Укажите условия и сроки хранения соусов на растительном масле

Рагу из баранины тушат около

Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей

Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей

Ростбиф с гарниром подают на+на закусочной тарелке

Рыба запеченная в раковинах подается в+в кокотнице

Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр

Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр

Рыбные пищевые отходы используют для приготовления+бульонов

Рыбные тефтели подают, с каким гарниром+картофельным пюре

Рыбу для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» полуфабрикатам придают вид+восьмерок

Рыбу для варки нарезают под углом:+90°

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.65%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.39%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
17.96%
Проголосовало: 746

Рыбу осетровых пород варят+звеньями

Рыбу осетровых пород зачищают от+костных жучков

Рыбу осетровых пород используют для солянки+донская

Рыбу осетровых пород используют для солянки+донской

С гречневыми, перловыми, пшеничными крупами для рассыпчатости делают:+варят несколько раз

С этим компонентом подают «Шарлот яблочный»+сладкий соус

С этим компонентом устрицы подают как холодную закуску+пищевым льдом

Салат витаминный готовят из … овощей+сырых

Салат витаминный готовят из овощей+ сырых

Салаты в не заправленном виде хранят при температуре+8 градусов

Самый эффективный способ оттаивания рыбы:+на воздухе

Самым распространенным способов заправки является+в кармашек

Сандвич относится к … бутерб+закрытым

Св-ва готовой продук. во многом зависит от кач-ва поступающих на пред-я-+плодов и овощей

Свежеиспеченный бисквит выдерживают +6 часов

Свеклу и огурцы для свекольника нарезают+кубиками или соломкой

Сладкие блюда разделяются на … блюд+4

Сметанные соусы хранят при температуре+75°С

Сметанные соусы хранят при температуре+75°С

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки+плавится и переходит в бульон

Соленые огурцы при приготовлении солянки мясной нарезают+ломтиками

Соотношение воды и продукта для варки заправленной тушки птицы+2,5 л воды на 1 кг продукта

Составной частью свекольников является:+свекла

Соус голландский относится к этой группе соусов+яично-масляных соусов

Соус для подачи блюда «Филе щуки отварное»+соус польский

Соус используемый при подаче блюда «Рыба паровая» +паровой соус

Соус к блюду «Рыба в тесте»+ майонез с корнишонами

Соус к блюду «Рыба по-русски»+томатный

Соус молочный подают блюдам:+к цветной капусте и фасоли

Соус молочный подают к блюдам+отварной цветной капусте

Соус сладкий молочный подают блюдам:+к сырникам и пудингам

Соус сладкий молочный подают к этим блюдам+к запеканкам и пудингам+коричневый

Соус сладкий с луком подают блюдам+к котлетам из баранины

Соус сметанный подают к+биточкам, овощным блюдам

Соус хрен подают к рыбе +все ответы верны

Соусы на растительном масле являются важным источником этих веществ+непредельных жирных кислот

Способ при котором картофель обжигают в печах при температуре 1100 — 1200°С в течение 6-12 сек+огневой

Способ при котором картофель обжигают в печах при тем-ре 1100 — 1200ºС в течение 6-12 сек:+огневой

Сроки хранения сметанных соусов

Сроки хранения сметанных соусов+2 часа с момента приготовления

Сюрприз» поливают+конъяком

Такай способ разделки рыбы используют для жарки на решетке (грилье)+чистое филе

Творожные изделия хранятся при температуре+0-6°С

Тельное из рыбы имеет форму:+полумесяц

Темное желе для тушеной утки носит название:+андоб

Температура в толще мышц, при которой мясо считается размороженным+ -1°С

Температура воды или молока при замесе дрожжевого теста+30-35 о С

Температура дымообразования:+170-200С

Температура жарки рыбы в большом количестве жира+170—180 градусов

Температура жарки рыбы основным способом+150-165 градусов

Температура запекания рыбы+ 250 -280 градусов

Температура отпуска горячих рыбных блюд+60-65°С

Температура отпуска горячих рыбных блюд+не ниже 65°С

Температура отпуска горячих супов+75 0 С

Температура отпуска картофельных супов+75°С

Температура плавления фруктозы+98-102С

Температура подачи холодного блюда диетического питания+15 °С

Температура подачи холодных сладких блюд+8-10 О С

Температура подачи холодных супов+7 — 14°С

Температура подачи холодных супов+7-14 0 С

Температура подачи чая должна быть+75С

Температура подачи чая+75оС

Температура помадки при разогреве на водяной бане перед глазировкой изделий+50°С

Температура при которой выдерживают выпеченный полуфабрикат бисквита+15- 20°С

Температура приготовления блюд из запеченных овощей+260-275оС

Температура прогревания яично-масляных соусов при их приготовлении +не выше 80оС

Температура раствора поваренной соли для фиксации рыбы + -4 до -6°С

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть+12-15С

Температура холодных сладких блюд при подаче+12-15оС

Температурный режим массы для введения яиц в процессе приготовления овощных котлет+40-50 0 С

Температурный режим протирания картофеля при приготовлении картофельного пюре+80-85°С

Термин «Усушка» обозначает+уменьшение массы изделия при остывании

Термостатирование- это+вспомогательный способ тепловой обработки

Тертый мускатный орех добавляют в соус+соус с яйцом

Тесто для валованов+слоеное

Тесто для тарталеток+песочное

Тефтели из говядины панируют в муке, обжаривают в течение+3-5мин

Тефтели рыб. формуют в виде шариков диам. на порцию и панируют в муке+3- 4 см по 3-5 шт.

Технологическая операция необходимая для получения мясного прозрачного бульона+введение оттяжки

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих последовательных операций+сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка

Технологические операции для уменьшения деформации порционных кусков судака при жарке+на порционных кусках надрезают кожу

Технологические процессы приготовления и отпуска блюд и кулинарной продукции.+10-15мин

Толщина выпеченного бисквита, мм+30-40

Толщина нарезанных кружочков из яблок для блюда «Яблоки в тесте»+0,5 см

Тушки кур размораживают в течении+10-20ч

Тушки перед жаркой поливают+жиром

У запеченных овощей оболочка должна быть+равномерной по толщине

У парового пудинга+светлая поверхность и пористая мякоть

Укажите виды простой нарезки:+ломтики; брусочки

Укажите десертные овощи+артишоки

Укажите количество кулинарных части при разделке баранины+5

Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга

Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга

Услуги по организации досуга не включает-+способ реализации потребителям продукции ОП

Устрицы на стол подают в … виде+сыром

Устрицы подают с+пищевым льдом

Фаршированную курицу подают в+круглом фарфоровом блюде

Фигурная нарезка овощей+шарики, стружка, карбованные овощи

Фиксацию рыбы проводят при температуре:+—4 до —6°С

Фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы содержатся в этих овощах:+чеснок, хрен

Форма «Тельного» из рыбы+«полумесяца»

Форма нарезки картофеля для рассольника домашнего +брусочки

Форма нарезки полуфабриката « Азу»+брусочек

Форма нарезки полуфабриката «Азу»+брусочек

Форма нарезки свеклы и огурцов для свекольника+кубиками

Форма полуфабриката из мяса для блюда Гуляш+кубики

Форма полуфабриката из рыбы для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»+спираль

Химическое название витамина А+ретинон

Химическое название витамина В+тиамин

Химическое название витамина В1+тиамин

Химическое название витамина В2+рибофлавин

Химическое название витамина РР+никотиновая кислота

Химическое название витамина С+аскорбиновая кислота

Хлеб, используемый для приготовления бутербродов с жирными продуктами+ржаной

Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре+1—7°

Цвет бульона для приготовления красного мясного соуса+коричневый

Цвет бульона у солянки мясной+мутноватый

Цвет бульона у солянки мясной+сложная

Цвет гречневой каши должен быть+коричневый

Цвет жареного картофеля:+желтый, отдельные кусочки коричневые

Цвет зеленого щи впоследствии приготовления должен быть+от темно зеленого до оливкового

Цель панирования полуфабрикатов+получить поджаристую корочку и уменьшит потери влага при жарки

Чай каркаде — традиционный напиток+Египта

Чай черный байховый содержит кофеина+2-3,3%

Чайный напиток с тапиокой: чай с +чай с пузырями

Часть в говядине, который относится к 1 сорту+вырезка

Часть мяса говядины, который не имеет сухожилий+вырезка

Часть мяса, из которого готовят натуральные порционные полуфабрикаты+вырезка

Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть

Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть

Что служит основой в овощах +витамины

Шарлот яблочный поливают+сладким соусом

Шашлык из мяса, где используют корейку в виде прямого куска и почки+шашлык по-карски

Эти продукты содержит поверхностно-активные вещества и применяются как эмульгаторы при производстве майонеза+яйца, горчица

Эти соусы подразделяются на «белые» и «красные»?+мясные

Этим продуктом птицу натирают перед опаливанием+мукой

Этими веществами гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+углеводами

Этими веществами овощные гарниры обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+витаминами.

Этих бутербродов не существует+полузакрытые

Этих вещества меньше содержится в пернатой дичи, чем в домашней птице содержит больше белков и, но меньше+жиров

Этих грибов в природе не бывает+шляпчатых

Это компонент добавляют при отпуске салата «Весна»+сметана

Этот борщ добавляют отварную фасоль и отпускают мясными фрикадельками+сибирский

Этот ингредиент добавляют для увеличения рыхлости рыбной котлетной массы в тех случаях, если она слишком вязкая+вареная рыба 25-30%

Этот компонент в яично-масляном соусе необходим для придания вкуса и возбуждения аппетита+лимонная кислота

Этот компонент используют как начинку для порционного полуфабриката «Котлета по-киевски»+зеленое масло

Этот овощ относится к клубнеплодам+картофель

Этот овощ относится к корнеплодам+ морковь

Этот продукт используется для приготовления гренок+хлеб

Этот продукт является обязательной составной частью свекольников+свекла

Этот продукт является основным компонентом винегрета+свекла

Этот процесс повышает усвояемость соусов на растительном масле +эмульгирование

Этот соус не относится к группе соусов без муки+соус на молоке

Этот сыр можно приготовить из птицы и дичи+фромаж

Этот термин обозначает продукт, прошедший несколько стадий кулинарной обработки без доведении до готовности+ полуфабрикат

Этот термин обозначает сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных, готовых к употреблению+блюдо

Эту технологическую операцию производят при приготовлении порционных полуфабрикатов из осетрины для жарки+ рыбу бланшируют 2раза

Яблоки для блюда «Яблоки в тесте» нарезают кружочками толщиной …… см+0,5

Язык заливной подают с соусом+соусом «хрен с уксусом»

Яйца в мешочек варят времени+4,5-5мин

Яйца содержит полноценных белков:+12,7%

Фиксацию рыбы проводят при температуре:+—4 до —6°С

Соус майонез:желтки сырых яиц + горчица, солью, сахар=растирают,+непрер. взбивание охлажд-ое растит-ое масло-взбивать до полного соед-ия масла. Доб-ют уксус,перемешивают- майонез светлее.

Эмульсия типа «масло в воде». Можно с добавл. белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира и измен-ия цвета, охлаж-ют, разводят смесью холодного бульона с уксусом, дов-ят до кипения, охлаждают.

Читайте также:  Мартини бьянко есть срок годности

1)соус май-з с корнишонами: маринов-ые корнишоны мелко рубят,соед-ют с май-зом,падают к хол-ым и гор-м мясным блюдам и рыбным.

2)соус май-з со сметаной

Соус май-з с желе

Горячие соусы с мукой— консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.

Овощив соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для майонез-белый с желтым оттенком.

Вкус хар-ный бульону. Хранят

Масляные соусы-слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

Технология приготовл.и ассортимент заправок на растит-м масле.

1)заправка салатная:ускус + сахар,солью,мол-ый перец+растит. масло, чтобы заправка была однородной перед поливкой блюд тщат. взбалтывают. Испол-ют для поливки салатов из свеж-х овощей, винегретов, овощных гарниров.

2)горчичная заправка:столовую горчицу растирают с солью,сах-ом,молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят раст-ое масло и всё взбал-ют. винегрет,сельдь,хол-ые гарниры.

Технология приготовления и ассортимент яично-масленых соусов.

Масляные соусы: без муки, на основе слив-го масла и яиц.

1)соус польский:яйца вкрутую мелко шинкуют+ масло слив-е растапленное+зелень петрушки/укропа+лим-ю к-та+соль=прогревают.Подают к блюдам из отварной рыбы,к капусте.

2)соус польский из белого соуса:+ белый основной соус.Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне,исп-ют для тех же блюд что и польский.

3)соус сухарный:белые сухари поджаривают +Слив-е масло растопленное=нагревать пока не выпарится вода/коричневый осадок+соль+лим-ую к-ту.

4)соус голландский:желтки сырых яиц +холодная кипяч. вода+кусочки слив-го масла=проваривают на водяной бане(t не ↑ 80), помешивая и слегка взбивая до обр-ия однородной слегка загустев-й m.+ остав-еся слив-е масло в растоп-ом виде,а после полного соед-ия с желтками-белую жировую пассер-ку,развед-ю бульоном+соль+лим-ую к-ту. Процеживают.Соус готовят перед подачей.

Горячие соусы с мукой— консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.

Овощив соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Вкус хар-ный

Хранят Масляные соусы-слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

Голландский соус -однородную консистенцию . Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира.

Технология приготовления и ассортимент холодных соусов (маринады, соус хрен, горчица столовая).

1)маринад овощной с томатом:овощи тонкой соломкой пассер. до полуготовности +томат-е пюре =пассе-ть ещё 10 мин. + уксус, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар=проваривают 15-20 мин.

2)маринад овощной без томата:не доб-ют томатное пюре.

3)мар-д овощной со свеклой:доб-ют свеклу.

1)соус-хрен:корень хрена выд-ют в холодной воде 1,5-2 ч., мелко натирают, заливают кипятком и выдерж-ют накрыв крышкой до остывания+уксус, соль, сахар и размешивают.

2)горчица-столовая:порошок горчицы заливают кипятком, выдер-ют 5-7 ч, сливают воду+уксус+соль+сахар+раст-е масло.

3)желе-рыбное:желатин заливают хол. кипяч. водой, размешивают и отставл-ют для набухания на 30-60 мин+рыбный бульон+соль,уксус/лим-ую к-ту=до кипения и проваривают 15 мин. Процеж-т, охлаждают,рыбное желе

Желе мясное.

Горячие соусы с мукой— консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.

Овощив соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Вкус хар-ный бульону.

Хранят Маринады-кисловато пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей, правильно нарезанные мелкие овощи. При 2-6С-72 ч.

Голландский соус -однородную консистенцию . Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира.

Технология приготовления и ассортимент сладких соусов.

-из свежих,консерв-ых,сухих фруктов и ягод,из соков,пюре,сиропов,молока

-сахар,аром-ые вещ-ва,лим-ая цедра,ванилин,шоколад,какао. Загуститель— крахмал,мука.

1)соус яблочный:яблоки ломтиками припускают в воде, протирают+ отваро+сахар+лим-й к-той= до кипения + крахмал,вновь до кипения.

2)соус абрикосовый:курагу замачивают в хол-ой воде для набухания 2-3ч.Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают+отвар+сахар=проваривают до загустения.+развед-ый крахмал. Свежие абрикосы ошпаривают очищают от кожицы, разрезают на дольки,удаляют косточки, засыпают сахаром, оставляют на 2-3ч,затем проваривают

Соус из сухофруктов

Соус шоколадный

Соус ореховый

Соус земляничный

7)соус коньячный

Технология приготовления и ассортимент масляных смесей.

Масляные смеси:размяг-е слив-е масло +измельч-ые сыр, сельдь, зелень.

1)масло зелёное: размягчёное масло + мелко рубленой зеленью петрушки+лим-ой ки-ой= формуют в виде батона/тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.К рыбе-фри, для бутеров.

2)масло селёдочное:филе сельди вымачивают, ч-з мясорубку, протирают через сито+размягч. слив. масло.

3)масло с горчицой:слив. масло размягчают + готовая горчица.

4)масло сырное: слив. масла +с тёртый сыр.

5)масло розовое:слив. масло + томат.

6)паста желтковая:желтки варых яиц протир.+размяг-м слив. масло+ соль(+ сливки)

7)паста из брынзы:протая брынза+сметану

Вкус хар-ный

ХранятМасляные соусы-слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

Технология приготовления и ассортимент блюд из круп

Рассыпчатые каши:гречневая(не промыв.) (в кипящую соленую воду)+масло-до готовности при слабом нагреве. Со слив. маслом/луком/рубл яйцами. Холодн-с молоком/ сахаром как гарнир.),

рисовая(1.несливной. В кип подсол воду жир (5-10 % от m риса), варят до загустения. До гот-сти в жарочном шкафу 1 ч. 2.сливной. В кип. подсол воду (на 1 кг крупы 6 л воды), варят при слаб кипении 25-30 мин. Зерна набухнут-откид-т на сито, промыв-т горячей водой и жарят в жарочном шкафу 30-40 мин. 3.припущенный. Ошпаривают кипятком+будьон/отвар, варят до гот-сти),

пшенная(в кип подсол воду -варят до загустения, помешивая. Доварив-т в жарочном шкафу 1 ч)

перловая(в кип подсол воду (перед варкой ее можно подсушить) до кип-я. Воду слив-т, распаренную крупу заклад-т в с кип подсол воду и продолж-т варить до загустения.Затем в жарочный шкаф на 2-3 ч.

Рассыпчатая каша с луком, шпиком или яйцом/с грибами и луком/с мозгами или печенью.

Вязкие каши (рис., манная молочная, вязкая с тыквой, черносл. или морковью). На молоке /молока+воды.+сахар и слив масло.

Жидкие каши(каша овсяная «Геркулес»). Каша стекает по ложке.

Запеканка рисовая, пшенная, манная, пшеничная.

Охлажд 60 о каша+сырые яйца, сахар( изюм/курагу/ванилин). На смаз. жиром противень 3-4 см, выравнивают, сверху-смесью сметаны и яиц, в жарочном шкафу до румяной корочки.

7)Крупеник гречневый. Мягкая расыпч. каша на смеси молока и воды+сахар+яйца+ часть сметаны, протертый творог и все перемеш-т.

8)Котлеты или биточки манные. Охлажд-я вязкая каша+сахар+сырые яйца →перемешать. в виде котлет/биточков, панируют в сухарях, жарят до золотистой корочки.

9)Клецки манные. В манную кашу маргарин+сыр+яйца. Формуют клецки с помощью 2х чайных ложек, опускают в кипящую воду. Исп-т как гарнир.

10)Пудинг рисовый, манный, пшенный и др. Отлич-ся от запеканки тем, что готовят в формочках и в состав входят взбитые белки яиц.

Требования к качеству блюд и гарниров из крупУсловия и сроки хранения и реализации.

Из круп при 65C не более 2-3 ч. П/ф из каш при 2-6 о С 12 ч. Крупеники, пудинги – 24ч при 2-6 о С.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшими, хорошо провар., в основном сохр свою форму и легко отдел. друг от др.

В вязкой каше не слипшимися зерна. держаться горкой, не рассыпаясь.

В жидкой зерна утратившие форму, растекаться по тарелке.

Вкус и запах соотв крупе. Котлеты(овальной формы с 1им заостр концом, биточки круглые; без трещин, обжарены со всех сторон). Запеканки и пудинги-румяную корочку без трещин.

Сроки: хранятся на мармите 2-3 ч, t=65 0 С

Горячие соусы с мукой— консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.

Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
Соус майонез Однородная масса без растительного масла на поверхности Вкус слегка острый, запах – растительного масла и уксуса Белый – с желтым оттенком Нежная
Масло зеленое Имеет форму батончика Вкус и запах сливочного масла и петрушки с легкой кислинкой Слегка желтоватый с зелеными вкраплениями от петрушки Эластичная
Заправка салатная Однородная масса Вкус и запах растительного масла и уксуса Желтоватый Жидкая

Сроки хранения

Соус- майонез и его производные . приготовленные на предприятиях общественного питания . реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-15 0 С в неокисляющейся посуде.

Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5 0 С, реализуют в течение 1-2 суток.

Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Хранят в холодильнике 1-2 суток.

Это интересно

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора?

Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. ( Это и есть классический рецепт майонеза).

Читайте также:  Можно ли поставить настойку в пластмассовой таре а не в стекле

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Производственное задание

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 700г соуса каждого вида, заполнив технологические карты.

2 Приготовить 700г соуса каждого вида.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.

2 Изучить технологию приготовления холодных соусов

Вариант 1 Маринад овощной с томатом. №827 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Заправка горчичная № 831 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.

ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙОВОЩЕЙ

Общие сведения

Для приготовления блюд овощи повергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико- химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.

При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.

Цель работы

1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.

2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварных и припущенных овощей, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.

Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, протирочный механизм, столы производственные.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, доски разделочные ОС, ОВ.

Сырье:картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин столовый, специи.

2 Приготовить 700г соуса каждого вида.

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой и др.), играющих важную роль в питании человека. При

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафи-г нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи- | цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра- | зуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби- 1 валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура раститель- 1 ного масла. Если масло теплое, то расслоение может насту-| пить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16—18°С

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разруше- 1

ние эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяже-

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!

ние, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность pac-i| слоения эмульсии. :

Заправка для салатное. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и; хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов. J

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично–масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1 . 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично–масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Читайте также:  Хранение табака для самокруток

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 – 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично–масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25 – 30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично–масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло–коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9 %–м уксусом и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола.

Яично–масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут., для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Ассортимент холодных соусов на предприятиях общественного питания. Технологическая схема производства соуса майонез. Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество майонезов. Условия хранения и сроки реализации.

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда – к горячим блюдам.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла – важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5–кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16. 18°С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно–активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20. 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже – 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их – однородная. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Заправки на растительном масле.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%–ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук – кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10. 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15. 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Цвет соусов томатных – красный, молочных и сметанных – от белого до светло–кремового, сметанного с томатом – розовый, маринада с томатом – оранжево–красный, майонеза – белый с желтым оттенком, грибного – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15. 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт.

Маринады должны иметь кисловато–пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.

Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др. Зеленое масло готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты. Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом. В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло – тертый сыр рокфор. Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут. при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут. в такой же посуде с закрытой крышкой.

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда – к горячим блюдам.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?