Срок годности первых блюд санпин

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, наверное, даже не задумываемся, что можем отравиться.

Продукцию общественного питания реализуют:

  • в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте
  • методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
  • на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
  • через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
  • на предприятиях (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
  • через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации ( распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.85%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.34%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.8%
Проголосовало: 1101

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

  • для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
  • для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
  • на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

Категория: Основы товароведения

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами: — ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03. Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки. Запрещается оставлять на следующий день: — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); — супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; — мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; — соусы; — омлеты; — картофельное пюре, отварные макароны; — напитки собственного производства.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч.

Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч.

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки

полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

формованные, в т. ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)

Полуфабрикаты из мяса птицы

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)

мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

11. Наборы для студня, рагу, суповой

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные

20. Паштеты из печени и/или мяса

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром

24. Пельмени, пироги из мяса птицы

25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:

29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:

высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

35. Колбасы ливерные, кровяные

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

39. Рыба всех наименований охлажденная

41. Рыба специальной разделки

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные

Читайте также:  Можно ли шампиньонам ночь полежать перед консервацией

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения

47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски

48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

52. Масло икорное, крилевое и др.

53. Раки и креветки вареные

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)

Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания

часов при температуре от -2 до +2°С

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре

Молоко и молочные продукты (сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции., сыры)

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

60. Жидкие кисломолочные продукты (сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком)

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока

64. Сметана и продукты на ее основе

65. Творог и творожные изделия

66. Творог и творожные изделия термически обработанные

67. Продукты пастообразные молочные белковые

68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги

69. Запеканки, пудинги из творога

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания

Продукция детских молочных кухонь

74. Кисломолочные продукты:

другие кисломолочные продукты

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе

Полуфабрикаты из овощей и зелени

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный

80. Капуста свежая зачищенная

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные

82. Редис, редька обработанные, нарезанные

83. Петрушка, сельдерей обработанные

84. Лук зеленый обработанный

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

с заправками (майонез, соусы)

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:

с заправками (майонез, соусы)

88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

без заправки и добавления соленых овощей

с заправками (майонез, соусы)

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

с заправками (майонез, соусы)

рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

картофель отварной, жареный

93. Соусы и заправки для вторых блюд

Кондитерские и хлебобулочные изделия

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий

95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий

96. Тесто песочное для тортов и пирожных

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

с повидлом и фруктовыми начинками

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой

с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

квас хлебный непастеризованный

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли — продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

*За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов

1 СРОКАМ ГОДНОСТИ УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СанПиН

2 Министерство здравоохранения Российской Федерации УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 21 мая 2003 г ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРО КАМ ГОДНОСТИ И УС Л О В И Я М ХРАНЕНИЯ ПИЩ ЕВЫ Х ПРО ДУКТО В СанПиН Вводятся в действие 25 июня 2003 г. Санкт- Петербург 2005

3 ШГ ББК Г46 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН СПб.: Издательство ДЕАН, с. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук, Департаментом госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации, Федеральным центром госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации. Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в г. Москве, в г. Санкт- Петербурге, в Московской, Ленинградской и Ростовской областях. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России. Введены взамен СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов*, утвержденных г. I8ВN Издательство ДЕАН, 2005

4 Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ от г ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Москва 98 О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ СанПиН На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, 14, ст. 1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, 31, ст. 3295). Постановляю: 1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года. Г. Г. Онищенко 3

5 I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от г. 52-ФЗт (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от , 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, 33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. 554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, 31 ст. 3295) Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище. щ 1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. 4

6 1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности. Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися. Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию. Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых 5

7 продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в Приложении 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами. Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в Приложении 1. ^ 1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в Приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном Приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т. д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продук 6

Читайте также:  Как сушить в духовке глазурь на пряниках

8 тов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных Приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарноэпидемиологического благополучия При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т. ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей. 7

9 На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы. ^ д нщ

10 II. ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке. 9

11 III. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 3.1.Требования к регламентации сроков годности Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления. -? Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары 10

12 организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность). Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты., Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта. 11

13 3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно- эпидемиологического заключения на указанную продукцию. с Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах): — отвечающие санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком; располагающие необходимым технологическим оборудованием, отвечающего требованиям нормативной документации; — имеющие стабильное снабжение сырьем ц материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации; ; на которых организован производственный контроль в установленном порядке Требования к хранению пищевых продуктов Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильно 12

14 го оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами. 3.4.Требования к транспортировке пищевых продуктов Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство). 13

16 Приложение 1 УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 ± 2) С1 Наименование продукции Срок годности Часов/ суток Щ ‘ Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки Полуфабрикаты мясные бескостные 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: 48 часов — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; 36 часов — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, 36 часов говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); маринованные, с соусами. 24 часа 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: 24 часа — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); 24 часа — комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка). 1 Кроме пп ,

17 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комби нированный): вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; — вырабатываемые предприятиями тор говли и общественного питания. 5. Полуфабрикаты мясокостные (круп нокусковые, порционные, мелкокуско вые). 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без паниров ки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); — мясокостные, бескостные, в панировке со специями, с соусом, маринованные. 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубле ные, в панировке и без нее 9. Фарш куриный 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 11. Наборы для студня, рагу, суповой Кулинарные изделия блюда готовые из мяса и мясопродуктов 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 16

18 Продолжение прил Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 15. Блюда из мяса 16. Пловы, пельмени, манты, беляши блинчики, пироги 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 18. Же лированные продукты из мяса заливные, зельцы, студни, холодцы 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жа реные 20. Паштеты из печени и/или мяса Кулинарные изделия из мяса птицы 21. Тушки и части тушек птицы копче ные, копчено-запеченные и копчено-ва реные 22. Блюда готовые из птицы жареные отварные, тушеные 23. Блюда из рубленого мяса птицы с соусами и/или с гарниром 24. Пельмени, пироги из мяса птицы 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных С.Торайгыроэ агымдргы ПМУ-дЦ академик С.Бейсембэ а-тынд&гы гылыми К1ТАПХАНАСЫ

19 26. Паштеты из мяса птицы и субпро- часа дуктов 27. Яйца вареные часов Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: > — высшего и первого сорта; второго сорта часа часов 29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: — высшего сорта, деликатесные, с добав часа суток лением консервантов; — первого сорта; второго сорта 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба 8 суток 7 суток 72 часа мясные, вырабатываемые по ГОСТ суток 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках суток 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 33. Продукты мясные вареные (окоро часа ка, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) суток 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 35. Колбасы ливерные, кровяные часов 18

Читайте также:  Можно ли сыровяленую рыбу хранить в морозилке

20 Продолжение прил. 1! 2! 3 48 часов 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): — высшего сорта; 72 часа — первого сорта. 48 часов 5 суток 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них Полуфабрикаты рыбные 48 часов при 39. Рыба всех наименований охлажденная температуре 0 -(-2 ) С 40. Филе рыбное 24 часа 0 -(-2 ) С 41. Рыба специальной разделки 24 часа -2 -(+ 2 ) С 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе 24 часа -2 -(+ 2 ) С с мучным компонентом 12 часов 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой 44. Рыба отварная, припущенная, жаре- 36 часов * ная, тушеная, запеченая, фаршированная 19

21 2 24 часа Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 46. Рыба всех наименований и рулеты 48 часов горячего копчения 47. Многокомпонентные изделия — 24 часа солянки, пловы, закуски 48. Желированные продукты (студни, 24 часа зельцы, рыба заливная) Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки 49. Изделия рубленные из соленой рыбы 24 часа (паштеты, пас гы) 50. Салаты из рыбы и морепродуктов 12 часов без заправки 24 часа 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 52. Масло икорное, крилевое и др. 24 часа 53. Раки и креветки вареные 12 часов 48 часов 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) Кулинарные икорные продукты 55. Кулинарные изделия с термической 48 часов обработкой 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 часов при температуре -2 до +2 С 48 часов 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре

22 Продолжение прил Молоко и молочные продукты2, сыры 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: — в потребительской таре; 36 часов — во флягах и цистернах. 36 часов 59. Молоко топленое 5 суток 60. Жидкие кисломолочные продукты2 72 часа 61. Жидкие кисломолочные продукты, 72 часа обогащенные бифидобактериями 62. Кумыс натуральный (из кобыльего 48 часов молока), кумыс из коровьего молока 63. Ряженка 72 часа 64. Сметана и продукты на ее основе 72 часа 65. Творог и творожные изделия 72 часа 5 суток 66. Творог и творожные изделия термически обработанные 67. Продукты пастообразные молочные 72 часа белковые 24 часа 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 69. Запеканки, пудинги из творога 48 часов 70. Сыр домашний 72 часа 71. Сыры сливочные 5 суток 72. Сыры мягкие и рассольные без 5 суток созревания: 2 Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультравысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции. 21

23 73. Масло сырное часов Продукция детских молочных кухонь3 74. Кисломолочные продукты: Кефир: — в бутылках часов — в полимерной таре — другие кисломолочные продукты 75. Творог детский 76. Творожные изделия 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко сте рилизованное): — в бутылках в герметичной таре часов часов часов 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе Овощные продукты Полуфабрикаты из овощей и зелени 79. Картофель сырой очищенный суль часов фитированный 80. Капуста свежая зачищенная часов 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные часов 82. Редис, редька обработанные, нарезанные 83 Петрушка, сельдерей обработанные 3 Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком. —

24 Продолжение прил Лук зеленый обработанный 18 часов 85. Укроп обработанный 18 часов Кулинарные изделия 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — без заправки 18 часов — с заправками (майонез, соусы) 12 часов 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т. д.: без заправки; 18 часов — с заправками (майонез, соусы). 6 часов 88. Салаты из маринованных, соленых, 36 часов квашеных овощей 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: — без заправки и добавления соленых 1 8 часов овощей — с заправками (майонез, соусы) 12 часов часа 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: — без заправки; 18 часов — с заправками (майонез, соусы). 1 2 часов 92. Гарниры: 12 часов — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; — овощи тушеные; 18 часов — картофель отварной, жареный. 18 часов» 23

25 93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 Кондитерские и хлебобулочные изделия Полуфабрикаты тестовые 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 95. Тесто слоеное пресное для тортов пирожных и др. мучных изделий 96. Тесто песочное для тортов и пирож ных Кулинарные изделия 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с творогом; с повидлом и фруктовыми начинками часа 98. Чебуреки, беляши, пирожки часа столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 99. Биточки (котлеты) манные, 18 часов пшенные Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки 100. Торты и пирожные: без отделки кремом, с отделками бел- 72 часа ково-взбивной, типа суфле, сливочной, фру кто во-я годной, помадной; — пирожное «Картошка»; часов с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. 24

26 Окончание прил Рулеты бисквитные: — с начинками сливочной, фруктовой, 36 часов с цукатами, маком; — с творогом. 18 часов 102. Желе, муссы 24 часа 103. Кремы 24 часа 104. Сливки взбитые 6! часов 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: — квас хлебный непастеризованный 48 часов — квас «Московский» 72 часа 106. Соки фруктовые и овощные свеже- 48 часов отжатые

27 Приложение 2 (справочное) ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, вт. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения. Сроки хранения пищевых продуктов период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным). Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче. Щ К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабри- 26

29 Приложение 3 ( справочное) БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ 1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. 29-ФЗ. 2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. 52-ФЗ. 3. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях» 2001 г. 4. Постановление Правительства Российской Федерации от 30 июля 1998 г. 680 «О Государственной санитарноэпидемиологической службе Российской Федерации». 5. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов». 6. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. 988 «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий». 7. ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителей». 8. Санитарно-эпидемиологические правила СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 10. МУК «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов». 11. Методические указания «По ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел», утвержденные заместителем главного государственного санитарного врача РФ 1100 / от

31 \лл X. V ж С Ж И Г р з д с С -. IXX ^\\\ чх к м п I ЛХч\\\>Л. ^луллулучл Я \\\ йхч \ У «IV«в к х хм б н а с о N N Счлооо» N II о* V N1 XV РШЛ х у л К Х Ж м Лл х \! СЧ «\ \ М А \ -, л Я Ю ь \х х > и ж т Оч> л ОС \\\ > \\ А\\\ 88 \л Ш V \лл лс XX \ V. Яч V г л\ X V \л\члх\л\3 к ч ч ж 1Ш Ж 11 XX Ч^ллх’ V ССч еэ ^Ч\ Л \ 1\\\Л л\ч\\ \ \ \\ч \\ллд\\\\\\\оа\2 N \ \ \ \. I XV К л>л% лч \\ч\ л \ ‘ ЧХ з 8 Ч \\\^? ол ч о Ж ЧЧ\. чччч> XXV ЛЯЛ1 Ж К б э Г^ГГТхллЧ ччллллхх * ‘* — ^» V,\ \ \ л чч’

^?!+анн* * * * > &?АЦИц * * * * ЗДоро л \ л л\\ чх V ОС о с Ж ч хл У Х К X V Ж х * N л \ хсчч сс 8 ч хх к л \ \ \ л \ у X V \ У х \ \. X ЛХХЧЧ,>лЧ ^ I л ххч.ххччхчкх ч \ > ^ ‘ язяе» \ \ XV хч\\ Е й XX с о 0 Ч> 8 л х х х IV XV хйсч ЮЕ С N Ф Я * > с о X 11В ж с К с с с Л\х с о е \ \ Х \ * да ^ ИССЛЕДР^И ш \ х л х ККкНЯКВД XXЛЧчЧу Лу й н Л\\\’ X ‘ л-ссч Ш л> ж X V >» л\ Ш Ш в X V

32 4 ^ \ у Ж У 1>. Л А Х У у у л Х Ч ^ Ч Ч >О уч \ Х \ Г чу Ч ч\ х у л 5^Й чу 33 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СанПиН Верстка Юлия Левшова Корректура Людмила Устрикова Валентина Эйхман Оформление Евгений Осипов Подписано в печать Формат 84Х1081/ 32* Печать офсетная. Гарнитура «8сЬоо1Воок». Объем 2 п. л. Тираж 2000 экз. Заказ ООО Издательство ДЕАН , Санкт-Петербург, ул. Пушкинская, 10. Тел. (812) Тел./факс (812) Е-таП: Отпечатано с готовых диапозитивов в ФГУП «Печатный двор» Министерства РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций , Санкт-Петербург, Чкаловский пр., 15.

12 организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность). Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты., Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта. 11

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?