Как Правильно Ставить Бутылки С Вином На Банкете

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Правильно Ставить Бутылки С Вином На Банкете». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Правила подачи вина к столу

Подать вино можно и без специальных знаний. Достаточно просто внести бутылку и поставить её на стол. Но правильная подача вина превращает весь процесс в захватывающее зрелище, которое веселит гостей и подогревает интерес к напитку. Мы рассмотрим важные нюансы винного этикета, зная которые, даже в обычной квартире можно провести незабываемую дегустацию.

Процесс подачи вина состоит из следующих этапов:

1. Предварительная подготовка. Если планируется подавать молодое вино, тогда за 1-2 дня до мероприятия его нужно поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым вином обычно ставят на специальную подставку под углом 30-40 градусов. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно бутылки, не мешая дегустации.

Подставка для вина

Самым важным аспектом является температура подачи вина, так как именно от температуры зависит аромат напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи. Рекомендую ориентироваться на следующие значения:

  • Белые сухие, розовые и игристые вина – 7-10°C;
  • Качественные белые и ликерные вина – 9-12°C;
  • Молодые красные вина – 13–15°C;
  • Старые красные вина со сложной структурой – 15–17°C.

Немаловажную роль играют бокалы для вина и правильная сервировка стола. О выборе бокалов шла речь в одном из предыдущих материалов, сейчас не будем на этом останавливаться. При сервировке стола бокалы ставят за приборами справа.

Правильная сервировка стола

Если планируется дегустировать сразу несколько сортов вина, тогда бокалы ставят в следующем порядке: правее фужеры для красного вина, левее – бокалы для белых сортов, еще левее – бокал для шампанского. Ставить на стол более трех бокалов непринято. Если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, тогда фужеры к нему приносят позднее.

2. Внесение бутылки. Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

Далее сомелье отвечает на вопросы гостей о напитке. При желании можно подробнее рассказать о марке вина или его производителе. Присутствующим всегда интереснее пить вино, о котором они хоть что-то знают.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
60.2%
Нет, ничего такого не произойдет.
23.88%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
15.92%
Проголосовало: 201

3. Открытие бутылки. Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке. Если есть опасность, что при открытии вино может пролиться, бутылку немного приподнимают. После этого аккуратно снимают фольгу и протирают горлышко салфеткой из ткани.

Затем переходят к откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но всё же лучше использовать этот инструмент. Штопор (нож сомелье) следует установить точно по центру, вкрутить на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка.

Очень важно не проколоть пробку насквозь, иначе её кусочки окажутся в вине, что испортит вкус и внешний вид. Далее пробку вытягивают на три четверти, извлекают из неё штопор, а саму пробку вытягивают пальцами.

Край горлышка открытой бутылки протирают салфеткой, пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке должна соответствовать маркировке на этикетке. Извлеченную пробку можно положить на небольшое блюдечко и поставить на стол, это смотрится очень красиво.

Пробка на блюдце

4. Наполнение бокалов. Вино разливают так, чтобы оно не соприкасалось с остатками фольги на горлышке бутылки. Сначала наполняют бокалы дам. Наливающий должен стоять по правую сторону, держа бутылку этикеткой к гостю. Если к бокалу сложно дотянутся с правой стороны, тогда следует подойти слева, взять бокал и налить вино на весу, винный этикет это позволяет.

Наполнять бокал белым вином следует на две трети, красным – наполовину. Бутылку держат как можно ближе к бокалу, но они не должны соприкасаться. На этом церемония подачи вина заканчивается, ведущий предлагает гостям насладиться самим напитком.

Процесс наполнения бокалов

В ресторанах процесс подачи вина немного отличается. Подробности на видео.

Процесс наполнения бокалов

Винный этикет

С древних времен и до конца 19 столетия, вино было привилегией дворянского сословия, а потому многие простые люди даже не задумываются о том, как правильно держать бокал, сколько вина наливать и к какому блюду будут уместны белые или красные напитки.

Винный этикет – это искусство, признак воспитания и вкуса. Конечно же, коллекционный алкоголь, за стоимость бутылки которого можно приобрести небольшую квартиру, подавляющее большинство людей не могут себе позволить. Между тем, винный этикет действует на все сорта без исключения, будь они дорогими или дешевыми.

Правила сервировки бокалов

Праздничный стол сложно представить без бутылки вина, а потому винный этикет должен знать каждый человек. Ведь это – основа основ сервировки . При оформлении стола важны не только скатерть, стоимость посуды, но и правильная подача блюд и напитков.

Главное, что помнить при выборе посуды под вино – чем больше градусов, тем меньшего объема бокал. Поэтому лучше иметь в запасе несколько наборов, предназначенных для вин разной крепости.

Бокалы располагают перед тарелкой по прямой либо полукругом справа. Помните, что посуда ставится по возрастанию размера, но уменьшению крепости.

Вино по этикету ставится заранее открытым, чтобы оно насытилось кислородом и раскрыло весь свой букет . Коллекционные вина подаются исключительно в оригинальной упаковке, в графины их не переливают.

Простые вина, молодые или собственного приготовления следует наливать в графины. При этом емкость наполняется на 3⁄4, чтобы при наливании напитка в бокал он не выплеснулся на скатерть.

Шампанское и другие игристые напитки открывают непосредственно за столом, а затем сразу же наливают в фужеры. Так принято потому, чтобы газ, содержащиеся в напитке, не вышли, а вкус шампанского не испортился.

Так как ассортимент напитков может быть достаточно широк, то следует соблюдать и порядок их подачи:

  • Первыми подаются слабоалкогольные столовые вина.
  • После обычных на стол выставляют марочные напитки.
  • Красное вино разливается после белого. Кстати, бокалы для них разные.

Гости на банкете могут ограничиться только одним видом алкоголя, например, крепким. При этом принуждение к слабому спиртному не уместно.

Температура подачи вина

Мало знать, как правильно сервировать стол. Необходимо учитывать и другие нюансы, например, температуру подачи. Существует правила, соблюдая которые вы попадете в разряд знатоков винного этикета:

  • Вино не должно быть сильно охлаждено или подано со льдом.
  • Вино не должно быть слишком теплым.
  • Температура молодых вин должна быть ниже, чем у старых.
  • Температура подачи белого и розового напитка ниже комнатной, а у красного — равная ей.
  • Шампанское ставятся в емкость с холодной водой или льдом.

С какими продуктами сочетается вино

Правильная подача уместна, если соответствует закуске. Мало знать, что красное вино подходит к красному мясу, белое – к белому, а водка – универсальна. Вино должно «отдать» полностью свой букет . Вкус блюда подчеркивает вкус вина и наоборот. Неправильно подобранная закуска способна испортить даже марочный алкоголь. А при правильно подобранном блюде даже дешевое вино покажется пищей богов. Поэтому, при выборе напитков и блюд помните, что:

К мясным блюдам подходит красное сухое вино.

Птица и диетическое мясо сочетаются с каберне и бордо.

К утятине подходит розовое вино.

Кавказские и азиатские блюда, которые будут подаваться, помогут раскрыть вкус кахетинского и саперави.

К рыбе и морепродуктам лучше подавать сухие и полусладкие столовые вина.

Вегетарианские блюда сочетаются с сухими, полусладкими и грузинскими напитками.

На десерт — десертные вина, ликеры и шампанское.

Впрочем, правило можно нарушить, выбор для того или иного блюда зависит только от человека.

Как правильно держать бокал с вином и другими напитками

Каждую емкость с алкогольным напитком нужно держать правильно. Например, бокал с вином не берут за чашу, а вот с коньяком — держат именно за нее. Водку обычно берут тремя пальцами за середину чаши, а не за ножку рюмки.

Как же правильно держать бокал для вина?

В компании с друзьями или дома бокал с вином не запрещено держать как вам нравится. Но на приеме или корпоративном банкете и даже на свидании в ресторане знания о том как правильно держать бокал или рюмку помогут чувствовать себя увереннее.

  • бокал с вином всегда держат за ножку. Если держать свой бокал за чашу, то под действием температуры ладони вино нагреется, что испортит его вкус;
  • за ножку бокал берут тремя-пятью, а не двумя пальцами. Последнее расценивается, как брезгливость;
  • когда вы держите бокал, не нужно оттопыривать мизинец. Это выглядит вовсе не аристократично, а нелепо;

Сколько принято по этикету наливать в бокал вина?

Это еще одна тонкость винного этикета. Многие наполняют бокал до краев, а некоторые – только плеснут на донышко. Между тем, существуют определенные правила:

  • большой бокал заполняют на 1/4, маленьки – на 1/3;
  • шампанское наливают до краев.

Правила винного этикета не сложны, но знание этикета поможет выглядеть воспитанным человеком, и не загубить вкус дорогого коллекционного вина, которое окажется на вашем столе.

Шампанское и другие игристые напитки открывают непосредственно за столом, а затем сразу же наливают в фужеры. Так принято потому, чтобы газ, содержащиеся в напитке, не вышли, а вкус шампанского не испортился.

Подача напитков на банкетах

Обычно за подачу напитков на банкете отвечает отдельный официант. Его обязанности зависят от вида напитков, подаваемых на данном мероприятии, и способов их сервировки. В его компетенцию может входить подача аперитивов, столовых вин, игристых вин, диджестивов и кофе способом «в обнос» и «в стол».
Если на банкете необходимо согласовать сервировку блюд и напитков, их чередуют между собой. Как правило, напитки для каждой перемены блюд сервируют перед подачей этого блюда.
На банкетах бригады, подающие напитки, обычно чередуют работу с бригадами, обносящими гостей едой, однако если блюда и напитки сервирует один и тот же персонал, то их подают раздельно во избежание путаницы.

Сервировка стола на банкет
Тарелки ставят в 2 см от края стола перед каждым стулом. Эта тарелка будет служить в качестве подстановочной для всех тарелок, на которых будут подавать блюда по меню. На подстановочную тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную втрое по длине, края салфетки подгибают внутрь. Это делают, чтобы избежать шума, когда будут ставить на нее тарелки с кушаньем. Вместо полотняной салфетки можно пользоваться бумажной. На подстановочную тарелку ставят закусочную тарелку. Эти тарелки определяют место каждого куверта. На обычных банкетах подстановочную тарелку не ставят. После того как поставят тарелки и таким образом отметят места гостей, стулья отставляют назад, чтобы они не мешали официантам расставлять остальную посуду, которую расставляют следующим образом. С правой стороны от подстановочной тарелки, в 2 см от края стола, кладут столовые ножи для бифштекса, причем поднос держат в левой руке, а раскладывают правой. Начинают с правого края стола. Столовые вилки для этого же блюда кладут слева от тарелки в 2 см от края стола, причем держат их в правой руке, а раскладывают левой. При раскладывании официант начинает сервировку с левого края стола и двигается направо. После, этого последовательно кладут рыбные приборы, столовую ложку для супа и закусочные приборы для закуски. Так, слева от тарелки кладут три прибора, а справа, четыре. Приборы для закуски можно класть и на закусочную тарелку в форме буквы X, причем острие ножа вводят между зубцами вилки. Если не ставят подстановочных и закусочных тарелок, то приборы для закуски кладут справа и слева от них.

Приборы для десерта кладут параллельно краю стола за подстановочной тарелкой. Прежде всего кладут нож для торта ручкой направо и острием к краю стола, а затем десертную вилку для торта ручкой налево, за ними ложку для мороженого ручкой направо. Приборы для фруктов подаются вместе с ними. Больше трех приборов для десерта не кладут.

Расстановка комплектного прибора. На каждые четыре места (два по два напротив) ставят пепельницу, солонку с солью, солонку с черным перцем. Остальные приправы оставляют на серванте и подают по просьбе посетителей. На блок столе ставят по комплектному прибору на двух человек. Приборы размещают по прямой линии, причем одновременно обращают внимание на то, чтобы не нарушать украшения стола. Приправы всегда ставят с внутренней стороны пепельницы.
В строго официальных случаях комплектные приборы не ставят на стол заранее, а подают по просьбе гостей.

Последовательность подачи блюд и напитков
Правила их подачи блюд и напитков на банкете не отличаются от правил подачи при обычном обслуживании. Однако чтобы не получилось перерыва в обслуживании, подача данного блюда и подготовка к подаче следующего блюда производятся одновременно. Регулирует работу метрдотель. Официант меняет порядок подачи, начиная подавать каждое следующее блюдо с противоположного края стола. Это не относится к официантам, которые обслуживают стол президиума. Здесь подачу всех блюд и напитков начинают с одного и того же гостя. Пока не уберут использованные приборы и рюмки от подачи предшествующих блюд и напитков, не подают следующие блюда. Фужер для воды остается на столе до конца банкета. Исключение делается в том случае, если в конце банкета предусмотрена подача игристого вина или фруктов тогда фужер для воды убирают перед их подачей. Если необходимы транширование или фламбирование некоторых блюд или десертов, то они производятся в присутствии гостей. Если при подаче блюд и напитков точно соблюдается очередность обслуживания гостей, то при уборке использованной посуды такой порядок не соблюдается, так как все гости не могут закончить еду одновременно. Подаче нового напитка предшествует уборка рюмки, использованной для напитка, поданного ранее. Если гости пожелают пить один и тот же напиток до конца банкета, все лишние рюмки убирают. Перед подачей каждого следующего блюда официанты собираются в подсобном помещении, чтобы взять блюда с необходимым количеством порций, и по знаку метрдотеля или бригадира входят в зал один за другим. Перед подачей десерта стол очищают, сметая крошки, убирая остатки пищи и лишнюю посуду. Если во время обслуживания официант заметит, что гости пользуются не теми приборами, он тактично принесет новые приборы вместо неправильно использованных, не делая гостю замечания и не указывая, какими приборами следует пользоваться в том или ином случае.

Подача кофе с коньяком или другого напитка.
Это делают одним из следующих способов:

На банкетном столе. Стол тщательно очищают. Заменяют использованные пепельницы чистыми. Только после этого подают кофе с коньяком или ликером. Заранее готовят необходимые приборы и посуду ложечки, чашки, блюдца и т.д., после чего подают сначала кофе, а затем наливают коньяк.

В отдельном зале. Туда гостей приглашает организатор банкета после десерта. Этот вариант предпочтительнее, так как для подачи кофе принято менять обстановку.

Подача меню.

Очень важно! Если в ресторане в это время работает сомелье, то меню подает он с последующим предложением аперитивов. Работает он со вторника по субботу включительно с 18:00 и до закрытия ресторана. В остальное время (или если сомелье занят другим столом) подача меню осуществляется следующим образом.

Основные правила:
• Меню гостю подается открытым на первой странице.
• Меню гостю подается руководствуясь правилом “дальней руки”.
• Меню гостю подается исходя из правил:
— Маленькие дети – Женщины – Мужчины по — старшинству.
— Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке.
• Если вы увидели на столе у гостей пачку сигарет или зажигалку, то с меню необходимо вынести пепельницу.

Предложить аперитив и вынести его.

Принципы:
1. Смотреть на гостя
2. Улыбаться гостю
3. Спрашивать гостя
4. Предлагать гостю
5. Благодарить гостя
6. Быть активным и внимательным.

Основные правила:
• Официант предлагая аперитив использует следующие фразы: “Могу ли я предложить вам что-нибудь на аперитив?”, “Могу ли я предложить для вас что-нибудь из напитков?”, если гость молчит или сомневается в ответе, то официант продолжает фразу: “Я могу вам предложить сок, минеральную воду, чай, кофе или что-нибудь покрепче”, тем самым помогая гостя сориентироваться гостю в винной карте.
• Если гость заказывает сок, то официант задает вопрос: “Для вас свежевыжатый сок или натуральный?”, после чего официант начинает перечислять ассортимент тех или других соков.
P.S.: Если гость заказывает морковный свежевыжатый сок, то обязательно нужно предложить к нему сливки.

• Если гость заказывает минеральную воду, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

• Если гость заказывает чай, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

К черному чай – предложи лимон.

• Если гость заказывает кофе, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

• Если гость делает выбор в пользу крепких напитков, то в первую очередь следует предложить: вермут, биттер, херес, порто, марсала, коньяк (возраст VS), вино, шампанское, травяной ликер, коктейль.

Очень важно: Официант предлагает аперитивы только в том случае, если сомелье занят или он не работает. А если сомелье работает, то он принимает аперитив, передает заказ официанту за которым закреплен стол, и сам (по возможности) его выносит.

Подача аперитивов:
• Заводится счет в майкросе (забивается стол, количество гостей), отбивается заказ гостей на аперитив с использованием кондиментов.
• Забирается заказ по бару на поднос с ручником и двумя пепельницами (если требуется поменять грязную пепельницу)
• Ставя на стол заказ на аперитив, официант должен стоять:
— ноги на ширине плеч ( для равновесия во время выставления заказа на стол)
— расстояние от угла стола до стула (или гостя) должно быть равно.
• Поочередность вынесения напитков:
— горячие напитки.
— холодные безалкогольные напитки.
— алкогольные напитки.
• Все напитки ставятся:
— по правую руку гостя
— открытой рукой
— под углом 45 градусов
— по убыванию высоты фужеров

Сделать презентацию спец.предложений

Высший профессионализм официанта – это умение давать советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные. Назидательный тон здесь неуместен.

Предпосылка доброкачественных советов – хорошая осведомленность о наличии и качестве продуктов в ресторане. Ваша компетентность в этой области – гарант доверия со стороны гостя. Это решающий фактор для многих гостей, помогающий им установить доверительные отношения с официантом.

Презентация блюда или напитка включает в себя:

1. Основные ингредиенты блюда, коктейля.
2. Как блюдо (напиток) готовится, подается к столу
3. Что дополнительно можно посоветовать к блюду (суп, салат, гарнир, соусы и т.п.)
4. Какие напитки рекомендуется употреблять вместе с этим блюдом.
5. Цена блюда и рекомендуемых к нему дополнений.
6. Ценность блюда, напитка ( Например: самая большая порция в городе, очень популярное блюдо, гордость нашего шеф повара и т.п.).
7. Какие преимущества гость получит, заказав это блюдо

Официант может управлять выбором гостя:
1. Задавайте вопросы
2. Помогайте гостю ориентироваться в меню, выделяйте:
— свои любимые блюда
— самые популярные блюда
— блюда, которые быстро готовятся
— новые блюда
— спец. предложения (сезонные, эксклюзивные, по цене и пр.)
— определенные группы блюд (мясорыбаптица)
3. Красочно описывайте блюда
4. Рекомендуйте блюда и напитки не «вместо», а вместе с их выбором.

Принятие заказа.
Успех общения с гостем при заказе по меню может кратко определиться следующими факторами:

— потребностей гостя
— психологии человека
Знание — секретов своей профессии
— имеющихся в наличии продуктов
— своих служебных обязанностей

— применить на деле свои знания
Умение — квалифицированно принять заказ
— изучить психологию гостя при
оформлении заказа

— убедить гостя
Желание — сохранить свой имидж при приеме
заказа

Основные правила:
• Задавайте, при приеме заказа, прямой вопрос, который обязательно начинался бы со слов «как», «что» или «какой», с тем, чтобы гость не мог ответить просто «нет».
• Ставьте перед гостем такие альтернативные вопросы, которые предлагали бы ему больше возможностей выбора. Пример: «Позвольте Вам предложить в качестве горячей закуски утиную печень фуа-гра со свежей клубникой или морские гребешки с картофельным пюре и беконом?»
• Пользуйтесь предложениями, где бы присутствовало слово «или», с тем, чтобы у гостя возникало ощущение, что он способен принять самостоятельное решение.
• Предоставляйте гостю возможность выбора, причем выражайтесь просто и ясно
• Оставляйте гостю достаточно времени для выбора
• Осведомляйтесь об его интересах при помощи таких комментариев, как «да» или «не возражаю». Также используйте слово «разумеется», чтобы показать свою готовность идти навстречу пожеланиям гостя, например, «разумеется, для Вас мы могли бы это сделать…»
• При разговоре с гостем старайтесь показать, что Вы реально можете что-то для него сделать, а не то, что Вы возможно, что-то для него сделаете. Таким образом, вы облегчите посетителю принятие нужного для него решения.
• Ведите переговоры при заказе блюд так, словно идет обычный разговор
• Старайтесь доверительно относиться к посетителям, попытайтесь в рамках возможного выполнять их особые пожелания. Таким образом, вы заслужите их благодарность и доверие.
• Гораздо проще вести переговоры при заказе, пользуясь дружелюбным отношением к вам гостей и установившейся теплой атмосферой.

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Выяснить потребности гостя 2)Сделать предложение сопутствующих напитков и т.д.

4. Выполнение заказа и текущее обслуживание.

После принятия заказа официант забивает его в майкрос. У каждого официанта есть свой код под которым он и заходит в эту систему. Заказ гостя отбивается с помощью кондиментов:
Первый курс – готовить сразу (салат)
Второй курс – готовить позже (суп)
Третий курс – готовить еще позднее (второе блюдо)
Жди официанта — не начинать готовить пока нет разъяснений
На 2 тарелки (Пример: одно блюдо на две тарелки)
Лед отдельно — лёд подается отдельно в креманке
Со льдом — лед подается внутри напитка
На вынос — в случае, если гости заказали с собой
С корицей – для капучино
С шоколадом – для капучино и т.д.

Следует обратить внимание:
• В зависимости от количества гостей на заведенный стол отбиваются комплименты, исключение составляет, если гость заказал десерт, пиццу или бизнес ланч.
• Гарнир отбивается отдельно к:
— Сибасу
— Дораде
— Флорентийскому бифштексу
• Блюда отбиваются по граммам:
— Сибас
— Дорада
— Флорентийский бифштекс
— Королевские креветки
— Оссобука
— Медово-ореховый торт
— Творожно-черничный торт
— Торт клубничка
— Тирамису
— Сырный торт
— Итальянская кассата
• Подача отбивается отдельно к следующим десертам:
— Медово-ореховый торт
— Творожно-черничный торт
— Торт клубничка
— Сырный торт
— Итальянская кассата
• Вино отбивается после подачи его на стол.

Следуйте правилам обслуживания, если это не создает неудобств для гостей.

Если обслуживая посетителей по правилам, вы создаете для них неудобства – нарушайте правила как считаете нужным.

Правила обслуживания – это стандарты, а не догма.

Главное – комфорт гостей

Заказ гостей выполняется в следующем порядке, если гость не высказал особых пожеланий:
Спросите у гостя, в каком порядке подавать заказ и уточняйте перед подачей каждого блюда, можно ли уже выносить.
1. Аперитивы. В течение 3-5 минут после заказа.
2. Напитки. В течение 3-5 минут после заказа.
3. Закуски. В течение 10 минут после заказа.
4. Первые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
5. Вторые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
6. Десерты, кофе, чай. В течение 10 минут после заказа.

В виде схемы указывается порядок действий: 1) Выностятсявлоажные салфетки для рук 2)Выносятся масло, хлеб, палочки и пр

Основные правила:
1. Официант должен в свободное время находиться в режиме ожидания, если за его столиком есть гости. Режим ожидания — нахождение в своей зоне обслуживания на позиции., с которой Вам отлично видно столики, которые Вы обслуживаете и Вас хорошо видно гостям, но при этом вы никому не мешаете.
Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть. Спрашивайте время от времени, все ли им нравится, хотят ли они что-нибудь ещё.
2. Информировать их о времени приготовления блюда, в том числе и о задержке.
3. Вынося заказ обязательно нужно пожелать приятного аппетита
4. Использовать правильные названия блюд меню, когда приносите их гостям.
5. Двигайтесь со “средней скоростью в зале”
Контролируйте хлеб, напитки, приборы, салфетки, пепельницы, соль, перец, свечи. Солонка и перечница должны быть наполнены не менее, чем на половину. Добавляйте салфетки и зубочистки по мере их расхода.

На дижестив гостю можно предложить:
— ликер
— граппа
— виски
— коньяк (VSOP, XO) с сигарой
Уборка стола:

Спрашивайте гостя, если хотите что-то убрать со стола.

1. Посуду убирают правой рукой справа от посетителя.
2. Убирая, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.
3. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.
4. Убирайте ненужную посуду и различные принадлежности.
5. Стаканы и бокалы следует убирать со стола правой рукой справа от гостя.
6. Сначала нужно убрать со стола грязный стакан, взяв его пальцами у основания, а затем салфетки, которые могли подаваться специально с этим стаканом. Винные бокалы следует брать за ножку.
7. Ни в коем случае не кладите салфетки в стакан или в бокал.
8. Не берите стакан или бокал сверху.
9. Не засовывайте пальцы в стакан, даже если берете сразу несколько стаканов.
10. Не берите винный бокал сбоку (только снизу за ножку).
11. Использованные приборы необходимо положить на тарелку, прежде чем уносить ее.
12. Взяв со стола грязные тарелки, сразу же уносите их.
13. Если по пути вы увидите, что ваша помощь требуется гостям за другими столиками, не останавливайтесь и не ставьте на их столик грязную посуду. Улыбнитесь, и скажите им, что подойдете к ним через минуту.

Пепельница не уносится, а меняется!
1. Если курит один человек, пепельница меняется после каждого окурка.
2. В пепельнице может быть не более 2-х окурков. 3. Если гостей 4 и более, на стол ставится две пепельницы, более 8 человек – 3 пепельницы.
3. Пепельницы меняются открытой рукой.
4. Грязная пепельница меняется с помощью двух чистых.
5. Использованная пепельница накрывается чистой пепельницой, обе пепельницы ставятся на третью пепельницу, которая находиться в другой руке, затем нижняя пепельница ставится на стол.

Общие правила и методы подачи блюд на банкетах, проводимых в ресторане “****”

Применяют 3 основных метода подачи блюд:
а) французский метод (в обнос)
б) английский метод (с помощью сервировочного столика)
в) русский метод (использование элементов самообслуживания или на общий стол)
Так же допускается комбинированный метод подачи, сочетающий все выше указанные с разграничением по видам блюд.
А. Французский метод:
При подаче блюд в обнос сложенная салфетка кладется на левую руку, на которую ставят блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подает блюдо с левой стороны от гостя, при этом он может опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Наслоение должно быть не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.

Б. Английский метод:
При этом способе сервировочный стол устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки — справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой — основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой.

Следует помнить:
1. Порционирование производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень.
2. Необходимо следить за цветовой гаммой.
3. Все тарелки должны выглядеть одинаково.
4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.
5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса.
6. Не допускать падение пищи при раскладке.

В. Русский метод:
Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя.

Подносы
-поднос должен быть накрыт салфеткой
-вес блюд или напитков на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса
-при переноске подносов корпус тела следует держать прямо
-поднос несут на левой руке, угол между предплечьем и кистью=90°

Транспортировка тарелок
Для того, чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду, то это делают правой рукой
-нельзя выносить в зал тарелки со сколом или трещиной
-захват рукой тарелок снизу (наглядный показ 4-е тарелки)
-если требуется переносить большое количество тарелок, то их несут обеими руками, накладывая, на них ручник.

Транспортировка бокалов и стаканов
-перенос на подносе (все распределяется равномерно)
-бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты)
-не в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении
-способ транспортировки: бокалы с ножками берут между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая столы без посетителей.

Использование столовых приборов для захвата пищи
-для захвата и фиксации салатов, закусок и т.д. используются ст.ложка и ст.вилка. Их необходимо держать так, чтобы они образовали как бы 2 плоскости. Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность.
-для захвата и фиксации кусков торта, мучных изделий используется то же правило, только вилка переворачивается зубчиками на ложку.

5. Расчет и прощание с гостем.
Расчет.

Чек – это международное средство платежей. Любое блюдо и соответственно, напиток, поступающие к гостю, должны быть зафиксированы чеком.

В виде схемы указывается порядок действий

1. Принести счет по первой просьбе гостя.
2. Спросить, как считать: вместе или раздельно.
3. Максимально быстро готовить счет.
4. Подавать счет в папке для счета вместе с визитной карточкой ресторана.
5. Перед вынесением счета обязательно его проверить на наличие всей продукции, которая выносилась на этот стол. Если работает сомелье, то он тоже должен проверить счет.

Оплата по кредитной карте.
Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий

Карта “Любимый гость”
Карты “Любимый гость” бывают четырех видов:
1. Карта “Любимый гость Серебряная”
2. Карта “Любимый гость Золотая”
3. Карта “Любимый гость Золотая VIP”
4. Карта “VIP менеджмент”

Правила программы “Любимый клиент”:

Описывается схема работы дисконтных карт

Прощание.
Основные правила:
1. Оказать помощь гостям при выходе из-за стола
2. Помочь гостям одеть верхнюю одежду
3. Благодарить гостя за посещение ресторана.
4. Благодарить гостя в ответ на его благодарность.
5. Пригласить зайти еще раз.
6. Сообщить о предстоящих событиях в жизни ресторана: новое меню, сезонное меню, акции, праздники и пр.
7. Попрощаться в форме пожелания.

Приборка стола.

Последовательность приборки стола:
1. Задвинуть стулья
2. Убрать салфетки
3. С помощью подноса убрать посуду (сначала фарфор, затем стекло)
4. Подметаются крошки со стола, если есть необходимость, меняется скатерть.
5. На стол выставляется корзинка с протертыми специями (соль- слева, перец- справа) и салфетницой
6. На стол выкладываются спец.предложения
7. Проверяются на чистоту подушки на стульях и если есть необходимость подметается под столом.

IV. Подача блюд и напитков

Научиться правильно и красиво подавать вино — означает стать настоящим профессионалом своего дела

1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
3. Установить триджек перед столом так, чтобы он не шатался.
4. Красное вино открывается на подносе, перед столом.
5. На подносе должно стоять: бутылка вина в корзине для вина, розетка для пробки, дегустационный фужер, красный ручник.
6. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
7. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка в корзине ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
8. Вино презентуется следующим образом: “красное, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.”
9. После подтверждения гостя, корзинка ставится на поднос. Горлышко бутылки должно быть направленно в правую сторону.
10. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать, этикетка должна быть все время обращена в сторону заказчика.
11. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
12. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
13. Официанnbsp; не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.т поднимает упор, правой рукой, с помощью красного ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
14. После того как бутылка открыта, официант берет корзинку с бутылкой в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов.
15. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество , цвет вина.
16. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
17. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
18. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
19. Красное вино наливают примерно до расширения бокала.
20. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
21. Если вино осталось в бутылке, то корзинку ставят на стол.
22. Если вы разлили вино по бокалам, то корзинка с бутылкой уносятся.
23. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

2. Белые и розовые вина.
1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
3. розетка для пробки, дегустационный фужер ставятся на край стола гостей.
4. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
5. Белое и розовое вино подаются и открываются в ведерке со льдом (кулере), которое накрыто белым ручником.
6. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка достается из кулера, протирается белым ручником, ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
7. Вино презентуется следующим образом: “белое, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.”
8. После подтверждения гостя, бутылка ставится обратно в кулер.
9. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать.
10. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
11. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
12. Официант поднимает упор, правой рукой, с помощью белого ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
13. После того как бутылка открыта, официант достает бутылку из кулера, протирает, берет в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов, ставит вино обратно в кулер.
14. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество, цвет вина.
15. После чего официант достает бутылку из ведерка, протирает ее. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
16. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
17. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
18. Белое вино разливают в бокалы примерно по 100 грамм.
19. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
20. Если вы разлили вино по бокалам, то пустая бутылка с кулером уносятся.
21. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

Гость может отказаться от вина. Замена вина без включения его стоимости в счет производится только в следующих случаях:
— Официант нарушил правила подачи вина: сломалась или раскрошилась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось и т.д.
— Вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марке вина, например, вследствие неправильного хранения. В этом случае непригодность вина должен подтвердить менеджер, бар – менеджер.
— Брак фирмы — изготовителя (недолив вина, дефект бутылки или этикетки и т.п.).
— В этих случаях официанту необходимо принести гостям извинения, немедленно заменить вино и подать чистые бокалы.
3. ПОДАЧА ШАМПАНСКОГО
— Правила подачи шампанского и игристых вин схожи с подачей вина. Они подаются охлажденными.
— Перед их подачей предварительно необходимо приготовить ведерко со льдом. Ведерко заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды.
— Досервировать стол
— Шампанское и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина. Получив разрешение открыть бутылку, официант открывает бутылку. Для этого необходимо.
— Поставить бутылку в ведерко для льда, не встряхивая ее, и не направляя на гостя.
— Снять фольгу, покрывающую проволоку. Аккуратно снять проволоку с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить
— Держать бутылку под углом 45 градусов в сторону от гостя.
— Медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть ее из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Левая рука при этом поддерживает бутылку
— Разлить шампанское
— Правила разлива шампанского такие же, как и вина, но шампанское не дают предварительно пробовать и наливать его следует маленькими порциями, в 2-3 приема, следя за тем, чтобы пена не пролилась.
— Закончив, поставить бутылку в ведерко со льдом.

При подаче шампанского и игристых вин следует помнить, что возможен случай, когда пробка может «выстрелить» из бутылки. Не допускайте этого, все время придерживайте пробку!

Доливать гостю в бокал вино или шампанское должен только официант. Внимательно следите за столиком и будьте готовы вовремя подойти и дополнить бокалы. А также предложить новые напитки!

4. Правила подачи блюд
1.Блюда подаются с дальней руки по отношению к Гостю.
2.Все блюда одного курса необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и принести все блюда одновременно трудно, то необходимо попросить о помощи кого-либо из официантов. Старайтесь, чтобы все Гости приступили к еде одновременно.
3.Если приготовление блюда задерживается, подойдите к Гостям, извинитесь и сообщите, когда будет подано заказанное блюдо. Таким образом, Вы покажете Гостю, что помните о нем и его заказе, а блюдо будет подано так быстро, как только это будет возможно. Предложите Гостю дополнительное блюдо или напиток, чтобы заполнить образовавшуюся паузу.
4.Забирая с кухни заказанные блюда, прежде чем подать их гостям убедитесь, что края тарелок чистые. Подавая тарелки, можно нести две тарелки одновременно. Если требуется принести много блюд, попросите о помощи коллег.
5.При заказе одного блюда для нескольких человек, оно выставляется на середину стола (на одинаковом расстоянии от каждого Гостя) с раскладочными приборами и заранее поставленными каждому Гостю подстановочными тарелками.
6. Подавая блюдо, держите тарелку левой рукой и ставьте слева от посетителя. Это значит, что если Вы несете из кухни две тарелки – для дамы и для мужчины, то возьмите тарелку дамы в левую руку еще на кухне.

закуски, острые закуски водка, херес

холодные рыбные закуски:
икра, семга, балык и др. коньяк

острые салаты, мясные закуски вермут

устрицы, креветки, мидии белое сухое вино (мягкое)

первые блюда херес, портвейн

горячие рыбные блюда белое сухое вино

горячие мясные блюда красное сухое вино

блюда из домашней птицы и дичи красное сухое вино
(не терпкое),
шампанское

овощные блюда Белые вина, марсала

Сыры белое сухое вино,
красное вино,
шампанское

На дижестив гостю можно предложить:
— ликер
— граппа
— виски
— коньяк (VSOP, XO) с сигарой
Уборка стола:

Бутылки с напитками на свадебном банкете

Случайно набрела на ваш форум, буквально зачиталась. Приятно узнать, что таких невест которые хотят идеальных, волшебных свадеб много! Особенно поразила Майская невеста из того что я успела прочитать.
У меня к вам вопрос-проблема, который начал меня волновать почти сразу как я стала готовиться к свадьбе, смотреть фото в инете.
Может здесь уже есть что-то на эту тему на форуме, я пока просто не нашла, тогда прошу указать где поискать.
Итак, даже на самых изысканно украшенных столах, с живыми цветами, свечами и прочей флористической мишурой, всегда на мой взгляд нелепо и некрасиво смотрятся группки разномастных бутылок с аляповатыми наклейками, которые стоят либо в центре круглых столов, либо через каждый метр на длинных прямоугольных столах. В первую очередь это конечно касается газированных напитков в 1,5 литровых пластиковых бутылках самых невообразимых цветов, которые совсем конечно не сочетаются с общем стилем свадьбы (минералка, разные колы, меринды). Смотрела множество фотографий стола, за столом — первое что бросается в глаза это эти бутылки, а уже за ними украшения стола, жених с невестой, гости. забивают всю фотографию, как то упрощают что ли церемонию.
Не газированные напитки можно ставить в красивых графинах, шампанское красиво сервировать в ведерках, вино можно в принципе поставить просто как есть, можно отправить к шампанскому, только не все бутылки сразу, подносить по необходимости. Но что делать с этими «полторашками» не понятно, совсем обойтись без таких напитков не могу, сама пью минералку, и некоторые гости у нас пьют почти одну кокаколу.
На фотографиях европейских свадеб вообще не присутствуют бутылки с напитками на столе, все красиво — приборы фужеры украшения. Насколько я понимаю, там принято отдельный стол для напитков. Только я не понимаю как им пользоваться, гости сами подходят или официанты приносят. И то и другое считаю не удобным. И наверное отдельный стол подходит больше для фуршетного варианта свадьбы.
Пересмотрела кучу статей по сервировке банкета, везде бутылки с напитками предлагают ставить на стол, «а если у вас фуршет, то лучше отдельный стол».
В общем буду ждать ваших идей и советов на эту тему😊

Случайно набрела на ваш форум, буквально зачиталась. Приятно узнать, что таких невест которые хотят идеальных, волшебных свадеб много! Особенно поразила Майская невеста из того что я успела прочитать.
У меня к вам вопрос-проблема, который начал меня волновать почти сразу как я стала готовиться к свадьбе, смотреть фото в инете.
Может здесь уже есть что-то на эту тему на форуме, я пока просто не нашла, тогда прошу указать где поискать.
Итак, даже на самых изысканно украшенных столах, с живыми цветами, свечами и прочей флористической мишурой, всегда на мой взгляд нелепо и некрасиво смотрятся группки разномастных бутылок с аляповатыми наклейками, которые стоят либо в центре круглых столов, либо через каждый метр на длинных прямоугольных столах. В первую очередь это конечно касается газированных напитков в 1,5 литровых пластиковых бутылках самых невообразимых цветов, которые совсем конечно не сочетаются с общем стилем свадьбы (минералка, разные колы, меринды). Смотрела множество фотографий стола, за столом — первое что бросается в глаза это эти бутылки, а уже за ними украшения стола, жених с невестой, гости. забивают всю фотографию, как то упрощают что ли церемонию.
Не газированные напитки можно ставить в красивых графинах, шампанское красиво сервировать в ведерках, вино можно в принципе поставить просто как есть, можно отправить к шампанскому, только не все бутылки сразу, подносить по необходимости. Но что делать с этими «полторашками» не понятно, совсем обойтись без таких напитков не могу, сама пью минералку, и некоторые гости у нас пьют почти одну кокаколу.
На фотографиях европейских свадеб вообще не присутствуют бутылки с напитками на столе, все красиво — приборы фужеры украшения. Насколько я понимаю, там принято отдельный стол для напитков. Только я не понимаю как им пользоваться, гости сами подходят или официанты приносят. И то и другое считаю не удобным. И наверное отдельный стол подходит больше для фуршетного варианта свадьбы.
Пересмотрела кучу статей по сервировке банкета, везде бутылки с напитками предлагают ставить на стол, «а если у вас фуршет, то лучше отдельный стол».
В общем буду ждать ваших идей и советов на эту тему😊

Правила подачи пива, лиекров, коктейлей и безалкогольных напитков официантом

Для подачи вин, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда. Водка подается в рюмках емкостью не более 50 см3 , крепкое вино — не более 75, столовое вино — в бокалах емкостью 100—125 см3 .

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах и бутылках (охлажденная).

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Официанты наливают вино всегда правой, рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляя 2 см до края.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, можно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стоя или с левой стороны правой рукой — это грубое нарушение правил обслуживания. Если гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.

p, blockquote 7,0,1,0,0 —>

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол — вновь закрыть горлышко.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Шампанское, которое подается предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой) левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Минеральные воды. Натуральные минеральные воды из природных источников обладают лечебными свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидрокарбо-натно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду — напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Официант должен знать правила хранения и подачи минеральной воды. Бутылки с ней (емкостью 0,5 л) следует хранить в кла-довых в горизонтальном положении, на стеллажах при температуре от 5 до 15° С. Один ряд бутылок укладывают во всю длину стеллажа кронпробкой к себе, а другой — кронпробкой к стене. Таких рядов, в высоту может быть до 20.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или две трети емкости.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Пиво. Этот напиток обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам.

p, blockquote 15,1,0,0,0 —>

Содержание спирта в пиве низкое — от 1,8 до 6% в светлом и от 2 до 5% в темном, поэтому оно полезно людям всех возрастов. В Чехии, например, выпускают сорта пива специально для детей.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Основная часть экстракта — углеводы (около 80%); кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины Bi и Вг.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Пиво отличается высокой калорийностью: 100 г содержат 24,8 кал.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

Холодные закуски к пиву — вяленая вобла, соленые сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, мятные пряники, моченый горох с солью, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски — сосиски и колбасы, раки.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Во многих ресторанах в нашей стране и за рубежом оборудованы пивные бары. Иногда в них устанавливают две стойки: одну — для самообслуживания посетителей, другую — для обслуживания посетителей официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8°С, а зимой подогревают до 16—18°С.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Во многие пивные бары пиво доставляется в кегах.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Коктейли и другие смешанные напитки.

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку (разового пользования).

p, blockquote 23,0,0,1,0 —>

Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

В шейкере или блендере (приборы из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

Чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозильник холодильника.

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

В зарубежных ресторанах для составления коктейлей различных рецептур используют специальные мерные линейки с делениями, а для отпуска вин — дозаторы.

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

В большинстве крупных ресторанов для отпуска коктейлей созданы коктейль-бары, оборудованные специальной стойкой с льдогенератором. Высота стойки 100—200 см, длина не менее 300 см на одного бармена. На фасадной части стойки для удобства посетителей установлены высокие табуреты (80 см) с упорами для ног.

p, blockquote 30,0,0,0,0 —> p, blockquote 31,0,0,0,1 —>

В состав инвентаря и посуды такого бара входят совок и шипцы для льда, сетка, шейкер, мерная мензурка, соковыжималка, графин для сахарного сиропа, кувшины для соков, скребок для снятия цедры, стаканы для виски, ложки для виски, ведерко для льда, кофейные ложки и чашки, сифон для газированной воды, рюмки для коньяка типа «Тюльпан», рюмки для ликера, прибор для вскрытия бутылок и банок с соками, соломки.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

http://etikket.ru/stolovyj-etiket/vinnyj-etiket.htmlhttp://studopedia.ru/20_37277_podacha-napitkov-na-banketah.htmlhttp://www.nevesta.info/blogs/posts/5550/http://www.pitportal.ru/samples_docs/cook_learnng/waiters_school_online/8925.html

Читайте также:  Можно ли хранить опята сутки в ведре
Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?