.

Наименование блюд Посуда подачи Основные и вспомогательные приборы Правила подачи

Должен знать: — характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

Читайте также:  Что сделать чтобы декоративная тыква высохла не сгнило

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

Ассортимент холодных блюд и закусок

1. Составьте алгоритм подачи блюда: «Сельдь натуральная с отварным картофелем»

2. Составьте алгоритм подачи блюда: «Гогошары фаршированные»

3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Балык осетровый»

4. Составьте алгоритм подачи блюда: «Икра зернистая осетровых пород с маслом сливочным»

5. Составьте алгоритм подачи блюда: «Салат витаминный» русским методом

6. Составьте алгоритм подачи блюда: «Салат деликатесный» европейским методом

7. Составьте алгоритм подачи блюда: «Ассорти рыбное»

8. Составьте алгоритм подачи блюда: «Устрицы с вино – чесночной аромой»

9. Составьте алгоритм подачи блюда: «Ассорти мясное»

10. Составьте алгоритм подачи блюда: «Овощи свежие натуральные»

Ассортимент горячих закусок

1. Составьте алгоритм подачи блюда: «Мидии запечённые в сливочном соусе»

2. Составьте алгоритм подачи блюда: «Шампиньоны запечённые в сметанном соусе»

3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Рапаны в сливочном соусе»

4. Составьте алгоритм подачи блюда: «Креветки жареные с устричным соусом»

5. Составьте алгоритм подачи блюда: «Куриные сердечки запечённые с шампиньонами»

6. Составьте алгоритм подачи блюда: «Жаренный сыр Халлуми»

7. Составьте алгоритм подачи блюда: «Мидии в соусе Совиньон Блан»

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12

Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи первых блюд.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Задание 1.Подберите, необходимую посуду для отпуска и подачи первых блюд. Данные занесите в таблицу.

Наименование блюд Посуда отпуска, приборы для перекладывания блюда Посуда подачи, приборы для употребления блюда
Борщ зеленый (подача порционная)
Рассольник (подача много порционная)
Бульон с рисом
Суп-пюре с курицей и гренками
Бульон с пирожком
Уха рыбацкая
Солянка в горшочке с приспехом
Сырный суп в хлебе
Суп молочный с рисом
Окрошка овощная (подача порционная) Окрошка овощная (подача многопорционная)
Суп фруктовый с саго

Задание 2. Представьте ответы на вопросы.

2.1 Определите, каково назначение мелкой столовой тарелки при отпуске и подаче первых блюд в глубокой столовой тарелке?

2.2 Укажите температуру отпуска горячих первых блюд_______________________

2.3 Укажите температуру отпуска холодных первых блюд_____________________

Должен знать: — характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13

Тема: Подача первых блюд.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Задание 1.Подачапервых блюд.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи первых блюд.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи первых блюд.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту первых блюд. (см. приложение № 1.).

5. Выполнить отпуск и подачу первых блюд согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

Правила подачи первых блюд.

Наименование блюд Посуда подачи Основные и вспомогательные приборы Правила подачи

Должен знать: — характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

Ассортимент первых блюд

1. Составьте алгоритм подачи блюда « Бульон с профитролями»

2. Составьте алгоритм подачи блюда «Солянка сборная мясная»

3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Суп яблочный»

4. Составьте алгоритм подачи блюда «Рассольник Петербургский» европейским методом.

5. Составьте алгоритм подачи блюда «Суп — пюре из шпината»

6. Составьте алгоритм подачи блюда «Суп – лапша грибная» европейским методом.

7. Составьте алгоритм подачи блюда: «Суп молочный с тыквой» английским методом.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14

Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи вторых блюд.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Задание 1. Подберите, необходимую посуду для отпуска и подачи вторых блюд. Данные сведите в таблицу.

Наименование блюд Посуда отпуска, приборы для перекладывания блюда Посуда подачи, приборы для употребления блюда
Пелингас отварной с картофелем отварным и соусом голландским
Судак, запеченный по-русски
Ростбиф с гарниром
Бифштекс с луком
Филе в соусе с вином
Бефстроганов с картофелем жаренным
Котлеты свиные отбивные с картофелем жаренным
Цыплята паровые с рисом припущенным
Цыплята табака
Картофель в молоке
Омлет фаршированный
Сырники творожные
Вареники с вишней

Должен знать: — характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 15

Тема: Подача вторых блюд.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Задание 1.Подачавторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи вторых блюд.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи вторых блюд.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту вторых блюд. (см. приложение № 1.).

5. Выполнить отпуск и подачу вторых блюд согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

Правила подачи вторых блюд.

Наименование блюд Посуда подачи Основные и вспомогательные приборы Правила подачи

Должен знать: — характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;

Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.

Ассортимент вторых блюд

1. Составьте алгоритм подачи блюда «Севрюга жареная с картофелем отварным и соусом томатным»

2. Составьте алгоритм подачи блюда «Судак жареный с картофелем отварным и соусом польским»

3. Составьте алгоритм подачи блюда «Куриные крылышки с бананами с соусом апельсиновым» европейским методом.

4. Составьте алгоритм подачи блюда «Крокеты картофельные с соусом красным с овощами»

5. Составьте алгоритм подачи блюда «Стейк свиной с соусом красным смородиновым»

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 17

Тема:Подача холодных и горячих сладких блюд. Подача кондитерских, мучных изделий. Подача холодных и горячих напитков.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Читайте также:  Можно ли заморозить филе соленой сельди

Информационное обеспечение:

Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Задание 1.Подача холодных и горячих сладких блюд. Подача кондитерских, мучных изделий. Подача холодных и горячих напитков.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков (см. приложение № 1.).

5. Выполнить отпуск и подачу холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Суп яблочный»

Министерство образования и науки Самарской области Министерство имущественных отношений Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Самарской области «Чапаевский губернский колледж им.О. Колычева»

Образовательная программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по производственному обучению

Профессия : Повар, кондитер.

Учебная дисциплина : производственная практика

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПМ.02 П риготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПМ. 03 Приготовление супов м соусов.

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных

Преподаватель : Солтанова Т.А.

Тема урока : Приготовление холодных блюд и закусок, мясных, рыбных блюд, гарниров, супов, соусов, десертов, напитков.

— закрепить навыки по механической, кулинарной обработке продуктов;

— обобщить и систематизировать практический опыт по приготовлению разнообразных блюд с учётом сочетаемости ингредиентов;

-совершенствовать практический опыт по оформлению блюд, опираясь на современные подходы;

— закрепить знания и практический опыт по составлению меню и подаче блюд, опираясь на современные тенденции;

— развивать профессиональный интерес к будущей профессии;

— развивать умение логически мыслить;

— развивать умение выделять главное в проблеме,

анализировать, делать обобщение, принимать

решения в сложной ситуации;

— содействовать развитию личностных качеств,

таких как ответственность за выполняемую работу;

— развивать глазомер, творческое мышление при составлении меню, оформлении и подаче блюда;

-совершенствовать нравственное и эстетическое

-формирование понимания значения мобильности

профессиональных знаний, умений и навыков;

— воспитывать аккуратность в работе;

-показать приемы самостоятельной работы

студентов на уроке с использованием элементов ( WorldSkills )

-показать способы обобщения и закрепления материала через применение активных и интерактивных методов обучения;

Профессиональные компетенции:

ПК 8.1, ПК 8.2, ПК 8.3, ПК 8.4, ПК 8.5, ПК 8.6,

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК5 .Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6 . Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7 . Готовить к работе производственные помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тип урока : обобщение и систематизация знаний.

Вид урока : урок практикум.

Материально – техническое обеспечение :

— инструкционно – технологические карты;

— посуда для подачи и сервировки солов;

— рабочий инвентарь, инструменты , приспособления;

Виды используемых на уроке средств :

Межпредметные связи : химия, биология, санитария и гигиена.

Организационный момент

-проверка подготовленности аудитории;

2. Подготовка обучающихся к уроку

Девиз урока « Ресторан — красивая подача + современная еда».

Ресторанный бизнес в настоящее время – это фонтан красок и вкусов с применением высокотехнологического новейшего оборудования, с применением новых технологий (молекулярной кухни).

Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с гостем, обслуживать современное технологическое оборудование, проводить технические и экономические расчёты.

Участие студентов в международном движении WorldSkills повышает престиж студентов. У студентов увеличивается возможность быть востребованным и трудоустроиться работать в престижные рестораны страны.

1.Этап. Проверка домашнего задания( составление инструкционно – технологических карт)

Сообщение результатов проверки инструкционно – технологических карт (положительные моменты и недостатки возникшие при составлении инструкционно – технологических карт)

2.Этап. Приветствие гостей в уютном ресторане « Whait and Black ».( учебная аудитория оформлена в формате ресторана)

Представление: су -шефа, поваров, официантов, управляющего рестораном.

ресторан оформлен с учётом современного ахронологического стиля (чёрное – белое): занавеси, посуда ,салфетки, свечи, скатерти, дымовой эффект ,ароматические запахи, музыкальное сопровождение, карта гостя.

— обслуживание гостей: эффект дыма, предлагается карта гостя ресторана с учётом групп продуктов .

Самостоятельная работа студентов.

Приготовление блюд с учётом инструкционно — технологических карт и заказа гостей.

— основное блюдо: гарнир – 6 видов, мясо – 4 вида, рыба 4 вида, десерт – 4вида;

— холодные, горячие напитки 6видов.

Мастер- класс управляющего ( с элементами молекулярной кухни), рассказ – объяснение о применении новых технологий при организации ресторанного бизнеса ,( в процессе принятия пищи)

Предложение гостям поделиться своим мнением в книге впечатлений и предложений.

рассказ – объяснение с обозначением положительных моментов урока (презентация)

Заключительный инструктаж

Выдача домашнего задания.

Разработать презентацию по теме: «Инструкционные карты приготовления десертов»

по набору продуктов

Суп тыквенный (тыква, сливки, соль, перец).

Суп картофельный (картофель, сливки, соль, перец).

Картофельное пюре (картофель, молоко, масло сливочное, яйца, соль, перец).

Картофель по домашнему (картофель, масло растительное, соль , специи).

Картофель отварной (картофель, соль, специи).

Картофель пай (картофель, масло растительное, соль, перец)

Суп морковный (морковь, сливки, соль, специи).

Морковь пай ( морковь, масло растительное, соль,специи).

Сок огуречный (огурцы, соль, помидор).

Рыба жареная восьмёркой ( филе рыбы, масло растительное, соль, специи).

Рыба по Светлановски (филе рыбы, яйцо, молоко, мука, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль).

Отбивная Вероничка ( куриная грудка грибы, помидоры, лук репчатый, сыр, соль, специи).

Шницель Столичный (куриная грудка, яйца, мука, молоко, сухари, масло растительное, соль, специи)

Бефстроганов (мясо говядины, лук репчатый, соль, специи).

Желе фруктовое ( фруктовый сок, желе, сахар, лимонная кислота).

Крюшон малиновый ( малиновый сок, газированная вода, ягода)

Вишнёвый флип ( яичный желток, сахар, сок вишнёвый, лёд)

Технология приготовления :помидоры. огурцы, перец, сыр, нарезают кубиками, зелень шинкуют, маслины разрезают пополам; все продукты соединяют, добавляют соль оливковое масло, подают в салатниках.

Технология приготовления: морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.

Салат из помидоров с растительным маслом

Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

Технология приготовления: огурцы шинкуют на крупной тёрке, перец, зелень салат шинкуют соломкой; все продукты соединяют, добавляют соль оливковое масло, подают в салатниках.

Технология приготовления: огурцы, капусту нарезают соломкой, продукты соединяют, добавляют соль оливковое масло, подают в салатниках.

Технология приготовления: Белую сухую пассировку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и нагревании, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из мяса, рыбы и овощей.

Технология приготовления: белую сухую пассировку охлаждают, перемешивают с размягченным сливочным маслом до однородного состояния, разводят небольшим количеством жидкости и соединяют с кипящим бульоном. Смесь варят, помешивая 5-10 минут, затем процеживают. В полученный белый соус вводят горячую сметану, соль и проваривают его 5-10 минут. Подают к блюдам из мяса, рыбы и овощей.

Технология приготовления: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Все ингредиенты произвольно нарезаются и пробиваются в блендере.

Технология приготовления : зелень петрушки и очищенный чеснок мелко рубят, пробивают блендером , постепенно добавляя растительное масло и лимонный сок, солят и перчат

Технология приготовления: в посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют кипяченую воду, лимонную кислоту и, непрерывно взбивая, проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С до образования густой пенистой массы.

Технология приготовления: картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Суп-пюре из кабачков или тыквы

Технология приготовления : нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.

Технология приготовления: морковь и лук нарезают соломкой, припускают в небольшом количестве воды до готовности и протирают. Затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью Консистенция: полужидкая, однородная, нежная Цвет: морковный с золотистым оттенком Вкус: моркови, сливочного масла, молока Запах: продуктов входящих в суп-пюре.

Технология приготовления : свеклу и лук нарезают соломкой, припускают в небольшом количестве воды до готовности и протирают. Затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью Консистенция: полужидкая, однородная, нежная. Цвет: кремово-красный с золотистым оттенком Вкус: свеклы, сливочного масла, молока. Запах: продуктов входящих в суп-пюре

Технология приготовления: шпинат нарезают, припускают в небольшом количестве воды до готовности и протирают. Затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью Консистенция: полужидкая, однородная, нежная Цвет: бледно – зелёный. Вкус: шпината, сливочного масла, молока Запах: продуктов входящих в суп-пюре.

Рыба жареная «Восьмёрка» во фритюре из чистого филе

Зубатка пятнистая (пестрая)

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально—приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2—1 шт. на порцию по I, II, III колонкам

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин. Перед подачей на стол на филе кладут сливочное масла

Масса лука пассированного

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Масса полуфабриката из свинины

Масса жареных котлет из свинины

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (или без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. Можно отпускать без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель , жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Технология приготовления бананов в шоколаде.

Для начала поломайте шоколад на кусочки и растопите его на водяной бане. Если вы используете несколько видов шоколада, тогда растопите сначала один (потом сформируйте конфетки) и только после можете использовать второй. Если вы буде топить сразу все шоколадки, то не успеете сформировать конфетки, так как шоколад начнёт затвердевать. Итак, растапливаем один вид шоколада. Пока шоколад стоит на водяной бане, очистите бананы и нарежьте кружочками размером с 0,5 -1 см. обволакивайте кружочек банана в шоколаде и выкладывайте на сеточку, посыпьте сверху сухофруктами (или тем, что вы приготовили для посыпки). Когда закончите с одним шоколадом, приступайте к той же процедуре с другим шоколадом.В результате должны получиться конфетки, которые нужно поставить в холодильник на пару часов.

Технология приготовления фруктового желе.

Подготовим продукты. Клубнику и малину вымыть и высушить. В кастрюльку высыпаем желатин. Заливаем соком и нагреваем на медленном огне, помешивая, до полного растворения желатина. В креманки кладем на фрукты-ягоды, заливаем апельсиново-желатиновой жидкостью. Ставим в холодильник до полного застывания.

Технология приготовления: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Все ингредиенты произвольно нарезаются и пробиваются в блендере.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?