Какой цвет апят должен быть после варки

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль. Эти и многие другие овощи объединяет одно: поймав процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки, случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто.
Разобраться – как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей, поможет кулинарный блогер Алексей Онегин.

Как сохранить яркий зеленый цвет овощей при варке

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

· Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

· Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.

· Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

· Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.

· Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.

· Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же – опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.

· При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.

· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.78%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.42%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
17.8%
Проголосовало: 736

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий – не более чем миф.

Как сохранить цвет зеленых овощей? Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех – этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее “томились”, чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а “пищат” при надкусывании, иными словами – полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) “О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни” (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги “Наука приготовления пищи” (The Science Of Cooking).

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

· Фенхель – 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)

· Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

Всю жизнь был уверен что она серовато–коричневатая, а тут который раз покупаю кусок, готовлю — а он внутри розовый, и привкус какой–то мерзко–железистый.

Два раза варил, один раз запекал в рукаве и все три раза розовый цвет сочетался с гадким вкусом. Что не так?

31 Responses to Какого цвета должна быть запеченная/вареная говядина (внутри куска)?

оно тогда было бы мокрое, а оно по констенции вполне готовое

«зомби» — сильно лежалое мясо приводят в божеский вид при помощи нитрита натрия (или калия). Мерзкий вкус — от того, что мясо сильно несвежее, розовый цвет — от доокисления нитрита, которое сжирает все то небольшое количество кислорода, которое содержится в мясе или проникает внутрь куска.

Ебать-колобродить! А его можно распознать при покупке?

Если будешь брать мясо часто и в разных местах, то натыркаешься. Я в Метро брал года 4 назад такое мясо замороженное, оно после жарки отдавало синевой с розовым.

Читайте также:  Консервирование Нектаринов В Домашних Условиях Без Стерилизации

То была заморозка из далеких стран типа Бразилии. Может и не лежалое, но обрабатывают его точно чем-то. Беру сейчас в типа фермерских магазинах, такого нет. Но и беру сейчас всё чаще мясо на рёбрах.

А я такое в первый раз в Ашане купил. Кстати, никакого душка ни разу не уловил, пахло нормально, мясом.

насколько я знаю, нет. Мой ответ Чемберлену — никогда не покупать мясо в магазине, в котором напоролся на такую фигню и никогда не покупать мясо на базаре (кроме баранины). Уже пару лет, тьфу-тьфу, не натыкался — перебрал все магазины в округе, выявил 4 надежных и беру только там. Если нет или не успел — размораживаю из запасов, а если запасы пусты — обхожусь без мяса.

По этому критерию выбыли оба магазина в округе, в которых есть хоть что-то, кроме напиленной заморозки.

Кстати, со свининой осечек не было ни разу.

никогда не покупать мясо на базаре (кроме баранины)

а чё это баранина такая особая?

а у нас, в деревне Кузякино, она только на базаре есть, причем спрос сильно превышает предложение => она не залеживается.

как восстанавливают запах, я точно не помню, там что-то с уксусной и лимонной кислотами бодяжат.

тащи издалека, оно того стоит — бери с запасом, остатки в морозильник закинешь. Всяко лучше, чем покупная заморозка.

он же сильно токсичен, разве такое не должно пресекаться?

Ваще-то колбаса розовая (а не серая) именно благодаря этому веществу.

с хуя ли он токсичен? Не верьте тому, что пишут в русскоязычных таблицах пищевых добавок.
Нитриты натрия и калия добавляются во все колбасные изделия и во все мясные (да и во многие рыбные) изделияе длительного хранения. Во всем мире, десятки лет.

Единственная опасность, которую они представляют, проявляется при передозировке — гемоглобин перестает переносить кислород (я так понимаю, опять-таки сильный восстановитель тянет одеяло на себя) и, в самом тяжелом случае, можно загнуться от кислородного голодания, дыша полной грудью. Но это, я повторюсь, нужно его целенаправленно жрать. Взрослому человеку получить сколько-нибудь заметную дозу, употребляя в пищу мясные продукты, в принципе невозможно.

Можно откинуть копыта от 4 грамм — это как, токсично или не очень?

Добавлять-то его добавляют, но ваще-то «ORL-HMN LDLO 71 mg kg-1» — то есть от 4 граммов уже можно откинуть копыта.

Ну это так, к слову. Думаю что если бы был зарегистирован хотя бы один случай смертельного отравления таким мясом, хай поднялся бы до небес и мы б об этом уже услышали.

да уж, я прогнал, простите. Надо прекращать делить в уме и брать калькулятор. Действительно, токсичное.
Но о смертельных случаях мы не слышали, да и вряд ли услышим — его нужно очень мало для придания красивого цвета, да и приобретение/хранение его строго регламентировано, хотя, конечно, у нас это не препятствие.

а вообще, цвет запечёной говядины на срезе очень зависит от того, как именно ты её готовишь. классический ростбиф, например, внутри вполне себе розовый должен быть.

розовый, сочный и волокнистый, как бифштекс medium rare, так?

когда розовато-красный цвет имеет мясо, которое ты запекал полтора часа в духовке, и оно при этом плотное и гладкое на срезе как-то это не того

хм, интересно
и как это делается?

(я запекал в рукаве 1.2 кг, сначала минут 20 на максимуме, и еще час на минимуме, потом просто оставил в духовке)

конкретно на фото — не скажу. мой вариант — запекание больших кусков мяса при низкой температуре. то есть, например, кусок где-то в 2,5кг — ок.5 часов при температуре 80 градусов. даёт очень сочное розовое мясо. более «сухой» вариант: духовку разогреть до00es градусов, мясо отправить туда минут на 15-20, потом убавить температуру градусов до 120 и подержать из рассчёта 25 минут на фунт веса. кусками меньше полутора кг. на мой взгляд, запекать бесполезно. кусок в1,2 я бы скорее протушила, чем запекала.

А при 80 градусах паразиты все точно сгинут?

Можно откинуть копыта от 4 грамм — это как, токсично или не очень?

Несколько простых правил о приготовлении мяса:

Если варим бульон – кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из мяса в бульон

Если мясо для второго блюда – в кипящую воду, чтобы эти вещества остались в мясе

После закипания плотно накрываем кастрюлю крышкой и варим на самом малом огне. Крышку не открываем до конца варки, пену не снимаем – это полезный белок

После окончания варки даем мясу настояться в бульоне не менее 10 минут.

И не удивляемся, что мяса стало намного меньше – это нормально, одной только жидкости переходит из мяса в бульон 35%

Кусок свежей говядины варим час-полтора от закипания.

Размороженную говядину – минимум полтора часа.

Свинина варится после закипания от часа до двух — в зависимости от величины куска и «возраста» мяса.

Телятину нужно варить минимум 1 час

Курица будет готова через 40-50 минут. Если варятся куски – 30-35 минут.

Цыпленок бройлера требует примерно полутора часов.

Баранине требуется 1,5-2 часа.

Куски индейки – час-полтора.

Кролик целиком варится 1,5-2 часа, на варку кусков уйдет 35-40 минут.

Целая утка варится 1,5 часа, кусками – 30-40 минут.

Холодец варится долго, от 2,5 до 5-6 часов — в зависимости от количества, качества и сорта мяса. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.

Говяжий язык в зависимости от размеров варится 2-4 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переварить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко — значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык обдать ледяной водой, чтобы кожица снялась легче. Уже без кожи положить снова в бульон и прокипятить, после чего дать еще постоять полчасика. Другой вариант — готовый язык оставить в плотно закрытой кастрюле, в которой он варился, на 10-15 минут, далее — быстро охлаждаем и чистим.

Свиной и телячий языки варятся до готовности по тем же правилам 1,5-2 часа.

Куриную печень положить в кипящую воду и варить 10-15 минут, как и любое мясо – на малом огне под крышкой. Но солить — только после варки.

Печень индейки – 30-40 минут в подсоленной воде.

Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут, добавив специи.

Свиная печень вымачивается 2, лучше – 3 часа, причем воду надо менять каждый час. Обсушить и варить 40-50 минут.

Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до варки хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее. Или добавить немного уксуса в воду, где варится сердце.

Свиное – то же время и те же правила.

Говяжье вымя варится около часа.

Говяжье легкое – 20-25 минут.

Куриные сердечки – от 30 мин. до часа в подсоленной воде.

Куриные желудки — минимум 40-50 минут, иногда больше, до 1,5 часов — зависит от качества желудочков.

РЫБА Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только варить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи, естественно. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и варим под крышкой.

Дольше всего варить куски осетра – от 1 до 2 часов.

Недолго варится семга –. 25-30 минут

Треска , которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности требует 15-20 минут.

Щуку нужно варить 20-25 минут.

Минтай варится в подсоленной воде 5-10 минут.

Судаку достаточно 10-12 минут после закипания.

Форель готова через 10-15 минут

Скумбрию варят 7-10 минут.

Камбалу варят 15-20 минут.

Стерлядь варится 15-20 минут, лучше под крышкой или на пару. Солим в конце.

Читайте также:  Прокисла икра кабачковая что делать

Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2-4 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет — отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.

Крабы в зависимости от размера — готовы через 10-20 минут.

Осьминогов до готовности варят 20-25 минут.

Морской коктейль , который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки

Мидии. Свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, в которую для вкуса добавляют пряности и корнеплоды, варят, пока не раскроются раковины — 6-7 минут. Замороженные мидии варят 3-7 минут.

Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут под крышкой.

Лангусты – 15-20 минут.

Морской гребешок — размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными — прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.

Креветки , которые сейчас продают в магазинах, чаще всего уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно разморозить, проварить 1-2 минуты, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 1 минуту в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку. Креветки охлажденные или замороженные свежими – варятся тоже недолго – до 10 минут.

ГРИБЫ Время варки – вещь несколько условная. Но есть общий признак готовности грибов – это когда они опускаются на дно кастрюли, в которой варятся.

Белые грибы , сначала очищенные и хорошо вымытые, варятся 35-40 минут. Пену надо снимать.

Чуть больше – 40-50 минут – варят свежие подберезовики, тоже тщательно промытые. И тоже снимают пену.

Шампиньонам хватит и 5 минут

Лисичкам требуется 20 минут.

Столько же — 20 минут – варят подосиновики. И не забываем снять пленку с шляпок.

Сыроежкам достаточно полчаса.

Свежим вешенкам – и того меньше – 15-20 минут

Быстро – 15 минут – варятся грузди, но их необходимо сначала вымочить. Время вымачивания – 2-3 суток, вода время от времени меняется на свежую.

Для опят другие правила. Как только появится после закипания пена – воду надо сменить и варить еще 40-60 минут.

Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают в холодной. Грибы должны стать мягкими, что занимает от 3 до 16 часов для разных видов грибов. Варят грибы после этого 1,5-2 часа, в той же воде, в которой они вымачивались – и без соли. Кстати, сушеные грибы становятся практически свежими, если подержать их несколько часов в подсоленном молоке. Только стоять они должны в холодном месте.

Замороженные грибы – любые – предварительно размораживают естественным путем, а не, например, в микроволновке. Варят 15-20 минут.

ЯЙЦА Любые яйца, если мы собираемся их потом чистить, сразу после готовности погрузить в холодную воду – будет легко очистить от скорлупы. А варить – в сильно соленой воде, чтобы не лопнули.

Для куриных яиц всмятку – варим 3 минуты.

«В мешочек» — 5-10 минут

Чтобы яйца стали крутыми – требуется варить их 15-20 минут.

Перепелиные яйца , чтобы получились всмятку, стоит только на 1-2 минуты погрузить в кипяток, а чтобы получились вкрутую – варить 5 минут.

Гусиные яйца – обязательно помыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить после закипания на небольшом огне под крышкой не меньше 15 минут.

МАКАРОНЫ Казалось бы – чего проще? Но и тут есть свои маленькие нюансы. Если в воду, где собираемся варить макаронные изделия, налить чуточку – буквально ложку — растительного масла, то они не слипнутся, когда мы сольем воду. И лучше не пытайтесь слить воду, чуть приоткрыв крышку и наклонив кастрюлю – часто это заканчивается ожогом либо потерей ужина (обеда, гарнира…), вывалившегося в раковину. Для чего же куплен дуршлаг?

Любые макаронные изделия опускаются только в кипящую подсоленную воду. Причем воды должно быть много.

Варятся макаронные изделия 7-15 минут, обычно время варки указано на упаковке. И переваривать не стоит

Рис обычно варят 15-20 минут, до полного выкипания воды. Другой способ – дать закипеть, варить под крышкой на очень медленном огне минут 10, после чего выключить огонь и укутать полотенцем – дойдет сам.

Манка – сыплем тоненькой струйкой в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, помешиваем еще 1-2 минуты и снимаем.

Овсянка – тоже очень «быстрый» продукт. Варят 2-3 минуты в воде или молоке.

Гречке достаточно 15-20 минут. Если предварительно «поджарить» крупу на сухой сковородке на среднем огне, постоянно встряхивая или помешивая – зерна подсыхают и лопаются — будет вкуснее и быстрее. Только не сыпьте со сковородки в кипящую воду сразу всё – половина окажется на плите.Самый простой способ – залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Пока готовим второе блюдо – гарнир готов.

Перловую крупу варят от 50 минут до 1,5 часов – это зависит от сорта и «возраста» крупы.

Пшено готово через 25-30 минут.

Чечевица – это длинная история. Сначала ее нужно вымочить – от 8 до 12 часов. На каждый стакан чечевицы наливаем 1,5-2 стакана воды. Варим 20-30 минут. Это касается самого распространенного вида чечевицы — коричневой. Зеленая не требует замачивания и варится примерно за 30 минут. Красная или розовая — разваривается за 10-12 минут без замачивания.

Фасоль тоже лучше замочить – на ночь, например, в достаточном количестве воды, поскольку она довольно сильно разбухает. Тогда варка займет только 30-40 минут. Не замочив – будем ждать окончания варки часа полтора. Фасоль лима (лимская фасоль) замачивается минимум на 12 часов и варится от часа до двух.

Зеленая стручковая фасоль варится обычно 5 минут. Если легко режется — готова. Иначе — разварится. И не забудем перед варкой срезать острые кончики стручков.

Целый сушеный горох варится 1,5-2 часа, дробленый – 45-60 минут. Можно замочить – и сократить время варки.

ОВОЩИ Овощи и фрукты кладут в горячую воду и доводят до кипения на сильном огне, затем варят на медленном.
Овощи обычно варят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время варки овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Варку заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие

Баклажаны варятся 10-15 мин.

Брюква 20-35 мин.

Кабачки будут готовы через 8-12 мин.

Белокочанная (шинкованная) до готовности варится 10-20 минут

Брокколи свежая 5-7, замороженная – 10-12 минут

Брюссельская — так же, как и брокколи

Квашеная 1-2 часа.

Китайская и пекинская 12-15 мин.

Кольраби 15-30мин.

Краснокочанная 15-35 мин.

Листовая 15-25 мин

Савойская 15-25 мин

Цветная капуста , разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.

Картофель (целый) готов через 20-25 минут после закипания — в зависимости от размера.

Крапива, сныть, лебеда и др. 15-25 мин.

Кукуруза молодая – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Варить в чуть подсоленной воде. Вот уже готовую – натереть солью.

Лук-порей 15-20 мин.

Лук репчатый 15-25 мин.

Мангольд 12-18 мин.

Морковь до готовности – 20-25 мин.

Огурцы свежие 10-12 мин.

Петрушка 15-25 мин. Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.

Помидоры 15-25 мин.

> Ревень 5-10 мин.

Редис 10-15 мин.

Репа 20-30 мин

Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду

Читайте также:  Можно ли лук хранить вместе с чесноком

Сельдерей 20-30 мин.

Спаржу свежую – до 15 минут.

Тыква варится полчаса.

Зеленая фасоль — свежая стручковая, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания — если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая. Замороженную фасоль, не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.

Шпинат свежий варят 3-5 минут.

Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.

Сосиски кладут в кипящую воду и варят в зависимости от размера 4-7 минут. Не солить.

Мороженые пельмени закладываем в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды со специями по вкусу – хорошие пельмени увеличиваются в размере, поэтому воды и должно быть много. И сразу помешать – неоднократно – чтобы не прилипли ко дну. Будет вкуснее, если перед закладкой пельменей бросить кубик хорошего бульона, но тогда – не солить воду. Как только пельмени всплывут – дать повариться еще 3-5 минут.

Манты варят на пару 30-40 минут

Замороженные вареники варятся так же, как пельмени.

Замороженные и свежие хинкали готовы, как только всплывут в кастрюле.

Одно из любимых лакомств – вареная сгущенка – готовится от 1,5 до 3 часов. Это зависит от того, какого цвета и какой консистенции вареную сгущенку вы хотите получить. Однако заглядывайте время от времени в кастрюлю – банка всегда должна быть покрыта водой.

Варятся макаронные изделия 7-15 минут, обычно время варки указано на упаковке. И переваривать не стоит

Разобраться — как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей, поможет кулинарный блогер Алексей Онегин .

Как сохранить яркий зеленый цвет овощей при варке

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

· Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

· Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много — в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.

· Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

· Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.

· Варим недолго, несколько минут — так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.

· Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.

· При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде — но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.

· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду — а она, напомним, все время должна кипеть.

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.

Как сохранить цвет зеленых овощей? Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее «томились», чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль — со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами — полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана — соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги «Наука приготовления пищи» (The Science Of Cooking).

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

· Фенхель — 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)

· Шнитт-лук — не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.

· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду — а она, напомним, все время должна кипеть.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?