При открытии консервной банки вышел воздух

Очень трудно заполнить банку продуктом до самого края горла, чтобы для воздуха не осталось места, да этого и не требуется. Более того, если банка будет заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки. Излишнее количество воздуха в банке также нельзя допускать по следующим причинам: а) уменьшается полезное использование банок;
б) воздух при нагревании расширяется, и если его в банке много, то давление на крышку, увеличиваясь при стерилизации вызывает ее деформацию и срыв; в) кислород воздуха способствует окислению продуктов, что приводит к потемнению содержимого банки и потере витаминов; г) в жестяных банках или в стеклянных банках с жестяными крышками кислород воздуха способствует растворению олова в консервах, отчего они приобретают металлический привкус.

В нормально наполненной банке свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,0-1,5 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой стороны количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке. На консервных заводах воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.

В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.

В нормально наполненной банке свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,0-1,5 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой стороны количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке. На консервных заводах воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.

Схема облучения банок с консервами ИК-лучами при термическом зксгаустировании. ИК-излучатели размещены на уровне свободного места с 2-ух сторон. Потому что стекло отлично пропускает инфракрасные лучи в коротковолновой части диапазона, излучение просто просачивается в банку, и поверхностный слой подвергается конкретному нагреву. Для получения направленного потока лучистой энергии лампы располагают в фокусе параболических отражателей из анодированного алюминия. При таком расположении сразу греются поверхностный слой продукта и железная крышка, которой накрывается банка в процессе эксгаустирования.

Подлежащие эксгаустированию банки накрываются крышками и направляются на транспортер эксгаустера, проходящий через туннель, повдоль боковых сторон которого размещены ИК-излучатели. В зоне инфракрасного излучения банки с продуктом эксгаустируются в течение 20-60 с. По выходе из туннеля банки поступают на сборочный поток закаточной машины и немедля укупориваются.

Механическое зксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из банки при помощи вакуум-насоса. Этот процесс осуществляется на вакум-закаточных машинах, в камере которых, предваряя процесс герметизации, создается разрежение.

Необходимо, но, сказать, что механическое зксгаустирование можно использовать применительно к ограниченному наименованию фруктовых и овощных консервов, из-за явления так именуемого вакуумного расширения. Это явление состоит в том, что плоды, попадая в разреженную атмосферу, растут в объеме из-за расширения воздуха, находящегося в межклеточных местах растительной ткани. При всем этом повышение объема плодов приводит к вытеканию некого количества водянистой части консервов из банки.

Оказалось, что различные плоды и овощи неодинаково расширяются, попадая в разреженную атмосферу, по-видимому, из-за различного содержания воздуха в межклетниках, разной эластичности клеточных стен и пр. Потому для соблюдения подходящего соотношения компонент консервов меж жесткой и водянистой частью и предупреждения утрат заливки приходится ограничивать величину вакуума, которую позволяет сделать вакуум-насос, значением порядка 400 мм рт.ст. Таким макаром, в ряде всевозможных случаев естественные характеристики консервируемого сырья ограничивают эффективность механического эксгаустирования примео 50% (400/750 • 100).

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.54%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.45%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.01%
Проголосовало: 744

Таким макаром, с учетом этого коэффициента выходит, что в среднем с помощью механического эксгаустирования плодовых и овощных консервов можно сделать вакуум в банке к началу стерилизации практически всего только в границах 150-200 мм рт. ст., т. е. степень эксгаустирования при всем этом не превосходит 20-25 %. Правда, необходимо обмолвиться, что явления вакуумного расширения и вакуумного поглощения можно ослабить, бланшируя растительное сырье до фасования, т. е. удалив часть воздуха из плодов еще до укладки их в тару.

Читайте также:  Как Засушить Рябину Ветками

Полезные советы для всех, эксгаустирование – процесс удаления воздуха из банки

Механическое зксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из банки при помощи вакуум-насоса. Этот процесс осуществляется на вакум-закаточных машинах, в камере которых, предваряя процесс герметизации, создается разрежение.

Удалить воздух их консервной банки можно различными способами, один из них: ИК-эксгаустирование. Для ИК-эксгаустирования наиболее подходящими являются электрические излучатели типа КИ-220-1000- Они представляют собой трубчатые кварцевые лампы накаливания, включаемые в сеть переменного электрического тока 220 В. Лампа смонтирована в кварцевой трубке, на оси которой расположена вольфрамовая спираль, являющаяся телом накаливания. Максимум излучения такой лампы приходится на длину волны около 1 мкм. Именно такой участок коротковолнового ИК-спектра обладает наибольшей проникающей способностью, которая, впрочем, не превышает нескольких миллиметров. Взаимодействуя с материалом продукта поток инфракрасного излучения преобразуется в теплоту. Сосредоточивая в небольшом объеме поверхностного слоя высокую плотность энергии порядка 60 кВт/м 2 , удается в течение очень короткого времени повысить температуру материала до высоких значений, близких к 100 ° С.

Схема облучения банок с консервами ИК-лучами при тепловом зксгаустировании. ИК-излучатели расположены на уровне свободного пространства с двух сторон. Так как стекло хорошо пропускает инфракрасные лучи в коротковолновой части спектра, излучение легко проникает в банку, и поверхностный слой подвергается непосредственному нагреву. Для получения направленного потока лучистой энергии лампы располагают в фокусе параболических отражателей из анодированного алюминия. При таком расположении одновременно нагреваются поверхностный слой продукта и металлическая крышка, которой накрывается банка в процессе эксгаустирования.

Подлежащие эксгаустированию банки накрываются крышками и направляются на транспортер эксгаустера, проходящий через туннель, вдоль боковых сторон которого расположены ИК-излучатели. В зоне инфракрасного излучения банки с продуктом эксгаустируются в течение 20-60 с. По выходе из туннеля банки поступают на конвейер закаточной машины и немедленно укупориваются.

Механическое зксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из банки с помощью вакуум-насоса. Этот процесс осуществляется на вакум-закаточных машинах, в камере которых, предваряя процесс герметизации, создается разрежение.

Нужно, однако, сказать, что механическое зксгаустирование можно использовать применительно к ограниченному наименованию фруктовых и овощных консервов, из-за явления так называемого вакуумного расширения. Это явление заключается в том, что плоды, попадая в разреженную атмосферу, увеличиваются в объеме из-за расширения воздуха, находящегося в межклеточных пространствах растительной ткани. При этом увеличение объема плодов приводит к вытеканию некоторого количества жидкой части консервов из банки.

Оказалось, что разные плоды и овощи неодинаково расширяются, попадая в разреженную атмосферу, по-видимому, из-за разного содержания воздуха в межклетниках, разной эластичности клеточных стенок и пр. Поэтому для соблюдения нужного соотношения компонентов консервов между твердой и жидкой частью и предупреждения потерь заливки приходится ограничивать величину вакуума, которую позволяет создать вакуум-насос, значением порядка 400 мм рт.ст. Таким образом, в ряде случаев естественные свойства консервируемого сырья ограничивают эффективность механического эксгаустирования примео 50% (400/750 • 100).

Таким образом, с учетом этого коэффициента получается, что в среднем при помощи механического эксгаустирования плодовых и овощных консервов можно создать вакуум в банке к началу стерилизации фактически всего лишь в пределах 150-200 мм рт. ст., т. е. степень эксгаустирования при этом не превышает 20-25 %. Правда, нужно оговориться, что явления вакуумного расширения и вакуумного поглощения можно ослабить, бланшируя растительное сырье до фасования, т. е. удалив часть воздуха из плодов еще до укладки их в тару.

Удалить воздух их консервной банки можно различными способами, один из них: ИК-эксгаустирование. Для ИК-эксгаустирования наиболее подходящими являются электрические излучатели типа КИ-220-1000- Они представляют собой трубчатые кварцевые лампы накаливания, включаемые в сеть переменного электрического тока 220 В. Лампа смонтирована в кварцевой трубке, на оси которой расположена вольфрамовая спираль, являющаяся телом накаливания. Максимум излучения такой лампы приходится на длину волны около 1 мкм. Именно такой участок коротковолнового ИК-спектра обладает наибольшей проникающей способностью, которая, впрочем, не превышает нескольких миллиметров. Взаимодействуя с материалом продукта поток инфракрасного излучения преобразуется в теплоту. Сосредоточивая в небольшом объеме поверхностного слоя высокую плотность энергии порядка 60 кВт/м 2 , удается в течение очень короткого времени повысить температуру материала до высоких значений, близких к 100 ° С.

Вот мы принесли домой банку с консервами. При покупке мы убедились, что они вполне доброкачественные — без признаков бомбажа, «хлопуш» или ржавчины, с чистой блестящей поверхностью жести, оклеены красочными яркими этикетками.

В стеклянных банках через стекло можно видеть, что сироп в компоте, заливка в горошке и рассол в маринадах вполне прозрачныe, чистые, это еще более убеждает нас в том, что в банках нет брожения и что консервы вполне хорошие.

При вскрытии доброкачественных консервов, в момент когда мы протыкаем жестяную крышку, часто слышится слабый, несколько свистящий звук, который тут же прекращается. Это значит, что в банке под крышкой было разреженное пространство (или вследствие того что в момент укупорки это пространство было заполнено паром из горячего содержимого, а потом при охлаждении консервов этот пар сконденсировался или же укупорка была произведена на специальных вакуумных машинах) и теперь в это пространство входит наружный воздух. Наличие разрежения (вакуума) в банке лишний раз свидетельствует о доброкачественности консервов.

Читайте также:  Как убрать слизь с грибов маринованных

Во вскрытой банке мы видим, что содержимое заполняет не весь ее объем, а имеется небольшое свободное пространство 7—15 мм. Стеклянные банки заполняют «по плечики». Свободное пространство в банках заполнено.воздухом, иногда это разряженный воздух. Сам по себе воздух не вызывает порчу и поэтому наличие его в банке допустимо, хотя лучше если это будет именно разреженный воздух. Чем меньше в банке над продуктом воздуха, тем меньше будет и кислорода. Кислород же, активно воздействуя на содержимое, вызывает некоторые нежелательные изменения в консервах. В частности, он способствует разрушению витамина C, а также потемнению поверхностного слоя продукта вследствие окисления некоторых веществ, что особенно заметно в светлоокрашенных продуктах — кабачковой икре, овощной солянке, томат-пасте и т. д.

Может быть можно было бы избавиться вообще от верхнего свободного пространства и заполнять банку до самого верха? Практика показала, что этого не следует делать. Если банку переполнить и укупорить, то при нагревании ее во время стерилизации может быть сорвана крышка вследствие расширения жидкости. Если же сверху будет небольшое свободное пространство, то расширение жидкости приведет лишь к уменьшению этого пространства и к временному повышению давления в ней. Наличие такого пространства в консервах не является дефектом.

Во вскрытой банке с компотами, маринадами, овощными другими консервами, состоящими из отдельных целых плод и овощей или их кусочков, залитых сиропом, рассолом или другой заливочной жидкостью, очень важно, чтобы эта жидкое полностью закрывала все плоды и овощи. Можно наблюдать, что все части, выступающие из жидкости, бывают потемневшие вследствие окисления их кислородом воздуха. Жидкость же защищает плоды от прямого контакта с кислородом. Но значение заливочной жидкости не только в этом. Она значительно облегчает и ускоряет стерилизацию консервов, так как при движении (конвекции) нагреваемой жидкости обеспечивается быстрый перенос тепла от стенок нагреваемой банки к ее центру. Кроме того, жидкость позволяет хорошо сохранить целость и форму сваренных и размягченных плодов и овощей, которые как бы плавают в сиропе и рассоле и свободно выдерживают различные толчки и сотрясения. Без заливочной жидкости все консервы плодов и овощей при любой перевозке превратились бы в бесформенную кашеобразную массу.

Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек может иметь синевато-коричневые темные полосы и пятна, образовавшиеся при взаимодействии олова с некоторыми составными частями богатых белками консервов (мясных, рыбных и т. д.). Это не ухудшает вкуса и пищевой ценности консервов. Иногда в некоторых мясных консервах (мясо с макаронами, с рисом и др.) можно на внутренней стороне крышек обнаружить черные пятна (по «кольцам жесткости»). На этих местах иногда нарушается при штамповке слой олова. Тогда железо вступает в контакт с продуктом. При стерилизации мясных консервов обычно выделяется очень небольшое количество сероводорода, которое органолептически совершенно не ощутимо, но этого количества бывает достаточно, чтобы при соприкосновении с поверхностью железа образовался черный налет сернистого железа на крышке, а иногда и на поверхности консервов. Налет этот придает консервам непривлекательный вид, но он безвреден. Его следует аккуратно удалить и после этого консервы можно использовать. В лакированных банках этого не наблюдается. Иногда, вскрывая жестяные банки с компотами или соками из вишни, малины и других плодов и ягод, окрашенных в красный цвет мы видим, что сироп или сок стали фиолетовыми. Это — результат химического взаимодействия олова с красящими веществами всех красных и синеватых плодов и ягод (например, слив, вишни, черной смородины, голубики, черники). Для организма человека образовавшиеся фиолетовые вещества безвредны, но «чернилообразный» фруктовый сок и сироп очень непривлекательны. Поэтому такие консервы запрещено выпускать в нелакированных жестяных банках. В большинстве случаев консервы из темноокрашенных плодов и ягод выпускают в стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками из жести или, что еще лучше, из алюминия. Образование фиолетового оттенка происходит очень быстро.

После вскрытия банки консервы перестают быть консервами. Они теперь подвержены воздействию любых микроорганизмов, которые смогут попасть на них из воздуха, с консервного ключа, с рук и т. д., поэтому хранить вскрытые консервированные продукты можно столько же времени, сколько любые другие свежеприготовленные сваренные продукты (1 — 1,5 суток).

Консервы во вскрытых жестяных нелакированных банках, кроме того, подвергаются еще химическим воздействиям вследствие контакта между продуктом и металлической поверхностью жести при свободном доступе большого количества кислорода воздуха.

Читайте также:  Можно ли хранить свежевыжатый сок

Особенно это резко заметно на границе между продуктом и воздухом на стенке банки. Если оставить вскрытую жестяную банку с консервами на ночь, то на следующий день на этой границе появится довольно широкая темная полоса на жести в виде кольца по всей окружности банки. Поэтому рекомендуется неиспользованные сразу консервы из жестяных банок переложить в стеклянные или же в обычную кухонную посуду, в которой и хранить их.

Консервы во вскрытых жестяных нелакированных банках, кроме того, подвергаются еще химическим воздействиям вследствие контакта между продуктом и металлической поверхностью жести при свободном доступе большого количества кислорода воздуха.

Самые распространенные случаи ошибок, неправильных действий при консервировании и как порчи консервов в домашних условиях.

Это плохая мойка сырья и недостаточный прогрев. Например, вместо указанных 15-20 мин банки прогревались 5-10 мин.

На плодах, ягодах и овощах остались комочки земли, грязи, множество микробов. При слабой пастеризации сохранившиеся микробы начинают питаться содержимым консервов.

При этом выделяются газы. Если банки с продукцией укупорены жестяными крышками, то от давления газов крышки вздуваются. Такое явление называется «бомбаж», а консервы бомбажными. Они часто «взрываются» из-за высокого давления внутри банки.

Такие консервы употреблять в пищу опасно.

Порча консервов может быть вызвана негерметичной укупоркой банок, когда резиновое кольцо в крышке неэластично или с проколом и плохо прижато валиком закаточной машинки. В конечном итоге в укупоренную банку попадают воздух, микробы, начинается брожение. Сироп или заливка становятся мутными, крышки вздуваются.

Особо следует сказать о наиболее опасной для человека группе микробов.

Речь идет о бактерии ботулизма, которая в пищевых продуктах не дает видимых признаков порчи или гниения, но вырабатывает сильнодействующий яд.

Он может вызвать тяжелые отравления со смертельным исходом, особенно в овощных консервах с низкой кислотностью.

На продукты бактерии попадают из почвы. Поэтому при заготовке впрок очень важно овощи и фрукты тщательно мыть и очищать.

Нельзя использовать несвежие продукты. Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию. Их споры выдерживают высокие температуры.

Развитию бактерии ботулизма препятствует высокая кислотность среды или консервируемого продукта. Поэтому при переработке овощей нужно применять уксусную и лимонную кислоты.

При консервировании овощей следует строго соблюдать режимы прогревания и обязательно подкислять продукцию путем добавления в консервы пищевых кислот.

Практически во всех случаях, кроме ботулизма, при порче консервов можно наблюдать типичную картину: бомбаж, срыв крышек, помутнение содержимого.

Очень часто спрашивают, можно ли такие консервы использовать. Если вы обнаружили плодовые и ягодные компоты, варенье, соки и другие виды консервов с вздувшимися крышками и помутневшим сиропом несколько дней спустя после консервирования, то такие продукты можно после дополнительной обработки (кипячения) использовать для приготовления киселей и пюре.

Бомбажные мясные, рыбные и овощные консервы (кроме маринадов), безусловно, непригодны в пишу, вредны и, более того, опасны для жизни человека.

В банках в результате сильного брожения и последующего скисания может образоваться уксус. Такие консервы не опасны, но из-за плохого вкуса их употреблять в пищу нецелесообразно.

Бомбажные банки с томатным пюре или томатным соусом нужно хорошо прогреть, добавив на каждый 1 кг пюре 100 г соли. Затем их можно оставить для дальнейшего хранения.

На продукты бактерии попадают из почвы. Поэтому при заготовке впрок очень важно овощи и фрукты тщательно мыть и очищать.

К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.

Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.

Вакуумная деформация – помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.

Ржавчина – красно—бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.

Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.

Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.

«Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.

При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.

Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?