Кашу на молоке рисовую реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимально допустимый срок хранения при при температуре 65 °с – не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

Технико-технологическая карта № Каша на молоке рисовая, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу на молоке рисовую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке рисовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крупа рисовая 202,0 1,00 200,0 350,00 — привар 700,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Вода 600,0 0,00 600,0 87,66 74,0
Молоко 440,0 0,00 440,0 66,00 150,0
Сахар 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Масло сливочное 40,0 0,00 40,0 10,00 36,0
Выход 1000
  • Технология приготовления

Рис, желательно круглозернистый, перебирают, промывают в холодной воде.

В толстостенную посуду (сотейник, кастрюлю или казанчик наливают воду, солят, доводят до кипения. закладывают промытый рис, варят при слабом кипении под закрытой крышкой до набухания зерен риса в течение 20-25 минут. Молоко доводят до кипения отдельно, добавляют в сотейник с рисом. Перемешивают. Добавляют сахар-песок. Продолжают варить до готовности под закрытой крышкой на краю плиты при слабом нагреве.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую рисовую кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%.

  • Характеристика готового блюда

Внешний вид: зерна риса крупные, полностью разварились.

Цвет: белый.

Консистенция: вязкая, на тарелке расплывается.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.09%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.27%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.64%
Проголосовало: 853

Вкус и запах: умеренно соленый, сладкий, с ярко выраженым вкусом и ароматом масла сливочного и молока.

  • Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу на молоке рисовую готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Кашу на молоке рисовую реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимально допустимый срок хранения при при температуре +65 °С – не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши на молоке рисовой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Технико-технологическая карта № 1.

Гуляш из отварной говядины

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гуляш из отварной говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

4. Технологический процесс:

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом, нарезанным дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гуляш из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:

запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность блюда Гуляш из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Технико-технологическая карта № 2.

Суфле из отварного мяса с рисом

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суфле из отварного мяса с рисом, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суфле из отварного мяса с рисом говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

4. Технологический процесс:

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры — пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Суфле из отварного мяса с рисом до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать следующим требованиям:

свойственный продуктам, входящим в блюдо

Микробиологические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность блюда Суфле из отварного мяса с рисом на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Технико-технологическая карта № 3.

Бефстроганов из отварной говядины

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Бефстроганов из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов из отварной говядины , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

4. Технологический процесс:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварных овощей, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:

мясо сохранило форму нарезки, соус однородный, с ароматом сметаны

цвет мяса — светло-коричневый; соуса кремовый

соответствуют отварному мясу и соусу

Микробиологические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность блюда Бефстроганов из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Допустимый срок хранения блюда Суфле из отварного мяса с рисом до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Технико-технологическая карта № Каша на молоке манная, порция ресторан (СР- рецептура № 154 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу на молоке манную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке манной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крупа манная 222,0 1,59 220,0 350,00 – привар 770,0
Молоко, 2,5% 500,0 0,00 500,0 85,00 75,0
Вода 320,0 0,00 320,0 85,00 48,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар-песок 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Масло сливочное 30,0 0,00 40,0 10,00 27,0
Выход 1000 г
  • Технология приготовления

Перед варкой крупу просеивают через сита, удаляя посторонние примеси, мучель.

В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, струйкой при постоянном помешивании всыпают манную крупу.

Доводят до кипения, убавляют нагрев до 90-95* С. Варят при слабом кипении в течение 20 минут при постоянном помешивании. В конце варки добавляют сливочное масло. В готовой вязкой каше манная крупа должна быть полностью набухшей.

Готовую манную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.

  • Характеристика готового блюда

Внешний вид – манная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую однородную массу.

Цвет манной каши – кремовый.

Консистенция: густая, однородная, без комочков.

Вкус и запах: в меру сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и масла сливочного.

  • Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу на молоке манную готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Читайте также:  Можно ли хранить слабосоленую горбушу в морозилке

Кашу на молоке манную реализуют сразу после окончания технологического процесса.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша пшенная молочная с маслом сливочным

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша пшенная молочная с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Крупа пшенная 30,00\ 30,00
Молоко 190, 0\ 190,0
Сахар-песок 5,00\ 5,00

Масса каши 250,00

Масло сливочное 5,00\ 5,00

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу пшенную перебирают, многократно промывают в холодной, затем в теплой воде, пока вода не будет прозрачной.

Заливают кипящей водой на 1 мин, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин, воду сливают.

Заливают кипящей водой по расчету рецептуры варят до загустения. Добавляют кипящее молоко,соль, сахар, продолжают варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.

Процесс ошпаривания и слива воды необходим для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша не имела горьковатого вкуса.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

  • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция текучая, однородная, зерна упарены, мягкие.

Цвет белый, с кремовым оттенком.

Не допускается горьковатый привкус и посторонние запахи.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  • ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

8,3\ 8,9\ 46,3\ 260,3

Технологическая карта № Каша пшенная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшенной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крупа пшенная 252,0 1,59 248,0 300,00 – привар 744,0
Молоко, 2,5% 480,0 0,00 480,0 76,67 112,0
Вода 320,0 0,00 320,0 92,50 24,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар-песок 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Масло сливочное 50,0 0,00 50,0 20,00 40,0
Выход 1000 г
  • Технология приготовления

Перед тем, как правильно варить пшенную кашу, крупу необходимо хорошенько промыть. Несколько раз набирают воду в посуду с крупой и помешивают крупу рукой, после чего сливают воду. Такая промывка позволит убрать из крупы излишнюю клейковину, которая и является причиной того, что каша получается клейкой.

Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую пшенную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшенную кашу порционируют. Рекомендуют в процессе варки добавляют в пшенную кашу сливочное масло. Влажность готовой вязкой каши – 79%.

  • Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – пшенная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши –светло-желтый.

Вкус – молочная пшенная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (пшенной крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – пшенной крупы, молока. Без постороннего запаха.

  • Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшенную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.

Каша пшенная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  • ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬкаши пшенной молочной:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Вкус манной каши знаком большинству из нас с раннего детства. Её готовят малышам мамы и бабушки, ею кормят ребят в детских садах и школах. Это блюдо входит в рацион большинства оздоровительных и лечебных учреждений. Манка быстро готовится, поэтому готовая каша содержит практически все полезные вещества, входящие в состав манной крупы. Ну а молоко, свежие фрукты и ягоды, которые нередко используют при приготовлении, лишь повышают ее пищевую ценность.

Конечно, манная каша обладает высокой калорийностью, поэтому тем, кто соблюдает диету, вряд ли нужно есть её часто. Но тем людям, кто страдает от болезней пищеварительной системы, в том числе, гастритов, язвенной болезни, колитов и энтеритов, это блюдо, особенно приготовленное на молоке, является настоящим спасением. Ведь каша обладает способностью обволакивать желудок, устранять боль при воспалениях его слизистой, успокаивать кишечные колики.

Как вы уже догадались, прямо сейчас героиней нашего разговора будет манная каша: приготовление, способ приготовления этого блюда мы с вами узнаем и, конечно же, рассмотрим несколько интересных рецептов этой полезной каши. Но сначала давайте узнаем основные правила готовки, чтобы манна каша получилась без комочков, была вкусной и полезной:

Способ правильного приготовления

Как утверждают опытные кулинары, это блюдо нельзя готовить только на одной воде. Из-за этого каша получается пресной и не имеет вкуса. Обычно используют воду, чтобы снизить калорийность каши. В этом случае, разбавляйте ее наполовину молоком. Или, можно взять 70% воды и 30% молока.

Каша часто получается невкусной, так как нарушается соотношение крупы и жидкости, в которой ее варят. Чтобы блюдо имело отличные вкусовые качества, нужно рассчитывать так: на 1 литр закипевшей жидкости берем 6-7 ст. л. манки. Сначала каша будет очень жидкой, но постепенно, в процессе готовки, консистенция станет оптимальной.

Чтобы не было комочков, засыпайте крупу тоненькой струйкой в кипящую жидкость, постоянно помешивая ложкой. Потом можно добавить соль, сахар. Масло, сливочное или топленое, кладут уже в готовую, очень горячую кашу.

Не переваривайте кашу. После того, как она закипит, перемешайте хорошенько и уберите с плиты. Пусть постоит (обязательно с закрытой крышкой) 5-10 минут. Только потом положите кусочек масла и подавайте на стол. Ну а теперь, когда основные секреты приготовления нам известны, давайте сварим вкуснейшую манную кашу, используя различные способы и рецепты:

Для этого способа приготовления нам понадобится: 1 литр не очень жирного молока (можно вообще взять обезжиренное), 6 ст. л. манки, соль, сахар, сливочное масло добавьте, как вам нравится.

Нагрейте на плите кастрюлю с молоком. Когда начнется кипение, быстро переведите переключатель температур на минимальную отметку. Теперь тонкой струйкой всыпайте крупу, одновременно хорошо перемешивайте деревянной ложкой. Теперь посолите, добавьте сколько нужно сахара. Снимите с огня, накройте теплой салфеткой и подождите 10 минут. Добавьте масло и подавайте на стол.

На молоке с добавлением сухофруктов

Это блюдо понравится всем членам семьи, и большим, и маленьким. Каша получается очень нежной, приятной на вкус. А добавленные в нее сухофрукты делают вкус пикантным.

Для приготовления нам понадобится: 500 мл свежего молока, столько же чистой воды, 7 ст. л. манки, горсть смеси некрупно порезанных сухофруктов (которые вам нравятся). Очень вкусно получается с изюмом. Еще нужны: соль, сахар, сливочное масло по вашему вкусу.

Воду и молоко смешайте, поставьте на плиту и вскипятите. Когда начнет закипать, уменьшите жар до минимума. Теперь тоненькой струйкой засыпайте манку, постоянно помешивая. Затем положите сколько нужно соли, сахара, хорошенько перемешайте. Вновь дождитесь кипения каши и сразу положите в кастрюлю смесь сухофруктов, сливочное масло. После чего тут же снимите с плиты.
Оставьте кашу на столе, накрыв кастрюлю салфеткой, минут на 10. После чего можно подавать на стол.

Для этого очень полезного и вкусного блюда подготовьте такие продукты: 300 г тыквы, 7 ст. л. манки, 1 литр свежего молока, немного соли, 1 ст. л. сахара, кусочек сливочного масла.

Молоко вскипятите, положите порезанную мелкими кусочками тыквенную мякоть, посолите, поперчите. Варите на слабом огне до мягкости тыквы. Теперь тоненькой струйкой насыпьте крупу, хорошенько при этом размешивая кашу. Варите еще минуты три, до готовности. Добавьте сливочное масло и дайте каше «отдохнуть» 10 минут. После чего разложите по тарелкам.

Для приготовления нужно: 1 литр молока, 7-8 ложек крупы, 2 яичных желтка, 50 мл густых сливок, 2 ст. л. свежего морковного сока, соль, сахар, масло по вкусу.

Сварите густую манную кашу, как указано в предыдущих рецептах. В конце варки, добавьте сырые желтки, быстро перемешайте, чтобы желтки распределились по всему объему каши. Теперь влейте горячие сливки, добавьте соль, сахар, размешайте. Добавьте морковный сок, сливочное масло, вновь хорошо перемешайте. Снимите кастрюлю с плиты, дайте каше настояться минут 10. Готовое блюдо разложите по порциям и подавайте на стол. Приятного аппетита!

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: Каша манная молочная

Каша часто получается невкусной, так как нарушается соотношение крупы и жидкости, в которой ее варят. Чтобы блюдо имело отличные вкусовые качества, нужно рассчитывать так: на 1 литр закипевшей жидкости берем 6-7 ст. л. манки. Сначала каша будет очень жидкой, но постепенно, в процессе готовки, консистенция станет оптимальной.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья. » в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

Читайте также:  На сколько можно замораживать перцы фаршированные

В разделе «Нормы закладки сырья. » указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса. » содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

4. Государственный стандарт Российской Федерации. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению

Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 199

1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 «Услуги торговли и общественного питания».

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 199.

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами — предпринимателями.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1 — 5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3 — 8.7; 10.3 — 10.5; 10.9 — 10.11; 11.1 — 11.3.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира

ГОСТ 5670-51 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы лабораторного исследования

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.2-93 — ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 10444.5-85 Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями

ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы

ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 26972-86 Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH)

ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

СанПиН 1923-78 Санитарные правила по применению пищевых добавок

МБТ 5061-89 Медико — биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

3.2. Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.3. Безопасность — отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4. Охрана окружающей среды — защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

4. Классификация кулинарной продукции

4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

— виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

— способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

— характеру потребления — закуски, супы, напитки и пр.;

— назначению — для диетического, школьного питания и др.;

— термическому состоянию — холодные, горячие, охлажденные;

— консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

5. Общие технические требования к кулинарной продукции

5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико — биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.5. Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

5.6. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9. Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

5.10. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.11. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.

5.12. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

5.13. Оценка качества кулинарной продукции по физико — химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (Приложение Б).

5.14. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно — гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I — санитарно — показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно — гигиеническом режиме производства.

5.16. Санитарно — показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп — харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы — пюре, холодные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

6. Требования к реализации кулинарной продукции

6.1. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Читайте также:  Можно ли прикопать отрезаннные усы клубники до весны

6.2. При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.

6.3. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки — витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

6.4. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

— салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

— супы молочные, холодные, сладкие, супы — пюре;

— мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

— компоты и напитки собственного производства.

6.5. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия — изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6.6. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии — изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

6.7. При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

7. Требования охраны окружающей среды

7.1. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

7.2. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей — крахмалоотстойники, в кулинарных цехах — дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

7.3. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

7.4. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

8.1. Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

8.2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

8.3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

— наименования и адреса предприятия — изготовителя или гражданина — предпринимателя;

— наименования нормативного документа;

— наименования кулинарной продукции;

— даты и часа изготовления кулинарной продукции;

— количества потребительской и транспортной тары;

— массы брутто и нетто кулинарной продукции;

8.4. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

— количества транспортной тары;

— целостности потребительской и транспортной тары;

— наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

— соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

8.5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.

Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

8.6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.

В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

8.7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:

— органолептическую оценку качества;

— определение массы весовой продукции;

— определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

9.1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях [1].

9.2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям [1].

9.3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

— массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

— массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

— общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

— активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

— массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

— свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 — ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

9.4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно — гигиенических и санитарно — противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Во всех продуктах, кроме кисло — молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы — по МБТ 5061 (Приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности — по методам, утвержденным органами здравоохранения.

9.5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

10.1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые — раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

10.2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии — изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

10.3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

10.6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.

При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

10.7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

10.8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

10.9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

— наименование и адрес предприятия — изготовителя или гражданина — предпринимателя и (или) товарный знак;

— наименование кулинарной продукции;

— обозначение нормативного документа;

— массу нетто кулинарной продукции;

— количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

— количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

— номер или фамилию упаковщика;

— информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.

На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

10.10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая».

10.11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

11. Транспортирование и хранение

11.1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

11.2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно — эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

11.3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

Подводя итог, можно сказать, что разработка нормативно-технической документации является важным условием успешной и долгосрочной деятельности любого предприятия индустрии питания. Инвестируя миллионы рублей в организацию предприятия, крайне неосмотрительно экономить на разработке документации, являющейся основой грамотной организации производства и позволять персоналу работать в режиме вседозволенности.

Государственное регулирование услуг по реализации кулинарной продукции в нашей стране очень строгое. Его несоблюдение может привести, во-первых, к серьезным жертвам среди потребителей, а во-вторых, к административным и даже уголовным наказаниям как руководителей, так и сотрудников предприятия общественного питания. Поэтому необходимо четко знать, какие именно Нормы и Правила следует соблюдать при реализации кулинарной продукции населению.

Список использованной литературы

1. Разъяснение МВЭС РФ от 12 июля 1997 г. «О нормативной документации»

2. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.) Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении

3. Федеральный закон о защите прав потребителей от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 25.11.2006) Статья 8. Право потребителя на информацию об изготовителе (исполнителе, продавце) и о товарах (работах, услугах)

4. Постановление от 10 мая 2007 г. N 276 «О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г., № 1036»

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» п.5

6. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

7. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» п.5

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?