Температурный санитарный режим для разных видов горячих соусов.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 «С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.28%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.48%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
19.24%
Проголосовало: 1029

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

2.4.2. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.

2. Санитарные правила к раздаче кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

3. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.

Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов.

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..

Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

2. Санитарные правила к реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

2. Санитарные правила к раздаче кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

Организация технологического процесса приготовления мяса. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Виды технологического оборудования. Температурный, санитарный режимы и правила готовки. Составление нормативной документации.

Для более экономного использования дискового пространства на сервере работы запакованы в zip-архивы.
Чтобы их распаковать и посмотреть, необходимо иметь установленный на вашем компьютере архиватор, например, WinZip или WinRAR или другой, распаковывающий zip-архивы.
Или после того, как архив вами был загружен на ваш компьютер, воспользуйтесь любым из онлайн-сервисов распаковки архивов, например, B1.org. Перейдя на сайт B1.org, кликаете по «Click here» и выбираете на своем компьютере скачанный архив. Все — архив распакован, скачивайте файл с документом. Не забываете загружать на наш сайт ваши хорошие работы 🙂 Будем признательны.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.

дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.

отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014

Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015

Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане «Паблик «. Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016

Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа [642,7 K], добавлен 02.07.2016

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Технологический процесс приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте») и его производных.

Ответить на вопросы. Ответы полные письменно

Особенности приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте»).

Особенности приготовления соуса «Сюпрем». Кулинарное использование. Нормы отпуска.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы разнообразят вкус блюд, придают им более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд.

Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.

Бульоны и пассеровки для белых соусов

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °c) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.

Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °c до кремового цвета.

Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных.

Жидкой основой соусов являются бульоны.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Белый основной соусготовится на телячьем, курином, рыбном бульоне с добавлением золотистой пассеровки.

При использовании рыбных бульонов, для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреблять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрачность.

Для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавить свежих грибов, букет гарни. Вкус соуса можно разнообразить при помощи лимонного сока и петрушки или свежевыжатого апельсинового сока.

Продолжительность варки соуса (около часа на медленном огне) определяется необходимой консистенцией и, может быть несколько изменена.

При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °c.

Технология приготовления соуса «велюте».

Золотистую пассеровку смешивают с бульоном, варят на медленном огне, процеживают и доводят до вкуса.

Производные соуса «велюте» — соус «сюпрем».

Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульона (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для белых – от белого до слегка сероватого. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус.

Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °c.

Тема 4. Приготовление и оформление простых и основных холодных и горячих напитков.

Читайте также:  Можно ли зелони чаи хранить в холодилнике и пить

1. Ассортимент напитков. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления разных типов простых и основных холодных и горячих напитков. Технология приготовления.

2. Варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.

Ассортимент напитков. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления разных типов простых и основных холодных и горячих напитков.

Холодные и горячие напитки хорошо утоляют жажду. Чай и кофе обладают тонизирующим действием. Фруктовые напитки, чай, квас, содержат витамины и минеральные вещества. Напитки, содержащие молоко или сливки, обладают высокой энергетической ценностью. Содержащиеся в данных напитках вещества благоприятно влияют на сердечно-сосудистую деятельность, способствуют пищеварению, а так же обладают высокой питательной ценностью.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное пастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Цельное молоко кипятят и подают как горячим, так и холодным. Температура горячих напитков должна быть 70-80С, холодных – 10-12С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Чай относится к тонизирующим, освежающим и утоляющим жажду напиткам. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирные масла обуславливают аромат. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ, в частности, танина. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Зеленый чай – это высушенные листья чайного дерева, а черный – высушенные листья, которые подвергались специальному процессу – ферментации и также высушенные после этого. Существует огромное количество сортов чая и способов его заваривания. Все сорта чая богаты витаминами В1, В2, С, Р, РР. Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя готовить заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.

Для приготовления чая заварной чайник подогревают, всыпают сухой чай по норме, заливают кипятком на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой и настаивают 5…10 мин. Затем доливают кипяток до нормы. Чай можно подавать одним чайником, парой чайников (в одном заварка, в другом кипяток), в чашках с блюдцами или в стаканах с подстаканниками. Отдельно подают сахарный песок или кусковой сахар в вазочке. Рядом кладут щипчики для сахара или ложечку для сахарного песка. К чаю так же подают варенье, мед, джем в вазочках с десертной ложкой, а к каждому прибору ставят розетку. Лимон нарезают тонкими ломтиками и подают в вазочке, посыпав сахарным песком. Горячее молоко подают в молочнике, а сливки – в сливочнике. Чай можно подать холодным (8…10С) в стакане или фужере с сахаром, лимоном и кусочками льда.

Для приготовления холодного лимонного/ апельсинового чая, необходимо заварить чай черный или зеленый, дать настоятся напитку, добавить в него сок половины лимона/апельсина, в бокал уложить лед, залить чаем. При приготовлении чая с добавлением имбиря, имбирь необходимо натереть на терке, залить кипятком, дать настояться и уже в подготовленный имбирный настой добавлять заваренный чай, сок цитрусов.

Натуральный кофе поступает на ПОП в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Сырые кофейные зерна предварительно обжаривают при температуре 180-200С до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжаривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующиеся вещества, которые придают кофе характерный вкус и аромат.

Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обуславливает его высокую питательную ценность. Кроме натурального кофе на ПОП поступает кофе с добавлением цикория.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрические кофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу.

Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На ПОП готовят натуральный черный кофе, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженным (гляссе).

Кофе черный варят в специальной посуде. Для этого быстро доводят до кипения, отстаивают, процеживают и сливают в кофейник. Можно сразу разливать в чашки, стаканы. Отдельно подают сахар кусковой в розетке, ломтик лимона, горячие сливки в сливочнике или молоко в молочнике.

Кофе черный по-восточному готовят из кофе мелкого размола. В турку всыпают кофе и сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения, но не дают закипеть. На поверхности кофе образуется пена. Подают, не процеживая, в кофейных чашках. Отдельно в стакане либо в графине подают холодную воду.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). Кофе подают в стаканах или чашках со взбитыми сливками. Можно посыпать сливки тертым шоколадом.

Кофе по-варшавски. Готовят, добавляя в концентрированный черный кофе без гущи сахар и топленое молоко. Подают с горячими молочными пенками.

Кофе черный с мороженным (гляссе). Готовят на основе сладкого кофе, который охлаждают до 8…10С, наливают в конический стакан или бокалы и оформляют шариком мороженного. Стаканы или фужеры ставят на десертную тарелку, ан которую кладут чайную ложку или соломку.

Кофе из консервов «кофе натуральный со сгущенным молоком». Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.Подают в чашках, стаканах, отдельно сахар.

Кофейный напиток. Данный напиток представляет собой смесь из перемолотых зерен кофе, а также злаковых культур в строгих равных пропорциях. Вид кофейного напитка зависит прежде всего от ингредиентов, которые входят в состав продукта. Среди основных видов кофейных напитков можно выделить такие как: ячменный, пшеничный, ржаной и овсяный напитки. Помимо того, выделяют такие виды кофейных напитков как каштановый, свекольный, приготовленный из корня цикория, какавеллы, а также желудей. Процесс приготовления сходен с приготовлением кофе.

Какао готовят из какао – порошка, смешивая его с сахарным песком, после чего добавляют немного кипятка и перемешивают. Затем, вливают горячее молоко или сливки, непрерывно помешивая, и доводят до кипения. Подают в чашках с блюдцами. Можно подавать какао охлажденным и с мороженным.

Шоколад готовят, используя шоколад в порошке или в плитках (его предварительно измельчают). Готовят и подают также, как и какао.

Горячие напитки с вином. Глинтвейн. В красное вино добавляют сахар, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех), цедру лимона или апельсина, доводят до кипения, настаивают и процеживают. Подают горячим в кофейных чашках.

Грог. В горячий чай с сахаром вливают вино или коньяк, доводят до кипения, подают горячим. Можно использовать другие спиртные напитки, например ром.

Купажированные (смешанные) соки.

Многие натуральные фруктовые и овощные соки мало пригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными. Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, т. е. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом, цветом.

Облепиховый сок содержит очень много кислот, обладает резким запахом и сильно расслаивается при хранении из-за наличия в нем жира. Смешав его с яблочным пюре и сахарным сиропом, можно получить сок с хорошими вкусовыми качествами. Сок из яблок летних сортов обычно имеет невысокую кислотность и низкую сахаристость и получается мутным с посредственным вкусом. Яблоки созревают почти одновременно с облепихой и могут служить хорошим компонентом для получения купажированного сока.
Возможны различные варианты купажирования соков: из разных сортов одного и того же вида плодов; из отдельных сортов яблок, вишни, черешни, ягод; из родственных плодов — вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, смородины и земляники, земляники и малины и т. д.; из неродственных видов — яблок и вишни, яблок и облепихи, абрикосов и облепихи, ревеня и яблок. Купажи можно получить и путем смешивания фруктовых и овощных соков, с сахаром или сахарным сиропом для смягчения вкуса. В промышленности все основные сорта яблок, которые используют для приготовления соков, классифицируют по группам.

Морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам – а это позволяет повысить работоспособность.

Морс представляет собой смесь сока, воды и сахара, который возможно заменять мёдом.

Чтобы приготовить литр клюквенного морса, понадобится 125 г клюквы, 120 г сахара (или мёд), и 1 литр чистой воды. Ягоды клюквы надо перебрать, помыть и бросить в кипяток. Варить их нужно не более 5 минут, на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Полученный сок смешать с отваром, добавить сахар, размешать и проварить ещё 5 минут на слабом огне.

Точно так же готовится морс из брусники, малины или чёрной смородины, только берут другое количество ягод: брусники или смородины – 150 г, малины – 170 г.

Из замороженных ягод морс готовится несколько иначе. Можно приготовить морс ассорти – из брусники, клубники и чёрной смородины. Смородины и клубники берут по 100 г, а брусники – 2 ст. ложки.

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 мин, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, лимонную кислоту и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника.

Плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого отвар процеживают. Требования к качеству Внешний вид: напиток налит в стакан
Консистенция: жидкая Цвет: темно-красный Вкус: кисло-сладкий, с привкусом плодов шиповника Запах: шиповника.

Данный напиток относится к национальным русским напиткам. Мед и сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения и варят, снимая пену. Затем, добавляют корицу, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, гвоздику, кардамон, кипятят и процеживают. Подают горячим в чашках.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 (С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте,
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8-12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

На одну порцию данного кваса берут следующий набор продуктов: хлебный квас – 200г, хрен – 5 г, натуральный мед – 10 г, пищевой лед – 1 кубик.

Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворился, квас слегка прогревают. Затем, в квас нужно настрогать мелкой стружкой корень хрена предварительно очищенный и вымытый. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10-12 ч. Затем, процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.

Для приготовления фруктового кваса, необходимо произвести механическую обработку определенных фруктов, залить водой и отварить в течение 20-25 мин. Фрукты процедить от жидкости, добавить в полученную жидкость сахар, мед и лимонную кислоту, подготовленный изюм. Данный квас созревает в течении 3-5 суток в теплом месте.

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек.. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки — 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10-20 мин, изюм — 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации). Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

Компот из плодов консервированных. Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс «выплевывания» выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.

Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворился, квас слегка прогревают. Затем, в квас нужно настрогать мелкой стружкой корень хрена предварительно очищенный и вымытый. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10-12 ч. Затем, процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.

Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного крупными, порционными и мелкими кусками

Читайте также:  Как Можно Хранить Маслята В Холодильнике

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне да образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образовании поджаристой корочки), полу прожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри сершм цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2—3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают coлью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 купи на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом мглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем — поперек на порционные куски. От­пускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и маслом. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром с рублеными яйцами или пассерованным луком.

Фаршированный поросенок

Что бы приготовить это блюдо, требуется тушка молочного поросенка 3-4 кг. Предварительно тушку следует выпотрошить, опалить, очистить и хорошо промыть от щетины. Изнутри тушку натирают черным перцем и солью и заполняют (через разрез в брюхе) фаршем. Фарш может быть разнообразным, например, гречневая каша с жареным луком. Затем в кашу добавляется обжаренный лук, возможно добавление печени, почек и сердца, вынутых из тушки, предварительно вымытые, нарезанные и обжаренные. Можно так же добавить обжаренные шампиньоны или другие грибы. Вариантов приготовления начинки множество. Далее кашей наполняется внутренность тушки, после чего она зашивается. Следует оставить немного места и набивать кашу не очень плотно. Мясо во время жарки будет разбухать от соков, что может повредить наложенный шов. Тушку поросенка обмазать растительным маслом и положить вверх спиной на противень, предварительно подогнув ножки под брюшко. Чтобы выпирающие части не обгорели, их необходимо обернуть в пищевую фольгу или смазать обычным тестом. Поросенок ставится в прогретую духовку и готовым считается тогда, когда приобретает аппетитный золотистый оттенок. Жарят в духовке нагретой до 250 С 15 минут до образования корочки, далее при 150 С, 3–4 часа. Что бы все блюдо пропеклось равномерно, время от времени тушку можно переворачивать и поливать образовавшимся соком. Готовый поросенок подается на блюде, украшенный зеленью, овощами или ягодами. К нему можно подать разнообразные соленья, хрен или горчицу. В этом вопросе тоже можно проявить фантазию.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассынча-ые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270С — в начале до образования корочки, 150С — при дожаривании до готовности). На противне имеете с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны по­звоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно поло­жить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью.

Фаршированная баранья лопатка

тыква (тонкий ломтик) — 1 шт.

зелень петрушки — по вкусу

На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы из баранины и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную).

Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.

Каре ягненка

Корейку разрезать между костями. Приготовить маринад: влить соевый соус.
Тимьян мелко порезать .И добавить к соевому соусу. Чеснок измельчить блендером.
И добавить к соевому соусу. Добавить красное вино, перец и тщательно перемешать.
В приготовленный маринад выложить корейку и оставить на 5 минут. Брокколи разделить на соцветия. Лук-порей крупно порезать. Корень сельдерея крупно порезать. В кипящую воду добавить соль. Брокколи положить в кипящую воду и варить 5 минут. В это время в сковородку влить оливковое масло. Выложить сельдерей. Добавить лук-порей и обжарить.
Готовые сельдерей и лук-порей выложить на блюдо. Для приготовления соуса: в миску выложить джем из черной смородины. Добавить хрен. Поперчить. Влить соевый соус.
Бальзамический уксус. И тщательно перемешать. Отваренную брокколи обжарить.
Корейку обжарить на решетке до готовности (10 минут). Выложить на блюдо.
На тарелку выложить брокколи, сельдерей, корейку, украсить помидорами «черри».
Выложить соус.

Корейка «Коронная»

С внутренней поверхности ребер снять пленку.Ребра подвести под один размер, подрубив большие.Удалить все мелкие осколки кости. При необходимости ополосните корейку под струей воды и оботрите насухо бумажным полотенцем.Отступите от края ребер 7-10 см и проведите ножом прямую линию поперек грудной клетки.С помощью ножа обрежьте мясо, оголяя часть ребер. Можно снять мясо пластом с наружной стороны грудной клетки, чтобы затем закрыть ним начинку.Натрите мясо специями с солью и полейте маслом. Поместите корейку на противень, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике мариноваться в течении 12ч (на ночь).

Приготовление начинки: Капусту нашинковать и подсолить. Грибы вымыть и крупно нарезать. Лук нарезать полукольцами. На разогретом масле обжарить капусту в течении 30 мин. Выложить в миску. На этой же сковороде с добавлением масла обжарить грибы в течении 20 мин. Добавить лук и готовить еще 15-20 мин. Посолить.Соединить капусту с грибами и луком. Перемешать. Можно добавить чернослив и бекон.

Приготовление блюда.Концы кореек соединить в кольцо внутренней стороной грудной клетки наружу и сшить нитью половинки. На большой и достаточно глубокий противень установить кольцо ребрами вверх. Обвязать «корону» кулинарным шпагатом или нитью сложенной в 4-6 раз.

Висячее мясо на ребрах приподнять и уложить в центр короны начинку из капусты и грибов.Сверху начинку закрыть мясом.Концы ребер обернуть фольгой.

Запекать в духовке при 180 градусах в течении 30 мин. Затем центр короны прикрыть фольгой и готовить при 160 градусах 1.5ч. Если вытопившийся жир начнет пригорать, подлейте 0.5ст воды.

Готовую корону переложить на блюдо, удалить нитки.Подавать горячим и разрезать на порции прямо на столе.

Классический стейк – это это кусок говядины, нарезанный поперек волокон. Такой способ нарезки делается для равномерного прохождения жара через вертикально расположенные волокна. Обычная говядина для приготовления стейков не подходит. Чтобы стейк получился сочным и мягким нужны специальные, мраморные сорта мяса. Такое мясо благодаря сбалансированной зерновой технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк.

В американской культуре стейки, как правило, имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca:

— Рибай стейк (Ribeye Steak) вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок;
— Клаб стейк (Club Steak) – из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

— T-Bone стейк (T-Bone Steak) – стейк из Т-образной кости, вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частей, в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки;
— Портер-хаус стейк (Porterhouse Steak) – из поясничной части спины в области толстого края вырезки;

— Сирлоин стейк (Sirloin Steak) – из поясничной части спины в области головной части вырезки;
— Раундрамб стейк (Raundramb Steak) вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

— Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
— Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

— Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов). — Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Турнедо из говядины на планше с соусом «Бароло»

Маленькие, в палец толщиной – 2 см,круглые кусочки говяжьей вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни

Мраморная говядина (вырезка) — 200 г

Красное вино «Бароло» — 40 мл

Масло растительное — 20 мл

Перец черный свежесмолотый — по вкусу

На оливковом масле слегка обжариваем тимьян, розмарин, чеснок, добавляем говядину и жарим со всех сторон. Вынимаем розмарин, тимьян и чеснок, гасим вином и выпариваем.

Отдельно готовим «планше» — картофель натираем на крупной терке, добавляем 1/5 часть яйца, муку , солим, перчим. Перемешиваем и обжариваем на растительном масле с двух сторон. Подача: На тарелку выкладываем «планше», на него кладем турнедо, поливаем соусом и украшаем листочками салата корн.

Вок надо обязательно как следует прокалить с маслом, иначе во время жарки к нему будут приставать продукты. Смысл прокаливания заключается в создании на поверхности жаровни своего рода антипригарного слоя из модифицированного жаром растительного масла. Если вы правильно все сделаете, то на поверхности вока образуется маслянистая блестящая пленка, которая не смывается даже горячей водой. Читсый сухой вок смазывают рафинированным маслом (рапсовым, соевым, кукурузным, имеющим высокую температуру горения)и ставят на плиту.
Это очень быстрый процесс, поэтому все ингредиенты нужно приготовить заранее. Помните при этом, что маленькие, одинаковые кусочки прожарятся наиболее равномерно.
Для готовки требуется всего столовая ложка или около того масла. Вок нужно поставить на огонь (от среднего до сильного). Сначала готовят мясо, а когда оно прожаривается снаружи, добавляют овощи и различные соусы. Теперь необходимо всего несколько минут: за это время мясо окончательно приготовится, а овощи станут хрустящими. Нужно постоянно помешивать продукты, иначе они прожарятся неравномерно или сгорят.

Жареная свинина с пореем
Свиную вырезку порежьте небольшими полосками. Добавьте кунжутное масло, соевый соус, крахмал, сахар и половину измельченного чеснока. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут.
Разогрейте вок на сильном огне до появления дымка. Добавьте 1 столовую ложку масла и распределите по всей поверхности. Добавьте тонко нарезанный по диагонали порей и обжарьте минуту до появления запаха. Переложите на тарелку.
Верните вок на сильный огонь и влейте оставшееся масло, распределив по всей поверхности. Выложите мясо и обжарьте, помешивая, до румяного состояния, примерно 2 минуты.
В вок добавьте порей и готовьте еще минуту до мягкости, постоянно помешивая.

Натуральные порционные блюда жарят при 170-180С на поверхности плиты, в жарочном шкафу – при 220-230 С.

Во время жарки на плите изделия переворачивают. Корочка ровная, румяная, поджаренная. Внутри мясо сочное.

Панированные изделия жарят при 160С, т.к. горит панировка. Дожаривают в жарочном шкафу 200-230С.

Гарниры, соусы, заправки, используемые при отпуске блюд из жареного мяса. Правила подбора соусов.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек — со стручками фа­соли или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной ка­пусты и т. п.

Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидором, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют за ленью. Мясо жареное крупным куском часто подают в банкет ном оформлении.

К свинине – соус луковый, луковый с огурцами сол. (миратон).

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Общая характеристика, подбор гарниров, соусов.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более Плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с со­ком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазо­бедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и, субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или » жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно, иди вместе с мясом. Или их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном (гак, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полно­стью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвозди-су, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в про­цессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Читайте также:  Как убрать рыбный запах у кальмара

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используютдля приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более аромат­ным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Мясо, приготовленное в керамических горшочках, всегда имеет отменный вкус, аромат и очень аппетитный внешний вид. Кроме того, благодаря толстым стенкам глиняного горшка, которые нагреваются медленно и равномерно, мясо не жарится и не варится, а томится, поэтому оно сохраняет все свои полезные свойства.

Разные его виды требуют разного времени тепловой обработки: говядину следует готовить не менее полутора часов, свинину — не менее часа.Также вместе с мясом в горшочках обычно тушатся овощи, грибы или картофель, которые придают мясу превосходный вкус и аромат, а также могут быть использованы в качестве гарнира.

Одним из основных принципов приготовления мяса в горшочках является совместимость компонентов друг с другом по их кулинарным свойствам и вкусовым качествам. Мясо, очень хорошо сочетается с кислыми фруктами и ягодами. Например, очень интересным является сочетание жирной утки или гуся с апельсином. Сочетание курятины с яблоками и картофелем считается классическим. Если мясо готовится в горшочке с кашами, блюдо очень хорошо приправлять луком, чесноком и грибами.

Мясо в горшочках — подготовка продуктов

При приготовлении мяса в горшочках все компоненты в них можно закладывать сразу, без предварительной тепловой обработки, а можно помещать туда уже подготовленные продукты.

В первом случае на приготовление блюда уходит меньше времени. Чтобы одинаково хорошо успели приготовиться продукты, требующие разной длительности тепловой обработки, можно, например, нарезать мясо небольшими кусочками, а овощи — покрупнее.

Если же в горшочек закладываются предварительно подготовленные продукты, то проблема разницы во времени их тепловой обработки не возникает. То есть, нарезая мясо на куски нужного размера, мы обжариваем его в масле на сковороде, потом так же готовим овощи и все складываем в горшочек слоями для приготовления блюда.

Мясо в горшочках — подготовка посуды

Выбирая горшочек, нужно рассчитывать, какая его вместимость вам больше подходит. Обычно пользуются горшочками от 250 мл до 500 мл.

Не рекомендуется использовать в кулинарных целых горшочки с глазурованной внутренней поверхностью, так как олово, входящее в состав глазури, может при нагревании горшочка попасть в пищу и вызвать отравление. В то же время, выбрав горшочек с пористыми стенками, вы сможете получать по-настоящему здоровые и вкусные блюда. Так, замочив его перед приготовлением блюда в воде примерно на полчаса, вы наполните его поры влагой, которая во время тепловой обработки будет забираться продуктами и сделает их более сочными.

Мясо в горшочках с грибами и картофелем

Классическое сочетание — мясо, картофель и грибы, в этом блюде находит совершенно новое звучание благодаря добавлению соленых огурчиков. Завершают вкусную картину обжаренные морковь, лук, а также чеснок и зелень.

1. Подготавливаем продукты: нарезаем мясо (телятина или свинина) небольшими кусочками, соленый огурец — мелкими кубиками, грибы — не слишком тонкими ломтиками, рубим чеснок с укропом, лук, мелко нарезав, обжариваем на растительном масле. Картофель нарезаем соломкой.

2. Складываем в горшочек слоями продукты: мясо, смешанное с соленым огурцом; грибы с укропом и чесноком; сверху — картофель, солим и перчим.

3. Доливаем воду или бульон, чтобы жидкость едва покрывала содержимое горшочка, сверху все «накрываем» слоем сметаны и посыпаем тертым сыром.

4. Накрыв горшочки крышками, ставим их в духовку и готовим наше блюдо в течение часа.

Жиго из баранины – баранья нога с травами

Ногу маринуем: обваляем ногу в крупной морской соли, перце и смеси сухих прованских трав, обильно пропитаем ее оливковым маслом и оставим на 2-3 часа (можно и на ночь).
В толстостенную гусятницу ставим на плиту, нальем несколько ложек оливкового масла и, как только оно начнет бурлить, бросим зубчиков 40 неочищенного чеснока. Чеснок «в рубашке» отдает свой аромат медленнее, но вернее.
Обжарим ногу вместе с чесноком до золотистого цвета. Вынимаем ногу и чеснок, вытираем гусятницу бумажным полотенцем — остатки горелого масла нам ни к чему. Теперь стелим на дно веточки свежего розмарина, укладываем на них ногу, выкладываем чеснок, укрываем все это зеленым тимьяном и опять же розмарином. 10-12 сухих сине-черных ягод можжевельника и заливаю все это хозяйство только что вскипевшим сухим красным вином.
Закрывают крышкой и ставят в (120-130 градусов) духовку для долгого (шести-восьмичасового) сладкого томительного сна. Уже через полчаса благоуханье такое, что сбегается все живое в доме.
Гарнир — в том же соусе запечь молодую картошку

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порцион­ных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем­пературе 220—250°С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280’С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч­ки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по­казатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из­делие запекалось на противне.

Технология приготовления голубцов, картофельной запе­канки и картофельного рулета с мясом, фаршированных ка­бачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и ана­логичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо.

Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускаю через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Корейка фермерского барашка

Технология simpl- быстрая обжарка и запекание

Панировочные сухари, сушеные белые грибы, зубчик чеснока, кумин и листики зеленого базилика пробить в блендере.

Корейку на кости 4 ребра барашка обжарить на оливковом масле, затем смазать горчицей и полученной панировкой.

Запекают в пароконвектомате 5-10 минут при 200С.

Гарнир: курдюк нарезать кубиками, обжарить на нем лук-шалот и молодой отварной картофель.

Курдю́к (от тюрк. kuyruk — хвост) — жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана особой «курдючной» породы. Курдючный жир не следует путать с нутряным салом — жировыми отложениями вокруг внутренних органов животного.

На поднос кладут корейку кладут на поднос, сбоку гарнир в суповой миске.

Мясо, приготовленное в керамических горшочках, всегда имеет отменный вкус, аромат и очень аппетитный внешний вид. Кроме того, благодаря толстым стенкам глиняного горшка, которые нагреваются медленно и равномерно, мясо не жарится и не варится, а томится, поэтому оно сохраняет все свои полезные свойства.

Разные его виды требуют разного времени тепловой обработки: говядину следует готовить не менее полутора часов, свинину — не менее часа, курица в горшочке, как правило, готова через минут 40. Также вместе с мясом в горшочках обычно тушатся овощи, грибы или картофель, которые придают мясу превосходный вкус и аромат, а также могут быть использованы в качестве гарнира.

Одним из основных принципов приготовления мяса в горшочках является совместимость компонентов друг с другом по их кулинарным свойствам и вкусовым качествам. Мясо, особенно птица, очень хорошо сочетается с кислыми фруктами и ягодами. Например, очень интересным является сочетание жирной утки или гуся с апельсином. Сочетание курятины с яблоками и картофелем считается классическим. Если мясо готовится в горшочке с кашами, блюдо очень хорошо приправлять луком, чесноком и грибами.

Мясо в горшочках — подготовка продуктов

При приготовлении мяса в горшочках все компоненты в них можно закладывать сразу, без предварительной тепловой обработки, а можно помещать туда уже подготовленные продукты.

В первом случае на приготовление блюда уходит меньше времени. Чтобы одинаково хорошо успели приготовиться продукты, требующие разной длительности тепловой обработки, можно, например, нарезать мясо небольшими кусочками, а овощи — покрупнее.

Если же в горшочек закладываются предварительно подготовленные продукты, то проблема разницы во времени их тепловой обработки не возникает. То есть, нарезая мясо на куски нужного размера, мы обжариваем его в масле на сковороде, потом так же готовим овощи и все складываем в горшочек слоями для приготовления блюда.

Мясо в горшочках — подготовка посуды

Выбирая горшочек, нужно рассчитывать, какая его вместимость вам больше подходит. Обычно пользуются горшочками от 250 мл до 500 мл.

Не рекомендуется использовать в кулинарных целых горшочки с глазурованной внутренней поверхностью, так как олово, входящее в состав глазури, может при нагревании горшочка попасть в пищу и вызвать отравление. В то же время, выбрав горшочек с пористыми стенками, вы сможете получать по-настоящему здоровые и вкусные блюда. Так, замочив его перед приготовлением блюда в воде примерно на полчаса, вы наполните его поры влагой, которая во время тепловой обработки будет забираться продуктами и сделает их более сочными.

Температурный, санитарный режим и правила приготовления горячих блюд из жареного мяса.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетипи мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40 270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку. телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочки образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кускам было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140—160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160″С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Органолептические способы определения готовности. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожари­вания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутрен­них — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говя­дины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой тем­пературе в толще кусков увеличиваются потери массы, умень­шается сочность мяса.

Запись: Говядину можно жарить в трех степенях готовности: прожаренную, средне прожаренную (сочок прозрачный, но в центре мясо розовое), слабо прожаренное (сочок розовый, в центре – ярко-розовое, толщина прожаренного мяса 5 мм).

Всегда дожаривают до готовности баранину и свинину.

Готовность стейков характеризуется степенями прожарки. В европейской кухне существуют семь степени прожарки стейков или бифштексов:

  • Veri Rear — мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare»
  • Rear (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный. Rare — непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)
  • Medium Rear (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь Medium Rare — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженого розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут)
  • Medium (M) – готовится в течение 10 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет Medium — мясо с розоватым соком (180 градусов, 7-10 минут)
  • На слайде нет: Medium well (MW) – процесс приготовления — 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок. Medium Well — мясо с прозрачным соком (180 градусов, 15 минут)
  • Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует. Well Done — абсолютно прожареное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате)
  • Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки — 20-25 минут. Мясо получается сухим.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говя­дину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину — но 1—2 куска), поливают маслом или соусом.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Приготовление блюда.Концы кореек соединить в кольцо внутренней стороной грудной клетки наружу и сшить нитью половинки. На большой и достаточно глубокий противень установить кольцо ребрами вверх. Обвязать «корону» кулинарным шпагатом или нитью сложенной в 4-6 раз.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?