Сроки хранения замороженного языка

В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится при температурах -18. -12 °С, рекомендуемая составляет -24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при которой практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является -35°С.

Замороженное мясо хранят в штабелях или стоечных поддонах. Норма загрузки грузового объема камеры мороженым мясом составляет 350 кг/м 3 .

Мороженое мясо закладывают на хранение при условии температуры в толще бедра не выше -8°С, а на поверхности ‑ близкой к температуре камеры хранения. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12°С, для длительного ‑ не выше -18°С. Рекомендуемой температурой является -24°С и ниже. Относительная влажность в камере 95…98% при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2…0,3 м/с. Сроки хранения мороженого мяса составляют: 2…8 мес. при температуре -12°С, 4…12 мес. при температуре -18°С; 8…18 мес. при температуре -25°С. Колебание температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать ±2°С.

Мороженую птицу хранят в морозильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности воздуха не ниже 85…95%. Предельные сроки хранения мороженой птицы составляют: не упакованных тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха -25°С ‑ 11 мес., упакованных ‑ до 14 мес. Предельные сроки хранения неупакованных гусей, уток при температуре воздуха -25 °С составляют 11 мес, упакованных ‑ до 12 мес.

Рыбу можно хранить в замороженном виде от 2 до 9 мес., причем меньшие сроки относятся к рыбе жирных пород. Наиболее эффективным способом предохранения рыбы жирных пород от порчи является понижение температуры в камере хранения до -30°С.

Сроки хранения мороженой рыбы существенно зависят от ее индивидуальных свойств, состояния, способа разделки и способа замораживания.

Рыбу преимущественно морских пород (до 85% от всех видов выловленной рыбы) разделывают и замораживают на промысловых судах. Как правило, вследствие больших единовременных траловых выловов при ограниченной производительности морозильных аппаратов рыбу предварительно охлаждают льдом. Наиболее простой путь решения проблемы сохранности улова ‑ замораживание рыбы без ее предварительной разделки. Недостаток метода состоит в том, что в последующем рыба на рыбоперерабатывающем комбинате размораживается, потрошится и часть ее вновь повторно замораживается. Вместе с тем, по данным Международного института холода (МИХ), повторное замораживание рыбы существенно не ухудшает ее качества.

В замороженном состоянии рыба обладает пониженной сохранностью. Изменение ее свойств определяются прогорканием жиров и денатурационными изменениями белков. При прогоркании рыбы наблюдается ухудшение ее аромата и вкуса. Кроме того, разрушается тканевая структура, изменяется консистенция рыбы.

Увеличение длительности хранения замороженной рыбы достигается применением разнообразных способов ее обработки, например глазированием рыбы (нанесением льда на поверхности продукта), нанесением на поверхности рыбы пленки из термопластичных восков, упаковкой рыбы под вакуумом и т.д. Последний способ позволяет увеличить срок хранения на 3-4 мес.

Молочные продукты, подлежащие хранению в замороженном состоянии, ‑ это в основном сливочное и топленое масло, маргарин, мороженое.

Для хранения масла более трех месяцев устанавливают температуру в камере -18°С при относительной влажности воздуха 95…100% без принудительного движения воздуха.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.85%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.34%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.8%
Проголосовало: 1101

Мороженое хранят при температуре -18°С в основном для создания резерва. Продолжительность хранения фруктового мороженого не превышает 10 дн., молочного ‑ до 1 мес., сливочного ‑ до 2 мес. и пломбира ‑ до 3 мес.

Фрукты и овощи хранят при температуре не выше -18°С в течение 5…8 мес. Понижение температуры хранения приводит к значительному замедлению нежелательных изменений в продуктах растительного происхождения и увеличивает допустимый срок хранения.

Сроки хранения мороженой рыбы существенно зависят от ее индивидуальных свойств, состояния, способа разделки и способа замораживания.

1: Влияние на физико-химический состав

Читайте также:  Можно ли остатки разведенной смекты давать еще раз

Рассмотрим некоторые особенности физико-химических процессов при интенсивной заморозке.

Заморозка не только предотвращает микробиальную порчу, но и оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. При этом важное значение имеет не только заданная температура хранения (обычно -18°С), но и скорость заморозки. Именно от динамики проникновения холода внутрь продукта зависят размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда, а от этого, в свою очередь, сохранение целостности естественной структуры тканей и степень восстановления начального состояния при размораживании.

Так как образованию кристаллов препятствует тепловое движение частиц, то для начала кристаллизации необходимо уменьшить запас их кинетической энергии. Понижая температуру, мы замедляем их движение, одновременно увеличивается вязкость — создаются подходящие условия для образования зародышей кристаллов. Для мышечной ткани животных оптимальная температура переохлаждения -4. -5°С. Но в момент образования зародышей кристаллов (при фазовом переходе жидкости в твердое тело) выделяется скрытая теплота кристаллизации и температура переохлажденной жидкости поднимается выше криоскопической. Вследствие этого становится невозможным образование новых зародышей, и начинается вторая фаза кристаллообразования — рост первоначально выделившихся кристаллов. Этого нежелательного явления можно избежать, увеличив отвод тепла из рабочей камеры холодильника при прохождении замораживаемым продуктом температурного интервала -1. -5°С.

Образование кристаллов сопровождается перемещением частиц самого кристаллизирующегося раствора. Оно объясняется перепадом осмотического давления вблизи поверхности кристалла и на некотором удалении от него. Разность возникает вследствие повышения концентрации тканевой жидкости у поверхности кристалла в связи с переходом какой-то части воды в кристаллическое состояние. Очевидно, чем больше размеры кристаллов, тем больше величина перемещения воды в тканевой жидкости и, соответственно, разрушений коллоидных структур белковых тканей. Если же кристаллов много, и они незначительны по размерам, то в тканях не происходит необратимых разрушений.

И последний фактор, доказывающий преимущество интенсивного охлаждения: сохранение естественной морфологической структуры тканей. Так как любая межклеточная жидкость имеет меньшую концентрацию по сравнению с внутриклеточной, то и центры кристаллизации возникают сначала именной в ней. В связи с увеличением их количества уменьшается количество воды. Из-за уменьшения количества воды растет концентрация, и за счет перепада осмотического давления происходит перемещение воды из клеток в межклеточное пространство. И если скорость отвода тепла (или другими словами — холодопроизводительность) недостаточна для образования кристалликов в клетках, то происходит их обезвоживание, а острые грани крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве, объем которых по сравнению с водой увеличивается на 10%, разрушают оболочки клеток.

Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину — через 4-5 дней, баранину – через 6 дней после выдержки при температуре 4-7 оС.

Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для разового использования и вырезать жир.

Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно разделить между собой целлофановыми прокладками, чтобы они не смерзались.

Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер 3 месяца, бифштексы и отбивные из телятины, свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9-10 месяцев, мясные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 4-12 месяцев.

Кроликов, домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2-3 дня в холодильной камере при температуре 4-7 оС.

Внутренности тушек нужно упаковать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек.

Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.

Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев, куры, индейка, дичь и оленина – 9 месяцев.

Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.
Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить из пленкой или жиронепроницаемой бумагой.

Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2-3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.

Читайте также:  Можно ли пить ацц если он просрочен

Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба – 2-3 месяца, рыбные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 5-9 месяцев, крупная рыба и жареная – 4-6 месяцев.
Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые сроки хранения – 2-3 месяца.

Молоко можно замораживать только пастеризованное.

Сливки и сметану лучше не замораживать. Сливки и майонезы при замораживании свертываются. Сметана после размораживания расслаивается и теряет свои гастрономические качества.

Твердые сыры предпочтительно замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.
Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.

Рекомендуемые сроки хранения молочных продуктов – 6-12 месяцев.
Яйца не следует замораживать в скорлупе, поскольку она лопается. Лучше замораживать отдельно белок и желток. Для замораживания яичных белков и желтков, а также соусов, удобно использовать формочки для пищевого льда. При необходимости сохранить желток густым в него добавляют немного сахара.

Можно замораживать небольшие количества смешанного белка с желтком. Предварительно белок с желтком нужно взболтать и подсолить.
Рекомендуемые сроки хранения – 8-10 месяцев.

Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора.

Рекомендуемые сроки хранения – 5-6 месяцев.

Фрукты и ягоды можно замораживать разными способами.
Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2-3 см.

Мелкие фрукты и ягоды в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.
Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в сахарном сиропе (100-200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения сахара и затем охладить. На каждый кг фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.

Фруктовое пюре из крупноплодных яблок и груш позволяет максимально сохранить витамины и микроэлементы после длительного хранения. Для приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами после удаления поврежденных частей. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахару по вкусу. При заполнении пакетов нужно не забыть оставить место для расширения при замерзании.

Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10-12 месяцев.

Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.
Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить из пленкой или жиронепроницаемой бумагой.

Относится к первой – это самое высокое качество.

С давних времен в России блюда из говяжьего языка считались деликатесами – их подавали на званых обедах у аристократов, и сейчас этот продукт у нас тоже популярен. В магазинах и на рынках можно купить язык свежий, соленый, замороженный, копченый, а в домашних условиях многие хозяйки любят готовить маринованный язык.

Тем, кто считает данный продукт «не заслуживающим внимания», стоит знать, что вес его доходит до 2,5-3 кг, а вкусных блюд из него можно приготовить немало, в том числе и праздничных. Свиной язык тоже вкусный, но знатоки считают, что вкус говяжьего языка привлекательнее и нежнее, да и его состав несколько богаче: минеральных веществ в свином языке заметно меньше, а жиров и калорий больше.

Как сварить говяжий язык

Язык замачивают в холодной воде на час, или хотя бы на 30 минут, чтобы можно было легко его очистить. На нем может остаться слизь, кровь или грязь – все это нужно тщательно соскоблить ножом, а потом вымыть язык в холодной проточной воде.

При варке мяса рекомендуется класть его в холодную воду, чтобы все лишнее отделилось в виде накипи, но язык знатоки предлагают опускать в кипяток, варить около 15 минут, а уже потом сливать воду – так он будет мягче и нежнее. Затем язык снова кладут в чистую кипящую воду и варят до готовности: время варки может варьироваться от 2 до 4 часов – это зависит от качеств продукта. Конечно, язык небольшого молодого бычка сварится гораздо быстрее, чем язык большого зрелого животного. В процессе варки готовность можно проверить: вытащить язык на тарелку и проткнуть вилкой – сок, выделяющийся из готового языка, будет прозрачным. Если сок мутный, необходимо варить еще.

Читайте также:  Портится ли морозилка когда от соленой рыбы

Бульон солят почти в конце варки – если сделать это вначале, язык будет более жестким; добавляют корнеплоды (морковь , петрушку), перец горошком и лавровый лист. Готовый язык нужно на пару минут положить в холодную воду, чтобы он легче очищался. Можно посолить и приправить уже очищенный язык, чтобы он лучше «взял» соль и пряности: его снова помещают в бульон и варят еще 10-15 минут; потом бульон может пригодиться для приготовления заливного или супа, но корнеплоды надо взять свежие. Сваренный язык хранят в холодильнике, как колбасу.

Как выбирать язык говяжий

Если вы покупаете говяжий язык на рынке, обращайте внимание на признаки его свежести и качества. Свежий язык имеет розовый оттенок, или слегка фиолетовый, если он богат железом; если язык подвергался заморозке, он может иметь светло-розовый цвет, а продукт сероватого цвета покупать не надо – он несвежий. Проверить свежесть можно, надавив на язык пальцем: на свежем продукте углубление быстро исчезает. На срезе языка не должно быть крови и мутной жидкости – она должна быть прозрачной; свежий язык пахнет только мясом, и больше ничем. И конечно, на языке должен быть штамп санитарной службы, как и на любых видах мяса, продающихся на рынках.

Хотелось бы сказать, что при покупке в супермаркетах можно быть спокойнее, и проявлять меньше внимания, но это не так: к сожалению, недобросовестные поставщики и продавцы сегодня не являются редкостью.

Купив свежий говяжий язык, используйте его как можно быстрее, или положите в морозильную камеру: хранить язык на полке холодильника не рекомендуется – он быстро начнет портиться, потеряет полезность и вкус.

Особых противопоказаний к употреблению говяжьего языка нет. Даже при склонности к аллергии и заболеваниях щитовидной железы его можно есть, но редко и понемногу. Вредность говяжьего языка в наше время часто объясняется тем, что при выращивании скота используется немало химических лекарств и добавок для быстрого роста.

Говяжий язык – это субпродукт, который считается деликатесом благодаря своему нежному вкусу. Он может подаваться как самостоятельное блюдо или входить в состав колбас, мясных консервов. Чаще всего язык включают в состав многих диет, особенно он полезен детскому организму.

Энергетическая ценность говяжьего языка

Польза говяжьего языка заключается в его составе. Он богат витаминами группы В, которые незаменимы для организма. Они способствуют нормализации обмена веществ, налаживают работу нервной системы. В его состав входят:

Витамины В9, В12, В5, В2, В6, В1;

Кроме того, мясо говяжьего языка содержит достаточно железа. Его часто включают в рацион больных анемией. Блюда из языка позволяют нормализовать давление, повышают уровень гемоглобина в крови, справляются с головными болями.

В составе продукта отсутствует соединительная ткань, он полностью переваривается и легко усваивается. Врачи рекомендуют регулярно употреблять говяжий субпродукт в пищу беременным женщинам и детям.

Кроме того, мясо говяжьего языка содержит достаточно железа. Его часто включают в рацион больных анемией. Блюда из языка позволяют нормализовать давление, повышают уровень гемоглобина в крови, справляются с головными болями.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?