Брожение в соленых волнушках

В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, мариновать, солить и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.

Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.

Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или деревянную кадку. Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.

После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.

Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)

На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.

Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.

В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.

Через 1,5–2 месяца можно уже кушать соленые волнушки. Засолка не требует особых хлопот.

Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем кипяченой водой. Раскладываем их в банки.

Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
61.95%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.95%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.1%
Проголосовало: 615

После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.

Соленые грибы можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.

Зная, как приготовить волнушки, можно сохранить весь собранный урожай грибов, чтобы потом еще долгое время наслаждаться прекрасными качествами блюд из них.

После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.

Съедобный или нет? Вот в чем вопрос.

Волнушка растет в смешанных и березовых лесах, относится к семейству сыроежковых и бывает двух видов: белой и розовой. На первый взгляд очень напоминает два гриба: груздь и рыжик.

Отличить их от вышеупомянутых грибов можно по маленькой ножке, создающей впечатление, что он просто лежит на земле. Ножка по форме напоминает цилиндр, она гладкая, легко ломается и имеет практически идентичный цвет со шляпкой.

Также у них характерные шляпки, они либо выпуклые, либо напоминающие воронку с сильно опущенными краями, которые заворачиваются внутрь шляпки. Сильно выделяются волнообразные концентрические зоны.

Собирать их довольно хлопотное занятие. На вкус она довольно сильно горчит и по этой причине в большинстве стран считается ядовитым. Однако при правильном приготовлении можно по достоинству оценить их уникальный, ни с чем несравнимый вкус, который оправдывает все затраченные усилия.

В первую очередь хотелось бы отметить что большинство людей волнует вопрос: «Сколько времени надо вымачивать их перед тем как начать солить, мариновать или заморозить продукцию в домашних условиях, и как правильно это делать» — ответа точного нету на этот вопрос, так как каждый рецепт несет в себе свои данные.

Волнушки, как правило, заготавливают на зиму по причине их позднего появления. Они начинают расти с конца июня, и заканчиваются ближе к октябрю. Помимо засолки их также можно жарить.

Они жарятся очень быстро, всего четверть часа, однако прежде чем опустить их в сковороду необходимо вымочить их в воде в течении двух суток, потом поварить полчаса в подсоленной воде и только после этого можно приступать к обжарке.

«Горячий» способ

Засолка горячим способом гораздо более быстрый способ заготовки грибов на зиму.

Данный способ не требует столь долгой процедуры как вымачивание грибов. Это гораздо более быстрый способ. Для начала волнушки отвариваются, а затем засаливаются в той же воде.

Для засолки волнушек горячим способом потребуются следующие ингредиенты: волнушки, перец горошинками, гвоздика, лавровый лист, чеснок, смородина и, разумеется, соль.

Первый пункт приготовления: перебирание грибов. Необходимо оставить только хорошие, не поврежденные грибы. Их следует очистить и затем тщательно промыть под проточной водой.

Волнушки следует опускать в кипящую, едва посоленную воду, после чего добавить четыре горошины перца, три гвоздики и четыре листа смородины. Пятнадцать минут держать на огне, после чего в дуршлаге промыть в проточной воде.

Они перекладываются в специально отведенную для засолки емкость, добавляется четыре лавровых листа и заливается горячим рассолом, следом добавляется соль в пропорциях полторы большие ложки на один литр воды. Чеснок, предварительно нарезанный тоненькими кружочками, добавляется в последнюю очередь.

Стерилизация осуществляется следующим образом: банки необходимо тщательно вымыть и обтереть, духовку нагреть до температуры 180 градусов Цельсия, засунуть туда тару и держать 3-4 минуты. Грибы закатываются в горячие банки.

Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:

  • отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
  • тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
  • отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
  • промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.

Солим волнушки горячим способом

Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:

  • поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
  • положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
  • опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
  • проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
  • переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
  • промойте остывшие грибы под проточной водой;
  • переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
  • поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
  • уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.
Читайте также:  Почему зацветает родниковая вода

Стерилизация осуществляется следующим образом: банки необходимо тщательно вымыть и обтереть, духовку нагреть до температуры 180 градусов Цельсия, засунуть туда тару и держать 3-4 минуты. Грибы закатываются в горячие банки.

Волнушки относят к разновидности сыроежковых грибов, не требующих длительного теплового воздействия, что делает их оптимальным вариантом для приготовления засолок на зимний период. В ряде стран их считают несъедобными из-за выделения после срезки густого сока со жгучим едким вкусом. Для получения пригодного продукта важно знать, как солят волнушки и какие технологии обработки сегодня существуют.

В российских лесах растут две разновидности волнушек, отличающиеся цветом шляпок. Окраска не влияет на процесс подготовки сырья, и первым шагом всегда является предварительная чистка собранного урожая и вымачивание.

Чистка необходима для удаления лишнего мусора, лесных насекомых и листьев. Опытные грибники советуют использовать для получения чистой шляпки обычную зубную щетку с жесткой щетиной. В процессе мытья не следует сильно надавливать на грибную шляпку. Волнушки довольно хрупкие и при излишнем усилии ломаются и крошатся в руках.

  • волнушки использовать для заготовок сразу после сбора;
  • хранить грибы для засолочных работ нельзя более 6 часов;
  • в целях консервации в цельном виде берут грибы размером до 4 см;
  • ножку отрезают на 0,5 см от уровня нижней поверхности шляпки.

Грибы с белыми и розовыми оттенками шляпок необходимо солить раздельно, поэтому в процессе мытья проводят сортировку материала. Рекомендуется раскладывать волнушки в соответствии с размерными характеристиками, в дальнейшем это позволит добиться равномерности засолки. При большом размере шляпок требуется разрезать их на несколько частей, либо использовать такое сырья для приготовления грибной икры.

Замачивание считается обязательной процедурой, так как волнушки без выдержки в воде будут в дальнейшем горчить, что испортит вкус зимней заготовки. Для этого используют лимонно-солевой раствор, помещая волнушки в жидкость на 48 часов. Общее время выдержки в растворе для удаления горечи может увеличиваться в зависимости от применяемого в рецепте метода.

При использовании холодной технологии соления оно может достигать 4 суток.

При приготовлении раствора на каждый литр должно приходиться 50 г соли и 2 г кислоты лимонной. Опытные хозяйки рассчитывают требуемое количество соли как 5% от массы используемого при работе сырья. Каждые 5 часов требуется проводить замену водного раствора, иначе заготовка с большой долей вероятности начнет закисать даже после тщательной процедуры чистки и мытья грибов.

Горячая технология предполагает тепловое воздействие, за счет которого обеспечивается длительность хранения засолок. Сегодня существует множество рецептов с добавлением различных ингредиентов, поэтому попробовав несколько из существующих вариантов, можно выбрать тот, который станет «идеальным».

Соление волнушек на зиму с луком

Преимуществом засолки по такому рецепту является получение закуски, которая может быть подана на стол сразу после вскрытия заготовки. Для рецепта потребуется:

  • волнушки — 3 кг;
  • морковь — 400 г;
  • лук репка — 200 г;
  • перец душистого вида — 20 шт.;
  • гвоздичные бутоны — 5 шт.;
  • уксус яблочный — 4 ст. л.;
  • вода — 1 л;
  • соль и сахар — по 4 ст. л.;
  • лист лавровый — 4 шт.
  • грибную основу отваривают до готовности, после чего промывают;
  • морковку режут пластинами, лук в виде полуколец;
  • готовят маринад, добавляя в воду специи, сахарный песок, соль и доводя раствор до кипения, помещают в него овощную нарезку и варят 15 минут;
  • в раствор добавляют уксус и грибную массу, удерживают на огне15 минут.

Смесь после раскладывания размещают в воде для процесса стерилизации в течение 35 минут.

С имбирем

Засолка с имбирем понравится любителям необычных блюд. В рецепте используется тертый корень имбиря. Корнеплод для заготовок выбирают качественный, без признаков гнили и дефектов. Для приготовления потребуется:

  • волнушки — 4 кг;
  • листья смородинового куста;
  • имбирь — 2 ст. л.;
  • перец черного и душистого вида — по 20 шт.;
  • укропные зонтики — 4 шт.;
  • соль — 200 г.

Дно емкости выкладывают зонтиком укропа и смородиновыми листьями, кладут имбирь и пару горошинок перца. Поверх слоя высыпают небольшое количество соли. Отваренные волнушки аккуратно выкладывают, пересыпают солью и специями. Поверх помещают пресс, и грибную заготовку отправляют в место для хранения. Если в процессе приготовления выделяемый сок не покроет волнушки, то требуется добавить кипяченой воды до достижения необходимого уровня.

С горчицей

Посолить грибы можно с горчичной приправой и чесноком, что придаст заготовке неповторимую пикантную остроту. Для этого потребуется:

  • волнушки — 3 кг;
  • вода — 4 стакана;
  • чесночная головка — 2 шт.;
  • белая горчица — 2 ч. л. семян;
  • зонтики укропа — 2 шт.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • сахарный песок — 6 ст. л.;
  • уксус яблочный — 50 г.

Волнушки отваривают до момента готовности, при которой грибная масса начинает опускаться на дно. На дно простерилизованной банки помещают:

  • укроп;
  • горчицу;
  • чесок;
  • грибы.

Из воды, сахарного песка и соли готовят на огне маринад. После закипания кастрюлю удерживают 5 минут и добавляют уксусный раствор, после чего разливают по емкостям с грибной массой. Банки стерилизуют 35 минут, переворачивают и убирают под теплое одеяло.

С яблоками

Добавление при солении зеленых яблок придает волнушкам упругость, и закуска получается хрустящей. Для приготовления требуются:

  • волнушки — 6 кг;
  • соль — 300 г;
  • гвоздика — 12 бутонов;
  • чеснок — 10 зубчиков;
  • дубовые и вишневые листья;
  • лаврушка — 8 шт.;
  • яблоки — 20 долек.

Дно емкости для соления выкладывают листьями, посыпают тонким слоем соли, чесночными кусочками, помещают пару долек яблока. Волнушки раскладывают слоями, располагая грибы шляпками вниз. Поверх каждого равномерно распределяют соль, яблоки, гвоздичные бутоны и лаврушку. Последний слой укрывают листовыми пластинами смородины и марлей, сложенной слоями. Рекомендованным временем засолки считается 20 суток.

Подготовка

Очистите грибы от лесного мусора и земли с помощью мягкой щеточки, стараясь не повредить шляпки – эти грибы отличаются хрупкостью. Если вы собрали белые и розовые волнушки, не солите их вместе, лучше рассортируйте по цвету. Чтобы избавиться от горького млечного сока, вымачивайте грибы на протяжении 48 часов в холодной воде. Менять воду следует до 5 раз в сутки – если этого не делать, волнушки закиснут и будут непригодны к употреблению. Обязательно следите за тем, чтобы замоченные грибы были полностью покрыты водой, поскольку они склонны к плесневению при контакте с воздухом.

Засолка волнушек на зиму холодным способом очень трудоемкий и длительный процесс.

Для их заготовки таким способом необходимо для начала дать им хорошенько вымокнуть в холодной соленой воде в течении полутора- двух дней. Солить воду необходимо из расчета 50 грамм соли на килограмм волнушек.

Также можно заменить соль лимонной кислотой, но вместо 50 грамм добавить 2. Воду для замачивания необходимо менять не реже трех раз в сутки. Спустя положенное время вымачивания грибы промываются и обсушиваются.

В специально отведенную посуду для засолки грибы, специи и пряности укладываются слой за слоем следующим образом: Слой соли, слой волнушек (около 7 сантиметров), шляпками вниз, слой соли с тмином, укропом, чесноком.

После того как волнушки закончились грибы накрываются чистой тряпкой, на нее кладется облитый горячей водой деревянный круг и в последнюю очередь — гнет. Спустя два месяца волнушки достигнуть необходимого засола и их можно будет употреблять в пищу.

Листья хрена придают волнушкам особый пикантный вкус, а сочетание с лавровым листом позволяет приобрести грибам пряный аромат.

Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Читайте также:  Как Заморозить Свежую Рыбу

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.

Читайте также:  Можно ли сангию настаивать в пластиковой бутылке

Среди грибов тоже есть деликатесы. По крайней мере, так говорят ценители этого продукта. В России к грибным деликатесам причисляют соленые волнушки. За рубежом этому факту удивились бы: во многих странах волнушки считаются несъедобными. А все из-за млечного сока, который дает характерный горький вкус. Но отечественные хозяйки знают, как солить волнушки в домашних условиях, чтобы они не горчили.

Волнушки относятся к семейству Сыроежковых. Их близкие «родственники» — грузди, рыжики, сыроежки. У волнушек есть и другие названия — волнянки, волжанки. Эти грибы растут в лесах под старыми деревьями, любят «селиться» под березами. Существует несколько видов волнушек, но для приготовления пригодны только белые и розовые. Характерная особенность даров леса — горький млечный сок, вызывающий при неправильном приготовлении серьезные расстройства желудка. Сырые волжанки имеют красивый розоватый или белый оттенок, но при варке они становятся серыми. Не стоит бояться таких метаморфоз: пусть цвет у грибов и не достаточно «благородный», но вкус способен приятно удивить гурманов.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

  • холецистите;
  • сниженной кислотности желудочного сока;
  • панкреатите;
  • удалении желчного пузыря.

В грибах много хитина, который плохо переваривается. При избытке вещества развивается гастрит, другие болезни желудка. Но в небольшом количестве хитин полезен. Он исполняет роль сорбента, выводит шлаки. Чтобы получить нужную порцию хитина, достаточно небольшого количества грибов, но употреблять их лучше с ножками: там концентрируется вещество.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки — дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа — чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Для засолки грибов используют только обычную поваренную соль. Лучше брать крупную. Морская и йодированная провоцируют процессы брожения, из-за чего заготовки быстро скисают.

В кастрюле

Описание . Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

  • волнушки (шляпки) — 2,5 кг;
  • соль каменная — 125 г.
  • Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
  • Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее — гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
  • Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
  • Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени — меняйте ее.
  • Через два месяца можно пробовать.

Есть и другая интерпретация этого рецепта. Согласно ей, солить волнушки под гнетом в кастрюле нужно шесть дней. За это время выделится большое количество рассола: грибы должны быть покрыты им. По истечению отведенного срока шляпки с рассолом перекладывают в стерильные банки, закрывают капроновыми крышками и отправляют в холод. Спустя два месяца снимают пробу.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

  • волжанки — 7 кг;
  • «лимонка» — для вымачивания;
  • соль — 200 г;
  • тмин — 15 г;
  • семена укропа (сушеные) — 40 г;
  • листья капусты — по ширине кастрюли.
  • Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
  • Смешайте соль, тмин и семена укропа.
  • Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
  • Прикройте капустными листьями — они уберегут от плесени.
  • На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху — груз.
  • Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой — вкус станет сбалансированным.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

  • волнушки — 2,5 кг;
  • каменная крупная соль — 45 г;
  • растительное масло — один стакан;
  • лавр — шесть листов;
  • листья хрена — четыре штуки.
  • Вымочите грибы традиционным способом.
  • Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
  • Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
  • Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
  • Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
  • Пробуйте, что получилось, через два месяца.

От неправильного вымачивания и нарушения технологии засолки волнушки могут покрыться плесенью. Грибы придется выбросить, ведь их употребление чревато серьезным отравлением.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку — волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

  • волнушки (шляпки) — 5 кг;
  • каменная крупная соль — 150 г;
  • лист смородины — пять штук;
  • лавр — пять листьев;
  • листья хрена — две штуки;
  • свежий укроп — половина пучка;
  • чеснок — одна головка;
  • вода отфильтрованная — 2 л.
  • Вымочите волнушки известным способом.
  • Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
  • Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
  • Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
  • Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
  • Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
  • Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
  • Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Соленые волнушки при подаче заправляют растительным маслом. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук. Некоторые хозяйки в качестве заправки используют сметану: необычно, но вкус гармоничный.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?